Отчет по практике на ОАО "Кузнецкий Хлебокомбинат"

Производственно-технологическая  лаборатория является самостоятельным  структурным подразделением предприятия. Она создается и ликвидируется  приказом генерального директора предприятия. Структура и штаты производственной лаборатории устанавливаются в зависимости от объема работы и характера, и утверждаются генеральным директором предприятия. В своей деятельности производственно-технологическая лаборатория руководствуется: Уставом предприятия, Положением о производственно-технологической лаборатории, Требованиями охраны труда при работе в лаборатории, Должностными инструкциями работников производственно-технологической лаборатории, Действующими нормативно-правовыми актами и научно-технической документацией.

 

Задачи лаборатории предприятия:

• Обеспечение выпуска качественной и конкурентоспособной продукции;
• Предотвращение выпуска предприятием продукции, не соответствующей требованиям стандартов и технических условий;
• Расширение ассортимента выпускаемой продукции;
• Внедрение в производство современных, более производительных и прогрессивных технологий;
• Контроль над соблюдением технологической дисциплины.

 

           Основным оборудованием лаборатории является приборы и аппаратура, с помощью которых проводят анализы сырья, готовой продукции и вспомогательных материалов. К ним относят: прибор для определения кислотности рН-222; термостат; титровальную установку; технохимические весы; часы песочные; термометры.

             К вспомогательному оборудованию относится стол для титрования, стол для работы, тумба с лабораторной раковиной, вытяжной и сушильный шкафы.

             В состав технологической оснастки рабочего места лаборанта входят химическая посуда (колбы, пипетки, бюретки, стаканчики различной емкости), пробоотборники, кружки алюминиевые мерные.

В комплект организационной оснастки входят стол физический лабораторный, стол письменный, стул подъемно-поворотный.

 

Организация лабораторного контроля

1. Лабораторный контроль заключается  в проверке качества сырья,  вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

2. Порядок проведения микробиологического  контроля производства и качества  кондитерских изделий осуществляется в соответствии с действующей инструкцией по санитарно-микробиологическому контролю производства кондитерских изделий и требованиями нормативно-технической документации к качеству кондитерских изделий.

3. Качество санитарной обработки оборудования проверяют перед началом работы не реже 1 раза в сутки.

 

 

4.2. Органолептический  контроль качества продукции

 

Органолептическая оценка - это совокупность операций, что включают выбор номенклатуры органолептических показателей качества продукции, определения этих показателей и сопоставления их с базовыми.

По органолептическим показателям  хлеб из пшеничной муки должен соответствовать  требованиям, приведенным в таблице 9. 

Таблица 9

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид
форма:
формового	Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов
поверхность	Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами, или  без них в соответствии с технологическими инструкциями; гладкая или шероховатая - у остальных видов хлеба. Допускается: наличие шва от делителя-укладчика для формового хлеба.
цвет	От светло-желтого до темно-коричневого.
Состояние мякиша:
пропеченность	Пропеченный, не влажный на ощупь. Эластичный, после легкого надавливания пальцами мякиш должен принимать первоначальную форму.
промес	Без комочков и следов непромеса.
пористость	Развитая, без пустот и уплотнений.
Вкус	Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса.
Запах	Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха.

 
     Примечания:

Крупными считают трещины, проходящие через всю верхнюю корку в одном или нескольких направлениях и имеющие ширину более 1 см.

Крупными считают подрывы, охватывающие всю длину одной из боковых  сторон формового и имеющие ширину более 1 см в формовом хлебе.

 

 

По физико-химическим показателям  хлеб из пшеничной муки должен соответствовать  требованиям, приведенным в таблице 10. 
     

Таблица 10

 

Наименование изделия	Влаж-  ность мякиша, %, не более	Кислот-  ность мякиша, град, не более	Порис-  тость мякиша, %, не менее	Массовая доля сахара в пересчете  на сухое вещество, %	Массовая доля жира в пересчете  на сухое вещество, %
Хлеб пшеничный из муки первого  сорта
формовой штучный и весовой	45,0	3,0	68,0	-	-

Примечания:

Допускается увеличение кислотности  на 1 град. в изделиях, приготовленных на жидких дрожжах, смеси жидких и  прессованных дрожжей или молочнокислых  заквасках. 
Допускается превышение верхнего предела по массовой доле сахара и жира.

В хлебе из пшеничной муки не допускаются посторонние включения, хруст от минеральной примеси, признаки болезней и плесени.

Срок максимальной выдержки на предприятии  после выемки из печи дорожного хлеба - не более 16 ч, хлеба из пшеничной  обойной муки - не более 14 ч, остальных видов хлеба - не более 10 ч.

 

Методы анализа:

ГОСТ 21094-75 Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности

ГОСТ 5668-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли жира

ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности

ГОСТ 5672-68 Хлеб и хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути

ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка

ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца

ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия

 

 

 

4.3. Материалы по результатам контроля качества

 

После всех выполненных анализов выписывается на каждую партию удостоверение о  качестве, также  все полученные данные регистрируется в журналах.

 

Как и любое другое предприятие, хлебозавод заинтересован в качестве и конкурентоспособности своей продукции. Поэтому ОАО «Кузнецкий хлебозавод» заключает договоры с «Пензенский Центр Испытаний и сертификации». Пензенский центр аккредитован Росстандартом России (аттестат аккредитации № РОСС RU.0001.10АЮ02). Организация образована в 2002 году на базе Органов по сертификации Пензенского ЦСМ Госстандарта РФ, основной кадровый состав состоит из специалистов, занимающихся работами в области сертификации и испытаний с 1992 года.

Центр испытаний и сертификации обеспечивает проведение независимой  оценки соответствия инспектируемой продукции  установленным для неё требованиям.

Декларация на хлеб  оформлена на все виды хлебобулочной продукции:

• хлеб;
• кондитерские изделия – печенье, пирожные;
• сушки, булки, баранки и прочие хлебобулочные изделия.

 

Хлеб проверяют на соответствие показателям, гарантирующим безопасность человека при употреблении продукта. Процедура сертификации хлебобулочных изделий считается самой трудоемкой и сложной. Буханки, булки, батоны, и т.д. должны соответствовать весу указанному в ГОСТе или ТУ, не иметь подгорелостей, загрязнений, следов непромеса, посторонних привкусов и ароматов. Токсичные вещества, плесени, тяжелые металлы, естественно, в этом продукте не допускаются.

Свободная реализация хлеба и хлебной продукции возможна после полного прохождения процедуры сертификации хлеба и оформления декларации о соответствии.        

Хлебный сертификат оформляется в том случае, когда продукция производится на экспорт, импорт или для госзаказа. Сертификат на хлеб оформляется на каждую партию продукции. Партия - любое количество пищевого продукта одного наименования (вида), одинаково упакованного, одной даты изготовления, изготовленного в течение одной смены, предназначенного к одновременной сдаче-приемке и оформленного одним документом о качестве

 

Хлебобулочные изделия входят в  повседневный рацион большинства людей, технологии их производства исходные ингредиенты разнообразны, поэтому с учетом опасности, которую могут представлять ненадлежащим образом изготовленные булки, баранки, печенье, пирожные и т.д.,  всем видам хлеба и хлебобулочной продукции требуется подтверждение безопасности, единственно возможным вариантом которого был до недавнего времени сертификат на хлеб.

С июля 2013 года декларация соответствия на хлеб и другие хлебобулочные изделия будет оформляться по требованиям вступающего в силу Техрегламента по безопасности продуктов питания. Декларация соответствия на хлеб по ТР ТС оформляется по изложенным  в нем правилам, охватывающим идентификацию продукта, форму и допустимые схемы оценки по каждому виду, требования к маркировке и т.д. Предельно четко установлены показатели и обозначены и требования безопасности  – запрет на использование пестицидов и ГМО,  сроки хранения  и т.д. По ТР ТС не потребуется только декларация соответствия на хлеб для детского, диетического, спортивного  и др. специального питания, подлежащие госрегистрации в качестве удостоверения безопасности. Но и для декларируемых хлебобулочных изделий оценка  гигиенической безопасности будет обязательной.

 

4.4. Статистическая обработка результатов контроля качества

 

В немалом количестве случаев, происходит так называемая забраковка, то есть товар не соответствует заявленным требованиям, либо требованиям НД.  Забраковка товара происходит в тех случаях, когда результаты исследований не удовлетворяют значениям, допустимым в нормативных документах, либо когда результаты показателей не соответствуют заявленным. Это может произойти по большому количеству причин. Например, если везти хлеб завернутым в полиэтилен, то по дороге может образоваться конденсат, и тогда этот хлеб вряд ли пройдет исследования на количественное содержание влаги в продукте, не отойдя от допустимых значений.

 

Различают дефекты  внешнего вида, мякиша, дефекты вкуса и запаха.

Дефекты внешнего вида – неправильная форма хлеба, трещины, надрывы на корке, горелая или бледная корка, отсутствие глянца на ней. Трещины и надрывы на корке образуются  при недостаточной расстойке хлеба, при слишком большой температуре или отсутствии пара в печи. Горелая или бледная корка образуется от температуры в печи в процессе выпечки хлеба.

Дефекты мякиша  - непромес, отставание корки от мякиша, закал, крошливость, неравномерная пористость и непропеченность мякиша.

Непромес – участки мякиша, содержащие муку, кусочки соли или корки.

Отставание корки от мякиша возникает  от невыбродившего теста, а в печи высокая температура, и при слишком  тесной посадке в печи.

Закал – это беспористый, влажный  слой мякиша у нижней или боковой корки, который образуется от повышенного содержания воды в тесте и нарушении температуры при выпечке хлеба.

Крошливость мякиша появляется при  длительном хранении выпеченного хлеба.

Неравномерная пористость бывает в  хлебе при недостаточной проминке теста во время брожения. Непропеченный мякиш (неэластичный) образуется из-за плохого качества муки, излишки воды в тесте.

Дефекты вкуса – излишне пресный, кислый, солёный, горький – возникают при нарушении рецептуры.

Посторонние запахи – затхлый, плесневелый – появляются в хлебе из-за недоброкачественной муки.

Хруст обусловлен наличием в хлебе  песка.

При очерствении хлеба мякиш  становится крошливым, жестким, грубым. Очерствение обусловливается изменением состояния крахмала и белков. Дольше не черствеет хлеб, в рецептуру которого входят солод, патока и хлеб, приготовленный на заварке.

Болезни хлеба вызывают микроорганизмы.

Картофельная болезнь вызывается картофельной палочкой, содержащейся в муке. Мякиш такого пшеничного хлеба имеет неприятный запах и темную, тягучую массу. Такой хлеб не пригоден к употреблению.