Технология хранения лука репчатого

Вентиляция лука воздухом в неохлаждаемых хранилищах осуществлялась в начале периода хранения 2 раза в сутки по 0,5 часа, в зимние месяцы - 1 раз в сутки. Подача воздуха велась снизу с помощью осевого центробежного вентилятора из расчета 100м3/1т в час. При таком режиме хранения потери и отходы лука за 5 месяцев хранения на разной высоте закрома колебались в пределах от 3,8 до 13,7% (Приложение П9). В нижних секциях закромов естественная убыль получилась наибольшей. Это и следовало ожидать, так как через нижние слои лука воздух проходил с наибольшей скоростью. Затем скорость движения воздуха уменьшалась, соответственно уменьшалась и естественная убыль, которая в большей мере обусловлена величиной усушки лука. Это может быть подтверждено содержанием сухих веществ в покровных листьях луковицы. У луковиц нижних секций содержание сухих веществ в покровных листьях изменялось от 83% (в начале хранения) до 73% к концу хранения. А в луке верхней секции к концу хранения составляло 88%. Последнее указывает на значительное увлажнение верхних слоев лука. Этим собственно и объясняется некоторый прирост веса в луке верхних секций, наблюдаемый в процессе хранения.

Наибольшее прорастание лука получилось в средней части закрома, наименьшее - в нижних слоях с повышенной аэрацией. При этом, лук дополнительно подсушенный в сушилке при температуре до 45С, в целом, дал большой процент прорастания и также повышенный процент прорастания в верхней части закрома, где произошло отпотевания слоя.

Наибольшее загнивание луковиц получилось в партии лука полевой сушки. Это загнивание тем больше, чем больше высота закрома, тоесть увеличивается с уменьшением скорости аэрации. Лук, дополнительно просушенный в сушилке, дал меньший процент загнивания.

Отметим, что в луке полевой сушки содержание сахаров постепенно уменьшается до начала февраля месяца, что свидетельствует о медленном протекании процессов формирования ростков, связанные с постепенным формированием необходимых веществ и подготовительных процессов дифференциации клеток роста. А начиная с февраля месяца, эти процессы усиливаются, отмечается при этом рост показателя сахаров. К концу этого периода, т.е. к началу марта содержание летучих кислот в луке достигает максимума, что свидетельствует о наступлении периода прорастания лука. У лука дополнительно просушенного в сушилке, отмечается не один, а два минимума в динамике сахаров лука. Первый - в середине января, второй - к началу февраля. Именно после этих сроков наблюдались периоды увеличения показателей сахара. Можно предположить, что это связано с двумя вспышками прорастания, которые в действительности имели место в процессе хранения.

Хранение лука в закромах при активном вентилировании позволяет улучшить качество хранения лука, снизить потери за счет уменьшения прорастания и загнивания луковиц.

При расходе воздуха до 100м3/1т в час наиболее оптимальной высотой слоя лука в закроме является - 2,5 м.

Заключение

1. Хранение лука репчатого в закромах с активной вентиляцией позволяет в значительно эффективней использовать емкость хранилища по сравнению с хранением его в ящиках.

2. В луке полевой сушки содержание сахаров постепенно уменьшается до начала февраля месяца, что свидетельствует о медленном протекании процессов формирования ростков, связанные с постепенным формированием необходимых веществ и подготовительных процессов дифференциации клеток роста.

3. Уровень накопления эфирного масла отражает смену фазы покоя на фазу прорастания луковиц и позволяет судить о качестве хранящегося лука репчатого.

4. Оптимальный срок хранения  лука репчатого при периодической  обработке  составляет не менее 5 месяцев.

5. Острые сорта лука  обладают лучшей сохраняемостью  по сравнению с полуострыми.

Список использованной литературы

1. Кононков П.Ф., Онищенко Н.В. Производство семян и севка репчатого лука. – М.: Агропромиздат, 1985 – 79с.
2. Джум Татьяна Александровна. Биохимическое обоснование способов хранения лука репчатого в условиях Краснодарского края : Дис. ... канд. техн. наук : 05.18.01 Краснодар, 2005 204 с. РГБ ОД, 61:05-5/2321
3. Джум ТА Химический состав лука репчатого, районированного в Краснодарском крае /Т.А. Джум, Э.А. Исагулян//Тез. докладов IV Международной научной конференции студентов и аспирантов по технике и технологии пищевых производств 21-23 апреля 2004 г. - Могилев, 2004. - С. 352
4. Джум Т.А.Характеристика эфирных масел репчатого лука сортов Халцедон и Эллан /Т.А. Джум, Э.А. Исагулян, Г.З. Шишков// Изв. вузов. Пищевая технология. - 2004. - № 5-6. - С. 123 -124.
5. Бондарева О.Б.  Устройство теплиц и парников: конструкции устройств обогрева, вентиляции и полива в индивидуальных теп-лицах. М., 2006. 96 с.
6. Крашенинник Н.В. Технология выращивания лука-репки из семян. Вестник овощевода. № 1. – 2009 - 20-25 с.

7. Хранение лука в условиях Краснодарского края: Монография. / Т.А. Джум, Э.А. Исагулян, Г.И. Касьянов, Ю.Г. Скорикова. - Краснодар: Экоинвест,2004. -200 с.

8. Джум ТА. Оценка качества сортов репчатого лука, районированных в Краснодарском крае / ТА. Джум, ЭА Исагулян, НИ. Боголепова// Изв. вузов. Пищевая технология. - 2004. - № 2-3. - С. 26 - 27.

9. Джум Т.А. Влияние подсушивания на загнивание и прорастание лука при хранении / Т.А. Джум, ЭА Исагулян, Ю.Г. Скорикова// Изв. вузов. Пищевая технология. - 2004. - № 5-6. - С. 22 - 25.

10 Джум ТА Изменение эфирных масел при хранении репчатого лука различных сортов / Т.А. Джум, Э.А. Исагулян // Изв. вузов. Пищевая технология. -2005. -№1-2. -С. 28 -30.

11. Джум Т.А.Влияние размеров луковиц на их сохранность. /Т.А. Джум, ЭА. Исагулян//Сб. науч. статей. Экономико-правовые и духовные проблемы современности.- Краснодар, Изд-во КСЭИ, 2003. - С. 14-16.

12. Джум Т.А.Хранение стандартного  и нестандартного лука в условиях  Краснодарского края /Т.А. Джум, Э.А. Исагулян//Тез. докладов Международной  научно-практической конференции  «Стратегия и развитие пищевой  и легкой промышленности» 4-5 июня 2004г. -Алма-Ата, 2004.