Отчет по практике на ОАО "Кузнецкий Хлебокомбинат"

 

Приготовление пшеничного теста безопарным способом

 

Однофазный способ состоит в  том, что тесто замешивается в  один прием из всего количества сырья  и воды, положенных по рецептуре, без  добавления каких-либо выброженных полуфабрикатов (опары, закваски).

Тесто готовится с большим расходом дрожжей (1,5—2,5% к общей массе муки). Увеличение расхода дрожжей объясняется  тем, что для их жизнедеятельности  в тесте создаются худшие условия, чем в опаре (густая среда, присутствие соли и др.).

Увеличение дозы дрожжей  необходимо также для разрыхления  теста за сравнительно короткий срок (2—3 ч).

Для уменьшения расхода дрожжей и улучшения вкусовых свойств изделия дрожжи перед замесом безопарного теста обычно активируют. Начальная температура теста 29—31°С, длительность брожения 2,5—3 ч. Через 50—60 мин после замеса тесто рекомендуется обминать. Обминка при приготовлении безопарного теста имеет большее технологическое значение, чем для теста, приготовленного на опаре. Следует отметить, что в тесте, приготовленном безопарным способом, содержится меньше кислот, ароматобразующих и вкусовых веществ, чем в тесте, приготовленном на опаре. Бродильные, коллоидные и биохимические процессы протекают в безопарном тесте менее интенсивно вследствие густой консистенции теста и сокращенного цикла брожения.

 

Разделка готового теста

 

При производстве пшеничного хлеба  разделка теста включает следующие операции: деление теста на куски, округление, предварительная расслойка, формование и окончательная расслойка тестовых заготовок.

Деление теста на куски производится в тестоделительных машинах. Масса  куска теста устанавливается, исходя из заданной массы штуки хлеба или булочных изделий с учетом потерь в массе куска теста при его выпечке (упек) и штуки хлеба при остывании и хранении (усушка).

После тестоделительной машины тесто  поступает в округлительные машины, где им придается круглая форма. После этого тестовая заготовка должна в течении 3-8 минут отлежаться для восстановления клейковинного каркаса, после это поступает на формовочную машину, где ей придается определенная форма (батоны, сайки, булки и т.д.).

 

Выпечка хлеба

 

Выпечка – заключительная стадия приготовления хлебных изделий, окончательно формирующая качество хлеба. В процессе выпечки внутри тестовой заготовки протекают одновременно микробиологические, биохимические, физические и коллоидные процессы.

Все изменения и процессы, превращающие тесто в готовый хлеб, происходят в результате прогревания тестовой заготовки.

Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при  температуре паровоздушной среды 200—280 °С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется  около 293—544 кДж. Эта теплота расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры (96—97 °С в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля теплоты (80—85%) передается тесту излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры.

Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные  для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а  послойно, сначала в наружных, а  потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста, хлеба в целом, а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере (в известных пределах) ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки.

Образование твердой хлебной корки происходит в результате обезвоживания наружных слоев тестовой заготовки. Твердая корка прекращает прирост объема теста и хлеба, поэтому корка должна образовываться не сразу, а через 6—8 мин после начала выпечки, когда максимальный объем заготовки будет уже достигнут.

В поверхностном слое заготовки  и в корке происходят биохимические  процессы: клейстеризация и декстринизация крахмала, денатурация белков, образование  ароматических и темноокрашенных  веществ и удаление влаги. В первые минуты выпечки в результате конденсации пара крахмал на поверхности заготовки клейстеризуется, переходя частично в растворимый крахмал и декстрины. Жидкая масса растворимого крахмала и декстринов заполняет поры на поверхности заготовки, сглаживает мелкие неровности и после обезвоживания придает корке блеск и глянец.

Денатурация (свертывание) белковых веществ  на поверхности изделия происходит при температуре 70—90°С. Свертывание  белков наряду с обезвоживанием верхнего слоя способствует образованию плотной  неэластичной корки.

Окраска корки зависит от содержания сахара и аминокислот в тесте, от продолжительности выпечки и  от температуры в пекарной камере. Для нормальной окраски корки  в тесте (к моменту выпечки) должно быть не менее 2—3 % сахара к массе  муки. Ароматические вещества (в основном альдегиды) из корки проникают в мякиш, улучшая вкусовые свойства изделия. Если указанные выше процессы происходят должным образом, то корка выпеченного хлеба получается гладкой, блестящей, равномерно окрашенной в светло-коричневый цвет. Удельное содержание корок (в % к массе изделия) составляет 20—40%. Чем меньше масса изделия, тем выше процентное содержание корок.

При выпечке внутри тестовой заготовки  подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоев теста-хлеба.

Жизнедеятельность бродильной микрофлоры теста (дрожжевых клеток и кислотообразующих  бактерий) изменяется по мере прогревания  куска теста-хлеба в процессе выпечки.

Дрожжевые клетки при прогревании теста примерно до 35°С ускоряют процесс брожения и газообразования до максимума. Примерно до 40°С жизнедеятельность дрожжей в выпекаемом куске теста еще очень интенсивна. При прогревании теста свыше 45°С газообразование, вызываемое дрожжами, резко снижается.

При температуре теста около 50°С дрожжи отмирают.

Жизнедеятельность кислотообразующей  микрофлоры теста по мере прогревания  теста сначала форсируется, после  достижения температуры выше оптимальной для их жизнедеятельности замедляется, а затем совсем прекращается.

Изменение состояния белковых веществ  начинается при температуре 50—75°С и заканчивается при температуре около 90 °С. Белковые вещества в процессе выпечки подвергаются тепловой денатурации (свертыванию). При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста. Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму изделия. В изделии- образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна набухшего крахмала. После тепловой денатурации белков в наружных слоях изделия прекращается прирост объема заготовки.

Объем выпеченного изделия на 10—30% больше объема тестовой заготовки перед посадкой ее в печь. Увеличение объема происходит главным образом в первые минуты выпечки в результате остаточного спиртового брожения, перехода спирта в парообразное состояние при температуре 79°С, а также теплового расширения паров и газов в тестовой заготовке. Увеличение объема теста-хлеба улучшает внешний вид, пористость и усвояемость изделия.

 

Определение готовности хлеба

 

Правильное определение готовности хлеба в процессе его выпечки  имеет большое значение. От правильного  определения готовности хлеба зависит  его качество: толщина и окраска  корки и физические свойства мякиша — эластичность и сухость на ощупь. Излишняя длительность выпечки увеличивает упек, снижает производительность, вызывает перерасход топлива. Объективным показателем готовности хлеба и булочных изделий является температура в центре мякиша, которая в конце выпечки должна составлять 96-97 °С.

На производстве готовность изделий  пока определяют органолептически по следующим признакам:

цвету корки (окраска должна быть светло-коричневой);

состоянию мякиша (мякиш готового хлеба должен быть относительно сухим и эластичным). Определяя состояние мякиша, горячий хлеб разламывают (избегая сминания) и слегка надавливают пальцами на мякиш в центральной части. Состояние мякиша — основной признак готовности хлеба;

относительной массе (масса пропеченного изделия меньше, чем масса неготового изделия, вследствие разницы в упеке).

Готовность хлеба также можно  определить по температуре в центре мякиша в момент выхода хлеба из печи при помощи термометра.

 

Хранение и транспортирование  хлеба

 

Выпеченный хлеб при хранении остывает и теряет в массе за счет усушки и очерствения. Эти два процесса являются самостоятельными, но они находятся в некоторой зависимости друг от друга, так как мякиш хлеба, потерявший определенное количество влаги, частично теряет свою мягкость не только за счет процесса очерствения, но и за счет снижения влажности.

Укладка готовой продукции после  выхода ее из печи и хранение изделий  до отпуска их в торговую сеть являются последней стадией процесса производства хлеба и осуществляются в хлебохранилищах  предприятий.

В хлебохранилище осуществляются учет выработанной продукции, ее сортировка и органолептическая оценка.

Правила укладки, хранения и транспортирования  хлебных изделий определяются ГОСТ 8227-56.

Изделия после выпечки укладывают в деревянные лотки, размеры которых определены ГОСТ 11354-82 «Ящики дощатые и фанерные многооборотные для продовольственных товаров».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.4. Составление операционной карты процесса приготовления  пшеничного хлеба из муки 1/с

 

подготовка  сырья (пшеничная мука, соль, вода, дрожжи)       Вкус и запах  муки  определяют  органолептически. Влажность муки весьма важный ее  показатель  качества,  по  которому устанавливают количество воды на замес  теста.  Допустимая влажность  муки  12 – 15,5%. Так же проверяют кислотность, количество и качество клейковины.      Прессованные дрожжи должны иметь однородный светло  – желтый цвет, плотную консистенцию, нормальный вкус,  запах,  влажность  не должна превышать 75%, а подъемная сила 75 мин.      Все сыпучее сырье перед использованием должно пропускаться через магнитоуловители и просеиваться через сита.       В воде ощутимый привкус и запах не допускается. Питьевая вода  должна быть прозрачной и бесцветной, не содержать  пленки  или  различаемых  глазом частиц.   дозирование компонентов в чаше тестомесильной машины взвешивание осуществляется на автовесах  согласно рецептуре

приготовление опары в машинах с  подкатными  дежами. влажность 42-48%, t= 29-31°С, 3-5ч.  В  пустую дежу отливают необходимое количество воды,  добавляют  дрожжевую  суспензию, включают тестомесильную машину и  при  непрерывном  перемешивании  добавляют муку.

брожение теста в дежах t= 28-30°С, 1-2ч. Во время брожения тесто увеличивается в объеме в 2 – 2,5 раза, становится упругим и  эластичным, накапливает вкусовые и ароматические вещества

замес теста в тестомесильной машине А-2-ХТ-ЗБ t= 28-30°С, влажность 41-46%, 10 мин  Дежу с опарой подкапывают к тестомесильной машине, добавляют  солевой раствор, остаток воды и в последнюю очередь муку.

 

 

разделение  и  округление теста на тестоделительной машине А-2- ХТН и тестоокруглителе Т-1-ХТ0

 

 

расстойка теста в камерах при t = 35-40 °С, 45-60 минут, влажность 75-80%

 

 

 

выпечка хлеба в печи БН-25 при t = 180-300°С, 30-35 минут

 

охлаждение стол для остывания  при t = 20°C, 40-50 минут

 

 

Карта контроля

Таблица 4

Наименование  процесса	Контролируемые  параметры	Документ, по которому осуществляется контроль	Ответственные лица
1.Подготовка сырья:	Органолептические показатели. Крупность помола, примеси и загрязненность	ГОСТ 27560-87, ГОСТ 27558- 87, ГОСТ 20239-74, ГОСТ 27839 - 88	Технолог
мука
прессованные дрожжи	Органолептические показатели. Влажность и подъемная сила	ГОСТ 171-81	Технолог
соль	Органолептические показатели	ГОСТ Р 51574-2000	Технолог
вода	Органолептические показатели	ГОСТ Р 51232-98	Технолог
2.Дозирование компонентов	масса компонентов	Рецептура	работник цеха
3. Приготовление опары	влажность и температура опары, продолжительность замеса	Технологическая инструкция	работник цеха
4.Замес теста	влажность и температура, продолжительность замеса	Технологическая инструкция	машинист тестомесильной машины
5. Брожение теста	влажность теста, продолжительность	Технологическая инструкция	работник цеха
6. Разделка и округление  теста	размер заготовок	Технологическая инструкция	машинист тестоделительной и тестоокруглительной машины
7. Расстойка теста	Температура, влажность, продолжительность	Технологическая инструкция	работник цеха
8.Выпечка хлеба	температура, продолжительность  выпекания	Технологическая инструкция	пекарь
9.Охлаждение	температура, продолжительность  охлаждения	Технологическая инструкция	работник цеха