Технология хранения лука репчатого

Во время просушивания лука необходима непрерывная вентиляция, а в период хранения — 2...3 раза в сутки по 30...60 мин.

Для успешного хранения продовольственного лука необходимы температура — 1... — 3 °С и влажность 80...90 %, при этом лук не замерзает, замедлены органообразовательные процессы и подавлена жизнедеятельность возбудителей болезней и вредителей. При хранении продовольственного лука острых сортов следует поддерживать температуру в массе лука — 1... — 2 °С, для сладких сортов — 1 °С, температуру воздуха в хранилище при естественной вентиляции — 1... — 3 °С, а при активной вентиляции и высоком слое загрузки лука температуру поступающего воздуха понижают до — 3 °С, тогда в массе лука можно поддерживать оптимальную температуру — 1... — 2 °С. Такой лук при реализации не нуждается в дефростации.

Высокие посевные качества лук-севок имеет при следующих способах хранения.

4.1 Теплый способ.

Температура воздуха и лука поддерживается в пределах 18...25°С при влажности воздуха 50...70%. При этом способе вследствие высокой интенсивности дыхания происходят большие потери органических веществ, и общие потери массы продукции за период хранения достигают 25 % и более. Экономический ущерб возрастает, когда лук в осенний период заболевает шейковой гнилью. Теплым способом сохраняют и лук-выборок.

4.2 Холодно-теплый способ.

Осенью и весной поддерживают температуру 18...25 "С (влажность воздуха 50...70%); зимой за счет естественного холода -1...-3°С, а в слое лука -1...-2°С (влажность воздуха 80...90%). Этот способ можно применять в районах с устойчивой зимой; общие потери снижаются по сравнению с теплым способом на 12... 15%.

4.3 Холодный способ.

Лук-севок после просушивания помещают в холодильник при температуре —1... —3°С ( —1...—"С в слое лука) и влажности воздуха 80...90%. Севок размещают в реечных ящиках вместимостью до 8...12 кг, штабелями, высотой по 2...3 м и на поддонах при хорошей естественной вентиляции или при активной вентиляции в закромах, а также на полу хранилища сплошным слоем до 2,5...4 м.

В холодильниках лук-севок сохраняют до посадки. При этом способе имеют место минимальные потери во время хранения. Лук-севок после хранения холодно-теплым и холодным способами в полевых условиях не стрелкуется и дает высокий урожай лука-репки. Однако в отдельных районах в годы с необычно холодной дождливой погодой в вегетационный период лук-севок при всех способах хранения может частично стрелковаться.

При хранении лука-матки должны завершиться органообразовательные процессы, образоваться возможно больших размеров зачатки генеративных органов (стрелки) к моменту посадки и в полевых условиях должны произойти возможно раньше стрелкование, цветение и созревание высокого урожая семян.

Лучше всего органообразовательные процессы в луке протекают при температуре хранения 8...10°С. При этих условиях в луковицах острых сортов в феврале — марте образуются зачатки стрелок, но прорастания листьев не наблюдается обычно до посадки. Лук сладких сортов имеет более короткий период до образования зачатков стрелок: в декабре — январе образуются зачатки стрелок, и с этого времени лук прорастает. Задержать прорастание лука-матки сладких сортов можно понижением температуры хранения до — 1... — 3 °С. Учитывая эти биологические особенности, лук-матку острых сортов следует сохранять при активной вентиляции слоем до 2,5...4 м, подавая под слой лука воздух, нагретый до Ю...12°С в количестве 100...150 м3/ч на 1 т. Для усиления роста зачатков стрелок за 15...25 сут. до посадки лука-матки температуру хранения повышают до 18...25°С. Это ускоряет цветение и созревание семян в поле.

В районах с сухим климатом в хранилищах с естественной вентиляцией лук-матку сохраняют в закромах длиной 6 м и более, шириной 1,5...2,5 м, слоем 1,25...1,5 м или на стеллажах слоем до 50 см при температуре воздуха 1...6=С, а в слое лука — до 8...10°С и влажности воздуха 60...80%.

Лук-матку сладких сортов следует хранить до начала образования зачатков стрелок при 3...10 СС, а затем при — 1... — 3 °С (за счет естественного холода или в холодильниках) до наступления оттепелей, далее постепенно повышают температуру до 3...6°С и возможно раньше высаживают в поле. Но лучше всего семеноводство лука-матки сладких сортов вести в южных районах с мягкой зимой в однолетней культуре (получать лук-матку от посева семенами).

Хранение чеснока аналогично хранению репчатого лука: минимальные потери получаются при температуре хранения — 1... — 3 °С (—1... —2°С в массе чеснока) и влажности воздуха 80...90%. При этой температуре сохраняемость чеснока в реечных ящиках (вместимостью до 15...20 кг) за 7-месячный период достигает 93%, а в полиэтиленовых пакетах из пленки толщиной 40 мкм, вместимостью 2...3 кг, герметично закрытых — 98%. Чеснок в таких условиях можно сохранять с минимальными потерями более года.

При отсутствии холодильников для районов с коротким вегетационным периодом или там, где осенние посадки вымерзают, рекомендуется следующий режим хранения семенного чеснока для весенней посадки: зимой от —1 до — 3 °С при влажности воздуха 90%; за 15...30 дней до посадки 18...25°С; в остальное время — минимальная возможная положительная температура.

В районах с длительным периодом вегетации яровой семенной чеснок следует хранить в обычных хранилищах холодно-теплым способом: осенью после просушивания при возможно минимальной положительной температуре, зимой при — 1... —3 СС за счет естественного холода, или в холодильнике осенью и зимой при — 1... — 3 °С, весной за 15...30 дней до посадки при 18...25°С. [7,9]

5. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

5.1 Хранение в хранилищах в условиях нерегулируемой температуры и нерегулируемой влажности воздуха

Хранилище для лука на овощной базе является типовым стандартным лукохранилищем наземного типа емкостью до 500 тонн. Хранилище без окон, оборудовано дверными проемами. Перекрытие хранилища - железобетонное. Перед закладкой лука на хранение оно было очищено и побелено. [7,11]

Лук помещался в решетчатых ящиках емкостью до 25 кг и укладывался в штабель в шахматном порядке. Высота штабеля - до 4 м. Опытные образцы располагались в разных точках хранилища в штабелях. Кроме того, опытные пробы располагали на разной высоте штабеля (сверху, в середине, на полу). В боковой части одного из штабеля лук хранили насыпью на стеллаже, выполненном из ящиков. Высота слоя лука при стеллажном хранении не превышала 0,5 м. Температурные условия хранения лука в наземном приспособленном хранилище после полевой и искусственной сушки целиком повторяли погодные условия наружной атмосферы.

Лук хранили в охлаждаемых камерах, размером 12x18 м. В камерах предусмотрена нагнетательная вентиляционная система охлаждения с помощью подвесных потолочных воздухоохладителей марки ВОП-100. Воздухоохладители расположены на высоте 6-7 м, количество их в камере 1-2. Для удаления теплого воздуха в потолке есть люк. Хранение лука репчатого осуществляли в контейнерах типа К-450 и стандартных ящиках, вместимостью до 25 кг, установленных в штабелях. Расстояние от стены до ряда контейнеров 0,5 м, ширина прохода между рядами 0,5 м.

Лук после уборки просушивался до содержания влаги в верхних чешуйках 14-16%. В первый, третий и пятый ярусы контейнеров были заложены опытные образцы. Хранение осуществляли при температуре 0 - 2С, относительной влажности воздуха 70 - 75%.

При активном вентилировании воздух нагнетается непосредственно в массу лука, омывает каждую луковицу и позволяет удалять вредные тепловыделения, чего невозможно достичь при хранении лука при естественном вентилировании в любой таре.

Кроме того, активная вентиляция дает возможность при хранении лука осуществлять его тепловую обработку (подсушку) непосредственно в закромах, что делает ненужным устройство сушилок. При закромном хранении лука в условиях активной вентиляции резко сокращается потребность в площади хранилищ. Для хранения лука в условиях активной вентиляции необходимы: закром обычного размера, калорифер, обеспечивающий подогрев воздуха, установленный до и после вентилятора, воздухоохладитель, вентилятор для осуществления подачи воздуха по закромам.

Подбор вентилятора или системы в целом осуществляют из расчета подачи воздуха до 100 м3/1т в час.

Вентиляция лука охлажденным воздухом осуществлялась в начале периода хранения 2 раза в сутки по 0,5 часа, в зимние месяцы - 1 раз в сутки. Подача воздуха велась с помощью осевого центробежного вентилятора из расчета 100м3/1твчас.

Сернистый газ широко применяется на предприятиях для сульфитации плодовых полуфабрикатов в дозах 0,1 - 0,2%. Такая концентрация сернистого газа в клетке вызывает ее гибель. При концентрации порядка сотых и тысячных долей сернистого ангидрида жизнеспособность клетки не теряется, лишь нарушается нормальный обмен веществ. После удаления этих малых доз ткань возвращается к первоначальному состоянию.

Собственно это и лежит в основе метода хранения винограда с помощью периодического окуривания его сернистым газом с целью уничтожения плесневой микрофлоры. Основываясь на этих данных, мы попытались применить способ окуривания или обработки баллонным газом для торможения прорастания и загнивания луковиц.

Сущность метода хранения лука при периодической обработке сернистым ангидридом заключается в том, что сернистый газ в малых концентрациях оказывает влияние на деятельность точек роста. При концентрации SO2 в окружающей среде до 2-х литров на м3 помещения происходит проникновение его в точку роста через шейку луковиц, что вызывает торможение реакций, ведущих к накоплению физиологически активных веществ в точках роста. Периодическая обработка лука сернистым газом в сущности не является сульфитацией. Поэтому не следует вести обработку высокими концентрациями S02 (свыше 2-х литров на м. куб. помещения в атмосфере в течение 2-х часов). Ткань лука не должна травмироваться, так как поврежденная ткань легко загнивает. При об-работке сернистым газом с концентрацией в пределах до 2-х литров на м (при использовании баллонного газа), либо газа, полученного от сжигания 3 — 4 г се-ры на м помещения в течение 2-х часов, луковицы не травмируются.

Безусловно, на тормозящий эффект прорастания лука большое влияние оказывает физиологическое состояние луковицы (глубина покоя, степень подсушки, пораженность болезнями) и выбор помологического сорта. Лучше сохраняется здоровый репчатый лук лежких сортов хорошо просушенный перед закладкой при хорошем доступе S02 к продукту, поэтому при использовании данного метода обработки лук лучше хранить тарным способом при шахматной укладке штабелей.

2. Хранение стандартного и нестандартного лука

В  лукохранилище поступает лук стандартный и нестандартный, нами в промышленных условиях были поставлены опыты с целью определения эффекта хранения лука в камерах с подачей в помещения воздуха по каналам, расположенным по потолку. В процессе хранения исследовалось качество лука в различных зонах (по высоте).

Опытные образцы стандартного и нестандартного лука располагались так, чтобы можно было охватить все разнообразные условия в камере. В штабелях образцы находились в трех зонах: на расстоянии 3,5 м от пола (верхняя), 1,5 м (средняя) и 0,5 м (нижняя). Штабеля располагались: у двери, в центре, между воздуховодами, подающими охлажденный воздух в хранилище. Лук хранился в ящиках емкостью до 20 кг. Каждый месяц определяли качество лука и убыль массы.

Наилучшими условиями для хранения лука является вход в хранилище. Штабеля, расположенные в противоположной от двери стороне, находились в неблагоприятных условиях, т.е. вне среды вентилирования и в этой точке лук после хранения по всем показателям оказался наихудшим. Воздух естественным путем не вытесняется, и постепенно нагреваясь, опускается вниз. Поэтому интенсивно прорастал лук в нижней части, где происходило отпотевание массы. Наименьшие потери были в верхних слоях с повышенной аэрацией. Убыль массы была наименьшей в нижней зоне штабеля.

Результаты хранения лука часто получаются неудовлетворительными. Это объясняется биохимическими особенностями овощей, выращенных на юге, их большей пораженностью болезнями, а также крайней неустойчивостью погоды в период хранения. При хранении лука в условиях юга основную трудность составляет борьба с прорастанием и загниванием.

Как было указано, выше, для хранения лука в различных хозяйствах применяют теплый, комбинированный и холодный режимы. Применение различных режимов хранения лука связано с требованиями, предъявляемыми к качеству лука после хранения, а также с различной продолжительностью покоя у различных сортов лука. Возможность их использования не проверялась на луке южных сортов. Самыми оптимальными температурами хранения продовольственного лука являются температура 0 - 2 С, относительная влажность 70-75 %. При более высоких температурах хранения относительная влажность не должна превышать 60%. При хранении лука в неохлаждаемых хранилищах эти режимы в условиях юга никогда не выдерживаются. Известно также, что качество лука, закладываемого на хранение должно полностью удовлетворять требованиям действующих технических условий. Но эти условия практически невыполнимы в южных районах с длинным периодом вегетации. [12]

5.3 Влияние активного  вентилирования на закромное  хранение лука полевой и искусственной  сушки

В практике хранения овощей получил широкое распространение способ активного вентилирования (АВ), предусматривающий регулирование биохимических процессов в овощах в процессе хранения. При АВ воздух нагнетается непосредственно в массу лука, омывает каждую луковицу и позволяет удалять вредные тепловыделения, чего невозможно достичь при хранении лука при естественном вентилировании в любой таре. Кроме того, активная вентиляция дает возможность при хранении лука осуществлять его тепловую обработку (подсушку) непосредственно в закромах, что делает ненужным устройство сушилок. При закромном хранении лука в условиях активной вентиляции резко сокращается потребность в площади хранилищ. Лук хранили: в таре (ящики, контейнеры) и навалом в неохлаждаемых хранилищах в условиях естественной и активной вентиляции (АВ). В процессе опытов исследовалось: - влияние подачи воздуха на сохраняемость лука в условиях АВ, - влияние высоты слоя лука в закромах на его сохраняемость, - эффективность просушки лука перед хранением, - влияние относительной влажности воздуха (ОВВ) и температуры хранения на сохраняемость лука, - влияние сортовых особенностей на сохраняемость лука. [11]