Технологический расчет кондитерского цеха кафе молодежное с обслуживанием официантов на 140 посадочных мест

Емкости, предназначенные  для обработки и хранения кондитерских мешков, наконечников и мелкого инвентаря, для других производственных целей  использовать не разрешается. За каждой сменой закрепляются кондитерские мешки, которые не разрешается  передавать другой смене, так как даже малейшие остатки крема в мешках могут привести к его бактериальному обсеменению. Весь инвентарь и внутрицеховая тара, используемые при производстве кондитерских изделий, должны быть промаркированы по наименованию сырья или полуфабрикатов.

Сроки хранения кондитерских изделий при температуре 2-6°С с  момента окончания технологического процесса должны быть следующими:

  · с белковым кремом - более 72 ч;

  · со сливочным кремом, в том числе пирожное «Картошка обсыпная» - 36 ч;

   · с заварным кремом, с кремом из сливок - 6ч.

Для хранения просеянной муки рядом с тестомесильной машиной, установлен подтоварник ПТ, для хранения готового теста в емкостях перед  разделкой также установлены  два подтоварника ПТ.

Руководство кондитерского  цеха осуществляется начальником цеха, кондитером V разряда. В кондитерском цехе работают 3 человека, кондитеры 5,4,3 разрядов.

    Кондитер IV разряда осуществляет подготовку и проверку качества сырья, начинок, приготовления теста, формовку изделий.

    Пекарь III разряда определяет готовность полуфабрикатов к выпечке, подготавливает льезон и смазывают изделия, а также выпекают кондитерские изделия. 

2.3. Личная гигиена кондитера и гигиена труда

Микроклимат кондитерских предприятий (цехов) должен соответствовать  требованиям Санитарных норм микроклимата производственных помещений.

Температура, относительная  влажность и скорость движения воздуха  в производственных помещениях, камерах  и складах должна соответствовать  нормам технологического проектирования предприятий, вырабатывающих кондитерские и хлебобулочные изделия, а также  нормам, предъявляемым к производству и хранению готовой продукции. 

Уровни шума в  производственных помещениях должны находиться в пределах действующих санитарных норм. Во всех помещениях с шумящим  оборудованием должны быть приняты  меры по снижению шума в соответствии со СНиП "Защита от шума" и составлять не более 80 Дб.

Станки, машины, аппараты должны иметь виброгасящие устройства, а уровень вибрации не должен превышать  санитарных норм.

Освещенность рабочих  поверхностей на рабочих местах должна соответствовать требованиям действующего СНиП "Естественное и искусственное  освещение" и составлять от 200 до 400 лк в зависимости от целевого назначения помещения.

Полы производственных помещений, расположенных над неотапливаемыми  или искусственно охлаждаемыми помещениями, должны быть утеплены с таким расчетом, чтобы перепад температур помещения  и поверхности пола не превышал 2,5° C, а также должна быть предусмотрена  вентилируемая воздушная прослойка.

При осуществлении  естественной вентиляции не допускается  сквозняков и резкого охлаждения воздуха на рабочих местах.

В цехах со значительным тепловыделением следует предусматривать  кондиционирование воздуха.

Концентрация вредных  веществ в воздухе рабочей  зоны не должна превышать ПДК для  конкретных веществ.

Работники перед  поступлением на работу и работающие на предприятии должны пройти медицинское  обследование в соответствии с Инструкцией  по проведению обязательных, предварительных  при поступлении на работу и периодических  медицинских осмотров трудящихся и  медицинских осмотров водителей  индивидуальных транспортных средств. В связи с эпидобстановкой  органами госсанэпиднадзора может  быть проведено внеплановое бактериологическое обследование работающих.

Все вновь поступившие  работники должны пройти обучение по санитарному минимуму и сдать  экзамены. В дальнейшем экзамены по программе санитарного минимума после занятий сдаются каждые два года.

Вновь поступившие  работники допускаются к работе только после ознакомления с правилами  личной гигиены и инструктажа  по предотвращению попадания посторонних  предметов в готовую продукцию.

На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия  с кремом, перед допуском па работу в каждой смене должен быть организован  обязательный осмотр медицинским работником лечебно - профилактического учреждения всех без исключения работников смены. Осмотры проводятся в соответствии с Инструкцией о ежесменных перед  началом работы осмотрах работников предприятий, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом. Результаты осмотра  регистрируются в соответствующем  журнале.

Все работники производственных цехов обязаны выполнять следующие  правила личной гигиены: а) приходить  на работу в чистой личной одежде и  обуви. При входе на предприятие  тщательно очищать одежду; б) перед  началом работы принять душ, надеть чистую санитарную одежду, подобрать  волосы под колпак или косынку. Санитарная одежда должна быть на завязках. Категорически  запрещается применение пуговиц, крючков  и т.д. Запрещается застегивать  санитарную одежду булавками, иголками, хранить в карманах халатов папиросы, булавки, деньги и др. вещи, а также  носить на рабочем месте бусы, серьги, клипсы, броши, кольца и др. украшения. В карманах санитарной одежды может  храниться только аккуратно подрубленный носовой платок; в) соблюдать чистоту  рук, лица, коротко стричь ногти; г) не принимать пищу и не курить в производственных помещениях. Прием пищи, и курение  разрешается только в специально отведенных для этих целей местах. Перед посещением туалета санитарную одежду оставляют в специально отведенном месте. После посещения туалета  необходимо вымыть руки с мылом и  продезинфицировать любым разрешенным  дезсредством.

В технологических  цехах категорически запрещается  хранение аптечек. Аптечки должны быть размещены в тамбурах технологических  цехов и участков, в бытовых  помещениях. В аптечках не рекомендуется  держать сильно пахнущие и красящие лекарства.

Начальники цехов (участков), сменные мастера должны осуществлять строгий контроль за выполнением  правил личной гигиены работниками  цеха, особенно в отношении мытья  рук перед работой, после перерывов  в работе и пользования туалетом.

В соответствии с  инструкцией по санитарно-микробиологическому  контролю производства кондитерских изделий  микробиологом предприятия должен осуществляться микробиологический контроль за чистотой санитарной одежды, качеством  мытья и дезинфекции рук работников производственных цехов (участков).

Все работники предприятия  обязаны при появлении признаков  желудочно-кишечных заболеваний, повышения  температуры, нагноения и симптомах  других заболеваний немедленно сообщать об этом администрации и обращаться в здравпункт предприятия или  другое медицинское учреждение для  получения медицинской помощи. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Технологическая часть

3.1 Определение количества посетителей по часам 
 
 

Количество потребителей определяем на основе графика загрузки зала и оборачиваемости мест в  течение дня

N2=

N2- количество потребителей обслуживаемых за 1 час , чел

P- Вместимость зала, количество мест,

q- Оборачиваемость место в зале в течение 1 часа

x- загрузка зала в данный час %

таблица №1

Приложение график № 1 
 
 
 
 

3.2Определение количества блюд.

Исходными данными  для определения количества блюд является количество потребителей и  коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле

n= N*m

где

n – общее количество блюд в меню,

N- общее количество поситителей

m- коэффициент потребления = 2.

n= 1379* 2=2758 

Таблица 2. Определение  количества отдельных видов блюд, выпускаемых кафе, согласно процентному  соотношению блюд.

 
 

План-меню для кафе молодежного «Рай для двоих» на 140 мест  табл 3

 
 

3.3 Расчет рабочей силы

3.1 Приложение № 2 продуктовая ведомость

3.2 Численность производственных работников рассчитывается:

1. по нормам времени на единицу готовой продукции
2. по нормам выработки (количество продукции на одного рабочего)

     Расчет  численности производственных работников ведется по формуле:

     

где      n – количество изготовленных изделий, кг

     t – норма времени на изготовление единицы изделия, сек

     Т – продолжительность рабочего времени

     λ – коэффициент, учитывающий повышение  производительности труда, 1,14

     табл 4

 

N2 = N1*K1

K1 - коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни, значения коэффициента K1 зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника

N1 - численность производственных  работников по нормам выработки; 
 

Табл. 5