Отчет по практике в цехе

Паштет из печени. Мелко нарезанный шпик обжаривают, добавляют нашинкованные овощи (лук, морковь), вновь обжаривают, кладут нарезанную кубиками печень, обжаривают до готовности, слегка охлаждают и пропускают 2—3 раза через мясорубку с мелкой решеткой. Измельченную массу соединяют со сливочным' маслом, бульоном, заправляют по вкусу солью, формуют в виде рыбы, квадрата, битка и гарнируют рубленым яйцом, зеленью и сливочным маслом.

Филе из кур или дичи фаршированное (июфруа). Зачищенное филе личи отбивают тяпкой, уклалывают на него фарш, приготовленный, как аляпаштета, из печени и шпика с овощами и спеииями, формуют в виле котлеты с обоими заостренными кониами и припускают. Готовое филеохлаждают и заливают красным обезжиренным соусом с вином (малера) и желатином, украшают вареным яичным белком и вновь заливают мяснымтемным желе слоем 1— 2 мм, приготовленным из обжаренных костей птииы (за исключением позвоночника отличи) с лобавлениёЫ желатина. Полаютпо 1—2 шт. на пориию.

Закуски из яиц.

Яйца под майонезом с гарниром. Яйца варят "вкрутую", охлаждают и очищают. Огурцы, свежие помидоры, вареный картофель и морковь нарезают тонкими ломтиками. Половину овощей по норме заправляют соусами майонез и "Южный". Соуса майонез берут для этого также половину указанного в рецептуре количества. Заправленные овощи укладывают на тарелку, сверху помещают половинки вареных обсушенных яиц и заливают их оставшимся соусом майонез. Блюдо оформляют вокруг листьями салата, желе и овощами. Отпускать блюдо можно и без гарнира из овощей и желе. В этом случае норму овощей уменьшают наполовину.

Яйца, фаршированные сельдью. Яйца варят "вкрутую" и очищают от скорлупы. Затем у яиц немного срезают с боков белок и разрезают их вдоль пополам. Можно срезать немного концы и разрезать яйца поперек на две части или срезать немного тупой конец, поставить яйцо на срезанную часть и вверху с обеих сторон вырезать под прямым углом две дольки, не трогая полоску белка шириной 7—8 мм. Яйцо в этом случае будет напоминать корзиночку с ручкой. Из всех яиц осторожно вынимают желток.

Очищенное и мелко нарубленное филе сельди смешивают с желтком, протирают через сито (большое количество пропускают через мясорубку), перекладывают в кастрюлю с размягченным и хорошо выбитым сливочным маслом (или майонезом) и все тщательно перемешивают до получения однородной пюре образной массы, которую по вкусу заправляют солью. Подготовленные яйца наполняют фаршем с помощью бумажной трубочки, сверху делают сеточку из майонеза, а в центре тарелки или блюда укладывают букетик зелени петрушки.

Фарш для яиц можно приготовить из филе килек и анчоусов. Кроме того, яйцо фаршируют зернистой или кетовой икрой (при этом вынимают только часть желтка), а также мясным или рыбным салатом. Для приготовления салата соленые или свежие огурцы, помидоры, отварной картофель нарезают мелкими кубиками (3—4 мм), добавляют зеленый горошек, отварное или жареное мясо, птицу, колбасу, рыбу, также мелко нарезанные, и заправляют майонезом или соусом "Южный".

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.Оборудование для холодного цеха

Для обеспечения технологического процесса и организации рабочих мест поваров холодный цех оснащают механическим, холодильным и вспомогательным оборудованием. Установка теплового оборудования здесь недопустима. Виды и производительность оборудования холодного цеха зависит от ассортимента выпускаемой продукции и объёмов её производства. Так как основным условием хранения продуктов является наличие холода, в цеху размещают холодильный шкаф. В крупных цехах может быть установлена холодильная камера, оборудованная стеллажами. Общий объём холодильных шкафов или камер рассчитывают на основе плана-меню цеха, в котором указывают ассортимент и количество выпускаемых блюд, но также учитывают определённый товарный запас.

Для механизации процесса нарезки овощей холодный цех оснащают овощерезкой соответствующей производительности с определённым набором режущих инструментов, которая должны выполнять все виды нарезки, требуемые технологией приготовления того или иного блюда. Даже небольшие предприятия питания способны значительно улучшить качество салатов, используя профессиональные овощерезки небольшой мощности.

Для нарезки гастрономических продуктов не обойтись без слайсера, который, благодаря регулировке толщины ломтиков, обеспечивают качественную и эстетичную нарезку колбас, сыров и копчёностей. Слайсер можно использовать для нарезки хлеба, но если значительную долю ассортимента занимают бутерброды, в холодном цеху может быть установлена хлеборезка соответствующей производительности.

Для приготовления паштетов, холодных соусов и других блюд, где требуется тонкое измельчение ингредиентов, необходим куттер. Он, кроме этого, выполняет функции взбивания и может быть использовании для приготовления муссов, самбуков и взбитых сливок.

Из вспомогательного оборудования в холодном цеху устанавливают производственные столы, одну или несколько моечных ванн,металлические подставки и подтоварники. На рабочем месте повара по оформлению блюд необходимо предусмотреть холодильный стол, весы порционные и полку для посуды.

В компании Петрохладотехника в широком ассортименте представлен практически весь спектр оборудования, необходимого для организации полноценной работы холодного цеха. Наши специалисты помогут подобрать оптимальную модель, в зависимости от потребностей производства, и окажут любую консультацию по организации грамотного технологического процесса в холодном цеху любого предприятия питания.

 

 

 

 

 

 

Список литературы

1. Российская Федерация. Законы. О качестве и безопасности пищевых продуктов: федер. закон от – 2 января 2000. - № 29.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Сборник технологических нормативов.– ч.1.- М.: Хлебпродинформ, 1996. – 617с.
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания Сборник технологических нормативов.– ч. 2.- М.: Хлебпродинформ, 1997. – 560с.
4. Богушева, В,П. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебник /В.П. Богушева.- 2008.- 253с.: ил.
5. Васюкова, А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие/А.Т. Васюкова, В.П. Пивоваров, К.В. Пивоваров.- изд. 2-е, испр.и доп. – М.: Дашков П.К., 2008.-328с.
6. Захарьева, Т.И. Технология продукции общественного питания: рабочая тетрадь ч I/ Т.И Захарьева.- Барнаул 2009- 88 с.
7. Ковалев, Н. И. Технология приготовления пищи: учебник / Н. И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова / М.: Деловая литература, 2001 – 480 с.
8. Ловачева, Т.Н. Стандартизация и контроль качества продукции / Т.Н. Ловачева [и др.]. – М.: Экономика, 1990.- 239с.
9. Лифиц, И.М. Стандартизация, метрология и сертификация / И.М. Лифиц. – М.: Юрайт-Издат, 2002. – 296с.
10. Могильный М.П. Технология продукции в общественном питании : справочное пособие/М.П. Могильный. – М.: ДеЛи принт, 2005. – 319с.
11. Николаева, М.А. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов / М.А. Николаева, Д.С. Лычников [и др.]. – М.: Экономика, 1996.- 1-8с.
12. Парамонова, Т.П. Экспресс методы оценки качества продовольственных товаров / Т.П. Парамонова. – М.: Экономика, 1988. – 111с.
13. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания:учебник/Л.А. Радченко, - изд.9-е, испр. И доп. – Ростов н/Д: Феникс, 2009.- 373с.
14. Российская Федерация. Законы. О защите прав потребителей : федер. закон : офиц. текст по сост. на 15 янв. 2008г. – Новосибирск : Сибирское университетское издательство, 2008. – 48с.
15. Российская Федерация. Законы. О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении контроля : федер. закон от 08.08.2001. – М.: Изд. книготорговый центр «маркетинг», 2001. - 20с.
16. Федеральный закон «О защите прав потребителей» (с изменениями и дополнениями) 25 января 1996, 17 декабря 1999
17. СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. – Введ. 25.06.2003. – М.: Минздрав России, 2002. – 11с.
18. СанПиН 2.4.5.2409-08 Санитарно - эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования. – Введ. 01 октября 2008. – М.: Минздрав России, 2008. – 11с.
19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания – ч. 6.- М.: Хлебпродинформ, 2002 – 630с. Сборник технических нормативов.
20. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах – ч.7.- М.: Хлебпродинформ, 2004 – 639с. Сборник технических нормативов.
21. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Термины и определения.- Введ. 07.01.94. –М.: Изд-во стандартов, 1994. – 18с.
22. ГОСТ Р 50763 – 2007 Услуги общественного питания. Продукция  общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. – Введ. 27.12.2007. – М.: Стандартинформ, 2007. – 12с.
23. ГОСТ Р 53104 - 2008. Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания. - Введ. 18.12.2008. –М.: Изд-во стандартов, 2008. – 12с
24. ГОСТ Р 51293 Идентификация продукции. Общие положения. – Изд. стандартов, 1993. – 8с..
25. ГОСТ Р 53105 - 2008.Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению, содержанию. - Введ. 18.12.2008. –М.: Изд-во стандартов, 2008. – 12с.
26. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
27. Правила оказания услуг общественного питания:  постановление Правительства Российской Федерации от 15.08.97. – М.: ИНФРА, 2001. – 8с.
28. Методические указания к лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Ч.1. Ч.2. - М.: Всероссийский институт питания, 1997. –
29. Сборник технологических нормативов. – М.: ТОО Пчелка, 1994.
30. Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. – М.: Хлебпродинформ, 1996, 1997.
31. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании: Учеб пособие. – М.: Экономика, 1990.- 254 с.
32. Акользина Е.Ю. Организация производства предприятий общественного питания: рабочая тетрадь/Е.Ю. Акользина.- Барнаул, 2010.-59с.
33. Акользина Е.Ю. Организация производства: методические рекомендации для студентов средних специальных учебных заведений/Е.Ю. Акользина.-3-е издание – переработанное и дополненное, Барнаул, 2010. – 36с.
34. Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть/И.В. Васюкова, Я.И. Миропольский, Г.М. Мумрикова.- М.: Флинта: наука, 2002.-184с.;ил.
35. Жванко, Ю.Н. Аналитическая химия и техно-химический контроль в общественном питании / Ю.Н. Жванко [и др.].- М.: Высшая школа, 1989. -271с.
36. Иванютина Л.В. Выкладка товаров с точки зрения мерчандайзинга: Учебное пособие/Л.В. Иванютина. –Барнаул, 2006. – 73с
37. Кочеткова, А.А. Контроль качества продукции и услуг в общественном питании : учеб. метод. пособие / А.А. Кочеткова, Л.Г. Ткаченко. – Барнаул, 2003. – 108с.Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник для нач. проф. образования:Учеб.пособие для сред.проф.образования/Владимир Васильевич Усов, - 2-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 416 с
38. Некрасов, В.Д. Микробиология продовольственных товаров, санитария и гигиена : учеб. пособие / В.Д. Некрасов, Е.Н. Афанасова ; Краснояр. гос. торг.-эконом. ин-т. – Красноярск, 2007. – 124ч.
39. Позняковский, В.М. экспертиза качества мяса и мясопродуктов / В.М. Позняковский [и др.]. – Новосибирск : изд-во Новос. ун-та, 2001. – 526с.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение.

 
Общественное питание играет большую роль в обществе и в отдельности каждого человека. У нас в г. Барнауле общепит активно развивается. Открывается много новых кафе, закусочных. Актуальность и необходимость прохождения практики заключается в том, что она позволяет в полной мере ощутить и осознать специфику будущей профессии. «Организация процесса приготовления и приготовление сложной  холодной кулинарной продукции» Организовывать подготовку мяса, рыбы, домашней птицы,овощей,грибов для приготовления сложной холодной кулинарной продукции. В период с 12.05 .14 по 2.06 .14 г. я проходила практику в «ООО» Орбита в холодном цехе, это кафе которое обслуживает разный контингент людей .Там можно по обедать, по ужинать а также заказать банкет, фуршет. 
Целью практики по технологии отраслевого производства является : 
- углубление и закрепление теоретических знаний. 
- получение дополнительной информации от специалистов работающих в сфере общественного питания. 
- изучение гостеприимства, функциональных обязанностей персонала. 
Задачей практики является: 
- овладение практическими методами, навыками и приемами работы в сфере общественного питания в условиях реально действующего предприятия. 
Приобретение конкретных практических навыков в управлении технологическими процессами обслуживания гостей в кофе;  
Сбор информационного материала для написания отчета.  
Холодные цеха предназначены для приготовления,порционирования и оформления холодных блюд и закусок.

 

 

Заключение.

 
Предприятия общественного питания играют важную роль в жизни человеческого общества. Успешная работа предприятия зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, предприятие питания начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. Любое кафе преследует цель хорошее обслуживание посетителей, при минимальных затратах и высокой прибыли. На предприятии «ООО»Орбита. Все оборудование в холодном цехе размещено согласно технологическому процессу, и по точности приготовления холодных блюд и закусок. Рабочие места организованы в соответствии с технологическим процессом. Расстановка оборудования правильная, освещение хорошее, рабочие места организованы в соответствии с нормами, а также оснащены необходимым инвентарем, посудой. Непрерывные поставки сырья обеспечивают бесперебойную работу в течение смены.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СОДЕРЖАНИЕ:

ВВЕДЕНИЕ

1.Организация работы холодного  цеха.

2.Ассортимент блюд холодного  цеха,их характеристика.

3.Оборудование холодного  цеха.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ