Организация работы общедоступной столовой в центре города на 60 мест. Технологические расчеты горячего и холодного цеха

В производственную программу цеха (план-меню) входят ассортимент  и качество изготовляемых блюд и  закусок, сладких блюд и холодных напитков. В столовой работают повара 3, 4 и 5го разрядов.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций. 
 
 

3.   Технологические расчеты

1. Определение пропускной способности  предприятия

      Пропускная  способность предприятия – это количество посетителей, которое обслуживает предприятие в течение смены. Пропускная способность подразделяется на расчетную (Np) и фактическую (Nф).

1. Определение расчетной пропускной способности

  Np=P*Oч*Т (1)

Где, Np – расчетная пропускная способность

         Р- количество месть в зале 

         Т- продолжительность смены

    Оч  д = 2      Оч в= 3

     Np д = 60*2*6=720 чел.

      Np в = 60*3*4=720 чел.

      Nр об. = 720+720=1440 чед.

2.   Определение фактической пропускной способности

Nф = P*Oч*С/100 (2)

   Где, Nф – расчетная пропускная способность

   Р –  количество мест в зале

   Оч –  оборачиваемость 1 места в час

   С –  загрузка зала в % в каждый  час работы 
 
 

Таблица 1

Пропускная  способность зала

 

    График 1

    График  загрузки зала

    

2. Производственная  программа предприятия

      Производственная  программа – это ассортимент  и количество продукции, выпускаемые предприятием в течение дня. В предприятии общественного питания в качестве производственной программы выступает план-меню. Для составления плана-меню необходимо знать примерное количество выпускаемой продукции и учитывать ассортиментный перечень продукции. Приводится краткая характеристика меню, применяемых в предприятиях общественного питания, и обосновываются меню, применяемые в исследуемом предприятии.

1. Расчет  количества блюд

      Расчет  количества блюд, реализуемых в течение дня, ведется по формуле:

n=Nф*m (3)

  где, n- количество блюд

         Nф – фактическая пропускная способность, чел

         M – Коэффициент потребления блюд

Таблица 2

Расчет  количества блюд по основному меню

2. Ассортиментный  перечень продукции

      Ассортиментный  перечень разрабатывается администрацией предприятия и согласовывается в органах Роспотребнадзора. 

Согласованно  с ЦСЭН

Глав.врач

Ленинского  района

г.Екатеринбурга

Соколов Р.А,

Таблица 3 

Ассортиментный перечень продукции 

 
 

Директор предприятия           ________________ 

Заведующий производством  ________________ 
 

Вывод: меню составлено рационально. 
 
 
 
 
 
 
 

3. Составление плана-меню

 

Форма плана меню.

_________ООО Повар_______________

                        (название предприятия)

           _________________________________________ Утверждаю:

                                                                                                        (директор) 

План-меню

На____________20___г. 

3. Расчет  рабочей силы

1. Определение численности работников.

      Количество  работников зависит от типа предприятия, производственной программы предприятия, сложности приготовления продукции.

      Расчет  численности работников ведут по формуле (4) и сводят в таблицу 4.

N=(n*a)/ 3600 * T * 1  (4) 

где, N- количество работников

        n- количество блюд

        а- норма времени, сек

        Т- продолжительность смены, час

        1- коэффициент роста производительности  труда

Таблица 4

Расчет  рабочей силы 

 

      Сумма данных, полученная по графе 4 таблицы 4, является числителем формулы: 

N1х.ц. = 34970/3600*1,14*10=0.85

N х.ц. = 1 человек

N1г.ц. = 150400/3600*1.14*10=3.7

N г.ц. = 4 человека 

      При работе предприятия в праздничные  и выходные дни численность работников определяется по формуле (5). 

N 2 =N 1*K (5)

где, К- коэффициент, учитывающий работу в выходные и праздничные дни.

      При работе по ступенчатому графику – 1.32 

N2х.ц.=0.81*1.32=2 человека

N2г.ц.=3.7*1.32=5 человек 
 
 

График  выхода на работу 

      В данном предприятии ступенчатый график, т.к. это самое рациональное распределение рабочей силы.

      Разбивка  работников по квалификации:

 

      Для составления графика выхода на работу необходимо знать норму часов на месяц.

Таблица 5