Технологический расчет кондитерского цеха кафе молодежное с обслуживанием официантов на 140 посадочных мест

Всего                                                     1,586605 

N2= 1,6 * 1,59 = 2,544

N2= 3 работника.

Значение коэффициента зависет от режима предприятия, режима рабочего времени работника

В состав входит

- Кондитер  IV разряда

- Пекарь  III разряда

- кондитер VI разряда

График выхода на работу кондитерского цеха приложение № 3 
 
 

3.4 Расчет оборудования 

В кондитерском цехе устанавливают различное механическое, холодильное, тепловое и немеханическое оборудование.

Механическое оборудование кондитерского цеха предназначено  для проведения различных механических операций: замеса и взбивания теста, раскатки теста, просеивания муки, взбивания кремов.

Табл. 6 

 

Объем теста рассчитывается по формуле

Vт = mт / ст,

где Vт - объем теста;

mт - масса теста;

ст - объемная плотность  теста.

VT=7 /0,25=1,5

VT=20/0,8= 25

VT= 10/0,7= 14,2

Число замесов определяется по формуле (6)

N = Vт / вместимость  дежи (6

N= 7 /36=0,1=1

N= 20/36= 0,5=1

N= 10/36=0,27= 1

Принимаем к установке  тестомесильную машину МВУ-60.

Полезный объем  дежи определяется по формуле:

Vпол = V * К, (2.9) 

где V- геометрическая емкость дежи принятой машины (емкость  дежи МВУ-60 = 60 дм3), дм3;

К - коэффициент заполнения дежи (К= 0,6).

Vпол = 60 * 0,6 = 36 дм3 

Следовательно, в  цехе необходимо иметь одну тестомесильную машину МВУ-60/ 
 
 

Расчет продолжительности  работы взбивальной машины

Табл 7 

К установке принимаем взбивальную машину МВ-35М.

Vпол = V * К, 

где V- геометрическая емкость дежи принятой машины

(35 дм3 х 0,65), где  35 дм3 - объем взбивальной машины  МВ-35М; 0,65 – коэффициент использования.

V= 35*0,65= 23

Число замесов определяется по формуле 

N = Vт / вместимость  дежи 

N=6,72/23=0,3

N=2,5/23=0,1

Следовательно, в  цехе необходимо иметь одну взбивальную  машину МВ-35М 
 

Расчет продолжительности  работы тестораскаточной машины

Табл 8

 

Холодильное оборудование прелназначено для хранения скоропортящегося сырья: молока, масла, яиц, дрожжей и  т.д., для охлаждения слоеного теста  и для кратковременного хранения различных полуфабрикатов и готовых  изделий.

Расчеты проводятся по формуле и сведены в таблицу 

асчет сводится к  определению полезного объема шкафа  по формуле:

V = ∑ G / (p * ν ),

где G – масса продукта (изделия), кг;

ν – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой  хранятся продукты, и степень заполнения объема холодильного оборудования (ν = 0,7);

ρ – плотность  продукта, кг/дмі.

Расчеты холодильного оборудования сведены в табл 10 

 

Принимаем шкаф холодильный  среднетемпературный ШХ-0.4М, полезный объем которого 0,4 м3 (400 дм3). 

Расчёт вспомогательного оборудования 

Расчет необходимого количества столов

Общую длину производственных столов находим по формуле:  

L = N * l, 

где N - число одновременно работающих в цехе чел;

l – длина рабочего  места на одного работника,  м

( l = 1,25 м).

Число столов находим  по формуле: 

n = L / Lст,  

где Lст – длина  принятых стандартных производственных столов.

Расчет количества столов представлен в табл. 2.23. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Расчет количества столов

Табл 12 

 

Функциональные емкости 

Для межцехового  или внутрицехового перемещения  изделий в функциональных емкостях применяют стеллажи передвижные.

А для их вывоза в  другие предприятия и магазины применяют  контейнеры. 

Количество функциональных емкостей определяется по формуле:  

nф.е.= G / (Eф.е.* R), (2.17)

где G – масса полуфабриката, кг;

Еф.е. – вместимость  данной функциональной емкости, кг;

R – коэффициент  запаса емкости,

(R=3). 

Количество стеллажей  передвижных определяется по формуле:

nст = ∑ nф.е. / Ест.  

где Ест. – вместимость  стеллажей передвижных, кг.

Данные расчета  сведены в табл.