Отчет по практике на ОАО "Кузнецкий Хлебокомбинат"

 

ГОСТ 20239-74. Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси

ГОСТ 27558-87. Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста

ГОСТ 27560-87. Мука. Метод определения крупности

ГОСТ27839-88. Мука пшеничная.Методы определения количества и качества клейковины

ГОСТ 171-81 Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия

ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества.

ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия

 

Рецептура и режимы приготовления теста из муки 1/с

 

Таблица 5

Сырье, полуфабрикаты и показатели процесса	Расход сырья и параметры приготовления теста
	Опарный способ
	Опара	Тесто
Мука пшеничная, хлебопекарная  первого, высшего сортов, кг	45-55	55-45
Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг - для муки первого сорта	1,5	-
Соль поваренная пищевая, кг	--	1,3
Сахар, кг	--	1,0
Вода, кг	25-30	По расчету
Опара, кг	--	Вся
Температура начальная, °С	26-28	27-30
Продолжительность брожения, мин	210-240	60-90

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4. Организация  контроля качества на предприятии

 

Правильно организованный контроль производства дает возможность следить за качеством  готовых изделий, не допускать отклонений от физико-химических норм и позволяет  обеспечить выпуск продукции отвечающей требованиям государственных стандартов. Технологический контроль осуществляют работники лаборатории на основании стандартов и соответствующих инструкций.

Стандартизация – деятельность, направленная на определение норм, правил, требований, характеристик, которые должны обеспечивать безопасность продукции, работ и услуг, их техническую и информационную совместимость, взаимозаменяемость, качество продукции в соответствие научно-технического прогресса.

Предприятие, выпускающее хлебобулочные изделия обязано иметь у себя комплекты нормативных документов на каждый вид вырабатываемой продукции. Комплект нормативной документации включает ГОСТ, ТУ, рецептуру и технологическую инструкцию.

Кроме комплекта нормативной документации на каждый вид выпускаемой продукции должен быть получен сертификат соответствия этой продукции (ГОСТ, ТУ) по показателям безопасности.

Качество сырья и готовых  изделий определяют органолептическими и лабораторными методами. Необходимо пользоваться именно стандартизированными методами контроля – испытаний, измерений, анализа.

 

Основным сырьем хлебопекарного производства является пшеничная и ржаная мука, вода, дрожжи, соль. К дополнительному сырью относятся все остальные продукты, используемые в хлебопечении, а именно масло растительное и животное, маргарин, молоко и молочные продукты, солод, патока и др.

Все поступающее сырье, вспомогательные, тароупаковочные материалы и  выпускаемая продукция должны отвечать требованиям действующих стандартов, технических условий, иметь гигиенические сертификаты или качественные удостоверения.

Все сыпучее сырье перед использованием должно пропускаться через магнитоуловители и просеиваться через сита в соответствии с НД.

Муку следует хранить отдельно от всех видов сырья. Мука в таре должна храниться штабелями на стеллажах на расстоянии 15 см от уровня пола и 50 см от стен. Расстояние между штабелями должно быть не менее 75 см.

При бестарном хранении мука размещается  в емкости в соответствии с  качественными показателями. Полная очистка бункеров (силосов) и конуса должна производиться не реже одного раза в год. Очистка верхних зон бункеров (силосов) и конуса должна производиться систематически один раз в месяц.

Соль должна храниться в отдельных закромах или ларях с крышками, а также в растворенном виде в снабженных фильтрами емкостях и в производство может подаваться только растворенной и профильтрованной.

Дрожжи поступают на предприятие прессованные, сушеные или в виде дрожжевого молока. Прессованные дрожжи и дрожжевое молочко хранят при температуре от 0 до + 4°С. Допускается, хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей в условиях цеха.

Жиры, яйца и молочные продукты должны храниться в холодильных камерах при температуре от 0 до +4°С.

Яичный меланж допускается в тесто для изготовления мелкоштучных кондитерских и хлебобулочных изделий при соответствии требуемым органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям. Яичный меланж хранится при температуре от -6 до +5°С, повторное замораживание меланжа категорически запрещается.

Масло сливочное тщательно проверяется после распаковки и зачищается с поверхности. При наличии загрязнений на поверхности и в случае микробиологической порчи масло не допускается для производства кондитерских изделий с кремом. Продолжительность хранения масла до зачистки в помещении маслорезки должна быть не более 4 часов.

Изюм и орехи тщательно перебираются, удаляются веточки и посторонние примеси, затем промываются на решетках проточной водой при температуре, около 5°С. Изюм разрешается использовать в изделиях, где он проходит надежную термическую обработку.

Более наглядная и подробная  информация по вспомогательному сырью, используемому на ОАО «Кузнецкий  хлебокомбинат», приведена в следующей  таблице.

 

Температурные параметры и сроки  хранения вспомогательного сырья указаны в таблице 6

Наименование сырья	Сроки хранения	Температура хранения, ˚С	Наименование сырья	Сроки хранения	Температура хранения, ˚С
Дрожжи пресс.	24сут	0+4	Мед	2 года	Не более 10
Дрожжи сухие	2 года	До 15	Изюм	1 год	-
Сахар-песок	5 лет	-	Грецкий орех, фундук	1 год	-
Патока	1 год	+8+12	Миндаль	2 года	Не более 20
Солод	1 год	+10+12	Шоколад.глазурь	10 мес-1 г	18+3
Молоко сгущенное	8-12 мес	0+10	Мак	1 год	-
Маргарин	4-9 мес	0+10	Овсяная мука	6 мес	Не более 17
Масло растительное	4-6 мес (раф.-1год)	+4+6	Краситель	8 мес	-
Яйцо	25 сут	0+20	Ароматизатор	1 год
Меланж	6 мес	-6-8	Шоколад. крем	1 год	+18+20
Яичный порошок	6-7 мес	+10	Молоко сухое	8 мес	+10+12
Кунжут, мак, тмин	1 год	-	Сгущенка вареная	6 мес	+4+6

 

Требования к основному сырью, поступающего на ОАО «Кузнецкий хлебокомбинат», представлены в таблице 7

 

Таблица 7

Показатель	Требования НТД
Мука пшеничная (1 сорт)
Органолептические показатели
Цвет	Белый или белый с желтоватым оттенком
Запах	Свойственный пшеничной муке, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый.
Вкус	Свойственный пшеничной муке, без  посторонних вкусов, не кислый, не горький
Наличие минеральных примесей	При разжевывании муки не должно ощущаться  хруста
Зараженность вредителями	Не допускается
Загрязненность вредителями	Не допускается
Физико-химические показатели
Массовая доля влаги, %, не более	15,0
Массовая доля сырой клейковины, %, не менее	30,0
Качество сырой клейковины, усл.ед. прибора ИДК	Не ниже 2 группы
Белизна, усл.ед.прибора РЗ-БПЛ, не менее	36,0
Крупность помола, %	Остаток на сите по ГОСТ 4403 не более 2 из шелковой ткани № 35 или из полиамидной  ткани № 36/40ПА Проход через сито не менее 80,0 из шелковой ткани №43 или из полиамидной  ткан и №45/50ПА
Металломагнитные примеси, мг на 1кг муки; размер отдельных частиц в наибольшем линейном измерении 0,3мм и(или) массой не более 0,4 мг, не более	3,0

 

ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения  влажности

ГОСТ 20239-74. Мука, крупа и отруби. Метод определения металломагнитной примеси

ГОСТ 26361-84. Мука. Метод определения  белизны

ГОСТ 26927-86. Сырье и продукты пищевые. Метод  определения ртути

ГОСТ 26930-86. Сырье и продукты пищевые. Метод  определения мышьяка

ГОСТ 26932-86. Сырье и продукты пищевые. Метод  определения свинца

ГОСТ 26933-86. Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия

ГОСТ 27558-87. Мука и отруби. Методы определения  цвета, запаха, вкуса и хруста

ГОСТ 27560-87. Мука. Метод определения крупности

ГОСТ 27668-88. Мука и отруби. Правила приемки  и методы отбора проб

ГОСТ27839-88. Мука пшеничная.Методы определения количества и качества клейковины

 

Таблица 8

Дрожжи
Органолептические показатели
Цвет	Равномерный, без пятен, светлый, допускают  сероватый или кремовый оттенок
Консистенция	Плотная, должны легко ломаться и  не мазаться
Запах	Свойственный дрожжам, не допускается  запах плесени и другие посторонние  запахи
Вкус	Свойственный дрожжам, без посторонних  вкусов
Физико-химические показатели
Подъемная сила (подъем теста до 70мм), мин не более	70
Соль
Органолептические показатели
Внешний вид	Кристаллический сыпучий продукт, не допускается наличие посторонних  механических примесей, не связанных  с происхождением и способом производства соли
Вкус	Соленый, без постороннего привкуса
Цвет	Белый
Запах	Без постороннего запаха

4.1. Описание рабочего места

 

Во время прохождения практики выполняла обязанности лаборанта  в лаборатории готовой продукции, занималась отбором проб и выполнением  физико-химических анализов, оформляла  записи в рабочих журналах в бумажном и электронном виде.

 

Качество продукции — важнейший показатель деятельности предприятия. Повышение качества продукции в значительной мере определяет выживаемость предприятия в условиях рынка, темпы научно-технического прогресса, рост эффективности производства, экономию всех видов ресурсов, используемых на предприятии.

На территории предприятия «Кузнецкий хлебокомбинат» имеется собственная лаборатория, на которой производится контроль входного сырья, а также уже готовой продукции. От качества сырья зависит, насколько качественным будет конечный продукт.