Технология хранения продовольственного картофеля в условиях активной вентиляции

     4. Весенний период хранения картофеля  наиболее ответственный, так к  концу февраля-началу марта начинают  прорастать почки клубней. Чтобы  задержать прорастание, устанавливают  температуру на 1-3⁰С ниже, чем в основной период, что приводит к состоянию вынужденного покоя. Используя этот прием, можно сохранить клубни без образования ростков до начала мая. Если необходимо хранить картофель более продолжительное время, применяют различные способы: поддерживают пониженную температуру, обрабатывают химическими препаратами, задерживающими прорастание, используют облучение.

     Освещение в период хранения приводит к появлению  горьковатого привкуса клубней в  результате образования в них  соланина. Концентрация этого соединения более 20 мг/100 г признана токсичной, стандартом допускается содержание в картофеле не более 7 мг/100 г. большинство  сортов картофеля этого порога достигает  при освещении в течение 36 часов.

     Важное  технологическое значение при хранении картофеля имеют взаимопревращения  крахмала и сахаров. В вызревшем  картофеле содержится в среднем 15-18% крахмала и 0,5-1,5% сахаров. В период хранения в клубнях одновременно идут два процесса в углеводном комплексе: гидролиз крахмала до сахаров и превращение  сахаров в крахмал. Наиболее согласованно они проходят при температуре  около 10°С. С изменением температуры  скорость гидролиза и ресинтеза  изменяется, что объясняется различной  каталитической активностью ферментов. С понижением температуры, особенно при 3⁰С и ниже, интенсивно накапливаются сахара в результате осахаривания крахмала. Небольшая часть их используется на дыхание. Одновременно идет и обратный процесс – образование крахмала из сахаров, однако при пониженной температуре он идет медленнее, чем осахаривание крахмала. Это является причиной накопления сахаров. Их количество может возрасти до 7-8%, и клубни станут сладкими на вкус. Большое количество сахаров снижает вкусовые качества картофеля, отрицательно влияет на его технологические свойства. При низкой температуре в отсутствие кислорода не накапливаются ни сахароза, ни гексозы. При концентрации кислорода 3% накопление сахарозы незначительно, а количество гексозы возрастает при содержании кислорода 1%. Конечный продукт гидролитического расщепления крахмала — мальтоза. В свою очередь, с помощью фермента а-глюкозидазы (мальтазы) она может разрушиться до глюкозы, затем последует превращение во фруктозу и синтез сахарозы вплоть до образования равновесной смеси.

     Если  хранение при низких температурах продолжалось не слишком долго, то при последующем "теплом" хранении значительная часть  сахаров может снова превратиться в крахмал. Клубни могут остаться физиологически здоровыми, их вкус станет нормальным. Если же картофель долго  хранился при низких температурах, то этот процесс становится необратимым.

     Накопление  сахаров в клубнях – защитная реакция на охлаждение. При превращении  крахмала в сахар увеличивается  концентрация клеточного сока, что  повышает устойчивость тканей картофеля  к замораживанию

     В результате хранения при низких температурах (0...1 °С) часто проявляются физиологические  расстройства клубней, что приводит, во-первых, к подавлению ростков  и запаздыванию всходов, во-вторых к  потемнению мякоти или образованию  дуплистости клубней. Потемнение мякоти происходит в результате реакции  взаимодействия сахаров и аминокислот  с образованием темноокрашенных  веществ (меланоидинов). Образование  этих веществ приводит к снижению качества картофеля и повышению  отходов при чистке его.

     5. Завершающий этап хранения продовольственного  картофеля – товарная обработка  перед реализацией. Наиболее простой  вид ее – ручная переборка  в хранилище с обраковкой дефектных  клубней. Если картофель заложен  на хранение правильно, то сплошную  переборку не проводят, так как  это способствует распространению  микробной инфекции и большему  поражению продукции. При возникновении очагов поражения выбирают больные клубни. Перебирают картофель обычно в конце хранения.

     Для подготовки к реализации продовольственный  картофель 3...4 суток обрабатывают теплым наружным воздухом (10...12°С). Прогревание  снижает травмирование. После сортирования клубни вновь охлаждают.

     10 КОНТРОЛЬ ЗА СОХРАНЯЕМОСТЬЮ  ПРОДУКЦИИ

     Сохраняемость картофеля зависит от качества уборки, способов транспортировки и хранения.

     Количественные (нормируемые) потери – это уменьшение массы, длины, объема, и др. количественных характеристик корнеплода моркови. Потери этой подгруппы вызваны естественными, свойственными корнеплоду процессами (усушка, дыхание), поэтому в ряде нормативных документов их называют нормируемыми. На эти количественные потери существуют нормы естественной убыли. Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два вида – естественная убыль и предреаризационные потери. Естественная убыль – количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны корнеплодам и происходят при их транспортировании и хранении. Предреализационные потери или отходы, вызывают процессы (операции), связанные с подготовкой продукта к продаже. Эти потери бывают: -ликвидные (не подлежат дальнейшей реализации) и неликвидные (подлежат дальнейшей реализации).

     Качественные  потери (актируемые) – это потери, вызванные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими процессами:

     1) Микробиологические процессы вызывают порчу продукции, существенно снижают их качество, делают невозможным использование их по назначению или снижают надежность.

     2) Биологические процессы – повреждения, вызванные насекомыми: жуками, гусеницами, личинками. Существенный урон при хранении наносят грызуны.

     3) Биохимические процессы. Это нарушения дыхания (удушка).

     4) Химические процессы приводят к порче продукции вследствие изменения веществ.

     5) Физические и физико-химические процессы обусловлены механическими разрушениями или деформациями продукции. К физическим процессам относится и усушка; усыхание и т. Д. В отличие от количественных, качественные потери списывают не по нормам, а по актам, поэтому их называют еще актируемыми.

     Меры  по предупреждению и снижению потерь подразделяются на организационные, технологические  и информационные.

     1) организационные – направлены на выявление причин возникновения потерь с целью их предупреждения или снижения (контроль качества на стадии при закладке продукции на хранение, моральное и материальное стимулирование работников за сокращением потерь);

     2) технологические – меры по учету факторов внутренней среды (структуру товаров надо учитывать) и регулированию факторов внешней среды (условия хранения, транспортировка, упаковка), позволяющие предупредить или снизить товарные потери;

      3) информационные – меры по обеспечению рабочего персонала необходимой информацией о правилах, нормах и требования, установленные нормативными документами, которые позволяют предупредить либо снизить товарные потери.

     ВЫВОДЫ  И ПРЕДЛОЖЕНИЯ  ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ  ТЕХНОЛОГИИ ХРАНЕНИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО КАРТОФЕЛЯ

     В последние годы достигнуты заметные успехи в организации хранения продовольственного картофеля. Однако потери при хранении еще очень велики и качество картофеля  при этом заметно ухудшается. Это  объясняется в первую очередь  тем, что применяющиеся технологии хранения не соответствуют требованиям  современного производства. Сохранению качества картофеля, его технологическим  свойствам еще не уделяют должного внимания, хотя картофель в России по праву называют вторым хлебом. Если при выращивании его все усилия обычно направляют на повышение урожая, то при хранении в основном на защиту от болезней и прорастания, и меньше на сохранение качества. Качество картофеля, как и других пищевых продуктов, определяется не только содержанием  питательных и физиологически активных веществ, но и вкусом, запахом, цветом и консистенцией. Игнорирование  этих показателей нередко приводит к тому, что картофель с несвойственным ему сладким привкусом, плохо  разваривающийся и быстро при  этом темнеющий, оценивается как  стандартный на том основании, что  его внешний вид отвечает требованиям  действующих стандартов. Кроме того, свои особые требования к качеству картофеля выдвигает и перерабатывающая промышленность. В связи с этим необходимы более совершенные методы хранения, основанные на дифференцированном подходе к режимам хранения в  зависимости от направлений использования  клубней. Успешное сохранение картофеля  от урожая до урожая возможно лишь на основе правильного учета сложных биохимических  процессов, происходящих в клубнях  на протяжении всего периода хранения. От направленности и интенсивности  этих процессов зависит устойчивость картофеля при хранении и пригодность  его к переработке на различные  продукты. Ход обмена веществ в  клубнях при хранении в сильной  степени определяется температурным  режимом. В прежние годы при выборе температуры хранения картофеля  основное внимание уделялось защите клубней от инфекционных болезней и прорастания. В связи с этим предпочтение отдавалось наиболее низким температурам в ущерб продовольственным, технологическим и пищевым свойствам картофеля. В настоящее время, благодаря появившимся средствам защиты клубней от инфекционных болезней и прорастания, назрела необходимость подбора режимов хранения, строго отвечающих направлениям использования картофеля с целью наилучшего сохранения всех его свойств. Как известно, оптимальной для хранения картофеля в нашей стране считается температура в интервале 2- 4 С, независимо от назначения картофеля. Однако направленность биохимических процессов в клубнях при таком температурном режиме приводит к значительному накопление редуцирующих сахаров, свободных аминокислот и других нежелательных продуктов обмена, ухудшающих товарное качество картофеля и продуктов его переработки. В то же время более высокие температуры при хранении картофеля могут явиться причиной увеличения количества отходов за счет развития микробиологических заболеваний и усиления активности дыхания. Чтобы этого не произошло, используются технологии обработки клубней перед закладкой на хранение, основанные на различных физических и химических методах воздействия. Однако их влияние на экологическую чистоту и безопасность продукции неоднозначно. Известно, что применение химических препаратов для обработки продовольственного картофеля представляет собой угрозу, как здоровью людей, так и состоянию окружающей среды. Наиболее перспективным направлением в снижении потерь и сохранении пищевой ценности продовольственного картофеля является применение экологически безопасных защитно-стимулирующих средств биологической природы. Учитывая широкий арсенал биологических иммуностимуляторов, предлагаемых на современном рынке, необходим поиск наиболее эффективных препаратов, способных максимально проявлять потенциальные иммуноиндукторные свойства при хранении продовольственного картофеля.

     СПИСОК  ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Белик  В.Ф., Советкина В. Е. Овощные культуры и технология их возделывания. – М.: Агропромиздат, 1991. – 480 с.
2. Широков Е.П. Технология хранения и переработки плодов и овощей с основами стандартизации. – М.: Агропромиздат, 1988. – 319 с.
3. Широков Е.П., Полегаев В.И. Хранение и переработка плодов и овощей. - М.: Агропромиздат, 1989. – 302 с.