Расчёт потребного сырья весом брутто и нетто

На рабочее  месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфав устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны от неё располагается лоток с сырьём, а с права с полуфабрикатами. За доской располагают циферблатные весы ВНЦ – 2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют в ручную при помощи тяпки. Шпигование мяса кореньями или шпигом проводят с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенным холодильным шкафом.

На рабочем  месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны  для замачивания хлеба или  для этой цели используют котлы, для  котлов используют металлические подставки; из механического оборудования используют мясорубку и фаршемешалку к универсальному приводу  или мясорубку с индивидуальным приводом. Около производственных столов помещают передвижной стеллаж для  транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.

На местах обработки  мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке  обработки рыбы размещаются ванна  для дефростации мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые  отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша  используется мясорубка, которая не применяется для приготовления  мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыбы частиковых пород . рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5С. Срок хранения до 12 часов, рубленных не более 6 часов.    

Мясорыбный цех  располагается вблизи кухни, рядом  с холодильной камерой, имеет  удобную связь со складскими помещениями.

  

Оснащение оборудованием  в мясорыбном цехе.

Оснащённость  мясорыбного цеха оборудованием, инструментами  и инвентарём зависит от выполняемых  операций и объёмов, удовлетворяющих  потребности горячего и холодного  цехов.

 

Инвентарь в мясорыбном цехе:

 

Общее руководство  цехом осуществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более  работников – назначается бригадир, который вместе с другими поварами выполняет  производственную программу. На основе плана меню он получает у  заведующего производством сырьё, даёт задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом  технологического процесса, нормами  расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

Работа цеха начинается с 8:30 и до 21:00 часа.

Санитарные требования

Соблюдение санитарного  режима на предприятии общественного  питания требует содержания в  чистоте всех его помещений. Для  этого необходимо строго соблюдать  график их уборки, составленный с указанием  времени, частоты, способа проведения, а также лиц ответственных  за уборку.

Для поддержания  частоты помещение ежедневно  убирают влажным способом. Основную уборку производят до и после работы.

Полы убирают  в течение дня по мере их загрязнения. Предварительно их подметают влажным способом, затем моют тёплой водой и насухо вытирают. Если полы жирные, для мытья их используют моющие средства, допущенные органами санитарного надзора.

Стены, карнизы, потолки  чистят с помощью пылесоса или протирают слегка увлажнённой  тряпкой.

Панели ежедневно  протирают влажной тряпкой; панели из глазурованной плитки ежедневно  моют с применением моющих средств, а панели окрашенные масляной краской, тщательно промывают тёплой водой.

Оконные рамы, подоконники  протирают влажной тряпкой. Очистку  стёкол и осветительной арматуры производят один раз в неделю с  применением моющих средств. Наружные двери промывают по мере загрязнения, но не реже одного раза в десять дней. Внутрицеховые двери, особенно ручки  и нижние части, ежедневно моют водой  с добавлением моющих средств.

Складские помещения  убирают ежедневно. Полки, лари, стеллажи, не занятые продуктами, два раза в неделю промывают тёплой  водой.

Бытовые помещения  убирают ежедневно; один раз в  неделю их промывают тёплой водой.

Уборку обеденного стола проводят после каждого  посетителя.  Для уборки столов необходимо иметь комплект белых салфеток с  маркировкой «для уборки столов», а  так же щётки для сметания крошек. Инвентарь для уборки столов нужно  ежедневно промывать в растворе моющих средств, кипятить, высушивать и хранить в специальных шкафах. Использовать уборочный  инвентарь  для других целей категорически  запрещается.

Уборку производственных или складских помещений производят специальный персонал или подсобные  рабочие, санузлов – специально выделенная для этой цели уборщица.

Помимо ежедневной уборки, один раз в месяц проводят генеральную уборку всех помещений, оборудования, инвентаря с последующей  их дезинфекцией.

Должны подвергаться очистке, мытью и дезинфекции  умывальники, раковины, трапы.

Уборочный инвентарь  по окончании работы должен быть тщательно  очищен, промыт горячей водой и  продезинфицирован 2% - ным раствором  хлорной извести. Используется он только по назначению. Весь уборочный инвентарь  маркируется. Хранить его нужно  в специально выделенных шкафах. Инвентарь  для уборки туалетных комнат инвентарь  должен иметь сигнальную окраску (красную, оранжевую) и храниться отдельно.

Для сбора отходов  и мусора в производственных цехах  устанавливают педальные бочки  или металлические вёдра с  крышками, которые очищают при  заполнении не более 2/3 их объёма, а  затем тщательно промывают 2% - ным  раствором кальцинированной соды, ополаскивают горячей водой и высушивают. Инвентарь  для уборки туалетных комнат хранить  отдельно.

Большое значение имеет санитарно – техническое  состояние помещений предприятия. Все помещения необходимо регулярно  ремонтировать, но не реже одного раза в год. 

4  Технологическая  часть будет состоять  из обзорной части  и расчётов 

4.1 Составление таблицы и графика загрузки зала

Таблица 1

 

Количество посетителей  за каждый час рассчитывалось по формуле:  Nч  = P* φч *xч /100 
Nч = 80*1,5*60/100=72 и т д.  

Nч – количество посетителей за час

Р – вместимость  зала

Φч  - оборачиваемость  места в зале в течении часа

Xч – зарузка  зала в данный час %

Коэффициент  пересчёта блюд вычисляется по формуле: K = Nчас/Nдень

К=72/690=0,1 и т  д.

Nчас – количество посетителей прошедших через торговый зал за 1 час.

N день – количество потребителей прошедших через торговый зал за день

График  загрузки зала: