ВВЕДЕНИЕ 

     Реформирование  экономики России за последнее десятилетие, проводившееся без достаточной научной проработки, привело к общему экономическому кризису в стране и особенно тяжело отразилось на состоянии молочного скотоводства. Производство молока в 2000 г. по сравнению с 1990 г. сократилось с 55,7 млн. т до 32,3 млн. т, численность поголовья молочного скота снизилась с 55,7 млн. до 26,9 млн. голов, в том числе коров - с 20,1 млн. до 12,5 млн.

     Вынужденный отказ от использования промышленной технологии производства продукции, достижений научно-технического прогресса из-за отсутствия необходимых средств вызвали усиление процесса технологической деградации отрасли, существенное снижение производственного потенциала и ее экономической эффективности. К тому же из-за технической отсталости перерабатывающей промышленности на питание используется не более 60 % со держащихся в молоке полезных веществ, остальная часть возвращается на корм скоту или сливается в канализацию. При этом постоянно сокращается поступление молока. Если в 1990 г. на промышленную переработку направлялось 71% производимого в стране молока, то в 1999 г. - лишь 36%. Остальное его количество используется на внутрихозяйственные нужды, реализуется населению и перерабатывается в цехах малой мощности.

     Возрос  удельный вес продукции, произведенной  населением в личных подсобных и  фермерских хозяйствах. Однако прирост молока в хозяйствах населения не восполнил его сокращения на сельхоз предприятиях. Следствием уменьшения производства молока в стране при частичном его восполнении импортом явилось значительное снижение среднегодового потребления молока и молочных продуктов. Так, к уровню 1990г. производство молока на человека в России снизилось на 151 кг, потребление - на 166 кг и составило 220 кг при ме дицинской норме 390 кг, что говорит о сокращающейся покупательной способности населения.

     Сложившаяся ситуация отрицательно сказалась на объемах выработки отечественной  молочной промышленностью масла, сыров  и других продуктов.

     Сокращение  поголовья скота и значительное падение объемов производства за последнее десятилетия негативно отразилось на деятельности предприятий отечественного сельскохозяйственного машиностроения. Так, выпуск доильных установок сократился с 32 тысяч штук до 500 штук в год, или в 35 раз.

     Важно отметить начавшийся положительный  сдвиг в надоях молока на одну корову на сельскохозяйственных предприятиях. В среднем по стране в 2006 г. от одной коровы получено 2569 кг молока, что на 216 кг больше, чем в 2005 г.

     Увеличение  спроса на молочную продукцию положительно отразилось на развитии молочной отрасли. В 2006 г. производство молока во всех категориях составило 32,2 млн.т, что на 0,6 млн.т больше чем в 2005 г. Важную роль в этом сыграло то, что предприятия заменяют старое оборудование на новое. Увеличивают ассортимент продукции и улучшает качество и количество молочной продукции, тем самым конкурируя с импортными продуктами. Молочные заводы стали закупать упаковочное оборудование, что продлевает сроки хранения продукции в таре до 180 дней.

     В этой связи основной целью государственной политики в области животноводства на перспективу является создание условий для производства, по объему и качеству соответственной численности населения страны, международными нормами питания и по ценам, обеспечивающим как выгодность ее производства, так и соизмеримость с размерами доходов большинства населения.

     В связи с этим в данном курсовом проекте предложена технологическая линия производства сливочного масла методом сбивания сливок. 

     2. ОБОСНОВАНИЕ МОЩНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ,

     ВЫБОР МЕСТА СТРОИТЕЛЬСТВА 

     Предприятие расположена в промышленной части  г. Тихорецка Краснодарского края.

     Площадь проектируемого предприятия составляет 13406,6 м².

     Предприятие занимается выпуском молочных продуктов, мощностью по сливочному маслу 450 кг в смену. Предприятие работает в одну смену. Продукция реализуется магазины г. Тихорецк и Тихорецкого района.

     Мощности  предприятия определим по формуле:

       кг/см,                                              (2.1)

где   – норма потребления сливочного масла одним человеком в год ( кг /1/), кг;

       – численность населения ( чел /2/), чел;

       – число рабочих смен в год (принимаем ).

     

 кг/см.

     Для полного обеспечения населения  сливочным маслом, его завозят в город с других районов. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3. ФУНКЦИОНАЛЬНАЯ СТРУКТУРА ПРОЕКТИРУЕМОГО  ОБЪЕКТА 

      С южной стороны предприятия расположена  предзаводская зона с проходной и основным въездом на его территорию. В этой зоне расположена также стоянка для личного транспорта. Въезд на территорию предприятия увязан с внешними пассажирскими и грузовыми перевозками.

     Въезд автотранспорта на территорию предприятия проходит строго по пропускам.

      Направления грузовых и людских потоков на территории предприятия расположены с учетом минимального количества их пересечений.

      На  территории предприятия действует  ограничение скорости автотранспорта.

      Для обеспечения транспортных перевозок на территории предприятия, имеется сеть автомобильных дорог с твердым покрытием, обеспечивающих подъезд к зданиям и сооружениям.

     Въезжаемый  на территорию предприятия автотранспорт  проходит обязательную санобработку. Маршрут движения автотранспорта поставщиков сырья по территории предприятия строго ограничен с юга на север. После санобработки автотранспорт направляется к пункту приёма молока и далее через северные ворота покидает территорию предприятия.

     Пункт приёма молока представляет собой здание, где проводится взвешивание молока при приёме, так же в нём расположена лаборатория где происходит оценка принимаемого молока и уточняется его жирность. Если принимаемое молоко соответствует ГОСТу 13264-88, оно направляется на охлаждение в резервуары.

     В проектируемый цех молоко-сырьё  транспортируется по наземному трубопроводу. 
 
 

     4. РАЗРАБОТКА СХЕМЫ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО  ПРОЦЕССА 

     4.1 Анализ механизированных  технологий производства  продукции. Предлагаемая технология 

     Сливочное масло - пищевой продукт, вырабатываемый из коровьего молока, состоящий преимущественно из молочного жира и обладающий специфическим, свойственным ему вкусом, запахом и пластичной консистенцией. Кроме жира в масло часто переходят белки молока, молочный сахар, фосфатиды, витамины, минеральные вещества, вода и др. На структуру, качество, стойкость масла во время хранения влияет однородность распределения и размер капель воды, размер пузырьков воздуха и др. Сырье для производства сливочного масла - молоко и сливки.

     Различают два способа производства сливочного масла: сбивание сливок (традиционный) и преобразование высокожирных сливок.

     Производство  сливочного масла способом сбивания сливок состоит из следующих стадий:

• приемка и хранение молока;
• подогревание и сепарирование молока;
• тепловая обработка сливок и их созревание;
• сбивание сливок, промывка, посолка, механическая обработка масла;
• фасование и хранение масла.

     Производство  сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок включает следующие стадии:

• приемка и хранение молока;
• подогревание и сепарирование;
• тепловая обработка сливок;
• сепарирование сливок (получение высокожирных сливок);
• нормализация и термомеханическая обработка высокожирных сливок;
• фасование и хранение масла.

     При производстве сливочного масла способом преобразования высокожирных сливок жирностью 82,5 % (рисунок 4.1 а) молоко, поступающее в цех производства сливочного масла, предварительно нагревается в пластинчатом подогревателе 4 до температуры 53…40 ⁰С и поступает в сепаратор – сливкоотделитель 5, где и происходит выделение сливок. Далее сливки пастеризуются в трубчатом пастеризаторе 15, нормализуются, в зависимости от вида масла, до нужного процесса жирности в сепараторе 17 и ванне для нормализации 18 и при температуре 60…70 ⁰С поступают в цилиндрический маслообразователь 19 и далее через весы 20 готовое масло поступает на фасовку и упаковку /3/.

а – способ преобразования высокожирных сливок;

б – способ сбивания сливок в маслоизготовителе периодического действия;

в – способ сбивания сливок в маслоизготовителе непрерывного действия.

1 –  емкость; 2 – насос; 3 – уравнительная  емкость; 4 – пластинчатый подогреватель для молока; 5 – сепаратор-сливкоотделитель; 6 – пластинчатая пастеризационно-охладительная установка; 7 – дезодоратор; 8 – емкость; 9 – пластинчатый подогреватель; 10 – маслоизготовитель; 11 – тележка-гомогенизатор; 12 – автомат фасовки; 13 – маслоизготовитель; 14 – ленточный транспортер; 15 – трубчатый пастеризатор; 16 – выдерживатель; 17 – сепаратор; 18 – ванна нормализации; 19 – маслообразователь; 20 – весы.

Рисунок 4.1 – Схема технологических процессов производства масла

     Производство сливочного масла способом сбивания сливок жирностью 32…37 % в маслоизготовителях периодического действия происходит по схеме «б» на рисунке 4.1. Молоко, поступающее в цех производства сливочного масла, предварительно нагревается в пластинчатом подогревателе 4 до температуры 53…40 ^оС и поступает в сепаратор – сливкоотделитель 5, где и происходит выделение сливок. Далее сливки пастеризуются в пластинчатом пастеризационно-охладительном аппарате 6. Для удаления посторонних запахов сливки дезодорируются в дезодораторе 7 и направляются на временное хранение в емкость 8. Из емкости 8 насосом 2 сливки подаются в пластинчатый подогреватель 9, где подогреваются до нужной температуры и поступают на сбивание в маслоизготовитель 10. полученное масло гомогенизируется в тележке-гомогенизаторе 11 и фасуется на автомате для фасования масла 12 /3/.

     Производство  сливочного масла способом сбивания сливок в маслоизготовителе непрерывного действия происходит по схеме «в» на рисунке 4.1. Молоко проходит этапы подогрева и разделения на сливки и обрат в сепараторе – сливкоотделителе 5, пастеризуется в пластинчатой пастеризационно-охладительной установке 6 и направляется в емкость временного хранения 8. Из емкости 8 сливки, готовые к дальнейшей переработке в масло, поступают в маслоизготовитель непрерывного действия 13, где в результате взбивания превращаются в масло. Готовое масло поступает на автомат фасовки 12 для фасовки его в ящики /3/.

     Описание предлагаемой технологии производства масла

 

     Одним из сортов масла, пользующимся спросом  у населения, является крестьянское масло.

     Для производства крестьянского масла  используют сливки только первого сорта /4/. Крестьянскоее масло должно иметь хорошо выраженные вкус и запах высокопастеризованых сливок, которые появляются в результате тепловой обработки сливок при температурах 105…110 ⁰С /4/.

     Технологический процесс производства масла протекает  следующим образом.

     Принятое  молоко с помощью насоса 1 поступает в емкость временного хранения молока 2. Далее молоко поступает в пастеризационно-охладительную установку 3 для нагрева до температуры 35…40 ⁰С и подвергается сепарированию в сепараторе-сливкоотделителе 4 до жирности сливок 32…37 %. Обезжиренное молоко после сепарирования возвращается в пастеризационно-охладительную установку для пастеризации и направляется на дальнейшую переработку или возвращается сдатчикам.