Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий

 

После предварительной расстойки структурно-механические свойства и газообразующая способность теста улучшается, что приводит к некоторому увеличению объема готовых изделий и улучшению структуры и характера пористости мякиша.

После предварительной расстойки округленным кускам теста придают форму, характерную для готовых изделий данного сорта. Куски теста продолговато-овальной формы обычно получаются на закаточных машинах. Для формирования уже округленных кусков после предварительной расстойки используют закаточные машины, в которых куски теста сначала раскатываются двумя парами валиков, затем образованные блины сворачиваются в трубочку, а затем тестовые заготовки, походя под прижимной доской, приобретают окончательно продолговато-овальную форму.

Окончательная расстойка:

В процессе формования кусков теста из них почти полностью удаляется диоксид углерода. Если сформованный кусок теста сразу же посадить в печь, то хлеб получится сплошным, плохо разрыхленным мякишем, с разрывами и трещинами корки. Для получения хлеба с хорошо разрыхленным мякишем сформованные куски подвергают расстойки.

 

Выпечка

Выпечка - заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.

Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200—280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293—544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96—97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80—85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.

 

 

Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно, сначала в наружных, а потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки.

 

Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6—8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.

 

В поверхностном слое заготовки и в корке происходят биохимические процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование ароматических и темноокрашеиных веществ и удаление влаги. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.

 

Денатурация (свертывание) белковых веществ на поверхности изделия происходит при температуре 70—90°С. Свертывание белков наряду с обезвоживанием верхнего слоя способствует образованию плотной неэластичной корки.

Окрашивание корки в светло-коричневый или коричневый" цвет объясняется следующими процессами:

Карамелизацией сахаров теста, при которой образуются продукты коричневого цвета (карамель); реакцией между аминокислотами и сахарами, при которой накапливаются ароматические и темноокрашенные вещества (меланоидины).

 

Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от продолжительности выпечки и от температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки в тесте (к моменту выпечки) должно быть не менее 2—3 % сахара к массе муки. Ароматические вещества (в основном альдегиды) из корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия. Если указанные выше процессы происходят должным образом, то корка выпеченного хлеба получается гладкой, блестящей, равномерно окрашенной в светло-коричневый цвет. Удельное содержание корок (в % к массе изделия) составляет 20—40%. Чем меньше масса изделия, тем выше процентное содержание корок.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2 Продуктовый  расчет

 

Приведем пример расчета выхода ржаного хлеба массой 100кг. Рецептура этого хлеба предусматривает на 100 кг муки: соли 1,3 кг и дрожжей 1 кг. Для расчета приняты следующие значения отдельных показателей: влажность теста 45%, соли 3,5% и дрожжей 75%;Пм=0,04%; Пт.мех=0,06%; Збр=2,3 кг; Зразд=0,4 кг; Зуп=11,3 кг; Зукл=0,8 кг; Зус=5,3 кг; Зус.общ=6,1 кг; Пшт=0,7 кг.

Пм-потери муки до начала замешивания полуфабрикатов, кг;

Пт.мех-механические потери теста, кг;

Збр-затраты сухого вещества при брожении полуфабрикатов, кг;

Зразд-затраты муки на разделку теста, кг;

Зуп-уменыпение массы выпекаемых тестовых заготовок при их выпечке, кг;

Зукл-уменьшение массы выпеченного хлеба при транспортировании, кг;

Зус-уменьшение массы хлеба, уложенного на вагонетки при последующем хранение, кг;

Зус.общ-общее уменьшение массы выпеченного хлеба в результате усыхания

 В период с момента выхода  хлеба из печи до завершения  его хранения, кг;

Пшт-потери от неточности массы штучного хлеба, кг;

Qt-выход теста (из 100 кг муки), кг;

Qc-суммарная масса сырья,израсходашюго на приготовление теста (из 100 кг муки) по рецептуре хлеба, кг;

Wc-средневзвешенная влажность сырья, %;

wt-влажность теста после его замешивания, %.

 

Выход теста Qt определяется по формуле

Qt=Qc(100-Wc)/(100-Wt);

при этом масса сырья

Qo=QM+QconH+Qflp=100+l,3+l=102,3 кг. Средневзвешенная влажность сырья

Wc=(100*14,5+l,3*3,5+l*75)/102,3=14,91%.

Выход теста

Qnr=l02,3(100-14,91)/(100-45)= 158,3 кг.

 

Выход хлеба Qхл определяется по формуле:

Qxл=Qт-(Пм+Пт.мex+Збp+Зpaзд+Зyп+Зyc.oбщ+Пшт)=

= 158,3-(0,04+0,06+2,3+0,4+11,3+6,1 +0,7)= 137,4 кг.

 

4.  Состав машин и аппаратов

 

4.1 Тестомесильная  машина РЗ-ХТО

 

Машина РЗ-ХТО (рис. 12.15) относится к двухкамерным тестомесильным машинам с повышенным механическим воздействием на тесто в зоне пластификации.

 

Машина имеет две раздельные камеры: смешения и пластификации. В камере смешения 4 расположены две месильные лопасти б, на концах которых установлены винтовые шнеки, а между ними — спиральная образующая. Подача муки в камеру смешения производится через патрубок 2, жидких компонентов — через патрубок. Патрубок 3 служит для возврата в машину дефектного теста. Привод валов смесителя осуществлен от мотора-редуктора 5 мощностью 2,2 кВт. В конце камеры смешения тесто поступает в переходный патрубок 8 и далее в пластификатор 9, или камеру интенсивной проработки месильными валами (конфигурация валов показана на разрезе А-А), приводимыми во вращение от электродвигателя 11 через редуктор 7. На выходе из камеры установлен термометр 10 для контроля температуры теста.

 

В камере пластификации осуществляется интенсивная механическая обработка теста путем продавливаыия его междузвездообразными валками, вращающимися в разные стороны и работающими по принципу шестеренчатого насоса. В зоне сжатия давление теста повышается до 3-Ю3 Па, а температура теста — на 10... 15 °С. Для изменения степени проработки теста в пластификаторе в схеме машины предусмотрена установка тиристорного преобразователя частоты, позволяющая плавно изменять обороты вала пластификатора.

 

Общий вид машины приведен на рис.1. Станина машины собрана из чугунных плит 1, 3, 4, 15, которые скреплены с чугунными корпусами редуктора 5 и смесительной камеры 9. На плите 1 укреплен электродвигатель 2, а на плите 3 — мотор-редуктор 5, натяжной ролик 16 и редуктор 14. Для удобства очистки камера предварительного смешения снабжена откидной крышкой 7 с петлями и винтовыми зажимами 8. Для облегчения открывания крышки ее петли снабжены устройством, компенсирующим массу крышки. Загрузочная воронка имеет боковые дверки б, открытие которых облегчают доступ для очистки смесительной камеры. Крышки и дверки снабжены резиновыми уплотнителями, герметизирующими место разъема.

Подобную откидную крышку имеет и камера пластификатора 10. Помимо этого имеется винтовое устройство 12, позволяющее выводить

 

рабочие органы пластификатора из камеры 11. Для удобства очистки и промывки смонтирован лоток 13.

 

Тестомесильная машина РЗ-ХТО обеспечивает интенсивный замес теста, улучшающий качественные показатели готовых изделий, и открывает широкие возможности применения новых прогрессивных технологических схем, сокращающих длительность цикла брожения теста перед разделкой.

Следует, однако, обратить внимание на то, что в настоящей машине процесс смешения объединен со второй фазой замеса, поэтому требует значительного расхода энергии. Пластификация теста за счет сжатия до 3-105 Па нуждается в уточнении, поскольку сжатие между параллельными ребрами валков для придания продольного перемещения сопровождается повышенным нагревом теста и является нежелательным.

Техническая характеристика тестомесильной машины РЗ-ХТО

Производительность, т/сут  до 10

Установленная мощность, кВт  17

Частота вращения месильного органа, об/мин  .   .   .      50... 150

Габаритные размеры, мм  3040x500x2200

Масса, кг  450

 

 

4.2 Просеиватель А1-КСБ

 

Просеиватель А1 - КСБ (рис. 2) предназначен для просеивания сыпучих пищевых продуктов (соль, гречневая крупа, пшеничная мука, лущеный горох и др.).

Просеиватель состоит из приемного бункера 2, станины 10, рамы 6, ситового корпуса 5, эксцентрикового колебателя 7, сменных рамок 8 с набором решет для просеивания разных продуктов, электропривода 4, тяги 9, приспособления для загрузки бумажных мешков с продуктом и двух сменных крышек: крышки 3 с решеткой для приема скомковавшейся соли в бумажных мешках и крышки 7 для приема продукта на машину самотеком. Станина 10 и рама 6 сварной конструкции выполнены из стального проката. Ситовой корпус сборно-сварной конструкции выполнен из стального проката с одним ярусом сит. Очистка сит производится резиновыми шариками. Ситовые рамки вставляются и вынимаются через верх решетного корпуса и зажимаются крышкой 7 или 3 с помощью откидных зажимов.

Ситовой корпус имеет три точки опоры и совершает сложное движение. Передняя часть корпуса опирается на вал эксцентрикового колебателя, а хвостовая часть — на две плавающие опоры скольжения. Передняя часть корпуса совершает круговое поступательное движение, а хвостовая часть—только возвратно-поступательное (за счет тяги 9, удерживающей хвостовую часть от поперечного смещения).

 

 

Техническая характеристика просеивателя А1-КСБ

Производительность, т/ч  1,0

Частота колебаний ситового кузова, с'"       3,3...4,0

Амплитуда колебаний ситового кузова, мм  .   .       .25, 30, 35

Угол наклона сит, град  4,5

Расход воздуха на аспирацию, м/с  0,125

Мощность электродвигателя, кВт  1,5

Габаритные размеры, мм  2355x1100x1600

Масса, кг  900

 

4.3Тестоделительная  машина Восход-ТД-4

 

Машина тестоделительная "Восход-ТД-4" предназначена для "бережного"     деления     теста     на     заготовки     одинаковой массы:

- из ржано-пшеничной муки, с содержанием ржаной муки до 70%, влажностью    не    более    51%,    за    исключением    заварных сортов

- из пшеничной муки влажностью от 40%, а также влажностью от 37% с содержанием сахара и жира не менее 12%.

 

Применяется для производства:

• формового и подового хлеба
• хлебобулочных изделий.

 

Рекомендуется для эксплуатации в составе поточных линий, на участках 
попроизводству широкого ассортимента высококачественной продукции на 
предприятиях хлебопекарной промышленности.

Тестоделительная машина обеспечивает высокую точность деления теста, приготовленного с использованием безопарных, опарных и ускоренных технологий тестоприготовления. Эксплуатация тестоделительной машины "Восход-ТД-4" возможна в линиях производства   заготовок   хлебобулочной   продукции, укомплектованных

оборудованием "Восход": тестоокруглителями "Восход-ТО-4", "Восход-ТО-5", тестозакаточными машинами "Восход-ТЗ-4М", "Восход-ТЗ-ЗМ", шкафами предварительной расстойки "Бриз-плюс" или оборудованием ведущих европейских производителей. 

Экономичность, безопасность, удобство и надежность в эксплуатации обеспечиваются:

• высокоточной механической обработкой деталей
• автоматической точечной системой смазки, работающей в экономичном режиме и обеспечивающей невысокий расход масла - 320 мл. на 1000 заготовок
• защитой от заклинивания с помощью сменных разрушающихся элементов

. системой блокировок, обеспечивающей  безопасность персонала при работе

• точными регулировками массы тестовых заготовок
• возможностью быстрого демонтажа ножа и поршней без применения специального инструмента для санитарной обработки
• съемным бункером для удобства чистки тестоделительной машины
• бесступенчатой регулировкой производительности с помощью частотного привода
• цифровой индикацией производительности.