Отчет по практике в общественном питания «Кофейня»

- Всячески препятствует  разрастанию конфликта. 

- Отвечает на любые  претензии гостей ресторана. 

- Принимает заказы у  особо важных клиентов ресторана,  оказывает им особые знаки  внимания и расположение как  представитель администрации заведения. 

- Обеспечивает организацию  и проведение обслуживания на  банкетах.

- Контролирует работу  посудомоечной, сервизной и уборщиц. 

- Контролирует внешний  вид персонала зала.

- Обучает персонал зала.

- Служебное взаимодействие:

Администратор подчиняется директору ресторана или управляющему ресторана. Администратору подчиняются официанты, бармены (работающие в зале), уборщицы, посудомойки, работники сервисной. Администратор взаимодействует со всеми имеющимися службами, обеспечивающими жизнедеятельность заведения и бесперебойную работу ресторана (электрики, сантехники, лифтеры, охрана и т.д.)

Права:

Администратор имеет право допускать или не допускать к работе подчиненный ему персонал. Администратор имеет право проверить норму выхода блюд. Администратор имеет право выдворять из ресторана клиентов, не выполняющих установленные в заведении правила, мешающих отдыху других гостей.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3 Организация  работы официантов.

Быстрота, четкость, культура обслуживания в ресторане во многом зависит от правильной организации  труда, режима работы официантов.

 На предприятии применяется  индивидуальный метод обслуживания, при котором все функции от  принятия заказа до расчета  с посетителем выполняет один  официант, обслуживающий одновременно 3-4 стола. Официант работает по  двухступенчатому, двухсменному графику,  что позволяет находиться в  торговом зале в часы «пик»  большему числу официантов. Каждая  бригада работает по два рабочих  дня через двое суток.

Рабочий день официант начинает с расстановки столов в торговом зале симметрично относительно входа, танцплощадки и эстрады. Приведя  в порядок столы, официант приступает к получению столового белья, посуды, приборов. До начала работы все  это размещается в серванте с  выдвижными ящиками, застланными салфетками.

 Обеспечив запас посуды, столовых приборов и белья,  официант готовит предметы сервировки: шлифует приборы, тарелки, стекло, затем аккуратно устанавливает  на поднос, покрытый салфеткой,  накрывает второй салфеткой, затем  покрывает столы скатертями, которые  должны быть хорошо выстираны,  накрахмалены и тщательно отутюжены.  Использованное белье сдается  в бельевую-кладовую.

 Завершением подготовки  к обслуживанию является предварительная  сервировка столов, создающая атмосферу  гостеприимства, дополняющая интерьер  ресторана и способствующая более  быстрому обслуживанию посетителей.

 При сервировке столов  соблюдается следующая последовательность: сначала на столы устанавливают  тарелки, затем кладут приборы,  расставляют стеклянную посуду.

 Завершают сервировку  установлением салфеток и расстановкой  приборов для специй и пепельниц.  Предварительная сервировка включает  только необходимые во всех  случаях предметы: пирожковую тарелку,  закусочную тарелку, столовые или закусочные приборы, салфетку, прибор для специй, фужер. После расстановки на все столы приступают к раскладке приборов, укладывая их на поднос покрытый салфеткой.

 Основой трудовой деятельности  официанта является общение с  посетителями. Официант должен осознавать, что его труд нужен людям,  и что его профессия ценится  в обществе, ведь официант олицетворяет  перед посетителями всю сложную  цепь от приготовления блюд  до подачи их посетителям.

 Труд официанта обезличен.  Посетителям безразлично, кто  их будет обслуживать. Важно  то, чтобы были удовлетворены  все их пожелания. Взаимоотношения  посетителя и официанта носят  сугубо деловой характер. Формальный  характер взаимоотношений официанта  и посетителя усугубляется встречной  направленностью их непосредственных  личных интересов. Посетитель  стремится получить свежие, только  что приготовленное по его  заказу блюдо. Официант же во  многом зависит от качества  работы кухни, но независимо  от этого стремится реализовать  за смену как можно больше  готовых блюд, т.к. это влияет  на размер его зарплаты. Недовольство  и раздражение посетителя официант  вынужден принимать на свой  личный счет и соответственно  реагировать. Часто претензии  посетителя воспринимаются как  проявление чрезмерной требовательности, придирчивости и даже капризности.  Суть профессии официанта –  забота о человеке.

Посетители надолго запоминают добрую улыбку официанта, его участливое, вежливое отношение. Умение быть приветливым, радушным – профессиональное обязанность  официанта. Улыбаться людям –  значит хорошо к ним относиться. Здесь вступают в действие факторы, которые можно определить, как  профессиональную пригодность человека к данному виду деятельности. Особенности  его характера, темперамент. Необходимо понимать социальную значимость труда  официанта. Нижний уровень осознания  собственной профессиональной чести  отрицательно сказывается на отношении к труду и его результативности. Для гостеприимного официанта каждый человек, пришедший в ресторан, - это желанный гость, которого нужно встретить по-домашнему тепло, с приветливой улыбкой, КАК РОДНОГО.

Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор. Официант должен быть на чеку и не пропустить знаки, говорящие о готовности посетителей  сделать заказ. Нельзя заставлять их ждать.

Начинают принимать заказ  с гостя, сидящего по правую руку от хозяина застолья, и переходят  от гостя к гостю против часовой  стрелки. В последнюю очередь  принимают заказ у хозяина  стола. После принятия заказа следует  его повторить гостям, чтобы убедиться  в правильности его записи.

Чтобы выполнить заказы посетителей  как можно быстрее и точнее, а также избежать путаницы в заказанных блюдах, официанту необходимо записывать информацию. После приема заказа официант должен проинформировать кухню, какие  блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые  имеются), затем проследить, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и оформить счет таким  образом, чтобы было ясно видно, что  заказано и сколько это стоит.

Система контроля и учета. Система контроля и учета служит для того, чтобы:

• Давать информацию кассиру по подготовке счетов;
• Вести учет расходуемых продуктов и напитков;
• Вести учет запасов в целях сокращения ненужных расходов и обнаружения недостач;
• Точно определять стоимость блюд меню и планировать прибыль;
• Предотвращать снижение продаж и нарушения финансового учета.

При использовании компьютеризированной системой контроля компьютер распечатывает  счета для предъявления их посетителям. Система отслеживает все операции официантов. Специальные операции, такие как вычеркивание блюд из меню, расход продуктов, распечатка чеков  и т .д., защищены специальным паролем.

Кроме быстрого и эффективного обслуживания посетителей торговой точки, компьютеризированная система  контроля может обеспечить полный контроль за управлением и администрацией, что включает в себя следующее:

• Должников и кредиторов среди ад<span class="Normal__Char" style=" font-family: 'Times New Roman', 'Arial';