Технологический процесс производства хлеба и булочных изделий

Большая часть минеральных веществ муки состоит из соединений фосфора (50%), а также калия (30%), магния и кальция (15 %). В ничтожных количествах содержатся различные микроэлементы (медь, марганец, цинк и др.). Содержание железа в золе разных сортов муки 0,18—0,26%. Значительная доля фосфора (50—70 %) представлена в виде фитина — (Са — Мд — соль инозитфосфорной кислоты). Чем выше сорт муки, тем меньше в ней находится минеральных веществ.

Ферменты.

В зернах хлебных злаков содержатся разнообразные ферменты, сосредоточенные главным образом в зародыше и периферийных частях

 

зерна. Ввиду этого в муке высоких выходов ферментов содержится больше, чем в муке низких выходов.

Ферментная активность у разных партий муки одного и того же сорта различна. Она зависит от условий произрастания, хранения, режимов сушки и кондиционирования зерна перед помолом. Повышенная активность ферментов отмечена у муки, полученной из несозревшего, проросшего, морозобойного или пораженного клопом-черепашкой зерна. Высушивание зерна при жестком режиме снижает активность ферментов, при хранении муки (или зерна) она также несколько уменьшается.

 

1.2 Теплофизические свойства сырья

 

 

Ржаная мука.

Хлебопекарные свойства ржаной муки в основном определяются состоянием ее углеводно-амилазного комплекса. Крахмал ржаной муки по сравнению с пшеничным крахмалом менее устойчив к нагреванию и гидролитическим процессам.

Ржаной крахмал клейстеризуется уже при температуре 55 °С; оклейстеризованный крахмал легко гидролизуется амилолитическими ферментами.

Ржаная мука, даже полученная из зерна нормального качества, в отличие от пшеничной муки содержит активную а-амилазу, которая вызывает декстринизацию крахмала в процессе выпечки хлеба. Зерно ржи более легко прорастает, чем зерно пшеницы, причем автолитическая активность при этом достигает опасного для качества хлеба значения. Мякиш ржаного хлеба при повышенном содержании декстринов становится липким, часто в нем возникает уплотнение, появляются пустоты. Корка хлеба из муки с высокой автолитической активностью темная, с трещинами и подрывами. Иногда корка отстает от мякиша.

Для оценки хлебопекарных свойств ржаной муки определяют автолитическую активность, так как она характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса, от которого зависят эти свойства. Автолитическую активность ржаной и пшеничной муки определяют следующими методами: по автолитической пробе; изменением вязкости водно-мучной суспензии различными способами.

Автолитическая активность муки выражается процентным содержанием водорастворимых веществ в пересчете на сухое вещество муки. Содержание водорастворимых веществ измеряется после прогревания водно-мучной суспензии в определенных условиях, благоприятных для действия гидролитических ферментов. Водорастворимые вещества, образовавшиеся при этом, состоят из декстринов, а также продуктов гидролиза белка и других сложных веществ муки.

 

Большое распространение во многих странах для оценки автолитической активности и хлебопекарных свойств муки получил метод Хагберга, при котором определяется число падения (показатель вязкости). Чем выше автолитическая активность муки, тем ниже вязкость суспензии и соответственно ниже значение числа падения (в секундах). Для ржаной обойной муки число падения должно быть не менее 105 с, для обдирной — 155 с.

 

Вода.

Вода, применяемая при производстве хлеба, должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемым к питьевой воде( ГОСТ 2874-82). К органолептическим показателям качества воды относятся вкус, запах, цвет и мутность. Ощутимый привкус и запах в воде не допускаются. Питьевая вода должна быть прозрачной и бесцветной, не должна содержать пленки или различаемые глазом частицы. При оценке цветности и мутности воды на фотоэлектроколориметре эти показатели должны соответствовать ограничительным нормам (цветность не выше 20°, мутность не более 1,5 мг/л).

Жесткость питьевой воды не должна превышать 7, а с разрешения санитарного надзора 10 мг-экв./л. Высокая жесткость воды, применяемой для бытовых целей или для питания котлов, нежелательна, однако для приготовления теста такая вода не вредна. Соли кальция и магния несколько укрепляют клейковину, что оказывает положительное влияние на качество хлеба при переработке слабой муки. Поваренная соль представляет собою хлористый натрий с небольшой примесью других минеральных солей. В зависимости от способа добычи различают каменную соль (залегает в земле), самосадочную (добывают со дна соленых озер) и бассейную (получают выпариванием воды соленых водоемов).

 

Поваренная соль.

Пищевая поваренная соль в зависимости от количества примесей делится на четыре сорта:

экстра

высший

I

II 

Содержание хлористого натрия в различных сортах соли должно быть не менее 97—99,7%, а нерастворимого в воде остатка не более 0,03—6,85 % на сухое вещество. По способу обработки соль подразделяют на мелкокристаллическую (выварочную), молотую и немолотую (комовая, дробленая или зерновая). 95 % соли экстра должны просеиваться через сито с отверстиями диаметром 0,5X5 мм. В зависимости от номера помола (помол 0; 1; 2; 3), соль высшего, I и II сорта может иметь разную крупность. В хлебопекарном производстве обычно применяют молотую соль I и II сорта помолов 1, 2 или 3. Соль I сорта содержит не более 0,45, а II сорта — 0,85% нерастворимых веществ. Реакция раствора соли должна быть нейтральная, вкус чистосоленый. Насыщенный раствор содержит 26—28 % соли. Соль входит в рецептуру каждого хлебного изделия в дозировке 1 — 2,5 % от массы муки.

Соль улучшает структурно-механические свойства теста и вкус изделий. Клейковина под действием соли становится более плотной, активность протеолитических ферментов несколько снижается. Несоленое или недосоленное тесто имеет слабую, липкую консистенцию. Соль несколько угнетает дрожжевые клетки и молочнокислые бактерии, а следовательно, замедляет процессы брожения в полуфабрикатах.

Хлебопекарные дрожжи.

Дрожжи — это одноклеточные микроорганизмы, относящиеся к классу грибов сахаромицетов. Дрожжевые клетки имеют шаровидную или овальную форму и содержат 75 % влаги. Сухое вещество клетки состоит в основном из белков (44—67%), минеральных веществ (6—8%), углеводов (до 30%). Основные углеводы дрожжей — гликоген и трегалоза — являются источником энергетических процессов в клетке. Установлено, что дрожжи с большим количеством запасных углеводов могут длительное время сохранять свое качество. В дрожжах содержится трипептид, глютатион, активирующий протеолиз. Дрожжи содержат также разнообразные витамины и ферменты.

Ферменты, присутствующие в дрожжах, способствуют протеканию всех жизненных функций, в том числе процессов дыхания, размножения, построения органов клетки 

1.3 Основные требования, предъявляемые к сырью.

Требования, предъявляемые к ржаной муке

ГОСТ 26574 на муку хлебопекарную предусматривает оценку ее качества по органолептическим и физико-химическим показателям. К органолептическим показателям качества муки относятся цвет, запах, вкус и присутствие (отсутствие) минеральных примесей. Цвет муки должен быть белым с разными оттенками в зависимости от сорта.

Вкус и запах должны быть свойственные нормальной муке, вкус без посторонних привкусов, не кислый, не горький, запах - не затхлый без признаков плесени. Наличие хруста при разжевывании муки не допускается, так как он свидетельствует о наличии минеральных примесей в муке, попавших в нее в результате помола недостаточно очищенного зерна.

К физико-химическим показателям качества муки относят прежде всего влажность. Она имеет важное значение, так как по влажности устанавливается выход хлеба. Влажность влияет на сохранность муки. Базисная влажность муки, на которую планируется выход хлеба, равна 14,5 %. Допускаемая стандартом влажность муки 15,0 %.

Настоящий стандарт распространяется на ржаную хлебопекарную муку, получаемую в результате размола зерна ржи. Рожь, предназначенная для переработки в муку должна быть не ниже 3-го класса по ГОСТ 26574. Ржаную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: сеяную, обдирную, обойную, которые должны соответствовать требованиям, указанным в таблице.

 

Наименование показателя	Характеристика и норма для муки сортов:
	сеяной	обдирной			обойной
Цвет	Белый с кремоватым или сероватым оттенком	Серовато-белый или серовато-кремовый с вкраплениями частиц оболочек зерна			Серый с частицами оболочек зерна
Запах	Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус	Свойственный ржаной муке, без посторонних запахов, не кислый, не горький.
Минеральная примесь	При разжевывании муки не должно ощущаться хруста
Влажность, %, не более	15,0	15,0			15,0
Зольность, %, не более	0,75	1,45			2,00 но не менее, на 0,07% ниже зольности зерна до очистки
Число падения, с, не менее	160	150			105
Крупность, %
Остаток на сите из шёлковой ткани № 27 по 2 ГОСТ 4403, не более	-		-
- остаток на  сите из проволочной сетки  ТУ 14-4-1374, не более	--	2(№ -45)		2 (№ 067)
- проход через  сито из шёлковой ткани № 38 по 90  ГОСТ 4403, не менее	90	60			30
Металломагнитная примесь, мг в 1 кг муки
размером отдельных частиц в наибольшем линейном измерении не более 0,3 мм и (или)  массой не более 0,4 мг, не более	3	3			3
размером и массой отдельных частиц более  указанных выше значений	Не допускается
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязнённость вредителями	Не допускается

 Вода. Санитарно-гигиенические требования к воде

Вода, применяемая при производстве хлеба, должна удовлетворять всем требованиям, предъявляемые к питьевой воде -ГОСТ 2874-82 «Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством». Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать «Санитарным правилам и нормам» (СанПиН 2.1.4 559-96). Она должна быть прозрачной, бесцветной, не должна иметь постороннего запаха и вкуса, содержать ядовитых веществ и болезнетворных микроорганизмов. Безопасность воды в эпидемическом отношении определяется общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечных палочек. Число микроорганизмов в 1 кубическом миллиметре воды должно быть не более 100, число бактерий группы кишечных палочек в 1 л воды должно быть не более 3, число образующих колонии бактерий в 1 мл не должно превышать 50. Жесткость воды характеризуется содержанием в ней растворимых солей кальция и магния и выражается в миллиграмм-эквивалентах кальция и магния на 1 л воды (1 мг-экв жесткости соответствует содержанию в 1 л воды 20,0 кальция или 21,16 мг магния).Общая жесткость воды не должна превышать 7 мг-экв/л.

Контроль за пригодностью воды для хлебопечения осуществляется органами государственной санитарной инспекции. Отбор проб для анализа воды питьевой и определение ее вкуса, цветности и мутности осуществляется согласно ГОСТ 24481 и ГОСТ 3351.

Соль.

В хлебопечении должна применяться соль поваренная пищевая, удовлетворяющая требованиям ГОСТа 13830-92.

Этот ГОСТ предусматривает выпуск четырех сортов соли: экстра, высшего, первого и второго, в которой должно содержаться соответственно: влаги не более 4 и 5%; хлорида натрия не менее 97,7 и 97% на СВ и веществ, нерастворимых в воде, не более 0,45 и 0,85% на СВ.

У соли высшего, первого и второго сортов допускаются такие оттенки цвета, как сероватый, желтоватый и розоватый.

В ГОСТе оговорено, что соль может выпускаться мелкокристаллическая-выварочная, молотая и немолотая следующих видов: комовая, дробленка и зерновая.

Соль поступает на хлебопекарные предприятия малой мощности в мешках и хранится в отдельном помещении насыпью или в ларях. Соль ввиду гигроскопичности нельзя хранить вместе с другими продуктами. Соль добавляют в тесто в виде раствора концентрацией 23—26 % по массе. Насыщенный раствор готовят в солерастворителях, который затем фильтруют и подают в производственные сборники.

Большинство хлебозаводов используют хранение соли в растворе (рис. 5). Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер, который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер

имеет приемный отсек и 2—3 отстойных отделения. В приемный отсек проведены трубопроводы с холодной и горячей водой. Раствор соли самотеком через отверстия в перегородках заполняет все отсеки отстойника и фильтруется. Для контроля концентрации раствора, которая должна быть постоянной, периодически проверяют его плотность ареометром.

Чем выше концентрация соли в растворе, тем выше значение плотности раствора.

Определив плотность, находят концентрацию.

Дрожжи

В настоящее время в хлебопекарной промышленности используются жидкие, отечественные прессованные (ГОСТ 171-81), сушеные (ГОСТ 28483-90 и ТУ 100334585-90), а также молоко дрожжевое (ТУ 10-033-4584-3-90).

 

2.1 Хранение хлеба, упаковка, транспортировка

 

Укладка в лотки хлеба и хлебобулочных изделий должна производиться в соответствии с правилами укладки, хранения и перевозки хлеба и хлебобулочных изделий по ГОСТ 8227-56.

Выпеченные изделия укладывают в чистые деревянные лотки (изделия с дефектами отбраковывают). Допускается также укладка в лотки из полимерных материалов. Применяют два вида деревянных лотков: трехбортные лотки с решетчатым дном (для крупных изделий) и четырехбортные со сплошным днищем. Лотки из полимерных материалов используются четырехбортные.

Хлебохранилище располагают в чистом, сухом и хороню проветриваемом помещении. В нем нельзя хранить другие продукты и материалы, а также держать бракованные изделия.

Транспортные средства, предназначенные для перевозки хлеба и хлебобулочных изделий, должны соответствовать санитарно-гигиеническим требованиям, приведенным в СанПиН 2.3.4.545-96.

Для хранения хлебных изделий установлены максимальные сроки (таблица 1). Данные сроки установлены с учетом очерствения различных видов изделий. Если сроки хранения повышены, то изделия бракуют как зачерствевшие. Сроки хранения изделий на хлебопекарных предприятиях исчисляются с момента выхода хлеба из печи до момента доставки его покупателю.

После выпечки хлеб стерилен, но в процессе хранения и перевозки (при нарушении установленных санитарных правил) он может быть загрязнен или обсеменен различными микроорганизмами. В настоящее время широко применяют упаковку хлебных изделий в различные виды мягкой тары (целлофан, полиэтиленовую, полипропиленовую, термоусадочную и другую синтетическую пленку).

Все упаковочные материалы должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газа. Перед упаковкой изделия охлаждают, в термоусадочную пленку изделия упаковывают горячими. Упаковка не только задерживает очерствение изделий на 4-5 суток, но и позволяет хранить и транспортировать их в хорошем санитарном состоянии.

 

Для перевозки хлеба используются специальные закрытые кузова, где расположены направляющие уголки для установки лотков или автотранспорта, оборудованный для перевозки контейнеров.

Разрешение на эксплуатацию транспорта выдается органами Госсанэпиднадзора. В процессе эксплуатации транспорт не реже одного раза в 5 дней обрабатывается 2%-ным раствором хлорной извести. Таблица 1 - Сроки хранения хлеба, ч