Организацию обслуживания и потребления кулинарной продукции в студенческом кафе на 50 мест

 

3.1.4 Составление плана  меню

 

План-меню является производственной программой предприятия на один день. В плане-меню указывают ассортимент  блюд планируемых к выпуску, количество блюд и какую сумму планируется  выпустить продукции собственного производства.

Утверждаю директор

______ Кудинова Е. А.

16 февраля 2013г

План меню

на 17.02.2013

№р-ры		Выход	Наименование блюд		Кол-во блюд		Ответственный повар
I. Салаты
51 ттк 43 68		100 100 100 100	Сельдь под шубой Синьор-помидор  Салат из свежей капусты Весенний		37 43 35 45		Гришкова Г. В.
Итого:							160
III. Супы
78 98		250/500 250/500	Тукмас с курицей  Борщ с помпушками		8 12		Петрова Л. Р.
Итого:							20
IV. Вторые блюда
145 125 139 189 157 174 121 135 126 119 158 164 150 135		50 65 100 150 100 250 50 100 100 100 100 100 200 150	Гуляш  Тефтели  Рыба по-русски  Рыба по-голландски  Курица жареная  Жаркое по-домашнему  Котлеты «Пышка»  Котлеты «Домашние»  Голубцы ленивые  Шницель рубленый  Эскалоп  Антрекот с помидорами Пельмени  Куриное филе под сырной корочкой		12 11 12 18 11 16 14 10 12 7 15 10 21 11		Дунаева С. И.
Итого:							180
Гарниры
ТТК ТТК ТТК 20 19	150 150 150 150 150			Картофельное пюре Овощи  рататуй Картофель фри Макароны Рис		14 6 12 5 3		Дунаева С. И.
Итого:								40
VI. Горячие напитки
628 635 643		200 150 200	Чай Кофе Какао		6 26 3		Веремьева А. Р.
Итого:							35
VII. Холодные напитки
154 168 120 169		200 200 200 200	Кисель фруктовый  Морс клюква Лимонный напиток Морс Брусника		3 5 8 5		Веремьева А. Р.
Итого:							20
VIII. Кондитерские мучные изделия
562 587 498		150 150 150	Торт "Наполеон" Пироженое "Нежность" Пироженое заворное		10 5 20		Петрова Л. Р.
Итого							35

 

Зав.произвоизводства _________ Лыгина Т. П.

Кальтулятор _________ Сахарова Л. И.

 

 

3.1.5Определение реализации  блюд определенного вида за  каждый час

Количество блюд определенного  вида реализуемых за каждый час работы определяется по формуле:

Ач=Ад*К                                                                                        (3.1.5.1)

Ад-количество блюд данного  вида;

К-коэффициент пересчета  блюд;

Коэффициент пересчета блюд определяется по следующей формуле:

К=                                                                                                (3.1.5.2)    

Nч-количество потребителей за 1 час;

Nд-количество потребителей за день;

                               

 

 

 

 

 

 

 

Определение реализации блюд определенного вида за каждый час

Таблица 3.1.5.1

Наименование блюда	Кол-во блюд реализ. за день (порции)	Часы реализации
		Коэффициент пересчета
Сельдь под шубой	37	4	6	7	7	5	5	3
"Синьор-подидор"	43	5	7	8	8	6	5	4
Салат из свежей капусты	35	3	5	7	7	6	4	3
Салат "Весенний"	45	4	9	9	9	7	4	3

 

 

3.1.6 Расчет потребность в сырье

 

 

Расчет потребности в  сырье - важный этап планирования работы производства, производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

На основании расчета  сырья для приготовления блюд составляется требование на склад для  получения продуктов на производство.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.2. Расчет численности  персонала производственной бригады

исследуемого цеха

 

 

 Расчет численности  работников в доготовочных      цехах производится на основании данных плана-меню и норм времени для приготовления одного блюда. Расчет проводится по формуле:

  =*ƛ                                                                                                (3.2.1)

где - количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программ;

n - количество приготовленных  блюд данного вида по плану-меню;

Нвр - норма времени в  секундах на приготовление одного блюда                   

Тсм - продолжительность  смены, в часах;

ƛ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда =1,14.

Расчет численности персонала  производственной бригады

исследуемого цеха

Таблица 3.2.1

Наименование блюда	Единицы измерения	Нормы времени в секундах	Кол-во блюд за день	Человековремя (секунды)
Сельдь под шубой	грамм	80	37	2960
Синьор-помидор	грамм	55	43	2365
Салат из свежей капусты	грамм	60	35	2100
Весенний	грамм	70	45	3150
Итого:				10575

=*1.14=0,48=1повар

=*K,                                                                                           (3.2.2)

где К - коэффициент, учитывающий  работу предприятия в выходные и  праздничные дни.

=1*1.13=1.13=2повара

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3.3 Подбор оборудования

Таблица 3.3.1

Наименование обородования	Основные параментры	Количество единиц
Механическое оборудование Машина (привод) универсальная  с комплектом сменных механизмов: - механизм овощерезательно-протирочный     - механизм для взбивания,  перемешивания      - просеиватель       - мясорубка     Машина взбивальная  Смесительная установка  для молочных коктейлей	200 кг/ч   25 л    300 кг/ч 75 кг/ч 6 л 300 порц/ч	1                 1 1
Холодильное оборудование  Шкаф холодильный среднетемпературный   Прилавок холодильный  среднетемпературный с открытой охлаждаемой наприлавочной емкостью  Прилавок холодильный  низкотемпературный   Охладитель напитков (с 3 бачками)	0,71 м3   0,28 м3       0,15 м3   30 дм3	2   1       2   1
Тепловое оборудование Плита электрическая одноконфорочная   Шкаф жарочный электрический Сковорода электрическая Фритюрница электрическая  Кофеварка электрическая в комплекте с кофемолкойкрана Кипятильник электрический  непрерывного действия  Водонагреватель электрический	0,17 м2   0,51 м2 0,22 м2 12 кг/ч 4 экрана   50 л/ч   80 л/ч	1   1 1 1 1   1   1
Раздаточное оборудование при самообслуживании:    Линия самообслуживания Состав линии:      - прилавок-витрина холодильный   - прилавок для горячих  напитков (в комплекте с двумя  термостатами ТЭ-25)	Шт.     0,315 м3 25 л х 2 = 50 л	1     1 1

 

3.4. Подбор посуды, инвентаря,  инструментов, средств малой механизации

Таблица 3.4.1

Наименование кухонного  инвентаря	Количество едениц
Бак для сбора костей	1
Бак для пищевых отходов	7
Ведро	3
Веселка	5
Взбивалка портативная	1
Вилка поварская	2
Вилка со взбрасывателем	1
Выемки для кондитерских изделий	2
Горшок гончарный	10
Горка для специй	2
Горка для гарниров	1
Грохот	2
Держатель для кухонных ножей	1
Держатель для разливательных ложек	10
Доска разделочная	3
Игла поварская	2
Игла шпиговальная	4
Кастрюля 1,5-2,3 л	2
Кастрюля 4-6 л	3
Кастрюля 8-10 л	4
Котел 20-30 л	2
Котел 40-50 л	1
Котел для варки рыбы	1
Консевовскрыватель	1
Ложка разливная 500 мл	2
Ложки порционные для сахара	1
Ложки порционные для жира	1
Нож-пила	1
Ножи-рубаки (большой, малый)	1
Ножи для обвалки мяса (большой, малый)	1
Нож для разделки рыбы	1
Нож для колбасы	1
Нож для ветчины	1
Нож для сыра	1
Нож для лимонов	1
Нож для хлеба	1
Нож шпиговальный	1
Нож для приготовления  чебуреков	1
Ножи для приготовления  цветов и овощей	1
Ножницы-секаторы для разелки  птицы и дичи	1
Набор для фигурной нарезки  сырых овощей	1
Противень	4
Противень для рыбы	4
Сотейники цилиндрические 4-6 л	1
Сотейники цилиндрические 8 л	1
Сковороды без ручки 170-250 мм	2
Скалки для теста разные	2
Сита разные	1
Ступки с пкстиком	1
Скребок для птицы	1
Тарталетки	10
Горка для сыра	1
Горка ручная	1
Топор-тупица	1
Тяпка для отбивания мяса	1
Формы для желе, самбука  разные	10
Формы для заливных разные	10
Формы для кондитерских изделий	10
Черпак	1
Шумовка	1
Щипцы кондитерские	1

 

 

 

 

 

 

 

 

3.5 План производственного цеха с расстановкой оборудования

 

   2      

 

 

 

 

 

 

1. стол производственный
2. привод универсальный с комплектом сменных механизмов
3. шкаф жарочный электрический
4. плита электрическая одноконфорная
5. кипятильник электрический непрерывного действия
6. секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 
7. холодильный шкаф ШХ-0.8;
8. хлеборезательная машина

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

 

 

В процессе проведённых технологических  расчётов по организации работы студенческого кафе на 50 посадочных мест можно сделать следующие выводы:

- ассортимент выпускаемых  блюд соответствует нормативным  документам;

- удачно составлен график выхода работников на работу. Данная форма организации труда позволят добиваться резкого сокращения потерь рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение рабочего дня и наилучшим образом отвечает требованиям научно–технического прогресса;

- холодильный цех оснащён  современным секционным модулированным  оборудованием, что экономит производственную  площадь на 5 – 7 %, повышает эффективность  использования оборудования, улучшает  организацию труда работников;

- интерьер торгового зала  соответствует данному предприятию и выполнен в современном стиле;

- меню составлено с  учётом требований сбалансированного  рационного питания, и оформлено  в стиле кафе; продуманная цветовая гамма, все позиции меню чётко соотносятся с ценой;

- проанализировав график  загрузки зала можно сделать  вывод, что предприятие пользуется  спросом у клиентов, является  прибыльным и конкурентоспособным.

 

 

 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

 

1. Богучева В.И. Технология приготовления  пищи. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 374 с.
2. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт России, 1995. – 21 с.
3. ГОСТ Р 50763-95. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – М: Госстандарт России, 1995.
4. Доценко В.А. Овощи и плоды в питании. – Л.: Лениздат, 1988 – 287 с.
5. Единая система технологической документации СТ СЭВ 875-78.3.1001-81. Общие положения. – М.: Издательство стандартов, 1981..
6. Ковалев В.М., Малинин Н.П. Русская кухня: традиции и обычаи. – М.: Советская Россия, 1990.
7. Куликова В.Н. Постный стол. – М.: РИПОЛ классик, 2007. – 64 с.
8. Кулинария. Справочное пособие. /Н.И.Губа, Б.Г. Лазарев. – К.: Вища шк., 1987. – 263 с.
9. Культура питания. Энциклопедический справочник / под.ред.И.А.Чеховского. – Минск, 1993. – 544 с.
10. Молоховец Е. Очень вкусные овощные блюда от Елены Молоховец. – М.: ЭКСМО, 2008. – 32 с.
11. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007. «Услуги общественного питания. Классификация»
12. Общественное питание. Сборник документов. – М.: Омега-Л, 2006.
13. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1986.
14. Питание и общество № 1 –№ 12. – М.: 2007.
15. Похлебкин В.В. Национальные кухни народов мира. – М.: Центрполиграф, 1990. // www.kylinaria.ru
16. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов. – М.: Центрполиграф, 2009. - 639 с.
17. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. - М.: Цитадель-трейд, 2005. - 752с.
18. Сборник рецептур кулинарных изделий и блюд. Нормативная и технологическая документация. - М.: Хлебпродинформ, 1986. -386с.
19. Справочник кулинара / Под ред. М.М. Ефимовой. М.: ПРОГРЕСС, 2003. -471с.
20. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. М.: Колос, 2003. -541с.
21. Справочник технолога общественного питания / Под ред. О.И. Овсянникова. М.: Пищевая промышленность, 2001. -489с.