Автор работы: Пользователь скрыл имя, 28 Января 2016 в 04:45, отчет по практике
Целью практики является знакомство с основными принципами ведения бизнеса общественного питания, управленческими и иными связями, правилами взаимодействия с потребителем услуг.
Задачами преддипломной практики являются:
1.Соединение теоретических знаний с практическими навыками;
2. Изучение механизмов деятельности предприятия общественного питания;
ВВЕДЕНИЕ 3
1. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ООО «КАСПИ» . 4
2. ОРГАНИЗАЦИОННО-ПРАВОВАЯ ФОРМА ПРЕДПРИЯТИЯ. 7
3. ОРГАНИЗАЦИЯ УПРАВЛЕНИЯ 11
4.ОРГАНИЗАЦИЯ ХОЗЯЙСТВЕННЫХ СВЯЗЕЙ С ПОСТАВЩИКАМИ И ТЕХНОЛОГИЯ ТОВАРОСНАБЖЕНИЯ. 14
5. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ЗАКУСОЧНЫХ «ВиСЫН». 18
6. ПОДГОТОВКА К ОБСЛУЖИВАНИЮ КЛИЕНТОВ И ЕГО ПОРЯДОК В ЗАКУСОЧНЫХ «ВиСЫН». 20
7. ЗАЩИТА ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ. СЕРТИФИКАЦИЯ ПРЕДПРЯТИЯ. 22
8.ТИПОВЫЕ ПРАВИЛА ПОЖАРНОЙ БЕЗОПАСНОСТИ ЗАКУСОЧНЫХ «ВиСЫН». 25
9.МЕНЮ, АНАЛИЗ МЕНЮ И НОРМАТИВНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. 29
10. АНАЛИЗ СООТВЕТСТВИЯ ЗАКУСОЧНЫХ ТРЕБОВАНИЯМ 33
ГОСТР 30389 – 2013 «Общественное питание. Классификация предприятий». 33
11. ЭКОНОМИКА ПРЕДПРИЯТИЯ. 34
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 41
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 42
Рабочие места размещаются по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
Каждое рабочее место обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. Посуду и инвентарь подоброны в соответствии с Нормами оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.
В закусочной «ВиСын» согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудовано производственным столом, на который укладывают разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.
В кафе закусочной для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов организовано отдельное рабочее место. Рабочее место оснащено необходимым инвентарём, посудой. На производственном столе установлены электронные весы, для контроля за массой порций.
Блюда горячего цеха, выпускаемые закусочной соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим оборудование: плитами, пароконвектоматом, электрофритюрницей, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
6. ПОДГОТОВКА К ОБСЛУЖИВАНИЮ КЛИЕНТОВ И ЕГО ПОРЯДОК В ЗАКУСОЧНЫХ «ВиСЫН».
Подготовка к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торгового помещения, расстановки мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговом помещении производится в утренние часы и заканчивается за 1-2 часа до открытия предприятия.
Подготовка торгового зала к обслуживанию осуществляется в 3 этапа:
1) Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов.
2) Подготовка
и получение столовой посуды
и приборов к сервировке
3) Сервировка столов необходимыми приборами.
1) Уборка помещения:
ежедневная в течение дня, генеральная
2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники,
окна, витрины. Уборку производят
в определённой
Уход за растениями, украшающими торговый зал, производится по мере необходимости.
С осветительных приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу.
Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным.
Столы используются 6-ти местные у стен по диагонали.
Не следует размещать столы на одной линии с входной дверью.
Столы можно расположить прямыми линиями, группами, зонами, шахматным порядком.
2) Получают посуду, приборы протирают, наполняют соль, горчицу (не более чем на 1/3-1/2 флакона), заменяют воду в вазах.
Посуда должна быть без трещин, и сколов с одинаковым рисунком.
3) Сервировка столов может быть различной в зависимости от характера обслуживания (завтрак, обед, вечернее обслуживание, банкет).
Сервировку стола начинают с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают столовые приборы, ставят посуду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи, цветы.
Обязательным элементом при сервировке стола являются салфетки. В закусочной «ВиСын» используются бумажные салфетки, они наиболее экономичны.
Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действий, начиная с прибытия гостей в предприятие общественного питания и заканчивая их уходом.
Последовательность действий обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя.
Встреча гостей.
Первое, на что обращает внимание посетитель - это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.
Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. Обычно в закусочной посетителей встречает администратор.
Раздаточная начинает свою работу в 9:00. Раздаточная линия располагается на площади, занимаемой кухней, и отделена от зала барьером
Температура первых блюд, соусов, горячих напитков при отпуске должна быть 72°-75°, вторых порционных блюд - 85°-90°, холодных блюд, закусок, напитков- 10°-14°.
Посетитель заходит в торговый зал закусочной, моет руки в умывальнике, проходит к раздаче, берет разнос, останавливает свой выбор вначале на холодных блюдах, затем на горячих блюдах, говорит о своем выборе работнику раздаточной, далее оплачивает в кассу. Затем проходит в зал; садится за столик, обедает. Грязную посуду убирает сам, относит к моечной.
Посетители довольны качеством обслуживания, разнообразным ассортиментом блюд.
7. ЗАЩИТА ПРАВ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ. СЕРТИФИКАЦИЯ ПРЕДПРЯТИЯ.
Порядок проведения сертификации услуг общественного питания
Для проведения сертификации услуг общественного питания (УОП) Заявитель направляет заявку в орган сертификации. При наличии у пункта общественного питания (ПОП) филиалов, сертификации подлежат услуги, оказываемые каждым филиалом. Причиной отказа в рассмотрении заявки является наличие официальной информации от органов Госкомсанэпиднадзора России о несоответствии предприятия санитарным нормам и правилам. При рассмотрении заявки орган по сертификации запрашивает у заявителя дополнительные сведения, позволяющие определить стабильность производства, безопасность и качество услуг, в том числе заключения Госсанэпиднадзора, данные о поставщиках сырья и материалов, ассортимент производимой кулинарной продукции, согласованный с органами санэпиднадзора и др. документы. Одновременно с положительным решением по заявке составляется договор на проведение сертификации, инспекционный контроль за сертифицируемыми услугами.
После получения от Заявителя подписанного договора и оплаты по заказу-счёту, Орган по сертификации приступает к сертификации услуг и испытаниям кулинарной продукции. Все схемы сертификации предусматривают проверку наличия заключений органов Госкомсанэпиднадзора России и Пожарной инспекции о соответствии предприятий санитарно-гигиеническим требованиям противопожарной безопасности, наличия сертификатов соответствия на пищевые продукты, используемые на предприятии общественного питания.
Инспекционный контроль за сертифицированными услугами
Инспекционный
контроль проводится Органом
по сертификации с целью
Рекомендации по сертификации услуг общественного питания
Согласно положений законов РФ
«О защите прав потребителей»,
«О сертификации продукции и услуг»
деятельность предприятия независимо от форм собственности по предоставлению услуг общественного питания подлежат обязательной сертификации. Ответственность за предоставление услуг без сертификатов, подтверждающих их безопасность, предусмотрена ст. 43 п. 2 закона
«О защите прав потребителей».
Для обеспечения
проведения работ по
ГОСТ Р 50762-95. «Общественное питание. Классификация предприятий»;
ГОСТ Р50763-95. «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению»;
ГОСТ Р 50764-95. «Услуги общественного питания. Общие требования».
Обязательная сертификация услуг общественного питания (УОП) осуществляется на соответствие требованиям безопасности для жизни и здоровья граждан, охраны окружающей среды, установленным в законодательных актах, государственных стандартах России, Санитарных правилах и нормах, Строительных нормах и правилах, Правилах производства и реализации продукции и услуг общественного питания, утверждённых Постановлением 332 Правительства РФ от 13.04.93 и др. документах, которые в соответствии с законодательством РФ устанавливают обязательные требования к услугам. При этом проверяются характеристики (показатели) услуг, условия обслуживания и используются методы, позволяющие:
полно и достоверно подтвердить соответствие услуг требованиям, обеспечивающим безопасность для жизни и здоровья граждан, окружающей среды;
провести идентификацию услуг, в том числе кулинарной продукции;
проверить принадлежность предприятия к классификационной группировке, соответствие нормативно-техническим документам.
Инспекционный контроль проводится Органом по сертификации с целью установления, что оказываемая услуга продолжает соответствовать требованиям, на которые она была сертифицирована. Инспекционный контроль проводится в течение всего срока действия сертификата соответствия в форме периодических и внеплановых проверок, включающих испытания - контроль качества кулинарной продукции. При необходимости для проведения инспекционного контроля привлекаются представители общества потребителей, Государственной торговой инспекции, Госкомсанэпиднадзора России. Инспекционный контроль предусматривает проведение проверки услуг непосредственно на предприятии-заявителе. Оплата работ за проведение инспекционного контроля производится предварительно, согласно предъявленному заказ-счёту по действующим на момент проверки тарифам. Оценка качества (испытаний) кулинарной продукции (отобранных проб) производится аккредитованной испытательной лабораторией. Инспекционный контроль проводится по инициативе Органа по сертификации, за исключением случаев, когда предприятие-заявитель внесло изменение в нормативную документацию или провело переоснащение. В этих случаях предприятие-заявитель заблаговременно извещает Орган по сертификации о необходимости проведения инспекционного контроля, который должен быть проведён в обязательном порядке. Внеплановый инспекционный контроль проводится при получении официальных сообщений государственных органов контроля (Госсанэпиднадзора, Минприроды России, Госстандарта РФ, Госторгинспекции и д.р.) независимых организаций (общества потребителей и д.р.) об отрицательных результатах проверок сертифицированных услуг, жалоб и претензий потребителей к исполнению услуги. На основании акта инспекционного контроля принимается решение о сохранении действия сертификата или проведения сертификации услуг вновь.
1. Настоящие правила обязательны для всех предприятий торговли, расположенных на территории РФ, независимо от их ведомственной принадлежности.
2. Каждый работающий на предприятии торговли, независимо от занимаемой должности обязан знать и строго соблюдать установленные правила пожарной безопасности.
3. Ответственность за пожарную безопасность предприятия торговли возлагается персонально на руководителей этими объектами.
4. Руководители предприятий торговли, а также должностные лица, ответственные за пожарную безопасность складских помещений и зданий обязаны:
• Знать и точно выполнять правила пожарной безопасности и осуществлять контроль за их выполнением;
• Следить за строгим соблюдением установленного противопожарного режима лицами, работающими на объекте, а также посетителями торговых учреждений и предприятий;
• Не допускать к работе лиц не прошедших инструктажа о соблюдении мер пожарной безопасности;
• Обеспечить исправное содержание и постоянную готовность к действию имеющихся средств пожаротушения, а также средств пожарной связи;
• При возникновении пожара по прибытии пожарной команды принимать меры к его ликвидации;
• Следить за исправностью приборов отопления, электроустановок и электропроводки, принимать меры к устранению нарушений, которые могут привести к возникновению пожара.
5. Все рабочие и служащие должны быть проинструктированы о соблюдении мер пожарной безопасности, ознакомлены со способами вызова пожарной команды и должны уметь практически имеющиеся на объекте средства пожаротушения для ликвидации пожара.
6. Проведение противопожарного инструктажа рабочих и служащих возлагается на руководителей торговых предприятий, а также на должностных лиц, ответственных за пожарную безопасность помещений торговых учреждений.
7. Противопожарный инструктаж должен быть кратким, четким и должен ознакомить вновь поступающих рабочих и служащих.
8. По окончании рабочего дня руководители учреждений или ответственные за пожарную безопасность лица должны тщательно осмотреть закрываемое помещение и устранить все имеющиеся режимные нарушения.
1. В закусочных «ВиСын» разработан план эвакуации рабочих, служащих и посетителей.
2. Драпировки в торговом зале, в фойе обработаны огнезащитными составами.
3. Помещения торговых учреждений должны постоянно содержаться в чистоте и после работы тщательно очищаться от упаковочного материала, отходов и мусора. Весь мусор, отходы и упаковочные материалы должны систематически удаляться на специально отведенные участки.