Технология изготовления вина

Технология  виноделия.

Настоящее вино изготовляют  только из винограда. Технические сорта  винограда, идущие на производство вин, должны удовлетворять особым требованиям: хорошо накапливать сахар, иметь  умеренную кислотность, хорошо поддаваться  переработке, созревать в разное время.

Белые вина готовят  из винограда с повышенным содержанием  ароматических веществ и кислот, красные - с высоким содержанием  красящих веществ и фенольных  соединений. Высокосахаристые и ароматичные  сорта используются для выработки  десертных и ликерных вин. Для крепких вин хороши высокосахаристые сорта с пониженным содержанием кислот, большим количеством экстрактивных и фенольных веществ.

Для виноградных  вин, изготовленных без каких-либо добавок, иногда применяется наименование «натуральное вино». Обычно это сухие и полусухие вина. С использованием различных добавок изготовляются ароматизированные вина. Это группа вин, приготовленная смешением виноматериалов, этилового спирта-ректификата или виноградного спирта, сахарного сиропа и настоев ингредиентов, придающих им специфический вкус и аромат. Основным типом ароматизированных вин является вермут. Для ароматизации вин, кроме настоев ингредиентов, используют спиртовые растворы эфирных масел (эссенции), душистых веществ (например, ванилина), бальзамы и ароматные спирты. В старину такие вина называли пряными. Из других добавок интересны витамины.

Витаминизированные  вина разрабатывались, в частности, во время Великой Отечественной  войны для лечения раненых  в эвакогоспиталях. Производства вина включает две стадии. На стадии первичного виноделия выполняются все операции, связанные с переработкой винограда, которые завершаются получением молодого вина. На стадии вторичного виноделия виноматериал обрабатывают, выдерживают и разливают в бутылки.

Собранный виноград поступает на дробление и прессование. Для получения шампанского его иногда прессуют гроздями. Сусло, вытекающее из винограда при легком отжиме без прессования, а также вино из него называется самотеком.

Для выработки белых  вин сусло быстро отделяют от мезги. Такая технология называется переработкой по белому способу. Самотек и сусло первого давления идет на приготовление высококачественных вин, а последующие прессовые фракции - на выработку ординарного вина.

При переработке  по красному способу необходимо извлечь красящие вещества из кожицы виноградных ягод. Для этого применяют разные приемы: нагрев мезги, брожение сусла на мезге, спиртование и брожение мезги с извлечением красящих веществ и другие приемы.

С античного времени  известно сульфитирование сусла введением небольшого количества двуокиси серы с целью подавление вредных микроорганизмов. Без этого приема невозможно получить стабильное вино, способное к хранению. Далее сусло осветляют и направляют на брожение.

Брожение проводится на чистой культуре винных дрожжей или на природных дрожжах. Если надо получить сухое вино, то сахар сбраживается полностью. При выработке полусладких или сладких вин брожение принудительно останавливают разными способами: спиртованием, холодом или теплом.

После окончания брожения вино осветляется, его снимают с дрожжей путем переливания. Во время переливки смешивают вина одного типа и сорта. Период от конца брожения до первой переливки называется формированием вина. Для производства специальных вин используются особые технологические приемы.

Полученное молодое  вино направляют на выдержку (см. Выдержка вина), а после окончания выдержки зрелое вино - на розлив, который обычно производится на автоматических линиях с минимальным доступом воздуха.

Таковы основные технологические процессы производства вина.  
 
Классификация вин.

Все вина делятся  на сортовые и купажные. Сортовые вина изготавливаются из одного сорта  винограда, купажные - из двух и более  виноматериалов разных сортов винограда. К купажным винам относятся также  ароматизированные вина.

По принятой в  России классификации вина подразделяются на тихие и содержащие диоксид углерода, то есть углекислоту. К тихим винам относятся столовые (сухие, полусухие и полусладкие), крепкие, десертные (полусладкие, сладкие и ликерные), ароматизированные, к содержащим углекислоту - шампанское и игристое. Углекислота дает игру вина - интенсивное выделение большого количества мелких пузырьков углекислого газа.

Вина, получаемые в  результате полного (сухие) или частичного (полусухие и полусладкие) брожения называют столовыми. При их приготовлении не разрешается введение в сусло или вино каких-либо посторонних веществ, кроме разрешенных законом, в том числе спирта. Поэтому их еще называют натуральными. Сухие столовые вина содержат 9-14 % об. этилового спирта и до 0,3 г./100 мл. сахара. Полусухие - 9-12 % об. спирта и 1-2,5 г./100 мл. сахара. Полусладкие- 9-12 % об. спирта и 3-8 г./100 мл. сахара.

Крепленые вина изготовляются  с использованием этилового спирта, главным образом, ректификата или  виноградного дистиллята. По содержанию спирта они подразделяются на крепкие - 17-20 % об. спирта (иногда и более), из которых спирта естественного брожения не менее 3 % и десертные - 12-17 % и 1,2 %. Содержание сахара в крепких винах - 1-14 г./100 мл. К крепким винам относятся портвейн, мадера, малага, марсала, херес. Натуральные и крепленые вина, содержащие 12-17 % об. спирта и 2-35 г./100 мл. сахара именуются десертными. Доля спирта естественного брожения здесь не менее 1,2 % об. Десертные вина бывают полусладкими - 14-16 % об. спирта, 5-12 г./100 мл. сахара; сладкими - 15-17 % об. спирта, 14-20 г./100 мл. сахара; ликерными - 12-17 % об. спирта, 21-35 г./100 мл. сахара. К последним относится большинство мускатных, токайских вин, малага.

Шампанское обычно содержит 10,5-12,5 % об. спирта и в зависимости от содержания сахара подразделяется на брют (до 1 г./100 мл. сахара), сухое (до 3 г./100 мл. сахара), полусухое (до 5 г./100 мл. сахара), полусладкое (до 8 г./100 мл. сахара) и сладкое (до 10 г./100 мл. сахара).

Игристые вина делятся  на красные (11-13,5 % об. спирта, 7-8 г./100 мл. сахара), розовые (10,5-12,5 % об. спирта, 6-7 г./100 мл. сахара), мускатные (10,5-12,5 % об. спирта, 9-12 г./100 мл. сахара) и шипучие (9-12 % об. спирта, 3-8 г./100 мл. сахара).

Ароматизированные вина, как правило, содержат 16-18 % об. спирта и от 6 до 16 г./100 мл. сахара.

По окраске вина разделяются на белые, розовые и  красные. Французы говорят, что белое  вино создано для утоления жажды, красное - для наслаждения, розовое - для любви.

Прозрачность вина зависит от присутствия в нем мелких частиц и характеризует его внешний вид. Высококачественные бутылочные вина должны быть кристаллически прозрачны, вина бочкового разлива - также прозрачны.

По качеству вина разделяются на ординарные, марочные и коллекционные.

К специальным относятся вина, полученные в результате применения специальных приемов изготовления и имеющие характерные свойства в букете и вкусе: портвейн, мадера, херес, марсала, малага, токай, кагор, игристые вина, ароматизированные вина и другие.

Качество  и этапы жизни  вина.

Качество вина определяется прежде всего его гармонией, то есть взаимным соответствием элементов качества: окраски, аромата, вкуса. Различают гармонию отдельных элементов - аромата, вкуса, а также гармонию вина в целом. По этому признаку вино характеризуется как изысканное, тонкое, слаженное, гармоничное, круглое или простое, ординарное, усталое, негармоничное, грубое, разлаженное. При выдержке, как правило, вино становится более гармоничным.

Ординарные вина выпускаются без выдержки в возрасте до одного года, но не ранее чем через 3 месяца после переработки винограда. Готовятся из винограда одного сорта или смеси сортов.

К высококачественным относятся марочные вина - выдержанные  высококачественные вина, вырабатываемые по специальной технологии из одного или немногих, утвержденных для каждой марки, сортов винограда, выращиваемого  в определенных районах, микрорайонах или участках. Основные требования, которые предъявляются к марочным винам - постоянные, сохраняющиеся из года в год характерные особенности каждой конкретной марки вина и высокие вкусовые качества, обусловленные сортом винограда, технологией и выдержкой, в процессе которой вина созревают и стареют. Продолжительность выдержки таких вин в зависимости от типа составляет от 1,5 до 4 лет и более.

Оценка качества вина производится путем его дегустации.

Вино проходит этапы  рождения, созревания и старения, но со временем происходит отмирание вина - его разрушение, потеря характерных  качеств, товарного вида, у вина изменяется окраска, выпадает осадок, возникают  неприятные запах и вкус. Процесс отмирания у разных вин протекает с различной скоростью - быстро у столовых, медленнее у крепких и десертных вин. Срок жизни белых столовых вин и шампанского - 3-5 лет, красного столового - 5-10 лет, десертных - 18-20 лет. Срок жизни крепких и высокосахаристых (ликерных) вин очень велик и может превышать 100 лет.

Технология виноделия, научная дисциплина, изучающая способы и приемы переработки винограда на виноматериалы, а также обработки, выдержки и розлива вин. Базируется на данных химии вина, микробиологии виноделия, биохимии виноделия, ампелографии и др. дисциплин. Задачей технологии виноделия является выявление физико-химических, биохимических и др. закономерностей процессов приготовления вин различных типов с целью установления наиболее эффективных технологий. Основоположником науки о вине считается Луи Пастер (см. энология ). Начало развитию науки о вине в России положил А. Е. Саломон в 1890 книгой «Виноделие и погребное хозяйство». Работали в этой области Л . С . Голицын, М . А . Ховренко, В . Е . Таиров, A.M. Фролов - Багреев, Н. Н. Простосердов и др. Технология виноделия перестала быть кустарной и оформилась как наука в 30—40-е гг. 20 в. Основоположником научно обоснованной Т. в. был М. А. Герасимов, который написал ряд учебников по Т. в. Развитию Т. в. посвятили свою деятелиность Г. Г. Агабалъянц, Г. И. Беридзе, В. И . Нилов, К. С. Попов, А. А. Преображенский, П. Н. Унгурян, С. П. Авакянц, Г. Г. Валуйко, Е. Н. Датунашвили, Л. М. Джанполадян, Е. С. Дрбоглав, 3. Н. Кишковский, А . А . Мержаниан, Н. А. Мехузла, Н. В. Орешкин, Н. И. Разуваев, Н. Ф. Саенко, Н. Г. Саришвили и др. Основные направления развития современной технологии виноделия — переход от периодических к непрерывным механизированным и автоматизированным поточным технологическим процессам; внедрение безотходной технологии с целью наиболее полного использования сырья, материалов, топлива, электроэнергии, что дает возможность сократить отходы производства и осуществить мероприятия по оздоровлению и охране окружающей среды. Исследования по технологии виноделия в СНГ ведутся многими научно-исследовательскими организациями (НИИВиВ «Магарач», Технологическо-конструкторским институтом НПО «Яловены», Укр. НИИВиВ им. В. Е. Таирова, Арм. НИИВВиП, Груз. НИИСВиВ, Молд. НИИВиВ и др.), а также кафедрами виноделия вузов (Краснодарского, Кишиневского и Ташкентского политехнических институтов, Московского технологического института пищевой промышленности  и др.). В результате проведенных научных исследований разработаны и внедрены на предприятиях винодельческой промышленности: резервуарный непрерывный метод шампанизации, шампанизация вина на наполнителях, хересование виноматериалов в непрерывном потоке, технология малоокисленных вин, химико-технологические основы поточного производства красных вин, методы стабилизации вин против белковых помутнений, комплексная переработка вторичного сырья виноделия ; установлены режимы термической обработки вин различных типов, применения инертных газов в виноделии, ферментативного катализа . Значит, вклад внесен учеными в изучение процессов, происходящих при созревании и старении вин, формировании типичных качеств мадеры, портвейна, в разработку их рациональной технологии. Разрабатываются технологии производства безалкогольных и слабоалкогольных вин.

Источники: Герасимов  М. А. Технология вина. — 3-е изд. —  Москва, 1964; Валуйко Г. Г. Технология столовых вин. — Москва, 1969; его же. Биохимия и технология красных вин. — Москва, 2003; его же. Виноградные  вина. — Москва, 1978; Кишковский 3. Н., Мержаниан А. А. Технология вина. — Москва, 2004; Балануцэ А. П., Мустяцэ Г. Ф. Современная технология столовых вин. — К.

Химия вина, энохимия, прикладная наука, изучающая химический состав винограда и вина, методы анализа и химические процессы, происходящие на разных стадиях приготовления вина. Исторически химия вина как наука развилась из технологии виноделия. Простейшее определение сахаристости винограда и крепости вина производилось в Греции, Египте и др. странах Средиземноморья еще до н. э. Основы современной химии вина заложили в 19 в. Луи Пастер (по брожению сусла и созреванию вина). П. Бертло (по роли кислорода в процессе созревания вина), Д. И. Менделеев (по составлению спиртометрических таблиц). До  революции центром изучения химии вина в России было Никитское училище садоводства и виноградарства (г.Ялта), в котором работали А. Е. Саломон, М. А. Ховренко, А. М. Фролов-Багреев. Первое отечественное руководство по химии вина вышло в 1933 под названием «Химия и методы исследования продуктов переработки винограда». Существенный вклад в развитие химии вина внесли советские (Г. Г. Агабальянц, Е. Н. Датунашвили, С. В. Дурмишидзе, А. А. Мержаниан, В. И. Нилов, А. К. Родопуло, И. М. Скурихин и др.), а также зарубежные (Ж. Риберо-Гайон, П. Риберо-Гайон, С. Лафон-Лафуркад, М.А.Америн, В.Я.Синглетон, П. Дж. Гарольо, В. И. Личев, Э. Минарик, Ш. Теодореску и др.) энохимики и энологи. Исследования по вторичным продуктам спиртового брожения (В. Г. Гваладзе, С. Лафон-Лафуркад), дубильным и красящим веществам винограда и вина (С. В. Дурмишидзе, П. Риберо-Гайон), природе связанного диоксида углерода в шампанском (А. А. Мержаниан), превращению азотистых веществ и ферментов при бутылочной шампанизации (А. И. Опарин, Н. М. Сисакян), ароматич. веществам винограда и вина (И. А. Егоров, А. Ф. Писарницкий, А. Д. Уэбб, Р. Кордонье), ферментативным процессам при созревании и переработке винограда (А. К. Родопуло, Е. Н. Датунашвили), формам SO2 в винах (Ж. Риберо-Гайон, Э. Пейно), механизму действия бентонита при обработке вин (В. И. Нилов) и др. являются приоритетными и широко цитируются в мировой научной литературе. При изучении химический состава вин, а также процессов, происходящих на различных стадиях их приготовления, используются современные химические и физико-химический методы исследования, в т. ч. газожидкостная, жидкостная и ионообменная хроматография, гель-фильтрация, диск-электрофорез, ядерный магнитный резонанс, электронный парамагнитный резонанс, УФ- и ИК-спектроскопия, атомная абсорбция и др. В винограде и винах идентифицировано более 500 компонентов, для значительной части которых установлена роль в процессах виноделия. Это позволило правильнее оценить существующую технологию приготовления разных типов вин и разработать ряд новых, более эффективных технологических приемов.  Россия в области химии вина, в т. ч. по методам анализа, сотрудничает со многими странами в рамках Международной организации виноградарства и виноделия. Основные материалы по химии вина публикуются в журналах: «Виноград и вино  России»,  «Известия вузов» (серия «Пищевая технология»), «Прикладная биохимия и микробиология», а также в трудах н.-и. институтов. Важнейшие зарубежные журналы по вопросам химии вина: «Annales de technologie agricole», «Revue Francaise d’Oenologie», «Vitis», «Weinberg und Keller», «Deutsche Weinbau», «Rivista di viticoltura e di Enologia», «American Journal of Enology and Viticulture», «Rebe und Wein», «Kvasny prumysl», «Лозарство и винарство» и др.