Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий

 

В конструкции предусмотрено:

• подача масла в системе смазки плунжерными насосами
• механизм тестоделительной машины отделен от зоны обработки теста, что полностью исключает попадание теста на детали и узлы привода
• детали делительного механизма, контактирующие с тестом, изготовлены из легированного чугуна, обладающего повышенной износостойкостью
• автоматическая система смачивания лепты транспортера для стабильного схода заготовок
• транспортерная лента от лучших европейских производителей
• колесные опоры, позволяющие перемещать тестоделительную машину по производственному помещению
• регулировка высоты транспортера
•    корпус - нержавеющая сталь.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Цикл работы тестоделительной машины:

• тесто из приемного бункера поступает в загрузочную камеру, затем, при движении главного поршня назад, втягивается в камеру всасывания, объем теста поступающего в камеру всасывания регулируется ступенчато
• нож отделяет порцию теста от содержимого бункера
• при движении главного поршня вперед тесто подается в мерную камеру барабана делительного механизма (барабан в горизонтальном положении), масса тестовых заготовок устанавливается маховиком механизма регулировки веса с линейной шкалой
• поворотом делительного механизма тестовые заготовки от-деляются от теста, находящегося в камере всасывания, поршень выталкивает тесто из мерной камеры на транспортер (барабан в вертикальном положении)
• автоматическая система смачивания ленты транспортера для стабильного схода тестовых заготовок применяется по мере необходимости.

 

5. Расчетная часть.

 

Инженерные расчеты машины тестомесильной РЗ-ХТО

 

Расчет тестомесильных машин выполняется при создании повой конструкции либо при уточнении технических данных существующей машины, подвергшейся реконструкции с целью совершенствования ее рабочего процесса. Расчет начинают с обоснования выбора единичной мощности (производительности). Затем определяют вместимость месильной камеры и производят расчет баланса энергозатрат, расчет мощности, потребной для привода тестомесильной машины, подбор электродвигателя и редуктора. После этого выполняют прочностные расчеты. Порядок их выполнения является общим для всех машин. На основании расчета энергозатрат дается оценка мероприятий по совершенствованию рабочего процесса тестомесильной машины.

Производительность тестомесильной машины выбирают из расчета обеспечения тестом разделочных линий и печей в соответствии с параметрическими рядами технологического оборудования хлебозаводов.

При расчете тестомесильных машин необходимо учитывать основные требования, предъявляемые к расчету технологического оборудования: обеспечение рациональных параметров рабочего процесса; качество работы машины; рациональное конструктивное решение и эксплуатационную надежность.

 

5.1 Расход  энергии на замес теста

 

Для расчета и анализа рабочего процесса составим баланс энергозатрат и оценим долю каждой из статей затрат в общем расходе энергии.

 

 

А = А1 + А2 + А3 + А4

 

где A1 — работа, расходуемая на перемешивание массы; А2 — работа, расходуемая на перемещение лопастей; А3 — работа, расходуемая на нагрев теста и соприкасающихся с ним металлических частей машины; А4 — работа, расходуемая на изменение структуры теста.

 

 

 

где k — коэффициент подачи теста, показывающий, какая доля массы, захваченной месильной лопаткой, перемещается в осевом направлении; для такого типа машин £ = 0,1-0,5; b — высота лопатки; — угол атаки лопатки; S — шаг образующей наклона лопатки.

 

А1 =2 х 45 х 0,19 х 3,14 х 1100 х 1 х 0,69х (0,0192-142) х [(l - 0,2) х 3,14 (0,192 + 0,142)+ 0,2 х 0,142/2]= 95,4 Дж /об.

 

Работу, расходуемую на привод месильных лопастей, определим по уравнению:

 

 

 

 

Работу, расходуемую на нагрев теста и соприкасающихся с ним металлических частей машины за один оборот месильной лопатки,

 

/,

 

где тТ — масса теста, находящегося в месильной емкости; шж — масса металлоконструкции машины, прогревающаяся при замесе;

ст, сж — средняя теплоемкость теста и металла;

t2;t1 — температура массы в начале смешивания и конце замеса;

 — длительность замеса, с.

 

 

 

Работу, расходуемую на изменение структуры теста, определим из уравнения:

 

На основании полученных данных составим баланс энергозатрат:

 

А = 95,4 + 36,07 + 956,6 + 4,77 - 1092,84 Дж/об

 

Выразим составляющие баланса в процентах:

А1 =8,73%; А2 = 3,3%; А3 = 87,4%; А4=0,44 %

 

5.2 Производительность  тестомесильной машины

 

Производительность тестомесильной машины непрерывного действия оценивают   по формуле :

 

Пн = z К2 К3,

 

 

где z - число валов месильных органов, z = 2;

D - диаметр окружности, описываемой крайними точками

лопатки, D= 0,38 м;

п - частота вращения вала с лопатками, п=60 об/мин;

 s - площадь лопатки, S=0,0035 м2;

р - плотность теста, , р =1100 кг/м3;

К2 - коэффициент заполнения месильной камеры (К2 = 0,3...0,7 ) К3 - коэффициент подачи, К3 = 0,3 ... 0,5

 

 

 

5.3 Величину  удельной работы

 

Величину удельной работы при непрерывном замесе определяют по формуле

А=Рдв/(Пн),

где А - удельная работа замеса, Дж/г; для обычного замеса ;

 а = (2…. 4)Дж/г;

Рдв - мощность двигателя тестомесильной машины , кВт; 1

кпд привода, 0,8.

Из этого выражения при известной производительности машины найдём мощность двигателя

 

Рдв=

 

 

Рдв = 4 x 0,8 x 21,6 x 1000/60 =3,264 кВт

 

Заключение.

Хлеб - полезный биологический продукт, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Особенно в хлебе много содержится витаминов группы В, необходимых для нормального функционирования нервной системы человека. Содержание в хлебе пищевых веществ (белков, углеводов, жиров, витаминов и др.) зависит от вида, сорта муки и используемых добавок. Количество углеводов в наиболее распространенных сортах хлеба составляет 40,1—50,1 % (80 % приходится на крахмал), белка — 4,7— 8,3, жира — 0,6—1,3, воды — 47,5 %. При внесении в хлеб различных обогатителей (жира, сахара, молока и др.) содержание вышеуказанных веществ увеличивается в зависимости от вида добавки. Усвояемость хлеба зависит во многом от его органолептических свойств - внешнего вида, структуры пористости, вкуса и аромата. Чем ниже сорт муки, тем ниже усвояемость этих веществ. Процесс производства хлеба можно разделить на следующие производственные этапы:

• подготовка сырья (просеивание муки, магнитная очистка, смешивание, отделение клейковины и др.)
• замес теста
• разрыхление и брожение теста
• деление теста
• формирование тестовых заготовок
• выпечка
• охлаждение
• хранение.

Появление в последние годы новых видов сырья существенно стимулирует развитие ассортимента хлебобулочных изделий, в том числе вырабатываемых с использованием ржаной муки. При разработке нового ассортимента отрабатываю тся не только оптимальные дозировки новых видов сырья, но и способы его внесения, т.е. происходит совершенствование технологии.

 

Список используемой литературы

1. Андреев А. Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий/ А.Н. Андреев-СПб.:ГИОДР. 2003.-480с.
2. Цыганова Т. Б. Технология хлебопекарного производства/ Т. Б. Цыганова-М.: ПрофОбрИздат.2003.-432с.
3. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия/ составитель П.К. Юхневич.-СПб.:Изд-во «ПрофиКС». 2002.-323С.
4. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, ме тоды определения органолептических показателей и массы изделия.
5. Горощенко Л. Хлеб и хлебобулочные изделия // Продовольственный бизнес. -2006
6. Дремучева Г.Ф., ГосНИИХлебопекарной промышленности Хлебопекарное и кондитерское производство. - 2005. №.2
7. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник для вузов/ Н.А. Смирнова, Л.А. Надежиова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьёва. -М.: Экономика, 2004.
8. Справочник технолога общественного питания. М.: «Экономика», 1990.
9. Барабанова Е. П. и др. Справочник товароведа продовольственных товаров. -Москва.: Экономика, 2004.

10 Гаммидулаев СМ., Иванова Е.В., Николаева В.Н. Товароведение и экспертиза 
продовольственных товаров. СПб: Альфа, 2005.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

16

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

33