Производсво закваски

Основную микрофлору сквашивания вносят с закваской, однако остаточная микрофлора пастеризованного молока также размножается в процессе сквашивания. Часть микрофлоры незаквасочного происхождения активизируется в присутствии микроорганизмов закваски, часть подавляется, а некоторые микроорганизмы, например бактериофаг, подавляют развитие микрофлоры закваски. Интенсивность размножения всей микрофлоры кисломолочных продуктов и конечное ее соотношение зависят во многом от качества молока, температуры и длительности сквашивания (созревания), скорости и конечной температуры охлаждения.

Введение
3
1 Микроорганизмы, используемые при производстве кисломолочных продуктов
3
2 Состав микрофлоры заквасок
6
3 Приготовление заквасок
7
3.1 Основные требования при приготовлении заквасок
8
3.2 Лабораторная закваска
10
3.3 Производственная закваска
11
4 Виды заквасок
12
4.1 Кефирная закваска
12
4.2 Закваска для ацидофильно-дрожжевого молока
13
4.3 Комбинированная закваска из термофильного стрептококка и болгарской палочки
14
4.4 Закваска ацидофильной палочки
15
4.5 Закваска из термофильного молочнокислого стрептококка
16
5 Закваски прямого внесения
16
Список использованных источников