Рожь

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        3 Химический  состав зерна

        Химический состав ржи отличается следующими особенностями: содержание белковых (азотистых) веществ несколько ниже, чем в пшенице,— оно колеблется от 10 до 17%, составляя в среднем 13,5%. Во ржи находятся белки — глиадин, глютенин, глобулин, альбумин, больше всего глиадина (проламина). Кроме того, белковые вещества ржи отличаются тем, что значительная часть их (около 30% от общего количества белка) растворима в воде. Поэтому белки ржи, хотя и являются гидрофильными коллоидами, но не образуют связанной клейковины, которую можно было бы отмыть от зерна или муки. П.Н. Шибаев и М.М. Самсонов, проводившие опыты по отделению, клейковины от зерна ржи по видоизмененной методике, получили лишь 2-3% слабой неэластичной клейковины.

         Среди углеводов ржи первое место по количеству занимает крахмал, которого содержится от 57 до 63%. Крахмал ржи по внешнему строению зерен мало отличается от крахмала пшеницы, но он имеет другие свойства, в частности легче клейстеризуется. При температуре 62,5°C (при соотношении крахмала и воды как 1:50) крахмальные зерна пшеничного крахмала почти не меняют формы, тогда как зерна ржаного крахмала набухают, деформируются, теряют определенную форму и очертания.

          Рожь  богаче сахарами (глюкозой, фруктозой и сахарозой), чем другие хлебные злаки. Содержание непосредственно редуцирующих сахаров составляет в ней около 0,3%, а сахарозы - 4-5% и иногда до 6%.

         Характерной  особенностью углеводного комплекса ржи является наличие значительного количества растворимых полисахаридов (левулезанов и др.). В силу этого общее содержание воднорастворимых веществ во ржи более чем вдвое превосходит содержание их в пшенице (в пшенице - 5-7%, во ржи - 12-15%).

         Содержание минеральных веществ, клетчатки, жира во ржи почти такое же, как в пшеницы.

          Химический  состав ржи изменяется в широких пределах под влиянием различных факторов — зерно ржи, хорошо выполненное, отличается более высоким содержанием крахмала и меньшим — воды и клетчатки, щуплое зерно — большим содержанием клетчатки, золы, жира, азотистых веществ.

          Зерно ржи, выросшее в южных и восточных областях, отличается большим содержанием белка и меньшим крахмала, чем зерно, выросшее в западных и северных районах.

         На химический  состав зерна ржи оказывает  влияние и сорт ржи (при посеве в одних районах), но меньшее, чем район произрастания.

        На химический состав ржи заметно влияет крупность зерен — зерна сравнительно мелкие (получающиеся проходом через сито с отверстиями 1,6х20 мм) и отличающиеся низким абсолютным весом (15-18 г) содержат повышенное количество клетчатки и минеральных веществ.

       Раньше предполагали, что цвет зерна ржи находится в определенной зависимости от ее химического состава (причем зеленозерная рожь считалась лучшей, чем желтозерная), однако это положение не подтверждается практическими и научными данными.

         

 

       

 

 

 

 

       

 

 

         4 Технологические свойства

          Под технологическими свойствами зерна следует понимать совокупность физических свойств, обусловливающих поведение сырья в процессе его переработки.

         Мукомольные технологические свойства зерна характеризуют следующие показатели: общий выход муки (количество муки, выраженное в процентах к количеству переработанного зерна); извлечение крупок и дунстов, полученных при измельчении зерна в дранном процессе, выраженное в процентах к количеству переработанного зерна; степень вымола оболочек – минимальное количество частиц эндосперма, оставшихся не отделёнными от оболочек; протяжённость технологического процесса (количество систем); расход энергии на выработку 1 т муки.

          Эти показатели находятся в прямой зависимости от свойств самого зерна: стекловидности, зольности, цвета, твёрдости, выравненности, натуры. Эндосперм по консистенции бывает стекловидный, полустекловидный и мучнистый. Общая стекловидность зерна колеблется от 15 до 50 %, содержание полностью стекловидных зёрен составляет 3-32 %, содержание частично стекловидных зёрен находится в пределах от 20 до 79 %. В зерне ржи в отличие от пшеницы преобладает зерно с частичной стекловидностью, поэтому общая стекловидность зерна ржи ниже, чем у пшеницы. В зерне ржи имеются глиадин и глютенин, способные образовывать клейковину, однако наличие слизи препятствует её образованию, поэтому из зерна ржи и ржаной муки не удается отмыть клейковину. По стандартной методике отмыть клейковину из зерна ржи не возможно. 

             Клейковина зерна ржи может быть слабая, расплывающаяся или крепкая, крошащаяся. Большое влияние на уровень технологических свойств ржи оказывает крахмал. В зерне ржи при прорастании содержание крахмала снижается и заметно повышается количество декстринов и сахаров. В результате распада крахмала под воздействием ферментов и накопления декстринов и сахаров, мякиш хлеба из проросшего зерна получается дефектным, неэластичным. Крахмал находится во внутренних слоях эндосперма, а водорастворимые вещества – в периферийных слоях эндосперма. От содержания эндосперма в зерне зависят выхода, качества и пищевые достоинства ржаной муки.

 

 

            

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

       5 Требования к качеству муки.

       Цвет.

        Этот показатель характеризует сорт муки. Определяет цвет по эталону или прибором фотометром (цветомер). Более тёмный цвет по сравнению с эталоном свидетельствует о более низком сорте или о происходящих в муке процессах, связанных с её порчей.

       Зольность.

       Она является одним из основных показателей сортовой принадлежности муки. Определение сорта муки по её зольности основана на неравномерном распределении минеральных веществ в тканях зерна. Чем больше в муке отрубянистых частиц, тем выше её зольность, тем ниже сорт муки.

        Крупность помола.

        Определяется просеиванием муки на ситах. Для каждого сорта установлены определённые номера сит, по которым судят о степени измельчения муки. Степень измельчения муки тесно связана с её водопоглотительной способностью, скоростью набухания, сахарообразующей способностью и имеет значение для определения кулинарных свойств муки.

        Хлебопекарные свойства ржаной муки.

        Хлебопекарные свойства ржаной муки в большей мере зависят от изменения состояния её углеводно-амилазного комплекса. Поэтому в практике хлебопечения определяют автолитическую активность ржаной муки, которая хорошо характеризует состояние углеводно-амилазного комплекса по количеству водорастворимых веществ, образовавшихся при прогревании мучной болтушки.

 

 

 

 

        6 Показатели качества зерна

        Зерно ржи более удлиненное, чем пшеницы. По окраске зерен рожь в основном неоднородна, преобладают зерна серо-зеленые, с примесью желтых и коричневых (бурых).

        По некоторым исследованиям (проф. Л. Н. Любарский), мукомольно-хлебопекарные качества зерна ржи связаны с его цветом. Цвет зерна, в свою очередь, связан с толщиной оболочек, что имеет большое практическое значение. От толщины оболочек при переработке зерна в муку зависят выход муки и ее пищевые достоинства. Более тонкая оболочка у ржи зеленозерной, затем желтозерной, и наконец, у коричневой (бурой).

         Исследованиями установлено, что зеленозерная рожь отличается более высокими показателями качества зерна, с большим выходом муки и крупок и лучшим качеством хлеба. .Масса 1000 зерен ржи колеблется впределах от 8 до 37 г. Более тяжелое зерно (масса 22-23 г) имеет рожь, выращенная в центральных, северных и северо-западных областях, а более легкое (14-14,5 г) имеет рожь, выращенная в приволжских районах.

          Объемная масса зерна ржи меньше, чем пшеницы, что отчасти связано с удлиненной формой зерна и колеблется от 710 до 750 г.

          По консистенции эндосперма зерна ржи бывают стекловидные, частично стекловидные и мучнистые. В партиях ржи преобладают частично стекловидные и мучнистые зерна.

          Стекловидность для ржи, так же как и для пшеницы, имеет определенное технологическое значение, но она низке, чем у пшеницы. Общая стекловидность зерна в партиях колеблется обычно в пределах от 20 до 40%.

Стекловидность ржи определяют путем разрезания зерен, а также  и на диафаноскопе. Как при разрезании, так и при пользовании диафаноскопом  сумма полностью стекловидных зерен  и половина частично стекловидных составляет общую стекловидность зерна ржи.

         Рекомендуется, как и в пшенице, наряду с общей стекловидностью указывать показатель формирования стекловидности.

         Определение стекловидности зерна ржи стандартами не предусмотрено. Этот показатель определяют при оценке качества ржи в период обследования урожая.

         Пищевое достоинство зерна ржи, как и пшеницы, характеризуется количеством белка. Зерно ржи содержит в среднем несколько меньше белков и крахмала, больше сахаров  и слизей, чем зерно пшеницы. Белки ржи по аминокислотному составу более ценны, чем белки пшеницы, так как содержат больше незаменимых дефицитных аминокислот. Основное отличие белков ржи заключается в том, что в условиях обычного тестоведения они не образуют клейковину. Отмечено, что зеленозерные сорта ржи несколько богаче белками, кроме того, зерно, выращенное в южных и восточных областях, отличается большим содержанием белка и меньшим крахмала.

           На рожь установлено три стандарта: рожь продовольственная - требования при заготовках, рожь продовольственная распределяемая и рожь для переработки на солод в спиртовом производстве.

            В стандартах предусмотрено подразделение ржи на следующие три типа в зависимости от района происхождения (северная, южная) и по биологическим признакам (озимая, яровая): тип I - озимая северная, тип II - озимая южная и тип III - яровая.