Технология приготовления бутербродов и песочного теста

В кладовой для хранения сухих продуктов (муки, сахара, крахмала) должна поддерживаться температура около 15^ЛС и относительная влажность воздуха 60-65%. В помещении, где хранятся скоропортящиеся продукты, температура не должна превышать 5*С. Сырье, поступившее в замороженном виде, хранится при минусовой температуре. Ароматические вещества, а также вина и компоты хранятся в отдельном помещении, чтобы избежать распространения их запахов на другие продукты.

Влажность имеет большое  значение как при хранении муки, так и при приготовлении из нее изделий. По стандарту она составляет 14,5% и не должна превышать 15%. На эту влажность рассчитаны все рецептуры. В муке с повышенной влажностью создаются благоприятные условия для развития плесеней и заражения мучными вредителями. При выпечке из такой муки выход изделий понижен. Кроме того, при использовании муки с повышенной влажностью норма расхода муки увеличивается. На каждый процент повышения влажности сверх кормы берется муки на 1% больше, чем указано в рецептуре. Соответственно уменьшается количество муки, если влажность се ниже нормы. В кондитерских изделиях используют муку высшего, 1 и 2 сортов, она входит во все виды теста.

2.2. Технология приготовления песочного теста

Маргарин тщательно растирают  с сахарной пудрой до получения однородной массы, добавляют яйцо и продолжают перемешивать до полного растворения кристаллов сахара. После этого в массу вводят питьевую соду, нейтрализуя ее несколькими каплями сока лимона или уксусом, для ароматизации — ванилин, корочки лимона, настоянные на спирте или водке, корицу. В подготовленную массу засыпают муку и быстро замешивают тесто. Тесто получается нежное, легкое, пластичное, оно хорошо принимает и сохраняет любую форму, из него можно лепить различные фигурки.

Слегка подпылив стол мукой, выкладывают на него тесто, придав ему  форму прямоугольника, тесто раскатывают  от середины к краям равномерно по всем направлениям. Толщина раскатываемого слоя зависит от того, какие изделия из него будут изготовляться. Так, для пирогов, тортов, пирожных толщина слоя теста должна быть 8—10 мм, для печенья — 4—6 мм. Песочные изделия выпекают на противне или в форме. Для формования песочного печенья используют металлические выемки. Изделия из песочного теста выпекают в духовке при температуре 180—220°С.

Основная рецептура  песочного теста: 250гр маргарина; 1 стакан сахарной пудры или сахара; 1 яйцо; 8 полных столовых ложек муки высшего или первого сорта; соль; сода (на кончике ножа).

Приготовление песочного  теста основано на принципе 1:2:3. Таково соотношение основных продуктов: 1 часть сахара, 2 части жира и 3 части муки. Чем больше в тесте жира, тем более оно рассыпчато. Сахарная пудра делает тесто особенно рассыпчатым. Яйца и жидкость не очень нужны, но употреблять их не возбраняется. Они способствуют соединению составляющих его продуктов и облегчает дальнейшее приготовление изделий. Песочное тесто готовят без применения разрыхлителей.

2.3. Ассортимент  изделий из песочного теста

Печенье «Ватрушка»

Круглой выемкой (диаметром 3 см) или рюмкой вырезать из песочного  теста, приготовленного по основной рецептуре, лепешки, в центре их сделать  углубления. Края лепешек смазать  желтком, углубления заполнить густым яблочным или сливовым джемом, брусничным вареньем, протертой с сахаром клюквой или творожным сырком. Эти начинки при выпечке обычно не растекаются, начинки с большим количеством сиропа лучше не использовать, так как при выпечке сироп может вытечь, пригореть, а готовые изделия будут иметь непривлекательный вид. Для получения темного печенья в тесто, приготовленное по основной рецептуре, необходимо добавить 1—2 столовые ложки какао.

Сметанник

Рецептура: 1 стакан муки, 1 стакан сахара, 1 стакан сметаны, 3 желтка, соль, 1/4 чайной ложки соды, цедра одного лимона, 2 столовые ложки сахарной пудры.

Желтки взбить с сахаром, добавить сметану, массу взбивать до полного растворения кристаллов сахара, затем всыпать в нее  муку, смешанную с солью и содой, добавить измельченную лимонную цедру, быстро замесить тесто (тесто хорошо и равномерно перемешивать). Подготовленным тестом заполнить форму, смазанную маслом и посыпанную мелко толченными сухарями. Пирог выпекать при температуре 210—220°С до готовности, затем охладить его и посыпать сахарной пудрой. Сметанник можно украсить орешками, цукатами или гроздьями свежих ягод смородины.

Открытый  пирог с клюквой и черносливом

Для начинки: 2 стакана клюквы, протертой с сахаром, l 1/2 столовой ложки муки или крахмала, 10—12 штук чернослива одинакового размера.

Песочное тесто приготовить  по основной рецептуре, раскатать в  виде эллипса по размеру противня, с помощью скалки тесто перенести на лист, расправить, поверх теста ровным слоем положить начинку из протертой клюквы, смешанной с мукой или крахмалом. Пирог украсить переплетением из узких и тонких полосок теста, края аккуратно загнуть, пирогу придать овальную форму. По краю можно положить листики и цветы из теста. Края и переплетение смазать желтком. В центр ромбиков или квадратов, образующихся при переплетении полосок теста, положить чернослив без косточек.

Пирог выпекать при температуре 210—220°С.

2.4. Санитарные  требования к реализации готовой  продукции и обслуживанию посетителей 
2.4.1. Санитарные требования к обслуживанию потребителя

Чем скорее пища после ее изготовления поступает к потребителю, тем выше ее вкусовые и санитарные качества.

Определение готовности и  проба пищи того или иного блюда  должны производиться при помощи чистых ложек и вилок из тарелок, а не непосредственно из котла.

Раскладывая пищу на тарелки, нельзя касаться порции руками; для  этой цели нужно пользоваться вилками, лопаточкой, ложкой. При подаче стаканов, фужеров и т. п. нужно брать  их за нижнюю часть так, чтобы не касаться пальцами внутренней поверхности. При подаче приборов их нужно брать только за ручки.

Столовые приборы —  вилки, ложки и ножи, а также  индивидуальные металлические (алюминиевые, из нержавеющей стали) подносы, должны находиться в одном месте, неподалеку от раздаточного окна и располагаться в металлических ящиках с вертикальными гнездами. Необходимо разъяснять потребителям, что перебирать руками вилки, ножи и ложки не гигиенично и что брать их нужно только за ручки.

Хлеб раскладывается на столах в хлебницах или тарелках, которые  пополняются официантками по мере надобности. Хлеб должен быть накрыт. Использованные тарелки, ножи и вилки необходимо своевременно убирать со стола и очищать стол от крошек хлеба, остатков пищи и т. п.

Помещение буфета должно отвечать установленным санитарным требованиям.

2.4.2. Санитарно – гигиенические  требования к готовой продукции,  ее хранению и транспортированию

Мучные и кондитерские изделия по органолептическим и  физико-химическим показателям качества должны соответствовать требованиям  стандарта. К физико-химическим показателям качества хлебобулочных изделий относятся влажность, кислотность и пористость мякиша. Для каждого изделия установлены нормы этих показателей. При несоблюдении физико-химических показателей ухудшаются гигиенические показатели качества хлеба, внешний вид, снижается его пищевая ценность, усвояемость и другие.

Для перевозки готовых  хлебобулочных изделий используют специальные автомашины с закрытым кузовом. Машины для перевозки хлеба  не реже 1 раза в 5 дней дезинфицируют 2 %-ным раствором хлорной извести. Разрешение на эксплуатацию хлебного транспорта выдается органами Государственного санитарного надзора.

Большое внимание следует  уделять хранению и транспортированию  тортов и пирожных. Хранение и транспортировка этих изделий осуществляются в соответствии с требованиями, установленными органами санитарного надзора. Торты укладывают в коробки, дно которых застилают салфетками из пергамента или подпергамента. Пирожные должны укладываться в металлические лотки с плотно прилегающими крышками. Дно должно быть выстлано пергаментом или подпергаментом. Лотки и крышки ежедневно промывают раствором соды, ополаскивают горячей водой и высушивают.

Транспортировка изделий  с кремом осуществляется в специальных  автомашинах с плотно закрывающимися кузовами. Нельзя транспортировать кремовые изделия в машинах, которые использовались для перевозки продуктов с резкими запахами, так как крем их воспринимает. Запрещается ставить коробки с тортами и лотки с пирожными на пол и на землю. Работники экспедиции и автотранспорта, связанные с отпуском и транспортированием изделий с кремом, должны быть обеспечены чистой санитарной одеждой.

В торговой сети изделия  с кремом необходимо хранить в  холодильниках, соблюдая сроки их хранения.

Изделия с кремом, не реализованные  в установленные сроки, могут  быть возвращены на предприятие и  использованы для изготовления изделий, подвергающихся выпечке.

2.4.3. Санитарные требования к  реализации кондитерских изделий

До начала раздачи готовые  блюда проверяются поваром, а  затем бракеражной комиссией, в состав которой входят: заведующий производством (или его заместитель), изготовитель продукции, санитарный работник или член санпоста, а на промышленных предприятиях, в столовых учебных заведений—еще и общественный контролер.

Результаты бракеража  заносят в бракеражный журнал. Бракераж проводится каждой новой партии блюд и кулинарных изделий до их отпуска потребителю. 
        Все помещения пищевого блока должны иметь соответствующую вентиляцию, как естественную (фрамуги, форточки), так и механическую. Технологическое оборудование следует размещать так, чтобы была обеспечена возможность содержания его в максимальной чистоте. Крышки разделочных столов желательно покрывать нержавеющей сталью. Ванны для мытья посуды устанавливаются металлические, трехгнездные.

На предприятиях общественного  питания должны быть созданы нормальные условия труда — хорошее отопление, освещение, вентиляция, а также обеспечены меры па технике безопасности. Несоблюдение этих условий может привести к повышенному травматизму. Наиболее частыми травмами на предприятиях общественного питания являются порезы и ожоги, которые возникают при мытье посуды, пользовании механизированным оборудованием, неосторожном обращении с режущим инструментом и т. д.

Для профилактики ожогов при  мытье посуды работницы должны обеспечиваться индивидуальными средствами защиты: брезентовыми или резиновыми рукавицами, фартуками. При ополаскивании посуды в горячей воде необходимо использовать специальные корзины для погружения посуды в воду.

2.5. Условия  и сроки хранения изделий из  песочного теста

Искусство правильного приготовления  теста лежит в правильных измерениях, использовании правильных порций жира и муки. Для приготовления песочного теста используют простую муку.

Раскатывать тесто нужно  только в одном направлении. Запекание теста с сухим горохом не дает впоследствии тесту размякнуть от фруктовой начинки - если в рецепте указан сухой горох, не пропускайте эту стадию.

Для приготовления песочного  теста все ингредиенты должны быть холодными. Не забудьте охладить готовое тесто перед тем, как выпекать.

Кружок, которым накрываем  изделие из песочного теста, раскатаем  тоньше, чем нижний слой. Накрыв, осторожно защиплем края теста. Верх теста наколем вилкой, чтобы предотвратить образование пузырей при выпечке. Если мы готовим песочное тесто на штучные изделия, то надо следить, чтобы при повторном раскатывании к тесту не подметалось избыточной муки. Для приготовления черно-белого кондитерского изделия добавим в половину теста порошок какао, чтобы сделать его темным.

Для изделия с шахматным  узором сделаем несколько палочек  из темного и светлого теста и  уложим их поочередно на лист светлого теста. Свернем тесто в рулет  и поместим на 30 минут в холодильник. 

Раздел 3. Охрана труда и  обеспечение электробезопасности 

на предприятиях общественного  питания

Электрический ток, проходя  через тело человека, оказывает тепловое, химическое и биологическое воздействия. Тепловое действие проявляется в виде ожогов участков кожи тела, перегрева различных органов, а также возникающих в результате перегрева разрывов кровеносных сосудов и нервных волокон. Химическое действие ведет к электролизу крови и других содержащихся в организме растворов, что приводит к изменению их физико-химических составов, а значит, и к нарушению нормального функционирования организма. Биологическое действие электрического тока проявляется в опасном возбуждении живых клеток и тканей организма. В результате такого возбуждения они могут погибнуть.

3.1. Факторы,  влияющие на степень поражения  электрическим током

Характер воздействия  электрического тока на организм человека и тяжесть поражения во многом зависят от таких факторов, как  величина тока, длительность его протекания, род (постоянный или переменный), частота и путь тока (схема включения человека в электрическую цепь), окружающая среда и ряд других.

Длительность воздействия во многих случаях является определяющим фактором, от которого зависит конечный исход поражения током. Например, при кратковременном воздействии (0,1—0,5 с) ток 100 мА не вызывает фибрилляции сердца. Если длительность воздействия увеличивается до 1 с, то этот же ток приводит к смертельному исходу. С уменьшением длительности воздействия значения допустимых для человека токов существенно возрастают, и наоборот. При увеличении времени воздействия от 0,1 до 1 с допустимый ток уменьшается примерно в 16 раз.