Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Сентября 2013 в 18:30, отчет по практике
Предприятие общественного питания «Кофейня» - относится к классу баров-ресторан. Отличается гармоничностью, комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом блюд, изделий и напитков сложного приготовления.
Бар-ресторан «Кофейня» рассчитан на 50 посадочных мест. В состав здания входят: бар, зал ресторана, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.
В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная посуды.
К административным помещениям причисляют кабинет управляющего, бухгалтерию, кабинет зав. производством.
К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.
Глава 1. Организация производства.
Ознакомление с предприятием общественного питания. . . 2
Составлению меню. . . . . . . . . 3
Организация труда на предприятии. . . . . . 7
Организация производства и работа цехов. . . . . 11
Составление производственной программы. . . . . 24
Организация работы заведующего производством. . . . 32
Глава 2. Организация обслуживания на предприятии.
2.1 Обслуживание посетителей. . . . . . . 37
2.2 Организация работы администратора. . . . . . 40
2.3 Организация работы официанта. . . . . . . 42
2.4 Подготовка зала к обслуживанию. . . . . . 47
2.5 Правила подачи блюд. . . . . . . . 50
Глава 3. Организация управления на предприятии.
3.1Методы управления в баре-ресторане «Кофейня». . . . 58
3.2 Выявление проблем в управлении. . . . . . 63
3.3 Обеспечение товаром бара-ресторана «Кофейня». . . . 67
3.4 Рекомендации по стимулированию персонала. . . . 70
3.5 Порядок проведения сертификации услуг общественного питания. 73
Выводы . . . . . . . . . . 76
Список использованной литературы . . . . . . 77
N 19-20= 50*0,8*90/100 = 36
N 20-21= 50 *0,8*100/100 = 40
N 21-22= 50*0,6*100/100 = 30
N22-23= 50*0,6*100/100 = 30
N23-24= 50*0,4*80/100 = 16
N24-25= 50*0,4*80/100 = 16
Оборачиваемость места составит: 488/50 = 9,76~10
Определение объема производственной программы в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле:
Q усл.бл. = Q бл. * K, (3)
где Q усл.бл. – количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;
Q бл. – количество реализуемых блюд данного вида в день;
K – Коэффициент трудоемкости.
Таблица 6. Планово-расчетное меню ресторана на 50 посадочных мест
Наименование блюд |
Всего за день |
Коэффициент трудоемкости |
Количество условных блюд за день | |
Процентное соотношение |
Количество блюд | |||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Фирменные блюда |
||||
Вырезка шпигованная |
10 |
20 |
1,2 |
24 |
Холодные блюда |
100 |
123 |
||
Рыба под майонезом |
10 |
13 |
2,0 |
26 |
Ветчина с хреном |
10 |
13 |
1,0 |
13 |
Сыр голландский |
10 |
13 |
0,4 |
5 |
Салат из свежих огурцов и помидоров |
15 |
18 |
1,0 |
18 |
Салат «Весна» |
10 |
13 |
1,2 |
16 |
Винегрет овощной |
5 |
6 |
1,1 |
6 |
Салат мясной |
10 |
13 |
2,0 |
26 |
Сметана |
10 |
13 |
0,2 |
3 |
Творог со сметаной и с сахаром |
10 |
13 |
0,4 |
5 |
Ацидофилин |
10 |
13 |
0,2 |
3 |
Первые блюда |
100 |
23 |
||
Бульон из кур |
50 |
11 |
1,2 |
13 |
Солянка сборная мясная |
50 |
12 |
1,8 |
22 |
Вторые блюда |
100 |
200 |
||
Треска запеченная с яйцом |
10 |
20 |
2,3 |
46 |
Судак жареный во фритюре |
5 |
10 |
1,5 |
15 |
Бифштекс рубленный |
10 |
20 |
0,8 |
16 |
Лангет |
10 |
20 |
0,7 |
14 |
Гуляш мясной |
5 |
10 |
0,7 |
7 |
Котлеты картофельные |
10 |
20 |
1,5 |
30 |
Запеканка рисовая |
10 |
10 |
0,8 |
16 |
Омлет натуральный |
15 |
30 |
0,4 |
12 |
Пудинг творожный |
5 |
10 |
0,5 |
5 |
Сырники из творога |
10 |
20 |
0,9 |
18 |
Сладкие блюда |
100 |
70 |
||
Кисель из клюквы |
15 |
10 |
0,3 |
3 |
Мусс яблочный |
25 |
17 |
0,7 |
12 |
Гренки с грушами |
25 |
17 |
0,5 |
9 |
Салат фруктовый |
35 |
24 |
1,3 |
32 |
Горячие напитки |
100 |
52 |
||
Чай с лимоном |
40 |
21 |
0,2 |
4 |
Кофе с коньяком |
40 |
21 |
0,1 |
2 |
Какао |
20 |
10 |
0,2 |
2 |
Холодные напитки |
100 |
167 |
||
Морс клюквенный |
30 |
50 |
0,3 |
15 |
Напиток лимонный |
30 |
50 |
0,3 |
15 |
Коктейль молочный |
40 |
67 |
0,3 |
20 |
Мучные кондитерские изделия |
100 |
157 |
||
Пирожки с грибами и луком |
30 |
47 |
0,6 |
28 |
Пирожки с изюмом |
30 |
47 |
0,6 |
28 |
Языки слоеные |
40 |
63 |
0,6 |
38 |
Гарниры |
100 |
100 |
||
Картофель отварной |
30 |
30 |
0,6 |
18 |
Картофель жареный |
30 |
30 |
1,1 |
33 |
Гречневая каша |
25 |
25 |
0,1 |
27 |
Клецки |
15 |
15 |
1,5 |
22 |
ИТОГО |
641 | |||
На основе планово-расчетного меню проводим расчеты всех групп помещений проектируемого предприятия.
Расчет складского хозяйства производится исходя из дневной потребности предприятия в сырье и товарах и установленных норм запасов в днях.
Расчет сырья производится на основании планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а для покупных товаров исходя из средне-расчетных норм на одно место.
Таблица 7. Расчет количества отдельных товаров
Наименование товара |
Ед. измерения | |||
Ресторана |
Ресторана |
|||
Холодные напитки: |
л |
0,09 |
33,39 |
82,53 |
в том числе |
||||
- фруктовая вода |
л |
- |
- |
10,92 |
- минеральная вода |
л |
0,02 |
7,42 |
18,34 |
- натуральный сок |
л |
0,03 |
11,13 |
22,05 |
- напиток собственного производства |
л |
0,04 |
14,84 |
31,22 |
Хлеб и хлебобулочные изделия: |
г |
75 |
27825 |
68775 |
в том числе |
||||
- ржаной |
г |
25 |
9275 |
22825 |
- пшеничный |
г |
50 |
181000 |
45850 |
Мучные кондитерские изделия собственного производства: |
шт |
0,85 |
315,35 |
615,65 |
Конфеты, печенье |
кг |
0,03 |
11,13 |
27,51 |
Фрукты |
кг |
0,03 |
11,13 |
27,51 |
Вино-водочные изделия |
л |
0,1 |
37,1 |
91,7 |
Пиво |
л |
0,05 |
18,100 |
45,85 |
Табачные изделия |
пачка |
- |
- |
52 |
Расчет остального количества сырья ведется исходя из потребностей предприятия в сырье и товарах на день и установленных норм запаса сырья и товаров в днях оборота.
Таблица 8. Расчет количества сырья, подлежащих хранению
Наименование сырья и товара |
Ед. изм. |
Потребность на один день |
Срок хранения |
Количество сырья и товаров, подлежащих хранению |
Перец черный молотый |
кг |
0,5 |
10 |
5 |
Майонез |
кг |
2,4 |
10 |
24 |
Лимон |
кг |
2,0 |
2 |
4 |
Петрушка (корень) |
кг |
0,2 |
5 |
1 |
Икра зернистая |
кг |
0,5 |
5 |
2,5 |
Лук зеленый |
кг |
4,5 |
2 |
9 |
Каперсы |
кг |
0,5 |
5 |
2,5 |
Маслины |
кг |
1,3 |
5 |
6,5 |
Хрен с лимоном (консер.) |
кг |
1,0 |
10 |
10 |
Сахар |
кг |
19,4 |
10 |
194 |
Соль |
кг |
1,6 |
10 |
16 |
Уксус 3% |
кг |
0,9 |
10 |
9 |
Сметана |
кг |
10,0 |
3 |
30 |
Вырезка говяжья |
кг |
0,8 |
4 |
3,2 |
Ветчина |
кг |
3,6 |
5 |
18 |
Лук репчатый |
кг |
7,3 |
5 |
36,5 |
Морковь |
кг |
0,4 |
78 |
31,2 |
Яйцо |
шт |
274 |
6 |
1644 |
Молоко |
л |
32 |
0,5 |
16 |
Телятина |
кг |
20 |
4 |
80 |
Картофель |
кг |
62,4 |
78 |
4867 |
Яблоки |
кг |
1,5 |
2 |
3 |
Огурцы соленые |
кг |
15,2 |
5 |
31 |
Горошек консер. |
кг |
2,0 |
10 |
20 |
Горчица |
кг |
1,1 |
10 |
11 |
Салат |
кг |
2,1 |
2 |
4,2 |
Редис |
кг |
0,8 |
5 |
4 |
Огурцы свежие |
кг |
9,4 |
2 |
18,8 |
Помидоры свежие |
кг |
3,5 |
2 |
7 |
Сыр |
кг |
3,5 |
2 |
7 |
Жир кулинарный |
кг |
2,2 |
5 |
11 |
Сосиски |
кг |
29,7 |
5 |
148,5 |
Мука в\с |
кг |
22,9 |
10 |
229 |
Курица |
кг |
30,4 |
2 |
60,8 |
Кости говяжьи |
кг |
3,9 |
4 |
7,8 |
Соус Южный |
кг |
0,2 |
10 |
2 |
Черемша |
кг |
0,7 |
5 |
3,5 |
Свекла |
кг |
0,4 |
78 |
31,2 |
Грибы сушеные |
кг |
1,0 |
10 |
10 |
Палтус свежий |
кг |
1,1 |
4 |
4,4 |
Осетр свежий |
кг |
24,8 |
4 |
99,2 |
Треска свежая |
кг |
6,3 |
4 |
25,2 |
Масло растительное |
кг |
0,9 |
10 |
9 |
Говядина |
кг |
26,5 |
4 |
106 |
Масло сливочное |
кг |
3,9 |
3 |
11,7 |
Творог |
кг |
12,9 |
1,5 |
19,4 |
Груши |
кг |
4,3 |
2 |
8,6 |
Ацидофилин |
кг |
5,0 |
3 |
15 |
Какао порошок |
кг |
0,1 |
10 |
10 |
Мак |
кг |
1,3 |
10 |
13 |
Изюм |
кг |
2,8 |
10 |
28 |
Крахмал картофельный |
кг |
1,7 |
10 |
17 |
Мороженое |
кг |
2,5 |
0,5 |
1,25 |
Чай |
кг |
0,2 |
10 |
2 |
Кофе натуральный |
кг |
0,7 |
10 |
7 |
Клюква |
кг |
4,8 |
10 |
48 |
Крупа рисовая |
кг |
1,8 |
10 |
18 |
Крупа манная |
кг |
3,4 |
10 |
34 |
Дрожжи |
кг |
0,2 |
10 |
2 |
Крупа гречневая |
кг |
3,8 |
10 |
38 |
Маргарин |
кг |
5,3 |
5 |
26,5 |
Брусника |
кг |
5,5 |
10 |
100 |
Персики консерв. |
кг |
9,9 |
10 |
99 |
Томатное пюре |
кг |
0,7 |
5 |
3,5 |
Крабы консерв. |
кг |
0,6 |
10 |
20 |
Фруктовая вода |
л |
53 |
2 |
106 |
Минеральная вода |
л |
54 |
2 |
108 |
Натуральный сок |
л |
30 |
2 |
60 |
Хлеб |
кг |
90 |
1 |
90 |
Конфеты, печенье |
кг |
25 |
5 |
125 |
Пиво |
л |
66 |
2 |
132 |
Фрукты |
кг |
51 |
2 |
102 |
Табачные изделия |
52 |
10 |
520 | |
Вино – водочные изделия |
л |
92 |
10 |
920 |
На основании расчет количества сырья, подлежащих хранению, определяются площади складских помещений.
Расчет площади охлаждаемых камер ведется по формуле:
Sобщ = Sтов * β, (4)
где Sобщ – общая площадь охлаждаемой камеры, м2;
Sтов – площадь, занятая под сырьем и товаром, м2;
β – коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен.
Для камер площадью до 20 м2 коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен принимается в пределах 2 – 2,2.
Площадь, занята под сырьем и товаром определяется по формуле:
Sтов = Q / q, (5)
где Q – количество сырья и товара, подлежащее хранению в охлаждаемой камере, принимается по таблице 8, кг, л.;
q – удельная норма нагрузки товара, кг/ м2.
Таблица 9. Расчет площадей охлаждаемых камер
Наименование сырья и товара |
Ед. изм. |
Потребность на один день |
Срок хранения |
Количество сырья и товаров, подлежащих хранению |
Перец черный молотый |
кг |
0,5 |
10 |
5 |
Майонез |
кг |
2,4 |
10 |
24 |
Лимон |
кг |
2,0 |
2 |
4 |
Петрушка (корень) |
кг |
0,2 |
5 |
1 |
Икра зернистая |
кг |
0,5 |
5 |
2,5 |
Лук зеленый |
кг |
4,5 |
2 |
9 |
Каперсы |
кг |
0,5 |
5 |
2,5 |
Маслины |
кг |
1,3 |
5 |
6,5 |
Хрен с лимоном (консер.) |
кг |
1,0 |
10 |
10 |
Сахар |
кг |
19,4 |
10 |
194 |
Соль |
кг |
1,6 |
10 |
16 |
Уксус 3% |
кг |
0,9 |
10 |
9 |
Сметана |
кг |
10,0 |
3 |
30 |
Вырезка говяжья |
кг |
0,8 |
4 |
3,2 |
Ветчина |
кг |
3,6 |
5 |
18 |
Лук репчатый |
кг |
7,3 |
5 |
36,5 |
Морковь |
кг |
0,4 |
78 |
31,2 |
Яйцо |
шт |
274 |
6 |
1644 |
Молоко |
л |
32 |
0,5 |
16 |
Телятина |
кг |
20 |
4 |
80 |
Картофель |
кг |
62,4 |
78 |
4867 |
Яблоки |
кг |
1,5 |
2 |
3 |
Огурцы соленые |
кг |
15,2 |
5 |
31 |
Горошек консер. |
кг |
2,0 |
10 |
20 |
Горчица |
кг |
1,1 |
10 |
11 |
Салат |
кг |
2,1 |
2 |
4,2 |
Редис |
кг |
0,8 |
5 |
4 |
Огурцы свежие |
кг |
9,4 |
2 |
18,8 |
Помидоры свежие |
кг |
3,5 |
2 |
7 |
Сыр |
кг |
3,5 |
2 |
7 |
Жир кулинарный |
кг |
2,2 |
5 |
11 |
Сосиски |
кг |
29,7 |
5 |
148,5 |
Мука в\с |
кг |
22,9 |
10 |
229 |
Курица |
кг |
30,4 |
2 |
60,8 |
Кости говяжьи |
кг |
3,9 |
4 |
7,8 |
Соус Южный |
кг |
0,2 |
10 |
2 |
Черемша |
кг |
0,7 |
5 |
3,5 |
Свекла |
кг |
0,4 |
78 |
31,2 |
Грибы сушеные |
кг |
1,0 |
10 |
10 |
Палтус свежий |
кг |
1,1 |
4 |
4,4 |
Осетр свежий |
кг |
24,8 |
4 |
99,2 |
Треска свежая |
кг |
6,3 |
4 |
25,2 |
Масло растительное |
кг |
0,9 |
10 |
9 |
Говядина |
кг |
26,5 |
4 |
106 |
Масло сливочное |
кг |
3,9 |
3 |
11,7 |
Творог |
кг |
12,9 |
1,5 |
19,4 |
Груши |
кг |
4,3 |
2 |
8,6 |
Ацидофилин |
кг |
5,0 |
3 |
15 |
Какао порошок |
кг |
0,1 |
10 |
10 |
Мак |
кг |
1,3 |
10 |
13 |
Изюм |
кг |
2,8 |
10 |
28 |
Крахмал картофельный |
кг |
1,7 |
10 |
17 |
Мороженое |
кг |
2,5 |
0,5 |
1,25 |
Чай |
кг |
0,2 |
10 |
2 |
Кофе натуральный |
кг |
0,7 |
10 |
7 |
Клюква |
кг |
4,8 |
10 |
48 |
Крупа рисовая |
кг |
1,8 |
10 |
18 |
Крупа манная |
кг |
3,4 |
10 |
34 |
Дрожжи |
кг |
0,2 |
10 |
2 |
Крупа гречневая |
кг |
3,8 |
10 |
38 |
Маргарин |
кг |
5,3 |
5 |
26,5 |
Брусника |
кг |
5,5 |
10 |
100 |
Персики консерв. |
кг |
9,9 |
10 |
99 |
Томатное пюре |
кг |
0,7 |
5 |
3,5 |
Крабы консерв. |
кг |
0,6 |
10 |
20 |
Фруктовая вода |
л |
53 |
2 |
106 |
Минеральная вода |
л |
54 |
2 |
108 |
Натуральный сок |
л |
30 |
2 |
60 |
Хлеб |
кг |
90 |
1 |
90 |
Конфеты, печенье |
кг |
25 |
5 |
125 |
Пиво |
л |
66 |
2 |
132 |
Фрукты |
кг |
51 |
2 |
102 |
Табачные изделия |
52 |
10 |
520 | |
Вино – водочные изделия |
л |
92 |
10 |
920 |
Охлаждаемые камеры располагаются единым блоком с общим тамбуром. Расчет площадей кладовых для хранения овощей ведется аналогично расчету площадей охлаждаемых камер, по формулам 4, 5.
Расчет 10. Расчет площадей кладовой для хранения овощей
Наименование товара |
Количество сырья и товаров, кг |
Удельная норма нагрузки товара, кг/ м2 |
Площадь, занята под сырьем и товаром, м2 |
Коэффициент увеличения площади на проходы, отступы от стен |
Общая площадь охлаждаемой камеры, м2 |
Хрен (корень) |
10 |
300 |
0,03 |
2 |
26 |
Лук репчатый |
36,5 |
200 |
0,18 | ||
Морковь |
31,2 |
300 |
0,104 | ||
Картофель |
4867 |
400 |
12,17 | ||
Свекла |
31,2 |
300 |
0,104 | ||
Каперсы |
2,5 |
300 |
0,104 | ||
Огурцы соленые |
31 |
300 |
0,16 | ||
Редис |
4 |
200 |
0,02 | ||
Петрушка (корень) |
1 |
300 |
0,003 | ||
Итого |
12,78 |
1.6 Организация работы заведующего производством.
Должностная инструкция заведующего производством (шеф - повара)
1. Общие положения.
Заведующий производством (шеф - повар) относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется директором предприятия общественного питания.
Основная задача заведующего
производством (шеф - повара) – осуществление
руководства в своей
Информация о работе Отчет по практике в общественном питания «Кофейня»