Разработка проекта технического оснащения пивного бара

 

Специальные тройники (фитинги) –  необходимы для распределения пива по нескольким потокам;

 

Хомут – устройство необходимое  для более надежного крепления  шлангов ко всем частям разливочного комплекса;

 

 

 

Рисунок 5- Хомут

 

 

 

Пивная колонная или фальшпанель  необходима для крепления устройств PEGAS[8].

 

В данном разделе было рассмотрено  оборудование для пивного бара, а  конкретно комплект для розлива  пива. При приобретении пивного оборудования для разлива пива из кег, формируется комплект, состоящий из основных элементов пивного оборудования, таких как: пивной охладитель, пегасы, замки (заборочные головки), редуктор, баллон, шланг, тройник, хомут.Фурнитура неотъемлемая часть линии по розливу напитков, без качественной фурнитуры возможны сбои в работе, проблемы с качеством и частый ремонт. Так же от качества линии розлива зависит вкус напитка.

 

Все необходимые комплектующие  набора можно приобрести как в  России, так и за рубежом. Наиболее известными изготовителями являются компании "DANFOSS T.o.v." (Германия), "EMBRACO-ASPERA" (Италия), "ELEKTROEUX" (Швеция), "NECCHI" (Германия), "SONY" (Япония), "LG" (Южная Корея) и "TECUMSEH" (Франция).

 

В данной главе описан технологический  процесс пивного бара, даны основные характеристики участка технологического оснащения и проведен анализ современного состояния технологического оснащения.  Рассмотрено необходимое для пивного бара оборудование, которое подбирается на основании технологического процесса. Оно представлено рядом механического, теплового, холодильного и вспомогательного оборудования. Современное состояние вопроса технического оснащения представлено на примере набора для розлива пива. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Экспериментальный раздел

 

 

 

2.1. Анализ производственной программы пивного бара

 

 

 

 Производственная программа  пивного бара характеризуется  объемом перерабатываемого сырья  или объемом выпускаемой готовой  продукции (в ассортименте в  сутки или в основную смену). Производительной программой является  расчетное меню для реализации блюд на предприятии. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.

 

  Определение производственной  программы  для пивного бара 70 мест производится на основе  загрузки зала. Часы работы пивного бара с 11.00 до 23.00 ч.

 

Таблица 1 – График загрузки зала пивного  бара

 

 

Часы работы 

 

 

Оборачиваемость места за 1 час 

 

 

Средняя загрузка зала % 

 

 

Количество  посетителей

 

11-12 

- 

- 

-

 

12-13 

1,5 

80 

84

 

13-14 

1,5 

90 

95

 

14-15 

1,5 

80 

84

 

15-16 

1,5 

80 

84

 

16-17 

1,5 

70 

74

 

17-18 

1,5 

90 

95

 

18-19 

1,5 

90 

95

 

19-20 

1,0 

70 

74

 

20-21 

1,0 

70 

74

 

21-22 

1,0 

70 

74

 

22-23 

1,0 

70 

74

 

Итого:     

907

 

 

 

 

 

 

 

Исходя из данных таблицы 1 видно, что  процентное соотношение  загрузки зала в определенные часы зависит от времени  суток. Таким  образом, в общей  сложности, за одну рабочую смену  пропускная способность составляет 907 человек.

 

 Далее рассчитываем  количество блюд по формуле:

 

                                   Nбл= Кm× Nпот.,                                                   (1)

 

где Кm – коэффициент потребления блюд, (для бара Кm= 2,5);

 

Nпот – число потребителей[3]

 

Nбл=2,5 × 907 = 2268 блюд

 

Пользуясь таблицей соотношения блюд вбаре, проводится  групповая и внутригрупповая разбивка блюд, которая представлена в таблице 2.

 

Таблица 2 – Групповая и внутригрупповая  разбивка блюд

 

 

 

 

 

 

Блюда 

 

 

Соотношение блюд, % 

 

 

Число порций от общего количества блюд 

 

 

Число порций от данной группы блюд

 

От общего количества 

От данной группы 

 

Холодные блюда и закуски: 

35   

794 

 

- рыбные   

30   

238

 

- мясные   

25   

198

 

- салаты   

45   

358

 

Супы 

10   

227 

 

Вторые горячие блюда  и закуски: 

50   

1137 

 

- рыбные   

50   

567

 

- мясные   

50   

567

 

Десерты 

5 

100 

113 

 

 

 

 

 

 

Как видно из данных таблицы 2, групповая  и внутригрупповая  разбивка блюд позволяет определить количество порций холодных и горячих  закусок, супов, вторых и горячих блюд, десертов.

 

На основании групповой  и  внутригрупповой разбивки блюд составляется расчетное меню пивного бара.

 

Таблица  3 – Расчетное меню пивного  бара

Наименование блюда 

Состав,гр 

Количество порций 

Количество сырья, кг

 

1 

2 

3 

4

 

Язык соленый 

Язык-250 

100 

25

 

Грудинка низкотемпературная 

Грудинка-250 

138 

34,5

 

Селедочка домашнего посола 

Сельдь-250

 

Лук-50 

78 

19,5

 

3,9

 

Маринованная сельдь «Пузанок» 

Сельдь-250

 

Лук-70

 

Томатный сок-50

 

Уксус-10

 

Раст.масло-30

 

Сахар-25

 

Соль-15 

120 

30

 

8,4

 

6

 

1,2

 

3,6

 

3

 

1,8

 

Салат «Хлебный» 

Тунец-100

 

Хлеб-100

 

Помидор-50

 

Лук-30

 

Базилик-5

 

Масло оливковое-20 

208 

20,8

 

20,8

 

10,4

 

6,24

 

2,085

 

4,16

 

Салат «Коул-слоу» 

Капуста-100

 

Яблоко-50

 

Морковь-50

 

Горчица сладкая-10

 

Лимонный сок-20

 

Майонез-60 

150 

15

 

7,5

 

7,5

 

1,5

 

3

 

9

 

 

 

Продолжение таблицы 3

1 

2 

3 

4

 

Суп пюре с грибами 

Картофель-70

 

Грибы-30

 

Морковь-20

 

Лук-20 

110 

7,7

 

3,3

 

2,2

 

2,2

 

Суп томатный с тефтелями 

Фарш мясной-70

 

Картофель-70

 

Помидор-30

 

Лук-20

 

Миндаль-5

 

Чеснок-3 

117 

8,19

 

8,19

 

3,51

 

2,34

 

0,585

 

0,381

 

Куриные палочки в беконе 

Куриное филе-150

 

Бекон-100

 

Соевый соус-50

 

Горчица зерница-50

 

Мед-10 

247 

37,05

 

24,7

 

12,35

 

12,35

 

2,47

 

Креветки в панировке 

Креветки-150

 

Яйцо-30

 

Молоко-40

 

Мука-40

 

Панировочные хлопья 

285 

42,75

 

8,55

 

11,4

 

11,4

 

Рыбные шашлычки с пармезаном 

Рыбное филе-200

 

Пармезан-70

 

Сок лимона-10 

282 

56,4

 

19,74

 

2,82

 

Мороженное шоколадное   

68 

11,56

 

Мороженное ванильное   

45 

7,65

 

 

 

 

 

 

 

В данном менюуказывается наименование блюда, состав и количество сырья на одну порцию в килограммах. На основании расчетного меню определяется общее количество сырья и полуфабрикатов на 2268 блюд.

 

 

 

Таким образом, в таблице  представлен  ассортимент блюд пивного бара, а  также потребление каждого из этих блюд в сутки.

 

В данном разделе был произведен анализ производственной программы  пивного бара, в которую входит расчет производственной программы  предприятия, групповая и внутригрупповая  разбивка блюд, а также составление  меню.

 

Количество блюд для торгового  зала бара в основную смену, при определении производственной программы для бара с  числом потребителей 907 человек составляет 2268 блюд.

 

Как видно из данных таблицы 2, произведя  групповую и внутригрупповую  разбивку, получили необходимое суточное количество каждой группы блюд: холодные блюда и закуски –794; супы – 227; вторые горячие блюда – 1134; десерты– 113.

 

 

 

2.2 Расчет расхода сырья  и  полуфабрикатов в ресторане   европейской кухни

 

 

 

         На основе  расчетного меню составляется  сводная сырьевая ведомость, в которой определяется общее количество сырья необходимого для приготовления всех блюд, реализуемых рестораном в сутки (см. таблицу 4).

 

Таблица 4 – Сводная сырьевая ведомость

Сырье 

Общее количество сырья на 907 человек, кг

 

1 

2

 

Базилик 

2,085

 

Бекон 

2,470

 

Горчица зернистая 

1,235

 

Горчица сладкая 

1,5

 

Грибы 

3,3

 

Грудинка 

34,5

 

Капуста свежая 

15,0

 

 

 

Продолжение таблицы 4

1 

2

 

Картофель 

15,890

 

Креветки  

42,750

 

Куриное филе 

37,050

 

Лимон 

12,8

 

Лимонный сок 

5,820

 

Лук  

23,080

 

Майонез  

9,0

 

Масло растительное 

13,2

 

Масло оливковое 

4,160

 

Мед 

12,070

 

Миндаль  

2,2

 

Молоко  

11,4

 

Морковь  

9,7

 

Мука  

11,4

 

Пармезан  

19,740

 

Помидор  

13,910

 

Рыбное филе 

56,4

 

Сахар  

3,0

 

Свиные ребрышки 

48,0

 

Сельдь  

49,5

 

Соевый соус 

12,350

 

Соль  

1,8

 

Томатный сок 

6,0

 

Тунец  

20,8

 

Уксус  

1,2

 

Фарш мясной 

8,190

 

Хлеб  

20,8

 

Чеснок  

0,351

 

Яблоко 

23,5

 

Язык 

25,0

 

Яйцо 

8,550

Таким образом, в данном разделе  был произведен расчет расхода сырья  необходимого для приготовления определенного количества блюд, для каждого в отдельности. Из таблицы 3 виден общий расход сырья для всех блюд, реализуемых пивным баром.

 

 

 

2.3.Технологический расчет  и  подбор оборудования участка   технического оснащения пивного  бара

 

 

 

Технологический расчет оборудования сводиться к выбору типов и  определению необходимого числа  единиц оборудования для выполнения тех или иных операций.

 

Расчет холодильного оборудования определяется по формуле:

 

                                            V=∑G/p×v                                                        (2)

 

где G - обрабатываемое сырье;

 

 v – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся  продукты, и степень заполнения  объема холодильного оборудования (v =0,6-0,8);

 

p – объемная плотность продукта (изделия), кг/м3[3].

 

         Холодильное  оборудование:

 

V=(25,0/0,85×0,8)+(34,5/0,60×0,8)+(49,5/0,80×0,8)+(6/1×0,8)+

 

(13,2/1×0,8)+(20,8/0,45×0,8)+(13,91/0,60×0,8)+(4,16/1×0,8)+(15/0,45×0,8)+(9,7/0,50×0,8)+(5,82/1×0,8)+(9,0/0,90×0,8)+(3,3/0,60×0,8)+(12,8/0,60×0,8)+(12,07/0,60×0,8)+(12,35/1×0,8)+(8,55/0,50×0,8)+(11,4/1×0,8)+(19,74/0,65×0,8=506,7 л.

 

Морозильное оборудование:

 

V=(8,19/0,9×0,8)+(48,0/0,6×0,8)+(37,05/0,85×0,8)+(2,5/0,9×0,8)+(42,75/0,6×0,8)+(56,4/0,8×0,8)= 347л

 

Расчет теплового и  механического оборудования осуществляется по       формуле:

 

                                                     Q=G/T×nᵧ                                               (3)

 

где G-обрабатываемые продукты;

 

T-время работы предприятия(12 ч);

 

nᵧ-условная работа оборудования (0,5).

 

Плита электрическая:

 

Qmр = 62,63/12×0,5 = 10,43кг/ч

 

Шкаф духовой: 

 

Qmp = 125/12×0,5 = 21кг/ч;

 

Гриль:

 

Qmp = 56,4/12×0,5 = 9,4кг/ч;

 

Фритюрница:

 

Qmp = 74,1/12×0,5 = 12,35кг/ч;

 

Слайсер:

 

Qmp = 59,5/12×0,5 = 9,9кг/ч;

 

Овощемоечная машина:

 

Qm = 63,06/12×0,5 = 10,5кг/ч;

 

Овощерезательная машина:

 

Qm = 99,6/12×0,5 = 16,6кг/ч;

 

 

 

Таким образом, в данном разделе  был произведен технологический  расчет холодильного, теплового и  механического оборудования и  в  соответствии с полученными результатами подбор оборудования.

 

 

 

2.4.Расчет площади участка технического  оснащения

 

 

 

Площадь производственного  помещения  рассчитывается площади  занимаемым оборудованием. Подбор оборудования производится по каталогам технологического оборудования предприятий питания.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 5. Расчет площади производственного  помещения

Оборудование 

Марка оборудования 

Число единиц оборудования 

Габаритные размеры, мм 

Площадь,м2

 

Занимаемая единицей оборудования 

Занимаемая всем оборудованием

 

Плита электрическая 

Zanussi 700

 

Модель-КСЕ 800 

1 

400×700

 

×250 

0,7 

0,7

 

Гриль 

Electrolux 700 модель-

 

7СGTE2 

1 

700×700 

0,5 

0,5

 

Фритюрница 

Zanussi 600

 

Модель-SFRE 700 

1 

700×600

 

×300 

0,4 

0,4

 

Холодильный шкаф 

BD-508w

 

Серия 500L 

1 

1402×620

 

×2028 

0,9 

0,9

 

Морозильный шкаф 

GN650 

1 

739×830 

0,6 

0,6

 

Слайсер 

Convito

 

10 «250» 

1 

880×520

 

×390 

0,14 

0,14

 

Овощемоечная машина 

FimarLav 

1 

450×610

 

×800 

0,3 

0,3

 

Овощерезательная машина 

Kocateq

 

Серия-VC 50L 

1 

450×610

 

×800 

0,12 

0,12

 

Микроволновка 

Fimar S.P.A

 

MF 911 

1 

510×425

 

×305 

0,2 

0,2

 

Стол производственный 

Pada СO -8/6П-430 

4 

800×600

 

×870 

0,5 

2

 

Ванна моечная 

PadaBM – 10/6Б 

1 

1000×600

 

×870 

0,6 

0,6

 

Шкаф нейтральный 

ЩД – 12/6Н  

1