Опис пристрою і принципу дії ліній самообслуговування

 

 

                                               ЗМІСТ

1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД.. 4

  1.1. Технологічні вимоги до конструкції ліній самообслуговування.. 4

  1.1.1. Теплообмінні апарати. 4

  1.1.2. Теплоізоляційні матеріали... 6

  1.1.3. Теплоносії.. 8

  1.4. Тематируемий режим роботи обладнання10

  1.5. Вимоги до матеріалу робочої поверхні 
  ліній самообслуговування (вплив матеріалу на   властивості продукту, збереження 
  вітамінів). Способи інтенсифікації теплового процесу з   метою поліпшення якості продукту.. 13

 2.КОНСТРУКТОРСЬКИЙ розділ.. 16

2.1. Опис пристрою і принципу дії ліній самообслуговування.. 16 
2.2. Марміти... 20 
2.3. Теплові стійки та шафи 26...  
3. Експлуатаційно-економічний розділ.. 29

3.1. Вимоги по експлуатації  ліній 
самообслуговування, установка і монтаж ліній самообслуговування. Вимоги техніки 
безпеки, санітарні вимоги.. 29 
3.2. Техніко-економічні показники ліній самообслуговування. 30 
ДОДАТКИ 31

СПИСОК ЛІТЕРАТУРИ 36

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                    ВСТУП

 

            Предметом дисципліни " Обладнання в закладах ресторанного господарства "є вивчення механізації і автоматизації процесу приготування 
їжі на підприємствах громадського харчування, аналіз ринку обладнання,підбір, встановлення та раціональна експлуатація всіх видів харчового обладнання підприємств громадського харчування. Вивчення дисципліни базується 
на досягненнях науки, техніки і технології, світової практики 
вдосконалення технології громадського харчування. 
             Актуальність даної роботи зросла у зв'язку з переходом країни до ринкових 
відносин і змінами, що відбулися в результаті інтеграції економіки 
країни зі світовою економікою. Ринок обладнання для підприємств громадського харчування став інтенсивно розвиватися з наступних причин: 
по-перше, завдяки розвитку внутрішньої торгівлі та збільшенню попиту на обладнання, 
по-друге, за рахунок припливу найбільш прогресивного обладнання з промислово розвинених країн. 
Така ситуація сприяла утворенню великої кількості торгово- 
посередницьких фірм, що закуповують обладнання оптом і реалізують його на українському ринку. Одночасно вони ж надають послуги технологічного проектування, включаючи розробку дизайн-проектів, проведення монтажних робіт і технічного обслуговування, всі види сервісних послуг. 
           Обладнання, потрапляючи на підприємства громадського харчування, стає істотною частиною матеріально-технічної бази підприємств, найважливішим 
прогресивним елементом технологічного процесу в цілому. 
Одним з показників оцінки матеріально-технічної бази є співвідношення між активною і пасивною частинами основних фондів. Використання досягнень 
науково-технічного прогресу, впровадження нових технологій і техніки, електронізація, комп'ютеризація, роботизація сприяє значній зміни співвідношення у структурі основних фондів на користь їх активної частини. 
          В даний час завдяки відкритості внутрішнього ринку та доступу фірм до досягнень світового ринку стало можливим придбання будь-яких видів обладнання з будь-якої точки земної кулі. Обмеження обумовлюються тільки фінансовими можливостями замовників. 
На підприємствах громадського харчування зараз використовуються наступні основні способи термообробки продуктів: їх смажать, запікають, гасять, припускають, 
випікають, пасерують, бланшують, варять, обсмажують у фритюрі. Для того щоб отримані при термічній обробці страви довго залишалися гарячими та для більшої їх доступності при роздачі існують лінії самообслуговування. 
             Завдяки цьому вдається без втрат якості збільшити асортимент і терміни зберігання страв власного виробництва, дотримуватися найвищі санітарно-гігієнічні вимоги. З позицій менеджменту це, мабуть, найшвидший і надійний шлях до інтенсифікації виробництва без структурних змін, дорогих інвестицій у технічне переоснащення з персоналом тієї ж чисельності та кваліфікації. 
Виходячи з вищевикладеного, очевидна актуальність розгляду питань, пов'язаних з експлуатацією ліній самообслуговування. Подібна спроба найбільш повного розгляду всіх технологічних особливостей експлуатації таких ліній і зроблено в даній роботі. 
          Структура курсової роботи трохи не відповідає прийнятій структурі 
оформлення подібних робіт, оскільки лінії самообслуговування складаються з декількох функціонально різних типів обладнання для громадського харчування, тому друга частина роботи скомпонована у відповідності з типами устаткування, що становить лінії самообслуговування.

 

                               

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                      1. АНАЛІТИЧНИЙ ОГЛЯД 

1.1. Технологічні  вимоги до конструкції ліній самообслуговування 
 
1.1.1. Теплообмінні апарати.

           Теплообмінним апаратом називається пристрій, в якому відбувається 
передача тепла від одного теплоносія до іншого. Кожен теплообмінний апарат 
повинен забезпечувати передачу необхідної кількості тепла, при цьому один 
теплоносій нагрівається, а інший — охолоджується. 
Теплообмінні апарати можна класифікувати за такими ознаками: 
* за способом передачі тепла від одного теплоносія до іншого розрізняють 
теплообмінні апарати поверхневого типу (харчоварильні котли, жаровні з 
непрямим обігрівом та ін) і теплообмінники змішування, тобто безпосереднього 
зіткнення (пароварочные шафи); 
* по виду теплоносія розрізняють парорідкі Теплообмінні апарати 
(теплообмін через стінку між парою і рідиною відбувається у всіх апаратах з 
паровим обігрівом); рідинно-рідинні, коли обидва теплоносія є 
рідинами, і газорідинні. До останніх відносяться газові та вогневі 
кип'ятильники; 
* по розташуванню поверхні нагріву — на сорочкові, кожухотрубні, 
елементні однокорпусні, елементні багатокорпусні, заглибні, зрошувальні 
(рис. 1.1, а—е); 
* по конфігурації поверхні нагріву — на трубчасті горизонтальні, 
вертикально-кожухотрубні, змієвикові, комбіновані, пластинчасті, 
ребристі, спіральні (мал. 1.1, ж—н). 
           В теплової апаратури підприємств громадського харчування найбільш поширені 
теплообмінні апарати поверхневого типу, в яких тепло від одного 
теплоносія до іншого передається через роздільну стінку. Поверхня, 
через яку передається тепло, називається поверхнею нагріву  
теплообмінного апарату. 

 

 

Мал. 1.1. Поверхневі теплообмінні апарати: 

 

а — сорочкові, б — кожухотрубні; в — елементні 
однокорпусні; р — елементні багатокорпусні; д — погружні;  
е — зрошувальні; ж — трубчасті горизонтальні; з —  
вертикально-кожухотрубні; і — змієвикові; — комбіновані;  
л — пластинчасті, м — ребристі; н — спіральні 
              Останнім часом все більше застосування знаходять також теплообмінні апарати 
змішання, в яких відсутня розділова стінка, а теплоносій і 
термічно оброблюваний продукт мають безпосередній контакт. До таких 
апаратів відносять, як зазначалося, пароварильні шафи. В робочу камеру, куди 
завантажують продукт, подається водяний насичений пар; продукт нагрівається і 
доводиться до готовності, а пара охолоджується і конденсується. 
З поверхневих теплообмінних апаратів на підприємствах громадського 
харчування найчастіше зустрічаються теплообмінники сорочкового типу (у 
стравоварильних котлів, жаровень з непрямим обігрівом). Теплоносій подається в сорочку — герметично закритий простір, утворене зовнішньої 
поверхнею робочої камери і внутрішньою поверхнею корпусу. Тепло 
передається від теплоносія (водяний насичений пар, мінеральне масло і 
ін), що має більш високу температуру, через стінку термічно 
оброблюваного продукту (рис. 1.1, а). 
             Широко застосовуються і поверхневі теплообмінники змієвидного типу. Такі 
теплообмінники встановлені, наприклад, у кавоварках "Омния-Люкс" (рис. 1.1, і).

 

 

 

                           1.1.2. Теплоізоляційні матеріали  
            

          Теплова ізоляція в теплових апаратах застосовується для зменшення втрат тепла апаратами і зниження температури облицьованих  поверхонь, а в холодильній техніці — для зменшення притоку тепла в холодильні камери, шафи, прилавки і т. д. Коефіцієнт теплопровідності теплоізоляції повинен бути в межах 0,03— 0,05 Вт/(м • К), а об'ємна маса — 30-250 кг/м3. Матеріали повинні мати мікропористу структуру з об'ємом пор 90-98%. Крім того, такі матеріали повинні погано зволожуватися, бути досить міцними, морозостійкі, не піддаються ураженню мікроорганізмами і не є  живильним середовищем для гризунів, не поглинати запахи, а потім їх виділяти, бути вогнестійкими, а при дії відкритого полум'я не утворювати токсичних речовин. Пухкі теплоізоляційні матеріали з низькою об'ємною щільністю мають найкращі теплоізоляційні властивості. Однак чим нижче щільність, тим менш термостійкими вони є. Тому для теплових апаратів треба застосовувати порівняно щільні ізоляційні матеріали: шлаковату, скловолокно, порошковообразний кізельгур, торф, войлок , альфоль, асботкань, мінеральну вату та ін В холодильній техніці широко застосовуються такі матеріали, як шлаковата, пінополістерол, поліуретан, пінобетон, мінеральні плити на бітумній основі (мінеральна пробка), мипора, керамзит, деревно-волокнисті плити та ін. 
           Пінополістерол ПС-ЄС випускають у вигляді плит або фасонних виробів, наприклад, напівциліндрів і сегментів, які використовуються для теплоізоляції холодильних трубопроводів і апаратів. Матеріал виготовляють на основі сировини синтетичного походження. Він володіє багатьма цінними властивостями: малою об'ємною масою, високою міцністю, низькою теплопровідністю і паропроникністю, незначним зволоженням при контакті з водою, морозостійкістю — все це робить його одним з найкращих матеріалів для низькотемпературної теплоізоляції. Матеріал легко обробляється і розпилюється по довжині і товщині. 
 
Пінобетон — кам'яноподібний пористий матеріал, що випускається у вигляді плит і блоків різної об'ємної маси. Його виготовляють на основі цементу. Матеріал паропроникний і легко зволожується. 

Керамзит — зернистий засипний матеріал з максимальним розміром частинок овальної і круглої форми 5— 50 мм; виходить шляхом формування і випалення глини. Залежно від розміру зерен змінюються його об'ємна маса і коефіцієнт теплопровідності. 

Перспективним матеріалом для теплоізоляції холодильників є органічні штучні матеріали — пінопласти, поропласти, які отримують шляхом спінювання синтетичних смол. В якості піноутворювача застосовують бікарбонат натрію, карбонат амонію, хлористий метилен, хладони.

 В даний час застосовують пінопласт рипор, який наносять на трубопроводи та будівельні конструкції шляхом заливки і напилення. Напилення суміші виробляють пістолетом-розпилювачем. Об'єм вихідної суміші при цьому збільшується в 30-35 разів. Це дозволяє отримувати ізоляційні конструкції з готових плит і виконувати їх на місці виробництва робіт шляхом заливки рідких компонентів матеріалу в ізольовану порожнину, наприклад, між зовнішніми і внутрішніми огорожами стін. 
             Можливо і напилення вихідних рідких матеріалів на поверхню ізолюючих конструкцій, де вони мимовільно вспінюються  і твердіють. Це дозволяє отримувати безшовну одношарову теплоізоляційну конструкцію будь-якої заданої товщини з мінімальною кількістю деталей, так як теплоізоляційний шар має високі міцнісні показники і прекрасне зчеплення (адгезію) з будівельними конструкціями. 
               Технологія виготовлення пінополіуретану дозволяє заповнювати його пори малотеплопровідними газами (наприклад, хладонами), теплопровідність яких менше, ніж у повітря. Коефіцієнт теплопровідності хладононаповнених пінополіуретанів становить 0,02 Вт/(м • К). 
              Заміна мінерального волокна на спінений поліуретан і стирол знижує питоме енергоспоживання на 20— 30%. Поряд з вспінюющимся  пінополіуретаном застосовують формальдегидно-сечовини пінопласт (ФМП) "Пиатерм" (мипора). ФМП виготовляють шляхом змішування рідких компонентів, у результаті чого утворюється стабільна піна, в яку вприскується емульсія смоли. У рідкотекучому стані піна подається у заповюючий простір, де потім твердне. 
              Зважаючи на те, що трубопроводи холодильних установок мають низьку температуру, вони зволожуються водяними парами з повітря, що викликає їх корозію. Для захисту теплоізоляції від зволоження застосовують паро - та гідроізоляційні матеріали: бітуми, толь, руберойд, гідроізол, пергамін та ін.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                1.1.3. Теплоносії

 

 

             Всі теплоносії, що використовуються на підприємствах громадського харчування, в залежності від класу обладнання можуть бути підрозділені на три наступні групи: 
 
* теплоносії для безпосереднього контакту з харчовими продуктами — вода, водяна пара, жир, вологе повітря; 
 
* теплоносії для обігріву харчових продуктів через поверхню нагріву — вода, водяна пара, продукти згоряння палива; 
 
* так звані проміжні теплоносії, службовці для передачі теплоти від джерела тепла (газових пальників, електронагрівальних елементів і т. п.) до харчових продуктів, — вода, водяна пара, високотемпературні органічні теплоносії (ОТ), мінеральні масла та ін. 
             З точки зору технічної та економічної доцільності проміжні теплоносії повинні мати велику теплоту пароутворення, малу в'язкість, високі температури при малих тисках і можливість регулювання температури, а також бути дешевими і доступними і не викликати корозії обладнання, що призводить до зниження експлуатаційних витрат.Водяна пара як теплоносій знаходить велике поширення внаслідок високого коефіцієнта тепловіддачі при конденсації і великій теплоти пароутворення. Крім того, постійна температура конденсації при заданому тиску дає можливість підтримувати постійний температурний режим.Пар отримують при випаровуванні та кипінні води. Випаровування відбувається з поверхні води; його інтенсивність зростає із збільшенням температури води і зменшенням вологості повітря. При певній температурі води пароутворення відбувається по всій її масі. Цей процес називається кипінням, а температура, при якій відбувається пароутворення по всій масі, — температурою кипіння. У процесі кипіння температури води і пари однакові. Температура кипіння води залежить від тиску: зі збільшенням тиску температура підвищується. 
Розрізняють пар насичений і перегрітий. Насичений пар може бути сухим і вологим.

           Сухим насиченим паром називається пара, яка при температурі насичення (кипіння) не містить крапельок рідини. Він не стійкий, бо при незначному охолодженні перетворюється у вологий пар, а при нагріванні при постійному тиску — в перегрітий. 
           Вологою насиченою парою називається пара, що містить у своєму складі крапельки рідини. Він характеризується ступенем сухості. Ступенем сухості називається відношення маси сухої частини насиченої пари до загальної маси цього насиченого пара. 
            Вологістю пари називається відношення маси крапельок рідини до загальної маси пари. 
В якості проміжних теплоносіїв при нагріванні до високої температури (випічка, смаження) використовуються так звані високотемпературні органічні теплоносії, до яких відносяться дифенільна суміш і диарилметани: дитолилметан (ДТМ) і дикумилметан (ДКМ). 
           Мінеральні масла — це темні або світло-коричневі рідини, не мають запаху, які є продуктами переробки нафти і застосовуються в якості теплоносіїв у деяких апаратах. Це такі олії, як вапор-Т, компресійні, циліндрові і ін. Температура кипіння мінеральних масел знаходиться в межах від 250 до 300°С і в теплових апаратах вони знаходяться тільки в однофазному (рідкому) стані. До недоліків мінеральних масел ставляться значне зростання в'язкості при тривалому використанні і розкладання під дією температури, що призводить до утворення на поверхні нагріву плівки, погіршує теплообмін. Інтенсивність тепловіддачі від масла до стінки в 4-6 разів нижче, ніж від конденсуючих водяних парів. Щоб розміри теплового апарата не були надто великі в порівнянні з апаратами, обігріваючими водяною парою, сорочку масляного апарату заповнюють майже повністю. Значна кількість масла в сорочці теплового апарата збільшує його інерційність і знижує ККД. 
Вибір того чи іншого виду теплоносія в тепловому апараті здійснюється на основі технічної і економічної доцільності. Технічна доцільність визначається розмірами апарату, можливістю автоматизації процесу нагріву, діапазоном регулювання потужності, швидкістю нагріву, безпекою роботи апарату, ККД, простотою обслуговування і ремонту апарату. 
               Економічна доцільність визначається дешевизною і доступністю теплоносія, його нейтральністю до металів і продуктів, довгостроковістю роботи без зміни фізико-хімічних властивостей, низькими експлуатаційними витратами. 
В кінцевому підсумку остаточний вибір теплоносія залежить від цільового призначення теплового апарату, умов його експлуатації, надійності та професійного рівня обслуговуючого персоналу.