Технология приготовления бутербродов и песочного теста

Комбинированные бутерброды (столичные).

Эти бутерброды готовят на куске пшеничного хлеба массой 40 гр. На него красиво укладывают продукты, после чего бутерброд соответствующим  образом оформляют. Столичные бутерброды очень часто готовят с салатами, зеленью, овощами. Выход бутербродов обычно составляет 75, 85 и 100гр.

Десертные гренки.

Тонкие ломтики хлеба  смачивают в смеси из желтков, молока и сахара, обжаривают с обеих  сторон, сверху намазывают массой из яблок  с орехами. Укладывают гренки на сковороду, заливают взбитыми белками, и запекают в духовке. Сверху на гренки кладут фрукты или ягоды и посыпают сахарной пудрой. Готовят их так же с заварным кремом, творожной массой, медом, повидлом, мармеладом и так далее.

4. Организация работы холодного цеха

Для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд и закусок предназначены холодные цехи.

На предприятиях, реализующих  небольшой ассортимент холодных закусок, отдельное рабочее место отводится в общем производственном помещении.

При размещении рабочего места  при приготовлении холодных блюд должна быть предусмотрена его удобная  связь с кухней, где производится тепловая обработка продуктов, и с заготовочными цехами, откуда поступают продукты, реализуемые затем без тепловой обработки.

Изделия холодного цеха отпускаются  потребителям в столовой посуде, поэтому моечная должна находиться в непосредственной близости к холодному цеху.

При организации рабочего места в холодном цехе необходимо учитывать его особенности: продукция  после изготовления и порционирования  не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. В идеальной чистоте должно содержаться все оборудование — посуда, инвентарь, инструментарий. Для этого их ежедневно после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать.

Особенно тщательно надо следить за обработкой свежих, вареных, квашеных и маринованных овощей на раздельных досках при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые предполагается некоторое время хранить.

Основные операции, осуществляемые в цехе, — нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюд и закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

Холодные блюда отпускаются  после охлаждения в холодильных  шкафах и должны иметь температуру 10-14^оС, поэтому в цехе должно быть предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко разграничивать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса.

В небольших предприятиях организуются универсальные рабочие  места, на которых последовательно  готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места.

Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому обязательно  холодильное оборудование — шкафы достаточной емкости и холодильные камеры с дополнительными полками-решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и льдогенератор.

Основное оборудование холодного  цеха — универсальный привод с  комплектом сменных механизмов, а также ветчин – колбасорезка, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

При организации рабочего места повара для порционирования  холодных блюд и за кусок слева  от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под крышкой стола укрепляют полки для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для специй и приправ и весы. Справа устанавливают стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.

На крупных предприятиях выделяется рабочее место для  приготовления бутербродов.

5. Общие правила сервировки столов

Сервировка стола это  не просто подготовка его к завтраку, обеду, ужину или чаю. Это своего рода искусство, которое в большей  степени зависит от вкуса человека, накрывающего стол, а не от его финансовых средств.

Эстетичность стола зависит  от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, цветочных композиций, присутствующих на столе, а также от общей гармоничности с интерьером помещения, его цветовой гаммы и стиля.

Помимо этого, к сервировке стола предъявляются следующие  требования: соответствие виду и поводу застолья, сочетание с меню и правильное расположение предметов сервировки.

Существует определенная последовательность действий, которая  помогает быстро и правильно расставить многочисленные предметы сервировки.

Вначале накрывают стол скатертью, которая должна быть безупречно чистой и отглаженной. Желательно, чтобы концы скатерти свисали равномерно со всех сторон стола примерно на 25-30 см, а углы скатерти должны закрывать ножки стола.

После этого расставляют  тарелки. Рекомендуется их не только хорошо вымыть и протереть, но даже отполировать до блеска полотенцем или салфеткой. Закусочная тарелка должна располагаться строго против каждого стула на расстоянии от края стола примерно в 2 см. На расстоянии 5-15 см слева от закусочной тарелки ставят пирожковую тарелку. При этом центр тарелок должен находиться на одной линии. В зависимости от вида и повода застолья тарелок может быть несколько.

1.5.1.Сервировка стола для меню из двух блюд

Глубокая тарелка стоит  для основного блюда. Десертная  тарелка подается позже по мере необходимости. Столовые приборы расположены таким  образом, чтобы не запутаться в их применении: нож и вилка лежат рядом с главным блюдом и, соответственно, предназначены для него. Десертная ложечка лежит за тарелкой черенком направо. Если подается вино, то справа за ножом стоит соответствующий бокал для белого или красного вина. Если подается несколько напитков (пиво, соки, вода), остальные бокалы должны стоять там же.

Столовые приборы раскладывают сразу после расстановки тарелок. Если присутствует большое количество ножей, вилок и ложек, то начинают с приборов для главного блюда. Ножи кладут с правой стороны, лезвием к тарелке, вилки – с левой стороны, острием вверх. Ложку для супа кладут носиком вверх, рядом с ножом. Если в меню предусматривается несколько блюд, требующих использования отдельных приборов, то поступают следующим образом. Ближе к тарелке кладется столовый нож, правее рядом с ним – рыбный нож и последним – закусочный нож. Кстати говоря, если подают сливочное масло к хлебу, то на тарелку для хлеба (или пирожковую), которая должна располагаться слева от вилки, кладут маленький нож для масла. Если подается суп, то ложка для супа кладется между закусочным и рыбным ножами. Она может лежать вместо рыбного ножа, если блюдо из рыбы не предусмотрено. С левой стороны от тарелок располагают соответствующие ножам вилки – столовую, рыбную, закусочную. Расстояние между приборами должно составлять немного меньше 1 см, равно как и расстояние между тарелкой и приборами. Концы ручек приборов так же, как и тарелки должны отстоять от края стола на 2 см.

Теперь очередь стеклянной (хрустальной) посуды. Для каждого  напитка существует свой предмет  сервировки. Если предполагается подать только воду, то за каждой тарелкой, в  центре или чуть правее ставят фужер  или бокал. Он должен располагаться  на линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа. Если вместо воды подается квас или  морс, то вместо фужера ставят кружку, причем ручкой вправо. Для алкогольных напитков предусматривается своя посуда, которая ставится рядом с фужером, справа от него. При нескольких предметах для напитков, фужер смещают левее от центра тарелки, а рядом с ним правее выстраивают на одной линии остальные предметы. Но ставить в одном ряду более трех предметов не принято. При полной сервировке предметы для напитков выстраивают в два ряда. Расстояние между предметами должно быть не менее 0,5-1 см.

1.5.2.Сервировка стола для меню из четырех блюд

На блюде-подставке стоят  глубокая тарелка и суповая чашка. Суповая ложка лежит справа по внешнему краю, затем – нож и  вилка для закуски. Нож и вилка  для основного блюда лежат  рядом с тарелкой. Гости всегда начинают есть приборами, которые лежат по внешнему краю, и затем берут по мере смены блюд приборы по направлению к тарелкам. Далее: десертная ложка кладется за тарелкой. Бокал под белое вино, которое предполагается для закусок, стоит справа сверху за суповой ложкой. Если подается вода, бокал для нее ставят слева за бокалом для вина. И, наконец, бокал для красного вина к основному блюду стоит по прямой линии над другими бокалами.

Суповая тарелка и глубокая тарелка стоят на блюде-подставке. Слева рядом, чуть выше вилок – тарелка для хлеба. Столовые приборы расположены следующим образом: суповая ложка – справа рядом с ножом для рыбы, вилка для рыбы лежит по левому внешнему краю, для главного блюда около тарелки лежат соответствующие вилка и нож. Маленький нож для сливочного масла и закусок лежит на пирожковой тарелке. Десертные приборы лежат над тарелками: вилка – черенком влево, ложка – черенком вправо.  Салфетка – непременный атрибут сервировки стола, который раскладывается сразу после размещения на столе посуды из стекла (хрусталя).

Праздничную завершенность  столу придадут только цветы. Растения должны быть безупречно чисты, нельзя допускать, чтобы на стол осыпались  лепестки, листья и пыльца. На стол цветы  можно поместить в любой плоской  посуде или невысоких вазах, чтобы  букеты не заслоняли собой людей, сидящих за столом, или блюда, ради которых тщательно подбиралась  сервировка.

6. Требования к качеству бутербродов

Все холодные закуски должны быть аккуратно и красиво оформлены, иметь температуру 10 - 12°C. Вкус и  цвет должен соответствовать данному  виду изделия. Не допускаются никакие признаки порчи : изменение цвета, признаки закисания посторонние запахи и вкусы. Выход должен точно соответствовать установленной норме.

Бутерброды – хлеб не черствый, толщина куска в открытых бутербродах 1 – 1,5см, в закрытых – 0,5см; продукты аккуратно нарезаны, зачищены, без признаков высыхания и изменения цвета.

У зеленых салатов листья нарезаны поперек листа широкими листами, не допускается наличие  пожелтевших листьев, грубых черенков, цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная. У капустных салатов консистенция твердая, хрустящая; у свежей капусты  не допускаются зеленые листья, у  квашеной – ослизлые и крупные частицы кочерыжки. У салатов из краснокочанной капусты цвет ярко – красный, не допускаются пожелтевшие частицы.

Огурцы должны быть очищены, свежие, крепкие, хрустящие; не допускаются огурцы перезрелые, с грубыми семенами.

Помидоры – плотные, сохранившие  форму, плотные части плодоножки должны быть удалены.

Рыбные гастрономические продукты должны быть хорошо зачищены, аккуратно нарезаны; осетровая рыба – без хрящей и кожи, на поверхности семги, кеты, не должно быть следов пальцев. Сельдь в меру соленая, хорошо очищена, без темной пленки на внутренней стороне. Готовая рубленная сельдь должна содержать сухих веществ не менее 9, поваренной соли – не более 4 – 6 и иметь кислотность не выше 0,4% (в пересчете на уксусную кислоту). В рецептуру рубленой сельди входит и 45 – 50% (НЕТТО) массы готового изделия.

 Холодные закуски,  а так же полуфабрикаты для  них хранят в холодильных шкафах при температуре 0 - 6°C в формовой или эмалированной посуде (без трещин и отбитой эмали), закрытой крышкой или сухой марлей. Ростбиф, окорок, птицу, дичь, хранят на блюдах или противнях, а семгу, балык, осетрину и подобные им продукты – на маркированных сухих досках под сухой марлей. Нарезают продукты перед подачей.

Из бутербродов хранят лишь только закусочные, покрытые желе, но не более 12 часов. Каждый вид подготовленных продуктов для оформления салатов опускается хранить на холоде не более 12 часов. Максимальный срок хранения заправленных салатов из вареных овощей 30 минут, а из сырых – 15 минут.

Продукты во вскрытых банках хранят не более 3 часов; переложенную в фарфоровую, стеклянную или эмалированную посуду – не более 24 часов.

 

Раздел 2. Песочное тесто и  изделия из него

Изделия из песочного теста  характеризуются высокой калорийностью, рассыпчатостью, приятным нежным вкусом. Они содержат много жира, сахара, яиц. Из песочного теста выпекают пирожки, готовят торты, пирожные и  другие изделия.

2.1. Подготовка  кондитерского сырья для приготовления  песочного теста

Для приготовления кондитерских изделий используют различные основные и вспомогательные продукты, которые в зависимости от их вида, структуры, а также назначения подвергаются предварительной подготовке и обработке.

Основными видами сырья в  кондитерском производстве являются мука, сахар, сливочное масло, яйца. Наряду с ними применяются молочные продукты, фрукты, ягоды, орехи, вино, эссенции, разрыхлители и др.

Качество сырья, поступающего на производство, должно отвечать требованиям, установленным государственными стандартами и техническими условиями, а красители — требованиям действующих санитарных правил. В связи с этим очень важно правильно организовать хранение сырья и продуктов.