Расчёт потребного сырья весом брутто и нетто

8  Определение  структуры производства, описание  производства и оснащение оборудованием

В соответствии с выбранной формой производства – простой или сложный –  формируется производственно –  технологическая структура предприятия, определяющая взаимосвязь его производственных и прочих подразделений. Основное производство имеет функциональные зоны, предназначенные  для приготовления полуфабрикатов – это цехи которые, как правило  имеют собственные изолированные  помещения, а их взаиморасположение должно соответствовать классической схеме технологических цепочек. Цеховая структура производства организуется на крупных предприятиях общественного питания с большим  объёмом производственной деятельности.

В этом случае создаются  заготовочные (мясной, рыбный, овощной) и доготовочные  (горячий, холодный) цехи.

Цехи могут  располагаться вдоль длинного широкого коридора, ведущего к горячему цеху. Удобно по отношению к ним располагаются  вспомогательные производства –  моечные для столовой и  кухонной посуды, зона складов и кладовых для хранения скоропортящегося сырья  и полуфабрикатов, помещения для  хранения скоропортящегося сырья и  полуфабрикатов, помещения для нужд персонала (гардероб, санитарно –  бытовые помещения). Цехи предприятий  общественного питания подразделяются в зависимости от производственно  – технологических функций на три группы:

- заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, овощной) 

- доготовочные (холодный, горячий)

- специализированные (мучных изделий, кондитерских, кулинарных)

С точки зрения функционирования кулинарного производства цех ресторана представляет собой  обособленную в технологическом  и административном отношении ячейку предприятия, в которой осуществляется механическая кулинарная обработка сырья, приготовление полуфабрикатов или выпуск готовой продукции.

С увеличением  вместимости торгового зала предприятия  усложняется и его цеховая  структура, что позволяет улучшить организацию труда и производства. Цех выделяется в самостоятельную  производственную единицу  так же в тех случаях, когда этот участок  работы специализируется  на изготовлении определённых изделий и в нём  работают несколько бригад работников под руководством мастеров (бригадиров).

В каждом цехе организуется технологическая линия – участок  производства, оснащённый необходимым  оборудованием для определённого  технологического процесса. Для операций по приготовлению полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и готовых  блюд в цехе организуются рабочие  места.

Преимущество  цеховой структуры заключается  в том, сто работники в ходе выполнения отдельных операций технологического процесса имеют возможность специализироваться и непрерывно повышать свою квалификацию.

На предприятиях с малой вместимостью залов организуют два цеха: мясорыбный и овощной. В  заготовочных цехах, чтобы добиться поточности производства и последовательности этапов технологических процессов, организуют технологические линии  обработки  отдельных видов продуктов. Так, в овощном цехе целесообразно  организовать три технологические  линии обработки: картофеля и  корнеплодов, луковых овощей, капусты, зелени и тд.

На предприятиях, где мясные и рыбные полуфабрикаты  приготавливают в одном цехе, организуются линии по обработке мяса, птицы, субпродуктов, рыбы.

Режим работы заготовочных цехов зависит от типа предприятия, объёма производства и способа реализации полуфабрикатов. Заготовочные цехи обслуживают  только своё предприятие, работают, как  правило в одну смену.

В зависимости  от числа посадочных мест, ассортимента блюд в меню, организации технологического процесса предусматриваются следующие  функциональные помещения:

- помещения для  потребителей (торговые залы, раздаточные,  гардеробные, умывальные) 

- комплекс производственных  и вспомогательных помещений  (в том числе складские, посудомоечные,  душевые и тд)

- административно  бытовые  помещения (помещения  для администрации, персонала,  раздевалки, комнаты отдыха, медпункт)

- технические  помещения (щитовые, водоразборные  и тепловые узлы, слесарная мастерская)

На этапе проектирования предприятия общественного питания  необходимо участие инженера технолога, который в проекте должен учитывать  следующие требования:

- действующих  законов, в том числе охраны  труда

- санитарных  правил и норм (СанПиН)

- строительных  норм и правил (СНиП)

- шеф – повара (подбор технологического и холодильного  оборудования).

Цехи располагают  на наземных этажах зданий со стороны  хозяйственного двора или торца  здания с ориентацией на север, северо – восток и северо – запад . Цехи недолжны быть проходными.

Для изготовления планируемого к выпуску ассортимента блюд с определённым уровнем качества, а так же сокращение трудоёмкости производственных процессов необходима комплектация заготовочных цехов и  предприятия в целом оборудованием, предназначенным для универсального использования (универсальный привод, слайсеры – машины для нарезания  гастрономических товаров, пароконвектоматы, газовые и электрические плиты и др.) малогабаритным оборудованием (гриль – печи, мясорубки, микроволновые печи, фритюрницы), средства малой механизации (кофемолки, мясорыхлители, миксеры и т п). 
 

Определение структуры производства

Технические нормы 

СКЛАД                                                                                      

Хранение  
 

Готовочные          Доготовочные  

Ов.  Мяс.   Рыб.      Гор.        Хол.  
 
 
 

Заключение:

Ресторан –  предприятие общественного питания  с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия, алкогольные, прохладительные, горячие  и другие виды напитков, мучные, кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары с высоким уровнем  обслуживания и, как правило в сочетании с организацией отдыха и развлечений.

Высший класс  присваивается ресторанам и барам, имеющим оригинальные интерьеры, предоставляющие  посетителям широкий выбор услуг, условия повышенной комфортности, разнообразный  ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий, набор напитков сложного приготовления, а так же напитков и коктейлей  несложного приготовления, в том  числе заказных и фирменных.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

10 Графическая  часть 

Приготовление фарша 

                                                         Говядина

                                                      Лук репчатый

                                                    Масло сливочное

                                                            Соль

                                                           Перец

                                                           Зелень 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

11 Список  используемых источников

1. В. В. Усов «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания»
2. Л. А . Радниченко «Организация производства на предприятиях общественного питания»
3. Т. Т. Никуленкова, Г. М. Ястина «Проектирование предприятий общественного питания»
4. Сборник рецептур блюд и кондитерских изделий для предприятий общественного питания 2007 год