Отчет по практике в ООО "Лакталис Истра"

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 07 Декабря 2013 в 22:29, отчет по практике

Описание работы

Процесс,который представляет собой совокупность взаимосвязанных процессов труда и естественных процессов, направленных на изготовление определенных видов продукции.Организация производственного процесса состоит в объединении людей, орудий и предметов труда в единый процесс производства материальных благ.

Содержание работы

Ознакомление с процессами организации.
1. Об ООО «Лакталис Истра »
1.1 Анализ процессов в организации………………………………………....2стр.
1.2 Структурировние и классификация процессов…………………………..8стр.
1.3 Пооперационналя декомпозиция процессов……………………………..9стр.
1.4 Составление операционной карты процессов…………………………...21стр.




Анализ системы контроля качества в организации.
2.1 Организационная схема структуры контроля качества…………………24стр.
2.2 Организация входного контроля сырья и материалов………………......25стр.
2.3 Организация приемочного контроля готовой продукции………………33стр.
2.4 Анализ уровня дефектности в организации……………………………..34стр





Организация работ по стандартизации и сертификации в организации.
3.1 Организационная структура………………………………………………40стр.
3.2 Система взаимоотношений «организация — органы контроля»……….41стр.
3.3 Анализ работ по сертиификации продукции…………………………….42стр.

Скачать архив (15.23 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Файлы: 1 файл

отчет 1 часть.docx

— 60.92 Кб (Скачать файл)

 

Содержание.

 

  1. Ознакомление с процессами организации.

1.  Об ООО «Лакталис Истра »

1.1 Анализ процессов в организации………………………………………....2стр.

1.2 Структурировние и классификация  процессов…………………………..8стр.

1.3 Пооперационналя декомпозиция  процессов……………………………..9стр.

1.4 Составление операционной карты  процессов…………………………...21стр.

 

 

 

 

  1. Анализ системы контроля качества в организации.

2.1 Организационная схема структуры  контроля качества…………………24стр.

2.2 Организация входного контроля  сырья и материалов………………......25стр.

2.3 Организация приемочного контроля  готовой продукции………………33стр.

2.4 Анализ уровня дефектности  в организации……………………………..34стр

 

 

 

 

 

  1. Организация работ по стандартизации и сертификации в организации.

3.1 Организационная структура………………………………………………40стр.

3.2 Система взаимоотношений «организация  — органы контроля»……….41стр.

3.3 Анализ работ по сертиификации  продукции…………………………….42стр.

Приложение №1………………………………………………………………..43стр.

Приложение №2………………………………………………………………..45стр.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

    1. Анализ процессов в организации.

Основными процессами на »ООО Лакталис Истра « являются:

 

1.Производственный процесс.

Процесс,который представляет собой совокупность взаимосвязанных процессов труда и естественных процессов, направленных на изготовление определенных видов продукции.Организация производственного процесса состоит в объединении людей, орудий и предметов труда в единый процесс производства материальных благ.

2. Технологический  процесс

Данный процесс является основным процессом на предприятии. На основании  разработанного технологического процесса организаци определяет количество необходимого оборудования, различных приспособлений, также число рабочих и обслуживающего персонала для выполнения плана. Технологический процесс связывает  все звенья производства, поэтому  предприятие следит за каждой частью процесса. Технологический процесс  состоит из последовательно выполняемых  над данным предметом труда технологических  действий — операций.

Технологический процесс  состоит из операций:

  • Входной контроль сырья и упаковки готового продукта (карантин 5 дней)
  • Подготовка и обработка сырья и наполнителей.
  • Измельчение сырья.
  • Составление смеси из сыров твердых сортов, сливочного масла и сухого молока и других ингредиентов
  • Внесение солей-плавителей.
  • Плавление сырной массы. Это основной этап в технологии производства плавленого сыра.
  • Процесс кремирования.
  • Выдерживание сырной массы после плавления.
  • Стерилизация
  • Фильтрация
  • Фасовка плавленых сыров .Охлаждение
  • Карантин готовой продукции в течение 5-ти дней. Проведение микробиологических и физико-химических анализов и дегустация.

 

1.3 Пооперационная  декомпозиция процессов.

Плавленый сыр  «Президент» 200г.сливочный   ГОСТ Р 52685-2006.

Плавленый сыр – питательный молочный продукт, ценность которого обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, их хорошей сбалансированностью, а также витаминов, солей кальция и фосфора, крайне необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека.


 


 


 


 


 

 

 

 

 

В зависимости от дополнительной обработки подразделяют:



 

 

 

Плавленые сыры, подвергнутые дополнительной  обработке, подразделяют:




 


 


 


 

 

 

 

1.ИНГРЕДИЕНТЫ
  • Сыр натуральный различной степени (твёрдые)

Зрелости   Гост Р 52686-06

  • Масло сладко-сливочное ГОСТ Р 52969-2008
  • Сухое обезжиренное молоко ГОСТ Р 52791-2007
  • Соли-плавители ГОСТ Р 52685-2006
  • Вода питьевая  Гост 3351-74
  • Казеин и каррагенан Гост  Р 17626-81
  • Пищевая поваренная соль Гост Р 51574-2000
  • Творорг Гост Р 52096-2003

2. ПРОЦЕСС ПРОИЗВОДСТВА

  • приемка и подготовка сырья и основных материалов
  • Измельчение сырья.
  • Составление смеси из сыров твердых сортов, сливочного масла и сухого молока и других ингредиентов
  • Внесение солей-плавителей.
  • Плавление сырной массы. Это основной этап в технологии производства плавленого сыра.
  • Процесс кремирования.
  • Выдерживание сырной массы после плавления.
  • Стерилизация
  • Фильтрация
  • Фасовка плавленых сыров .Охлаждение
  • Карантин готовой продукции в течение 5-ти дней. Проведение микробиологических и физико-химических анализов и дегустация.
3. ПОКАЗАТЕЛИ
  • Массовая доля:
  • Жира в сухом веществе % -45,0±2;
  • Жира %,не менее- 16г.
  • белка - не менее 9г;
  • Углеводы — 6,5г.
  • Температура при выпуске с предприятия – (4±2)°С
4. УПАКОВКА
  • Tetra Brik Aseptic

 

 

 

 




 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 

 

Наименование показателя

Характеристика

Вкус и запах

умеренно выраженный сырный, сливочный, кисловатый или пряный, и / или острый.

При использовании компонентов  и / или ароматизаторов - привкус, свойственный внесенным компонентам и / или  ароматизаторам или смеси компонентов  и ароматизаторов.

Консистенция 

нежная, пластичная, мажущаяся и / или  кремообразная. Однородная, равномерная  по всей массе. На разрезе – отсутствие рисунка. При использовании компонентов- с наличием частиц внесенных компонентов.

Цвет 

от белого до интенсивно желтого. При  использовании компонентов, и / или  ароматизаторов цвет обусловлен цветом внесенных компонентов, и/ или ароматизаторов




 

 

 

 

 

 

 

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



 


 

 

 


 

 


 

 


 


 

 

 

 

 



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 


 


 

 

 





 

 

 


 

 



 

 





 

 

 

 

 

 

 

 



 

 






 

 

 

Готовый продукт  по органолептическим показателям:

 

Название показателя

Характеристика

Внешний вид

Однородная, равномерная по всей массе. На разрезе - отсутствие рисунка. При  использовании компонентов - с наличием частиц внесенных компонентов. Допускается  наличие не более 3 воздушных пустот и нерасплавившихся частиц размером не более 2 мм на разрезе площадью

10 кв. см

Консистенция

нежная, пластичная, мажущаяся и / или  кремообразная. Однородная, равномерная  по всей массе. На разрезе – отсутствие рисунка. При использовании компонентов- с наличием частиц внесенных компонентов.

Вкус и запах

умеренно выраженный сырный, сливочный, кисловатый или пряный, и / или острый.

При использовании компонентов  и / или ароматизаторов - привкус, свойственный внесенным компонентам и / или  ароматизаторам или смеси компонентов  и ароматизаторов.

Цвет

от белого до интенсивно желтого. При  использовании компонентов, и / или  ароматизаторов цвет обусловлен цветом внесенных компонентов, и/ или ароматизаторов.

   

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Нормы, предъявляемые к готовой продукции, мы рассмотрим на примере плавленого сыра.


 


 


 

 

 

 

 

 


 


 



 

 

 


 


 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 



 


 

 

 

 

 

Физические и хи

 

Физические и химические нормы плавленого сыра: Ломтики«сливочные»

 

Наименование показателя

Видыпродуктов

Массовая доля жира в сухом веществе,

20

40

45

  Значение показателя

Массовая доля жира в сухом веществе,%

20,0±2,0

40,0±2,0

45,0±2,0

Массовая доля жира, %, не менее

8,5

17,5

16

Массовая доля влаги, %, не более

67

57

64,5

Массовая доля поваренной соли, %

 

От 0,2 до 4,0


 

 

Ванночка

Треугольники

Блочки

Ломтики

Запеканка

Срок годности

240 дней

240 дней

240 дней

240 дней

60 дней

Условияхранения

 

 

4±2 º С

Условияхраненияпослеоткрытия

 

 

В холодильнике при  температуре 4±2 º С

Условия транспортирования 

 

4±2 º С машина должна быть изотермической или в рефрижераторе

4

Условияпотребления

 

Продуктготовкупотреблению

Продукт готов  к употреблению, можно разогреть


 

 

Контроль сырья по микробиологическим показателям.

 

 

Микробиологические нормы:

 

 

 

Наименование

 

БГКП,не допускается  в г(см^3)/

 

КМАФАнМ,

КОЕ/г

не более

 

Дрожжи,

КОЕ/г

не более

 

Плесени,

КОЕ/г

не более

Споры мезоф.

анаэроб.

Лактосбражив.

не более,

г.(см^3)

Сульфитредуцирующие

Клостридии г,в  котором не допускается

 

Масло

 

0,01

5

1 х 10

 

           В сумме 100

    

СОМ

0,1

5

1 х 10

-

-

75

  

Казеин

1

4

1 х 10

10

50

75

0,01

Сыры,

Сырные продукты

(сверхтвёрдые,

твёрдые,

полутвёрдые,мягкие,

рассольные)

 

 

0,001

 

-

    

75

  

Творог

 

0,01

 

      -

100

50

  

 

 

 


 

           
           
           
           
           
 



 

1.4 Составление операционной  карты процессов.

 

Кто выполняет

Технологический процесс

Показатели и параметры

Оборудование 

Приемка сырья

 

 

 

 

 

 

 

Приемщик, лаборант или инженер

    

 

 

 

 

 

Морозильная камера -18С,

Сухое складирование:+16С  +18С,

Холодная камера :4С

Сыр натуральный различной степени (твёрдые)

Зрелости  

Гост Р 52686-06

Масло сладко-сливочное 

ГОСТ Р 52969-2008

Сухое обезжиренное молоко

ГОСТ Р 52791-2007

Соли-плавители

ГОСТ Р 52685-2006

Вода питьевая 

Гост 3351-74

Казеин и каррагенан

Гост  Р 17626-81

Пищевая поваренная соль

Гост Р 51574-2000

Творорг

Гост Р 52096-2003

 

 

  
 

Подготовка сырья

Начальник

склада

Очистка  сыра от парафина,корки,

творог от плесени,масло  от штаффа и нарезают на небольшие  куски,затем складывают в лотки  для ингридиентов

Т=35-40°С

Склад

Информация о работе Отчет по практике в ООО "Лакталис Истра"