Рожь

ФГБОУ ВПО « Казанская  государственная академия ветеринарной      медицины имени Н.Э.Баумана»

 

 

 

Кафедра технологии производства и переработки с.- х. продукции

 

 

                                     РЕФЕРАТ НА ТЕМУ:

РОЖЬ

 

 

                                                                                            Работу выполнила

                                                                         студентка 441 гр. ФБС

                                                                 Бахитова Гульназ

                                                      Проверила

                                                                       Хабибрахманова В.Р.

 

Казань 2012

Содержание

Введение

1 Морфобиологические особенности

2 Строение зерна

3 Химический состав зерна 

4 Технологические свойства  зерна

5 Требования к качеству  муки

6 Показатели качества

Заключение 

Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

          Введение

           Продукты из зерна содержат всё, что необходимо человеку для питания. Они богаты углеводами, белками, есть в них жиры, соли фосфора, калия, магния, кальция и другие необходимые для жизни людей элементы. В выпеченном хлебе содержатся витамины В₁, В₂, РР, Е и др. Почти треть дневной нормы в пище человек удовлетворяет хлебными и крупяными изделиями. При этом через хлебные изделия человек получает от 30 до 50 % всей необходимой для жизнедеятельности энергии, до 40 % потребности в белке, до 60 % витаминов группы В, до 80 % витаминов Е. Большое значение в питании человека имеет озимая рожь.

        Рожь - ценная продовольственная и кормовая культура. Она является второй после пшеницы хлебной культурой и возделывается в нашей стране свыше 1000 лет.Род ржи насчитывает десять видов, из которых один - рожь посевная - (Secale Сereale) является культурным растением.

             Рожь в отличие от пшеницы является перекрестноопыляющимся растением. Различают виды культурной, сорно-полевой и дикой ржи. Культурная рожь (Secale Cereale)является однолетним растением. Дикие виды имеют как однолетние, так и многолетние формы.

             Зерно ржи перерабатывается в муку, используемую для выпечки ржаного хлеба, который характеризуется высокой калорийностью, хорошими вкусовыми свойствами, уступая по этим показателям только пшеничному хлебу.

             Кроме того, из зерна ржи получают солод, а также используют его в качестве компонента зернового сырья, для комбикормовой промышленности. Отходы мукомольного производства ржи и побочные продукты также используют для кормовых целей.

 

 

1 Морфобиологические особенности  ржи

           Ботаническое описание. Культурная и сорно-полевая рожь представлена однолетними растениями, а дикорастущая — многолетними и однолетними.

Корневая система ржи  мочковатая. При прорастании зерна  развивается 3—4 зародышевых корня, в отдельных случаях их может  быть больше в зависимости

от величины зародыша, крупности и выполненности зерна.

           Стебель — полая соломина цилиндрической  формы, разделенная узлами на 3—6 междоузлий. Ткань стеблевых  узлов долгое время остается  жизнедеятельной, чем и объясняется  выпрямление полегших стеблей.

          У ржи различают следующие  формы куста: распластанную (лежачую), прямостоячую (сомкнутую) и промежуточную  (полустоячую). Для большинства возделываемых  в нашей стране сортов характерна  промежуточная форма куста, распластанный  куст свойствен сортам восточносибирской  группы.

Длина стеблей у культурной ржи колеблется от 60 до 250 см, у преобладающего числа районированных в нашей  стране сортов — 140—180 см.

          Листья ржи линейно-ланцетные,  темно-зеленые, обычно покрытые  восковым налетом, шероховатые  и опушенные. Всходы коричнево-фиолетовые, реже зеленые. Соцветие — двурядный  колос, состоящий из колосового  стержня и расположенных на  нем колосков.

           От длины члеников колосового стержня зависит плотность колоса. По плотности различают: рыхлоколосые формы — 3,2 и меньше члеников на 1 см длины колосового стержня, среднеплотные — от 3,2 до 4 члеников и плотные — свыше 4 члеников.

            Колосовой стержень у ржи неветвистый,  но иногда встречаются и ветвистоколосые  формы. У культурных форм и  сортов он неломкий, а дикорастущие  и большинство сорно-полевых форм  ржи имеют ломкий колосовой  стержень, распадающийся на отдельные  членики (колоски).

По форме различают  три типа колоса: призматический, веретеновидный, удлиненно-эллиптический .

Рис 1 . Основные формы колоса ржи .

I — призматическая; II —  веретеновидная; III — удлиненно-эллиптическая; 1 — с лицевой, 2 — с боковой  стороны.

 

           Плод — зерновка, расположен между наружными и внутренними цветковыми чешуями. У всех видов ржи зерновка свободная и не срастается с цветковыми чешуями. Сорта культурной ржи по характеру заключения зерна в цветковых чешуях делятся на три группы: открытозерные, закрытозерные и промежуточные . Большинство районированных сортов имеют полузакрытое (промежуточное) и открытое зерно.

         По  окраске зерно ржи бывает белое,  желтое, зеленое, буро-коричневое  и фиолетовое. У большинства сортов  зерно по окраске невыравненное.

        Биологические особенности. Озимая рожь относится к растениям умеренного пояса и менее требовательна к условиям произрастания, чем озимая пшеница. Это самая морозостойкая зерновая культура. В малоснежные зимы зимостойкие сорта способны переносить морозы —25—30°С, а под снежным покровом 20—30 см до —50—55°С.

           Рожь сравнительно засухоустойчива.  Особенно хорошо она переносит  весенние засухи благодаря мощному  развитию корневой системы и  раннему весеннему пробуждению.  Наиболее засухоустойчивые местные  и селекционные сорта ржи сформировались  в степных районах Юго-Востока  СССР и в Сибири, где засуха  — частое явление.

          Рожь менее требовательна к  почве, чем другие зерновые  культуры. Она малочувствительна  к кислотности и способна расти  на почвах, бедных основаниями,  даже без их известкования.  Корневая система ржи отличается  повышенной усвояющей способностью, особенно труднорастворимых соединений  фосфора.

 

 

 

Рис. 15. Зерно ржи:

1 — открытое; 2 — закрытое  цветковыми чешуями.

 

         В  нашей стране распространены  в основном озимые сорта ржи,  яровые возделывают только в  Восточной Сибири. Продолжительность  вегетационного периода озимой ржи в северных районах составляет в среднем 350 дней, в центральных — 300, в южных — 270.

          Озимые сорта степной зоны (Крыма, УССР, Юго-Востока) более раннеспелые, у них более короткий период от всходов до колошения; период же от колошения до созревания короче у северных сортов. Это имеет важное значение с точки зрения приспособленности сортов к условиям произрастания.

К группе среднепоздних относятся  широко известные сорта Вятка  и Вятка 2, Лисицына, Харьковская 194, Фаленская, Гибридная 2, Казанская.

          Среднеспелые сорта — Саратовская  крупнозерная, Безенчукская желтозерная,  Харьковская 55, Харьковская 60, Беняконская,  Партизанская местная и др. Среднеранними  считают сорта Саратовская 1, Воронежская  СХИ, Одесская 1, Долинская, Ситниковская, Тулунская зеленозерная, Камалинская  13. Из скороспелых сортов ржи  известны Омка, Удинская и Полесская.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

        2 Строение  зерна

       Зерно ржи по внешнему виду и строению сходно с зерном пшеницы; оно имеет овальную вытянутую форму, на брюшке проходит бороздка, глубоко проникающая внутрь зерна, на одном конце зерна (со стороны спинки) расположен зародыш, на противоположном конце находится опущение (бородка), заметное простым глазом (рис 3) .

         Рис.3 - Внутреннее строение зерна ржи: II, III, IV — зародыш зерна; 1, 2, 3, 4 — плодовая оболочка, 5 и 6 — семенная оболочка; 7 — алейроновый слой; 8 — эндосперм.

      Внутреннее строение зерна почти такое же, как у пшеницы — снаружи зерно ржи покрыто плодовыми оболочками, под которыми лежат семенные оболочки и один ряд клеток алейронового слоя. Внутренняя часть зерна занята мучнистым ядром — эндоспермом, самой крупной и ценной частью зерна. Зародыш, как указывалось выше, находится у основания зерна.

          Вместе с тем строение зерна ржи имеет и существенное отличие от строения зерна пшеницы. Зерно ржи имеет более вытянутую форму. У пшеницы отношение длины к ширине или толщине равно примерно 2:1, а у ржи — до 3,5:1 (при отношении больше 3,3 зерно ржи считается удлиненным, при 3,3 и меньше — овальным).

       Зерно ржи отличается от пшеницы также по цвету; чаще всего зерно ржи имеет серо-зеленую окраску (в связи с наличием в зернах ржи пигмента хлорофилла), реже - желтую, коричневатую. Эндосперм ржи чаще мучнистый, но может быть полустекловидным и стекловидным. На практике, стекловидность ржи обычно не определяется.