Автор работы: Пользователь скрыл имя, 03 Марта 2011 в 21:33, курсовая работа
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Введение
Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.
Характеристика производства предприятия общественного питания.
Практическая часть (по исследуемому цеху)
Исследовательская работа с проведением технологических расчетов
Расчет пропускной способности предприятия.
Расчет производственной программы.
Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
Разбивка блюд по ассортименту.
Составление плана меню.
Составление дополнительных меню.
Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха.
Подбор оборудования, посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.
Расчет площади цеха.
Организация работы исследуемого цеха. Организация труда.
Заключение.
Вывод: Рабочая сила подобранна рационально для работы общественного питания с непостоянной загрузкой зала и работой с определенным меню. График выхода самый подходящий для этого предприятия питания.
Оснащенность
цехов торгово-техническим
При
подборе стационарного
В современных ресторанах, кафе, барах, закусочных применяется большое количество настольного оборудования: блендеры, миксеры, кухонные комбайны и процессоры, плиты для непосредственной жарки, фритюрницы, шашлычницы, микроволновые печи, весы и др. В расчет площади цеха это оборудование не включается, но для его установки должны быть предусмотрены производственные столы.
При подборе оборудования можно пользоваться каталогами оборудования, издаваемыми предприятиями производителями и фирмами, осуществляющими его реализацию, учебниками по торгово-техническому оборудованию. Интернетом.
К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи, раковины, вставки тепловые и с гладкой поверхностью, подставки т.д.
Производственные столы можно подбирать в каталогах торговых фирм или изготовлять под заказ с учетом размеров и конфигураций помещений. Количество производственных столов подбирают с учетом числа работников в цехе в одну смену, а так же предусматриваются дополнительные для установки средств малой механизации. Примерная норма длины стола на одного работника не менее:
1 м – в холодном цехе;
1.25 м – в горячем и мясо- рыбном цехах;
1.75 – в кондитерском цехе;
Количество ванн производных зависит от объёма работы и санитарных требований.
Мытьё производственного инвентаря, посуды холодного цеха производится непосредственно в цехе.
В каждом цехе должна быть установлена раковина для мытья рук. В настоящее время раковины имеют различные размеры и конфигурацию. Для сокращения площади цеха используют угловые раковины. Выпускаются совмещенные раковины- ванны, состоящие из двух ярусов.
Остальное оборудование подбирается с учетом специфики работы цеха. Подвесное оборудование в расчет площади не входит.
Все
расчеты сводятся в таблицу 6 «Спецификация
оборудования»
Таблица 6
Спецификация оборудования
Для организации производственного процесса рабочие места должны быть в достаточном количестве оснащение производственным инвентарем и оборудованием. Данные сводятся в таблицу.
Таблица 7
Подбор
инвентаря
|
Количество инвентаря | |
| Холодный цех | Горячий цех | |
|
2 | |
|
3 | 4 |
|
2 | 1 |
|
1 | 1 |
|
3 | 2 |
|
1 | 2 |
|
1 | 1 |
|
1 | 1 |
|
1 | 1 |
|
1 | 1 |
|
2 | |
|
1 | 1 |
|
1 | 1 |
|
2 | 3 |
|
1 | 1 |
|
1 | 1 |
|
1 | |
|
1 | 1 |
|
1 | 1 |
|
1 | 1 |
|
2 | 1 |
|
1 | |
|
1 | |
|
1 | 2 |
|
10 | |
|
10 | |
|
1 | 3 |
|
1 | 1 |
|
15 | 12 |
|
3 | 3 |
|
3 | |
|
3 | |
|
2 | 1 |
| Котел 20 | 4 | |
| Котел 30 | 4 | |
| Котел 40 | 2 | |
| Котел 50 | 1 | |
| Казан | 3 | |
| Кастрюля для соуса | 3 | |
| Жаровня | 2 | |
| Игла поварская | 2 | |
| Игла шпиговальная | 1 | |
| Ложка разливательная 250 | 2 | |
| Лотки | 5 | |
| Лопатки поварские | 6 | |
| Лопатка-нож для заливных блюд | 1 | |
| Мармиты | 20 | |
| Миски для хранения продуктов | 5 | |
| Миска-дуршлаг | 2 | |
| Половник | 2 | |
| Противень | 6 | |
| Разделочные доски | 3 | |
| Сито 18 | 1 | |
| Сковороды | 4 | |
| Терка ручная | 2 | |
| Тяпка для отбивания мяса | 1 | |
| Шумовка | 2 | |
| Формы для запекания | 3 | |
Вывод:
оборудование и инвентарь подобранны
специально для меню этой столовой, что
позволяет улучшить работу сотрудников
кухни.
Площадь
цеха зависит от типа предприятия, производственной
программы, количества работников, оснащенности
цеха оборудованием.
Площадь цеха определяется по формуле (6).
S ц = S полез/К (6)
где, S ц – площадь цеха
S полез – площадь под оборудованием
К – коэффициент свободных
проходов
в горячем цехе К=0,25-0,3
в холодном цехе К = 0,3-0,4
в мясо- рыбном К = 0,35-0,4
в мучном цехе
К = 0,35
Так
как мы рассчитываем
холодный цех, то берем
К= 0,3-0,4
Sц=5,46/0.4=13.65
Для определения длины и ширины цеха используется расчетный показатель площади цеха (=13.65). Применяются стандартные размеры ширины цеха, зависящие от количества оборудования.
При расстановке оборудования в две параллельные линии ширина цеха составляет 2,8-3 метра такая расстановка применяется в цехах, площади которых не превышает 18 м. (холодный, мучной, овощной цеха).
При расстановке оборудования в три линии ширина цеха принимается 4,8-5 м. площадь таких цехов от 18 до 34 м.
При расстановке оборудования в четыре линии ширина цеха 6 м.
Установив ширину цеха, рассчитывается длина по формуле:
Дл. Цеха = Sц/ш
Площадь холодного цеха по расчету составила 13.65 м, принимаем ширину цеха равную =3м
Дл. Цеха = 13.65/3
Дл. Цеха = 4,55 м.
Так
как мы рассчитываем
горячий цех, то берем
К= 0,25-0,3
Sц=9.9/0.3=33
Для определения длины и ширины цеха используется расчетный показатель площади цеха (=33). Применяются стандартные размеры ширины цеха, зависящие от количества оборудования.
При
расстановке оборудования в две
параллельные линии ширина цеха составляет
2,8-3 метра такая расстановка
При расстановке оборудования в три линии ширина цеха принимается 4,8-5 м., площадь таких цехов от 18 до 34 м.
При расстановке оборудования в четыре линии ширина цеха 6 м .
Установив ширину цеха, рассчитывается длина по формуле:
Дл. Цеха = Sц/ш
Площадь горячего цеха по расчету составила 33 м, принимаем ширину цеха равную =5м
Дл. Цеха = 33/5
Дл. Цеха = 6.6 м.
План
вычерчивания в масштабе 1:50. Для
перевода фактических размеров в
масштаб показатели длины и ширины
оборудования или цеха делятся на
выбранный размер масштаба.
| Фактический размер | Масштаб 1:50 | |||
| Размеры на плане | ||||
| Длинна | Ширина | Длинна | Ширина | |
| Холодный цех | ||||
| Шкаф среднетемпера-турный | 70 | 80 | 1.4 | 1.6 |
| Стол холодильный | 150 | 60 | 3 | 1,2 |
| Стол- тумба | 120 | 60 | 2,4 | 1,2 |
| Стол професиональн. | 95 | 70 | 1,9 | 1,4 |
| Ванна 2-х секционная | 160 | 80 | 3.2 | 1.6 |
| Горячий цех | ||||
| Котел | 80 | 80 | 1.6 | 1.6 |
| Котел | 80 | 80 | 1.6 | 1.6 |
| Плита | 100 | 80 | 2 | 1.6 |
| Сковорода | 120 | 80 | 2.4 | 1.6 |
| Подставка под пароконвектомат | 100 | 80 | 2 | 1.6 |
| Столы производственные | 150 | 80 | 3 | 1.6 |
| Стол производственный | 120 | 80 | 2.4 | 1.6 |
| Ванна моечная | 63 | 84 | 1.26 | 1.68 |
| Стеллаж кухонный | 100 | 40 | 2 | 0.8 |
| Дверные проемы в холодном цехе. Ширина
дверей зависит от цеха. В холодном,
мучном, овощном цехах двери могут
быть одинарные шириной 90-120 см. или
полуторные 120-150см. В нашем холодном цехе
двери 90см. Окна
в холодном цехе. Для нормальной организации производственного процесса в цехе должно быть достаточным естественное освещение. Величина естественной освещенности 1:6 (отношение площади к площади пола). Для соблюдения этого в цехе делается достаточное количество окон. Количество зависит от их размеров. Размеры оконных проемов могут быть различными как по длине, так и по ширине. Ниже приведенны размеры наших окон в холодном цехе Высота:220 Ширина:180 | ||||
Находим общую площадь окон с учетом коэффициента освещенности:
S ок. об. Х.ц. = Sц./6
S ок. об. Х.ц. =13/6=2,3
Получили по расчету, что площадь всех окон равна 2,3 м.
Находим
общую площадь одного окна, принимая
его высоту 180 см (1,8 м.) и ширину 220 (2.2 м.)
S1ок. = 2.2*1,8=3.96
Количество окон (Ко) равно:
Ко = S ое. об / S
1ок = 3.96/2.3= 0,6
Итак,
в холодном цехе должно быть 1 окно.
| Дверные
проемы в горячем
цехе. Ширина
дверей зависит от цеха. В холодном,
мучном, овощном цехах двери могут
быть одинарные шириной 90-120 см. или
полуторные 120-150см. В горячем, кондитерском
цехах двери полуторные и двойные шириной
150-180 см. В нашем горячем цехе двери 150см. Окна
в горячем цехе. Для нормальной организации производственного процесса в цехе должно быть достаточным естественное освещение. Величина естественной освещенности 1:6 (отношение площади к площади пола). Для соблюдения этого в цехе делается достаточное количество окон. Количество зависит от их размеров. Размеры оконных проемов могут быть различными как по длине, так и по ширине . Нижеприведенны размеры наших окон в горячем цехе Высота:250 Ширина:240 |
Находим
общую площадь окон с учетом коэффициента
освещенности:
S ок. об. г.ц. = Sц./6
S ок. об. г.ц. =33/6=5.5
Получили по расчету , что площадь всех окон равна 5.5 м.
Находим
общую площадь одного окна, принимая
его высоту 250 см( 2.5 м.) и ширину 240 (2.4 м.)
S1ок. = 2.5*2.2=5.5
Количество окон (Ко) равно:
Ко = S ое. об / S
1ок = 5.5/5.5= 1
Итак,
в горячем цехе должно быть 1 окно.