Технологический расчет кондитерского цеха кафе молодежное с обслуживанием официантов на 140 посадочных мест

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Февраля 2012 в 18:30, курсовая работа

Описание работы

В кафе создаются необходимые условия для отдыха посетителей – уютное убранство залов, удобная мебель. В кафе посетители могут послушать музыку, потанцевать и т. д. В некоторых городах создаются молодёжные кафе, которые являются своеобразными клубами молодёжи. В них организуются вечера отдыха, литературные и музыкальные концерты. С каждым годом человек все больше посещает кафе, тем самым повышает свой досуг, сохраняя свое здоровье, качества труда, и более эффективно использовать свое свободное время. Размещаются кафе на оживлённых улицах, площадях, в местах отдыха – парках, стадионах. Многие кафе специализируются на выпуске какого-либо определённого ассортимента продукции.

Содержание работы

1. Вводная часть
1.1 Цель курсовой работы
1.2 Практическая часть
2. Творческая часть
2.1 Характеристика проецируемого цеха
2.2 Наличие торгово – технического оборудования
2.3 Организация труда цеха, время работы цеха
2.4 Состав цеха, рабочие места
3. Технологическая часть
3.1 Определение количества посетителей по часам
3.2 Определение количества блюд
3.3 Определение количества блюд по группам и внутри группы
3.4 Составление расчетного меню
3.5 Определение количества продуктов
3.6 Определение количество работников цеха
3.7 Расчёт оборудования
3.8 Расчёт площади цеха
4. Заключение
4.1 Итог проделанной работы
4.2 Рекомендации по улучшению деятельности
5список литературы

Скачать архив (18.33 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

1 технологический расчет кондитерского цеха кафе молодежное с обслуживанием официантов на 140 посадочных мес.docx

— 73.32 Кб (Скачать файл)

Получаем количество стеллажей, равное 2. 
 
 
 
 

Табл 13 

Изделия Кол-во Обозначение емкости Вмес-тимость, кг Количество емкостей для изделий, шт.
шарлотка  с яблоками 50 Elx150Kl 25 0,6
мороженое "сюрприз" 80 Elx150Kl 25 1
запеканка из творога 20 Elx150Kl 25 0,3
яблоки  по- киевски 26 Elx150Kl 25 0,3
корзиночки  с яблоками 60 Elx150Kl 25 0,8
блинчики  с джемом 70 Elx150Kl 25 0,9
суфле шоколадное 84 Elx150Kl 25 1,1
самбук  абрикосовый 40 Elx150Kl 25 0,5
желе  из апельсина 30 Elx150Kl 25 0,4
 

Получаем количество стеллажей, равное 2 

3.5Расчёт площади цеха 

Расчет площади  кондитерского цеха 

Расчет площади  помещения по площади, занимаемой оборудованием, определяется по формуле:  

Sобщ = Sпол / η,

где Sпол – полезная площадь, т.е. площадь, занятая всеми  видами оборудования, м2;

η – коэффициент  использования площади (η = 0,3). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Данные для расчета  площади кондитерского цеха сведены  в табл 14 

Наименование  помещений и оборудования Марка оборудо-вания Габаритные  размеры, мм Количество оборудования Площадь единицы  оборудования, м Площадь, занимаемая оборудованием, 

Sпол, м2

 Площадь общая, 

Sобщ,  

м2

д ш в        
Тестомесильная  машина МВУ-60 970 600 1300 1 0,58 0,58  
Шкаф  холодильный Шх-0,4м 750 755 1625 2 0,56 1,12  
Плита электрическая ПЭ-0,17М 800 700 860 1 0,56 0,56  
Раковина  для рук рм 500 400 - 1 0,20 0,20  
Шкаф  пекарный ШПСМ-3 1200 1040 1615 1 1,24 1,24  
Взбивальная машина МВ-35М 750 530 1190 1 0,39 0,39  
Стол  производственный СПСМ 1260 840 860 3 1,06 3,06  
Стеллаж передвижно  
СП-125		  
580		  
400		  
1500		  
2		  
0.23		  
0,46		  
 
всего            
    7,61
 25,3
 
 

4.Заключение 

Целью курсовой работы является расчетом кондитерского цеха кафе молодежного в городе для обслуживания жителей города. Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей..

По разработанной  курсовой работе можно сделать вывод, что запроектированный кондитерский цех отвечает всем  нормам и правилам. А так же все расчеты обеспечивают правильность работы цеха.

Рабочие места организованы в соответствии с технологическим  процессом.

подготовка рабочих  мест, а также оснащение необходимым  инвентарем, посудой обеспечивает снабжение  в течение смены сырьем и бесперебойное  выполнение работы.

Каждый работник цеха прошел медицинскую комиссию, техникум по правилам пользования механическим, тепловым оборудованием, что позволяет  обеспечивать безопасность труда на рабочих местах.

Данный цех можно  использовать по его непосредственному  назначению и выполнять в нем  все необходимые технологические  процессы без какого-либо вреда здоровью работникам. 

4.2 Рекомендации по  улучшению деятельности 

Рекомендацией по улучшению  имиджа проектируемого предприятия, обеспечение  создания для посетителей повышенного  уровня комфортности, высокой рентабельности предприятия и его конкурентоспособности  является ценовая политика предприятия. Ценовая политика предприятия заключается  в том, чтобы устанавливать на продукцию такие цены, так варьировать  ими, в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть его максимально  возможной долей, добиться запланированного объема прибыли, то есть успешно решать все стратегические задачи.

В условиях рынка  все предприятия, достойные продолжать свою деятельность, должны быть самоокупаемыми, приносить прибыль, в противном  случае их ждет банкротство. Поэтому  основным моментом при переходе к  рынку стал отказ от навязывания  покупателям нереальных цен, оторванных от действительных запросов рынка.

В условиях постоянного  усиления конкуренции предприятию  надо учитывать не только собственные  финансовые интересы, но и интересы потребителей, чтобы удержать его  и сохранить свою долю на рынке. А  это может быть достигнуто только при соблюдении заранее разработанной  ценовой политики, используя все  современные наработки. 
 
 
 
 
 
 

 

5.Список литературы 

  1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
  2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»
  3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
  4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
  5. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».
  6. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
  7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
 
  1. Богушева  В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие / В.И. Богушева. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.
  2. Васюков А.Т., Пивоваров В.И.. Пивоваров К.В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006. – 296 с.
  3. Елхина В.Д. Механическое оборудование предприятий общественного питания: учеб. пособие для нач. проф. образования: справочник / В.Д. Елхина. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 336.
  4. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие : в 2 ч. / О.М. Соловьева, Г.К. Миронова, А.П. Елепин. – М: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.2: 205 с.: ил.
  5. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник / Л.А. Радченко. – Изд. 8-е. Ростов н/Д: Феникс, 2008г .- 373 с.
  6. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982. – 720 с. –(Министерство торговли СССР).
  7. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.
  8. Строительные нормы и правила проектирования СниП 2-л.8-71 «Предприятия общественного питания»

Информация о работе Технологический расчет кондитерского цеха кафе молодежное с обслуживанием официантов на 140 посадочных мест