Расчёт потребного сырья весом брутто и нетто

Многие виды продуктов поступают в предприятия  через посредников – оптовые  базы:

- оптовые базы  и холодильники, снабжаются мясом,  маслом, рыбными и гастрономическими  продуктами;

- оптовые базы  снабжаются  бакалейной продукцией;

- оптовые плодоовощные  базы.

Оптовые базы  закупают товары у предприятий изготовителей  для последующей их продажи розничным  торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.

Выходные базы размещаются непосредственно при  крупных промышленных предприятиях. Главная их функция – организация  процесса товародвижения из пунктов  производства в пункты потребления. Они организуют оптовую продажу  товаров крупными партиями оптовым  и розничным предприятиям.

Торгово -  закупочные базы располагаются в районах, где  много предприятий – изготовителей  накапливают товары для продажи  их в места потребления.

Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и торгово закупочных баз  и других посредников и продают  их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания.

В качестве посредников  между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты.  
 
 

7.2 Организационные формы поставки товаров.

В крупных фирмах, предприятиях общественного питания  независимо от вида собственности создаются  отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный  за организацию снабжения. Отдел  снабжения является элементом микрологистической системы, обеспечивающей прохождение  материального потока в цепи снабжение  – производство – сбыт.

Для обеспечения  предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

- что закупить

- сколько закупить

- у кого закупить

- на каких  условиях закупить

Кроме того, необходимо :

- заключить договор

- проконтролировать  исполнение договора

- организовать  доставку

- организовать  складирование и хранение

На предприятиях общественного питания должен формироваться  список потенциальных  поставщиков, который постоянно обновляется  и дополняется.

Составленный  перечень поставщиков анализируется  на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и  качеством поставляемой продукции, а так же надёжностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

- удалённость  поставщика от потребителя

- сроки выполнения  заказов

- организация  управления качеством у поставщика 

- финансовое  положение поставщика, его кредитоспособностью  и др

Каждое предприятие  должно повышать эффективность товародвижения (движение материального потока).

Количество операций с товаром зависит от схемы  товародвижения.

Основные принципы товародвижения:

- оптимальные  звенности товародвижения

- эффективное  использование транспортных средств

- эффективное  использование торгово – технологического  оборудования

- сокращение  количества операций с товаром 

Существует такое  понятие, как складская звенность, т. е. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя.

При такой схеме  товар проходи не менее чем  через четыре склада, что может  привести к ухудшению качества товара. Такая форма снабжения называется складской. При складской форме  поставок обеспечивается лучшая комплектность  поступающего сырья и товаров.  

Транзитная форма  снабжения предполагает прямые связи  «поставщик – предприятие», минуя  промежуточные оптовые базы.

Для скоропортящихся, а также крупногабаритных товаров (мука, сахар, макаронные изделия и тд) используется транзитная форма, для не скоропортящихся складская, а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения.

Доставка продуктов  ведётся централизованным и децентрализованным способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При  централизованной доставке предприятие  освобождается от необходимости  иметь свой транспорт.

При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков  обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Со способами  доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковым) маршрутами, а при централизованной – завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т. е на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом.

Для крупных  предприятий применяются и маятниковые  рейсы. Кольцевой маршрут позволяет  более полно использовать грузоподъёмность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.  

7.3 Определение складских помещений

Складские помещения  предприятий общественного питания  служат для приёмки поступающих  от поставщиков продуктов, сырья  и полуфабрикатов, их краткосрочного хранения и отпуска. Складские помещения  могут размещаться в отдельных  помещениях, а так же на первых, цокольных  и подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с производственными  помещениями. Компоновка складских  помещений производится по направлению  движения сырья и продуктов при  обеспечении наиболее рационального  выполнения складских операций и  погрузочно – разгрузочных работ.

Крупные фирмы (акционерные общества), объединяющие несколько предприятий,  как правило, имеют центральные склады, откуда продукция поступает на склады предприятий общественного питания, входящие в эти объединения. Такой склад моет предназначаться для товаров одной фирмы (склад индивидуального пользования), а может на условиях лизинга сдаваться в аренду физическим или юридическим лицам (склад коллективного пользования).

Лизинг –  долгосрочная аренда машин, оборудования, транспортных средств, помещений при  хранении собственности за арендодателем. Лизинг может быть по договору с  правом выкупа. Склады могут быть цеховыми, обслуживающими цех, при котором  они обычно и размещаются, (кладовые суточного запаса продуктов, кондитерского цеха).

Совокупность  работ,  выполняемых на различных  складах, примерно одинакова.

Любой склад  обрабатывается тремя видами потоков: входной, выходной и внутренний.

Наличие входного потока означает необходимость разгрузки  транспорта, проверки количества и  качества прибывшего груза. Выходной поток  обуславливает необходимость погрузки на транспорт или отпуск на производство внутренний – необходимость перемещения  груза внутри склада.

В целом комплекс складских помещений представляет собой следующую последовательность:

- разгрузка транспорта

- приёмка товаров

- размещение  на хранение

- отпуск товаров  из мест хранения

- внутрискладское  помещение грузов

Состав и площади  складских помещений для различных  типов предприятий общественного  питания устанавливаются по Строительным нормам и правилам проектирования предприятий общественного питания (СНиП 2 – Л 8 – 71) в зависимости от типа и мощности предприятия.

Для скоропортящихся  продуктов на предприятиях оборудуются  охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров  и гастрономических продуктов. Количество складских помещений зависит  от мощности предприятия. В небольших  предприятиях общественного питания  планируется не менее двух камер: одна -  общая охлаждаемая камера для хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной продукции, гастрономических продуктов и др.; другая – неохлаждаемая  камера для нескоропортящихся продуктов. В средних предприятиях должно быть не менее четырёх камер: две охлаждаемые камеры (мясорыбная, для молочных, жировых продуктов и др) , камера для сухи продуктов и овощная камера. В крупных предприятиях  предусматривается раздельное хранение мяса, рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию на реализацию вино – водочных изделий, они должны храниться в отдельной камере. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приёмке товаров, оформлении транспортных и сопроводительных документов к группе складских помещений оборудуется специальное помещение для приёмки сырья и продуктов.

Оснащение складских  помещений зависит от типа и мощности предприятия, нормативов товарных запасов. К оборудованию складских помещений  относятся стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, в мясных камерах – подвесные  крючья, весоизмерительное, подъёмно транспортное и холодильное оборудование.

Складские помещения  должны быть оснащены необходимым инвентарём, инструментом для приёмки сырья, его хранения и отпуска.

Это различный  инвентарь для хранения и транспортировки  продуктов, инвентарь для вскрытия тары, транспортные средства для складских  помещений – грузовые тележки  и т. п.

Внутренняя планировка склада должна отвечать следующим требованиям:

- обеспечивать  применение наиболее рациональных  способов размещения и укладки  товаров

- исключать отрицательное  влияние одних товаров на другие  при хранении

- не допускать  встречных, перекрёстных движений  товаров

- обеспечивать  возможность применения средств  механизации, современной технологии

Для обеспечения  чёткой работы складов к складским  помещениям предприятий общественного  питания предъявляются определённые объёмно – планировочные и  санитарно – гигиенические требования. 

Объёмно планировочные требования:

- складская площадь  должна быть компактна, для  каждого товара выделен участок

- оборудование  должно быть рационально размещено,  причём предусматривается необходимая  площадь для проездов и проходов

- высота складских  помещений, расположенных в подвальных  этажах, должна быть не менее  2,5 м; охлаждаемых камер не менее  2,4 м

- подъезд транспорта  и разгрузка продуктов должна  осуществляться со стороны хозяйственного  двора

- для приёмки  грузов предусматриваются разгрузочные  площадки, платформы для разгрузки  нескольких машин сразу

- для спуска  товаров в подвальные помещения  оборудуют специальные люки с  дверями и пандусами

- охлаждаемые  камеры должны размещаться одним  блоком с общим тамбуром

Санитарно – гигиенические требования

- для соблюдения  санитарных правил стены в  складских помещениях должны  быть защищены от проникновения  грызунов и покрашены масляной  краской, а стены охлаждаемых  камер облицованы кафельной плиткой  для систематической влажной  уборки

- оснащение в  кладовых овощей и охлаждаемых  камерах должно быть только  искусственным, в других складских  помещениях освещение кроме искусственного  может быть ещё и естественным: коэффициент естественного освещения  1:15 (соотношение площади окон  к площади пола), норма искусственного  освещения 20 Вт на 1 м

- вентиляция  в складских помещениях должна  быть естественной и механической (вытяжной)

- полы должны  обеспечивать безопасное и удобное  передвижение грузов, людей и  транспортных средств 

- ширина коридоров  складов принимается 1,3 – 1,8, а  если применяются тележки –  2,7.