Производсво закваски

Для производственной закваски активизированный бактериальный концентрат вносят в 200 л молока, пастеризованного при 95 °С с выдержкой 45 мин. Затем молоко перемешивают и выдерживают 8—10 ч при 38 ± 1 °С до образования сгустка. Готовую закваску охлаждают до 4—8 °С и хранят до применения [7].

 

 

4.5 Закваска из термофильного молочнокислого стрептококка

 

 Готовят из сухой закваски и бактериального концентрата.

Для получения первичной лабораторной закваски порцию сухой закваски термофильного стрептококка вносят в 100 мл стерилизованного и охлажденного до 40+1 °С молока, предварительно растерев ее в стерильной ступке с 10—15 мл стерилизованного молока. Заквашенное молоко термостатируют при этой температуре в течение 12—18 ч до образования сгустка, после чего закьаску охлаждают до 4—8 °С. Из первичной делают вторичную лабораторную закваску. Для этого в стерилизованное охлажденное до 38 ± 1 °С молоко вносят 0,5—1 или 3 % первичной закваски и выдерживают соответственно 10—12 или 4—6 ч до образования сгустка. Закваску охлаждают до 4—8 °С и используют для производственной, которую готовят при тех же режимах, что и вторичную лабораторную закваску.

Производственную закваску делают также из бактериального концентрата. Для этого концентрат активизируют, смешивая с 1—2 л молока, стерилизованного или пастеризованного при 95 °С с выдержкой 45 мин и охлажденного до 40 ± 1 °С. После внесения концентрата молоко сразу перемешивают, через 1 ч перемешивают снова, после чего выдерживают при этой же температуре в течение 2—2,5 ч. Активизированный концентрат кислотностью 38—42 °Т вносят в 300 л пастеризованного при вышеуказанных режимах молока. Смесь перемешивают и выдерживают при 40 ± 1 °С в течение 10—12 ч. Готовую производственную закваску охлаждают и хранят при 4-8 °С [8].

 

5  Закваски  прямого внесения

 

Важным показателем качества закваски является ее пригодность для производства заданного продукта, что должно быть проверено исследованиями в производственных условиях. При составлении заквасок необходимо учитывать специфические свойства вырабатываемого продукта, температурные режимы производства, взаимоотношения между микроорганизмами и др. Одной из немаловажных проблем является борьба с бактериофагами, которые зачастую поражают микрофлору производственной закваски, лишая возможности ее длительного использования.

Для выработки стабильно качественного продукта, необходимо учитывать несколько важных факторов: сезонность получения молока (различный химический состав молока в разносезонье); стоп-эффект заквасочной культуры; уровень образования штаммами заквасочной культуры экзополисахаридов; низкое постокисление в продукте; сохранность жизнеспособных молочнокислых микроорганизмов на уровне не менее 1∙107 КОЕ/г на протяжении всего срока годности [12].

Закваски прямого внесения помогают исключить процесс приготовления производственной закваски, который является процессом многостадийным, трудоемким, требующим поддержания особой чистоты в целях предотвращения попадания посторонней микрофлоры в закваску, а, следовательно, и в готовый продукт.

Закваски прямого внесения (DVS — direct vat starters или DVI). Эти закваски представляют собой высококонцентрированные (1010—1012 КОЕ/г) культуры, производятся в виде лиофилизированного порошка или замороженных гранул и вносятся прямо в ванну. Преимуществами в этом случае являются снижение риска атаки бактериофагами, гибкость при использовании, возможность использования культур из смешанных штаммов и видов, отсутствие необходимости в оборудовании для разведения культур. Однако при использовании некоторых /Ж5-культур бывает необходимо удлинение периода предварительного созревания в связи с начальной лаг-фазой после внесения в молоко. Кроме того, может потребоваться корректировка режимов выработки для компенсации более высокой активности культур на последних стадиях изготовления сыра. В случае применения более современных DVS-культур, которые имеют минимальную лаг-фазу, такая корректировка не всегда нужна. Бактериальные препараты сублимационной сушки обычно хранят при —8 °С, тогда как замороженные культуры во время перевозки требуют охлаждения сухим льдом и хранения при —45 °С.

Для создания лиофилизированной концентрированной закваски с высокой активностью в лабораторных условиях выделяют из природных источников производственноценные штаммы молочнокислых микроорганизмов, подбирают богатую для них питательную среду, отрабатывают и совершенствуют процессы культивирования, концентрирования и сушки культур. Отдельное внимание уделяется штаммам, обеспечивающим высокую вязкость и плотность сгустка кисломолочных продуктов. Как известно, это уникальное свойство микроорганизмов обусловливается их способностью продуцировать экзополисахариды (ЭПС), обладающие структурообразующими и водосвязывающими свойствами.

Преимущества использования заквасок прямого внесения при изготовлении кисломолочных продуктов:

- прямое  внесение – удобство и простота  использования; 

- наименьший  риск обсеменения посторонней  микрофлорой; 

- постоянство  состава и стабильная активность  культур; 

- постоянное  кислотообразование и постоянные  свойства; 

- низкое  постокисление; 

- высокая  сквашивающая активность, титр  109-1010 КОЕ/см3(г);

- отсутствие  риска загрязнения бактериофагом  за счет   постоянной ротации штаммов; 

- устойчивость  к воздействию ингибирующих веществ  за счёт высокой концентрации  бактерий;

- отсутствие  процесса приготовления производственной  закваски, связанного с высокой трудоемкостью, энергозатратами и риском потери активности заквасок [19].

Ассортимент лиофилизированных заквасок прямого внесения FD DVS («Chr.Hansen» (Дания)) представлен в таблице 1.

 

Таблица 1 - Лиофилизированные закваски прямого внесения FD DVS

Наимено-вание	Единицы актив-ности, u	Кол-во смеси, кг	Вырабатываемый продукт	Культура (состав)
1	2	3	4	5
CH-N-11	50	500	Культура преимущественно используется в производстве сыров континентального типа (Гауда, Эдам, Лиердам, Самсо), а также при производстве кисломолочных продуктов, сметаны, творога.	Мезофильная ароматообразующая культура, тип LD, содержащая смесь множественных штаммов Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris и Lactococcus lactis subsp. diacetylactis. Культура производит аромат и СО2.
	200	2000
	500	5000
CH-N-19	50	500	Культура преимущественно используется в производстве сыров континентального типа (Гауда, Эдам, Лиердам, Самсо), а также при производстве кисломолочных продуктов, сметаны, творога.	Мезофильная ароматообразующая культура, тип LD, содержащая смесь множественных штаммов Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris и Lactococcus lactis subsp. diacetylactis.
	200	2000
	500	5000

 

 

 

Продолжение таблицы 1

1	2	3	4	5
CH-N-22	50	500	Культура может быть использована в производстве ферментированных молочных продуктов, сметаны, творога, кислосливочного масла и различных сыров с глазками, таких как Гауда и Эдам	Мезофильная ароматообразующая культура, тип LD, содержащая смесь множественных штаммов Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris и Lactococcus lactis subsp. diacetylactis. Культура производит аромат и СО2.
	200	2000
	500	5000
FLORA-DANICA	50	500	Культура преимущественно используется в производстве сыров континентального типа (Гауда, Эдам, Лиердам, Самсо) и мягких сыров (молочные сыры, Камамбер, Голубой сыр), а также при производстве кисломолочных продуктов, сметаны, творога	Мезофильная ароматообразующая культура, тип LD, содержащая смесь множественных штаммов Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris и Lactococcus lactis subsp. diacetylactis. Культура производит аромат и СО2.
	200	2000
	500	5000
ABT-5	50	500	Культура может использоваться для производства ферментированных продуктов со средней консистенцией и мягким вкусом и минимальным пост окислением. Культура ABТ-5 идеальна для производства следующих видов ферментируемых молочных продуктов: резервуарных термостатных питьевых	Термофильная молочная культура с определенной комбинацией штаммов, включает La-5 Lactobacillus acidophilus, BB-12 Bifidobacterium и Streptocooccus thermophilus. Пробиотические штаммы, входящие в состав закваски имеют большую историю безо-пасного использования. Придает продукту высокую вязкость и нежные вкусовые качества
	200	2000
	500	5000

 

 

Продолжение таблицы 1

1	2	3	4	5
Серия St-Body (1,2,3)	50	500	Культура используется для производства ферментируемых продуктов с густой  консистенцией   и  мягким вкусом. Может использоваться самостоятельно или с другими культурами для повышения вязкости продукта. Прекрасно подходит для производства ряженки.	Термофильная молочная одноштамовая культура, содержит Streptococcus thermophilus. Придает высокую вязкость, улучшает консистенцию.
	200	2000
	500	5000
R-703	50	500	Основное назначение культуры – производство творога, а также в производстве сыров с закрытой структурой, таких как Чеддер, Фета и Домашний сыр.	Мезофильная гомоферментативная культура, тип О, устойчива к бактериофагу, включает Lactococcus lactis подвид cremoris и Lactococcus lactis подвид lactis, не выделяет СО2.
	200	2000
	500	5000
Серия XMT (1,2,3)	250	2500	Основное назначение культуры – производство творога	Смесь мезофильной ароматобразующей культуры группы eXact, тип LD и термофильной культуры. Культура производит аромат и выделяет СО2.
XPL-1	50	500	Культура может быть использована в производстве ферментированных молочных продуктов, напр. сметаны и кефирного продукта (совместно с дрожжами LAF-4).	Смесь мезофильной ароматообразующей культуры, тип LD и термофильной культуры, Культура, содержащая смесь множественных штаммов Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis и Streptococcus thermophilus, производит аромат и СО2
	200	2000
	500	5000

 

 

 

Продолжение таблицы 1

1	2	3	4	5
YF-L811	50	500	Культура может использоваться для производства йогурта  с очень густой  консистенцией   и очень мягким вкусом и имеет очень низкий уровень постокисления. Культура YL-L811 идеальна для производства следующих видов йогурта: резервуарный термостатный питьевой	Термофильная йогуртная культура с определенной комбинацией штаммов, включает Streptococcus thermophilus и  Lactobacillus delbrueckii подвид  bulgaricus
	200	2000
	500	5000
DCC-260	350	5000	Культура преимущественно используется в производстве различных типов сыров с глазками, таких как Гауда и Эдам. Культура выдерживает высокие температуры второго нагревания.	Высокоактивная гетероферментативная смесь культур, состоящая из множественных штаммов Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. lactis, Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactobacillus casei, Lactobacillus helveticus и Streptococcus thermophilus. Культура производит аромат и СО2
Дрожжевая культура LAF-4	10	10000	Культура может применяться при производстве кисломолочных продуктов молочно-спиртового брожения (кефир), обычно в соединении с мезофильными молочными культурами (преимущественно с культурой XPL-1)	Дрожжевые культуры, включают Debaryomyces hansenii, Kluyveromyces  marxianus subsp. Marxianus, являются селекционированными одиночными штаммами, источником которых служило традиционное молочное производство во Франции.

 

 

 

Список использованных источников

 

 

1. Волокина З.В. Производство кисломолочных продуктов с использованием биотехнологии / З.В. Волокина // Молочная промышленность. –  2008. – №2. –  С. 12-13.