Производсво закваски

 

 

Рис.1. Общая схема приготовления заквасок

 

Общий технологический процесс приготовления заквасок состоит из следующих операций: отбор, подготовка, тепловая обработка, охлаждение и сквашивание молока, охлаждение закваски. Закваску приготовляют из молока не ниже I сорта плотностью 1028 кг/м3. Закваску не разрешается готовить на молоке, полученном от животных, больных маститом, туберкулезом и бруцеллезом, а также во время их лечения и в течение 3 сут по окончании введения антибиотиков. Кроме того, не разрешается использовать молоко в течение 15 сут, предшествующих отелу, и первые 7 сут после отела. Лабораторную и производственную закваски можно готовить на цельном или обезжиренном молоке.

Молоко, предназначенное для приготовления закваски, подвергают тепловой обработке — пастеризуют при температуре 92— 95 °С с выдержкой 20—30 мин и стерилизуют при 121 °С с выдержкой 15—20 мин. Молоко, прошедшее тепловую обработку, нельзя переливать в другую посуду, так как оно при этом загрязняется посторонней микрофлорой. Закваска, приготовленная на стерилизованном молоке, более активна, поскольку исключается обсеменение посторонней микрофлорой. После тепловой обработки молоко сразу охлаждают до температуры сквашивания: ее рекомендуется устанавливать на 2—3 °С ниже той температуры, при которой производят данный кисломолочный продукт. В охлажденное молоко вносят закваску, перемешивают и оставляют до образования плотного сгустка кислотностью 65—75 °Т. Используют свежеприготовленную закваску. Если это невозможно, то ее охлаждают до 3—10 °С. Продолжительность хранения производственной закваски после сквашивания не более 24 ч, при этом допускается повышение кислотности не более чем на 10 °Т. Если используют охлажденную закваску, то для повышения активности ее вносят в теплое пастеризованное молоко температурой 30—40 °С в соотношении 2 части молока на 1 часть закваски. Смесь перемешивают, оставляют на 1 ч и затем используют.

При приготовлении заквасок большое значение имеет периодичность (частота) смены чистых культур. Если в производстве закваски длительно применяют одни и те же культуры, то в ней может накапливаться бактериофаг. Поэтому закваски разных партий следует менять не реже 1 раза в неделю.

В производстве кисломолочных продуктов целесообразно использовать лабораторную или производственную закваску. Если на предприятии закваску получают пересадочным методом, то число пересадок должно быть не более 5—7. В зависимости от активности лабораторную или первичную производственную закваску вносят в молоко для его сквашивания в количестве 1-5 % [5].

 

 

3.2 Лабораторная закваска

 

Лабораторная закваска. Эту закваску приготовляют в микробиологической лаборатории, оборудованной необходимыми техническими средствами и оборудованием, с использованием чистых культур молочнокислых бактерий на стерилизованном молоке. Чистые культуры в виде отдельных штаммов сохраняют в лаборатории, пересевая их в пробирки со стерильным обезжиренным молоком через 15—20 дней. Между пересевами штаммы хранят в холодильнике при температуре 3—5 °С. Закваски в сухом или жидком виде необходимо использовать по возможности сразу после получения из лаборатории. Пересадку лабораторной закваски проводят на стерилизованном молоке, не допуская при этом попадания посторонней микрофлоры. При обнаружении последней готовят новую закваску из другой партии готовой закваски.

Лабораторную закваску готовят на стерилизованном цельном или обезжиренном молоке. Для стерилизации молоко разливают в молочные бутылочки, колбы, алюминиевую или нержавеющую посуду или другую специальную тару и закрывают ватными пробками или металлическими колпачками с пергаментной прокладкой. После стерилизации молоко охлаждают до температуры заквашивания 26—30 °С (для сметаны, творога и обыкновенной простокваши) или 38—42 °С (для простокваши южной и ацидофильной, ацидофильного молока, ряженки). Перед внесением закваски (сухой, жидкой или бактериального концентрата) в подготовленное молоко проверяют целостность упаковки (флаконы, пробирки) с закваской. Упаковку с сухими заквасками открывают таким образом. Край флакона или пробирки обжигают в пламени горелки и все содержимое высыпают в подготовленное молоко при тщательном перемешивании. Закваски сублимационной сушки предварительно растворяют в 5—7 мл стерилизованного молока, добавляя его во флакон. Для жидких заквасок перед открытием упаковки обжигают ее края и удаляют пробку, а затем фламбируют край флакона. После этого закваску выливают в подготовленное молоко.

Одну порцию сухой закваски вносят на 2 л молока, жидкой — на 2,5 л, отдельные штаммы или смеси добавляют в количестве 0,5—1 % к объему заквашиваемого молока. Тару с заквашенным молоком закрывают пробками и ставят в термостат или заквасоч — ник, в которых поддерживается постоянная температура для благоприятного роста микрофлоры. При применении сухой закваски молоко необходимо перемешивать через 1 и 2 ч. Продолжительность приготовления лабораторной закваски составляет 12-18-ч.

Лабораторная закваска имеет ровный плотный сгусток, кислотностью 80—85 °Т (для молочнокислых стрептококков) или 100—110 (для болгарской и ацидофильной палочек). Полужидкую лабораторную закваску охлаждают, не перемешивая, и хранят охлажденной до использования. Если сгусток не имеет плотной консистенции или явно выраженного вкуса, то закваску не бракуют, а готовят на ее основе небольшое количество производственной закваски. Если и последняя получается неудовлетворительного качества, то закваску не используют. Срок хранения лабораторной закваски при 3—6 °С составляет 72 ч, а при 8— 10 °С — 24 ч [5].

 

3.3 Производственная закваска

 

Все технологические операции по приготовлению производственной закваски проводят в одной емкости — заквасочной установке, пастеризационной ванне и др. Для приготовления производственной закваски используют цельное или обезжиренное молоко, которое пастеризуют при 92 ± 2 °С с выдержкой 20—30 мин и постоянно перемешивают во время выдержки. Пастеризованное молоко охлаждают до температуры заквашивания и вносят в него лабораторную закваску в количестве 1—3 %. Перед ее внесением необходимо взболтать содержимое, а горлышко бутылки или край пробирки (флакона) с лабораторной закваской обжечь пламенем спиртовой горелки.

Молоко для производственной закваски сквашивают при температуре на 2—3 °С ниже температуры приготовления кисломолочных продуктов. При внесении лабораторной закваски молоко перемешивают. После заквашивания для равномерного распределения закваски молоко перемешивают в течение первых 2 часов, а затем оставляют в покое до образования сгустка. Готовую закваску используют для выработки кисломолочных продуктов. Лабораторную и производственную закваски рекомендуется использовать сразу.

Производственную закваску необходимо готовить ежедневно и в достаточном количестве для заквашивания молока и сливок, перерабатываемых в течение смены или суток. Закваску со слабой активностью или обсемененную посторонней микрофлорой следует заменять новой. Производственную закваску, приготовленную на стерилизованном молоке, хранят при 3—6 °С 72 ч, а на пастеризованном — не более 24 ч после охлаждения.

При приготовлении заквасок для кисломолочных продуктов можно применять трехпересадочный способ, разработанный специалистами ВНИИМСа. Этот способ предназначен для получения производственной закваски с любым составом микрофлоры. Технологические режимы приготовления закваски зависят от ее типа. Приготовление закваски трехпересадочным способом заключается в последовательном приготовлении (пересадке) первичной и вторичной лабораторных заквасок, а из вторичной — производственной закваски [6].

 

4 Виды заквасок

 

4.1 Кефирная закваска

 

Для приготовления закваски на предприятиях применяют живые и сухие кефирные грибки. Сухие кефирные грибки перед использованием восстанавливают. Для этого кефирные грибки выдерживают в кипяченой охлажденной воде, а затем в охлажденном пастеризованном молоке до всплытия их на поверхность.

Для получения кефирной закваски активные грибки помещают в пастеризованное, охлажденное до температуры 18—20 °С летом и 20 °С зимой обезжиренное молоко в соотношении 1 часть грибков на 20 частей молока. Полученную закваску перемешивают сначала через 15—18 ч, а затем через 5—7 ч. После этого ее процеживают через металлическое сито. Грибки, оставшиеся на сите после процеживания грибковой закваски, помещают в свежее пастеризованное и охлажденное для культивирования молоко. Они представляют собой сырые упругие комочки округлой формы различных размеров. При выдерживании в молоке грибки быстро размножаются. Мелкие грибки постепенно вырастают в крупные, которые затем делятся на несколько мелких грибков, также разрастающихся. Их рост обусловлен активным размножением молочнокислых бактерий и дрожжей, находящихся в кефирных грибках. Молоко при культивировании грибков приливают ежедневно приблизительно в одно и то же время.

По мере роста грибки отделяют один-два раза в неделю с таким расчетом, чтобы соотношение грибков и закваски оставалось постоянным (от 1 : 30 до 1 : 50). Температура помещения, где культивируют грибки, также должна быть постоянной — 18— 22 °С. Промывать грибки не допускается, так как это приводит к вымыванию полезной микрофлоры и снижению активности закваски. При ослаблении активности закваски необходимо проверить соотношение между грибками и молоком.

Полученную закваску кислотностью 95—ПОТ используют для приготовления производственной кефирной закваски либо сразу для изготовления кефира.

Производственную кефирную закваску готовят следующим образом. В пастеризованное и охлажденное до 18—20 °С молоко добавляют 2—3 % грибковой закваски и сквашивают в течение 10—12 ч. Для улучшения органолептических показателей производственную кефирную закваску рекомендуется выдерживать для созревания 12—24 ч при температуре 10—12 °С. Кислотность производственной закваски должна быть 95—100 °Т [7].

 

4.2 Закваска для ацидофильно-дрожжевого молока

 

Для приготовления лабораторной закваски в обезжиренное стерилизованное молоко (500 мл) температурой 37—40 °С вносят 10 мл свежеприготовленной чистой культуры ацидофильной палочки и 10—15 мл смыва дрожжей, выращенных на картофельно-лактозном агаре при 25—30 °С в течение 2—3 дней. Полученную закваску термостатируют при 30±2 °С в течение 12 ч до образования сгустка, после чего выдерживают при 18±2°С в течение 18—24 ч. Затем ее охлаждают до 3—5 °С и хранят при этой температуре до использования.

Для производственной закваски используют обезжиренное молоко, пастеризованное при температуре 92—95 °С с выдержкой 20—30 мин и охлажденное после пастеризации до 37—40 °С. В это молоко вливают 2—3 % лабораторной закваски, перемешивают и оставляют при температуре 30—32 °С на 10—12 ч до образования сгустка. После этого закваску охлаждают и используют по назначению [8].

 

4.3  Комбинированная закваска из термофильного

стрептококка и болгарской палочки

 

Для культивирования термофильного стрептококка и болгарской палочки используют стерилизованное обезжиренное молоко, охлажденное до 43—45 °С. В это молоко вносят 1 мл комбинированной закваски и термостатируют при 43 °С в течение 160—170 мин до образования сгустка. После образования сгустка препарат закваски просматривают под микроскопом. При микроскопировании в поле зрения должно обнаруживаться большое число стрептококков и 5—10 палочек в закваске для ряженки, варенца, простокваши и 10—15 палочек в закваске для йогурта. Если в микроскопическом препарате наблюдается много палочек, то необходимое количество вносимой закваски при последующем пересеве уменьшают до 0,5— 0,7 %. Если число палочек недостаточно, то количество закваски увеличивают до 1,2—1,5 %. Готовую закваску охлаждают и хранят при температуре 3—5 °С. Для пересева закваски используют свежее стерилизованное молоко.

Для приготовления производственной закваски применяют молоко, пастеризованное при 92—95 °С с выдержкой 20—30 мин и охлажденное до 43—45 °С. Количество вносимой закваски составляет 1 %. Заквашенное молоко перемешивают и оставляют на 150—170 мин до образования сгустка. После образования сгустка закваску охлаждают. Кислотность готовой закваски должна быть 80—85 °Т, и при микроскопировании должно наблюдаться в каждом поле зрения большое число стрептококков и 5—10 палочек.

Закваска из болгарской палочки. Для приготовления первичной лабораторной закваски одну порцию сухой закваски болгарской палочки вносят в 100 мл стерилизованного и охлажденного до 40 ± 1 °С молока. Перед внесением в молоко сухую закваску предварительно нужно растереть в стерильной ступке с 10—15 мл стерилизованного молока. После внесения закваски молоко термостатируют при 40 ± 1 °С в течение 12—18 ч до образования сгустка. Готовую первичную лабораторную закваску охлаждают до 4-8 °С.

Вторичную лабораторную закваску готовят на стерилизованном и охлажденном до 40 ± 1 °С молоке. В него вносят 0,5—1 или 2—3 % первичной лабораторной закваски и выдерживают при этой температуре соответственно 10—12 или 4—6 ч до образования сгустка. Готовую закваску охлаждают до 4—8 °С и сохраняют до употребления. Производственную закваску получают аналогично вторичной лабораторной закваске [8].

 

4.4 Закваска ацидофильной палочки

 

Ее готовят из сухой закваски и бактериального концентрата: из сухой закваски — первичную, вторичную лабораторную и производственную, из бактериального концентрата — производственную закваску.

При приготовлении первичной лабораторной закваски одну порцию сухой закваски ацидофильной палочки вносят в 100 мл стерилизованного и охлажденного до 38 ± 1 °С молока. Сухую закваску необходимо предварительно растереть в стерильной ступке с 10—15 мл стерилизованного молока. Заквашенное молоко термостатируют при 38 ± 1 °С в течение 12—14 ч до образования сгустка. Готовую закваску охлаждают до 4—8 °С.

Для приготовления вторичной лабораторной закваски первичную лабораторную закваску вносят в количестве 0,5—1 или 2— 3 % в стерилизованное молоко при температуре 38 ± 1 °С. После заквашивания молоко термостатируют при этой же температуре и выдерживают 10—12 и 4—6 ч в зависимости от количества вносимой первичной лабораторной закваски до образования сгустка. Готовую закваску охлаждают до 4—8 °С и используют для приготовления производственной закваски.

Перед приготовлением закваски из бактериального концентрата его активизируют. Для этого одну порцию концентрата вносят в 1—2 л стерилизованного или пастеризованного при 95 °С с выдержкой 45 мин молока. Затем молоко перемешивают и через 1 ч после внесения концентрата выдерживают при 38 ± 1 °С в течение 1,5—2 ч. Активизированный концентрат должен иметь кислотность 40—45 °Т.