Опис пристрою і принципу дії ліній самообслуговування

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                  

 

 

 

 

 

 

 

                                              2.2 Марміти 
 
        Марміти служать для підтримки в гарячому стані (в межах 55-80°С) непорційованих страв і можуть бути окремими для перших і других страв, так і універсальними (тобто для перших і других страв одночасно), а також нерухомими або пересувними. 
Пересувні марміти відрізняються від нерухомих тим, що кожен пересувний марміт встановлений на візку, забезпеченою парою поворотних і парою неповоротних обрезинених коліс. Пересувні марміти поставляються в комплекті з лініями роздачі комплексних обідів типу ЛРКО, ЛККО "Потік" і ЛКНО "Ефект". 
       Марміти обігріваються повітряними тенами, які за допомогою електропроводів і штепсельного триполюсні роз'єму підключаються до електричної мережі. Пересувні марміти випускаються наступних видів: МП-28М, МЕП-35; МЕП-20; МЕП-60 і МЕП-6. Названі марміти аналогічні по конструкції. 
         Марміт для перших страв ЭПМ-5 (мал. 2.3) являє собою прилавок, в плиті-основі якого є отвори. В останніх змонтовані закриті електричні конфорки, службовці для підігріву наплитних котлів з першими непорційованими стравами. Конфорки оснащені регулювальними болтами, що дозволяють регулювати їх положення у вертикальному напрямку. Увімкнення та вимикання кожної конфорки регулюється в співвідношенні 4:2:1 вручну чотирипозиційним пакетним перемикачем. Правила експлуатації мармітів для перших страв, можливі несправності цих апаратів і способи їх усунення ті ж, що і для електроплит.

 

 

Мал. 2.3. Марміт для перших страв ЭПМ-5: 
     I — болт для приєднання до мережі захисного заземлення; 2 — щиток для электроподводки; 3 — пакетний перемикач; 4 — конфорка; 5 — стіл; 6 — полка 
          Перед включенням справність захисного заземлення перевіряють шляхом визначення надійності з'єднання заземляючого контуру (проводу) з болтом "Земля" на корпусі апарату. Потім включають конфорки апарату для підігріву наплитних котлів з першими стравами на максимальну потужність, встановлюючи перемикач в положення "Сильний". Після того як конфорка розігрілася, її перемикають на середнє або слабке нагрівання. 
           При роботі тривалий час на максимальній потужності термін служби конфорок знижується. Крім того, при роботі на максимальній потужності вміст наплитних котлів буде перегріватися і навіть кипіти, що погіршує якість страв. Незавантажені конфорки не слід залишати включеними. Відключають конфорки за 15— 20 хв до закінчення порціонування страв. Обидва ці заходи не тільки призводять до економії електроенергії, але і знижують тепловиділення в навколишнє середовище. 
 
Марміт для других страв призначені для короткочасного зберігання в гарячому стані других страв, гарнірів, соусів з подальшою їх реалізацією на лініях роздачі. Випускаються з непрямим обігрівом. 
         Марміти діляться на стаціонарні і пересувні. До стаціонарних відносяться марміти МСЭСМ, МСГСМ, МСЕ, а до пересувним — МЕП, МП. В якості проміжного теплоносія використовується вода або водяна пара. Останній виробляється в парогенераторі, розташованому в самому марміті і обігрівається тенами. Рівень води у парогенераторі підтримується з допомогою поплавкового клапана. В апараті передбачений захист від "сухого ходу" за допомогою реле тиску РД-4, автоматично відключає тени при зниженні тиску води в підвідному воду трубопроводі нижче допустимої межі (50 кПа), при цьому загоряється сигнальна лампа "Немає води". Марміти забезпечені тепловим шафою для короткочасного зберігання листів з готовими несоусными виробами. Шафа обігрівається знизу тенами, потужність яких регулюється вручну пакетним перемикачем у співвідношенні 1:1/3:1/4. Марміт з водяною ванною відрізняється тим, що в піддоні для обігріву мармитниці знаходиться вода, що обігрівається тенами. 
          В марміті типу МСЭСМ-50, працюючому за описаним принципом, обігрів мармитниці здійснюється парою. Верхній стіл-піддон має кришку з шістьма гніздами для установки мармитниці різної місткості. Знизу до столу-піддону приварений парогенератор. Обігрівається мармитница пором, що надходять з парогенератора. Марміт оснащений тепловим шафою, змонтованим у середній частині марміту, який закривається двома стулковими дверима. Обігрів шафи забезпечують три тена, потужність нагріву яких регулюється перемикачем. На лицьовій стороні марміту (зі сторони дверок шафи) у верхній частині розташовується штепсельна розетка для підключення до електромережі теплових апаратів (обігріваються візків з тарілками, термосів тощо). 
           Найближчим часом почнеться випуск газового марміту МСГСМ-50, який має аналогічну з МСЭСМ-50 конструкцію та призначення, а відрізняється лише теплогенеруючим пристроєм. Парогенератор обігрівається двома газовими інжекційними пальниками (витрата газу 0,4 м3/год при теплоті згоряння газу QPH =35,5 МДж/м3). Теплова шафа обігрівається однієї інжекційним пальником з трубчастою насадкою (витрата газу 0,2 м3/год при теплоті згоряння газу QрH = 35,5 МДж/м3). 
Марміти стаціонарні електричні МСЕ-84М, МСЕ-84М-01 (мал. 2.4) використовуються для підтримки заданої температури гарячих перших, других страв, соусів і гарнірів, а також для їх роздачі на підприємствах громадського харчування.

 

 

 

 

 

Мал. 2.4. Марміт стаціонарний електричний МСЕ-84М-01: 
 
а — загальний вигляд, б — схема; 1 — ємність; 2 — стіл

 

         Марміт МСЕ-84М встановлюється на металоконструкцію технологічної або роздавальної лінії, марміт МСЕ-84М-01 — на індивідуальну підставку, що поставляється разом з мармітів.При довжині технологічної лінії менше 1,6 м рекомендується використовувати марміт МСЕ-84М-01. Марміт являє собою паровий піддон з парогенератором, вода в якому нагрівається електронагрівачем.Ємності з гарячою їжею встановлюються в гнізда столу. Зовні марміт закритий облицовками. Задана температура в паровому піддоні підтримується автоматично за допомогою датчика-реле температури, термобаллон якого встановлений на стінки піддона. Захист від електронагрівача роботи при "сухому ході" здійснюється з допомогою іншого датчика-реле температури, термобаллон якого встановлений на оболонці електронагрівача. 
           На панелі управління є три лампи: перша сигналізує про включення електронагрівача, друга загоряється при "сухому ході", третя сигналізує про готовність марміту до роботи. Марміт стаціонарний електричний МСЕ-112 призначений для підтримки заданої температури других страв, соусів і гарнірів, а також для їх роздачі споживачеві на підприємствах громадського харчування. 
Марміт являє собою паровий піддон з парогенератором, вода в якому нагрівається електронагрівниками. Парогенератор забезпечений зливною пробкою. Зверху паровий піддон закривається столом. На столі за допомогою осей і шайб встановлюються дві стійки, до яких кріпиться полиця для тарілок. Висоту поверхні столу можна вирівняти за допомогою ніжок. Зовні марміт закритий облицьовками. У гнізді столу встановлюються шість ємностей. У нижній частині марміту є інвентарна полка. Підведення електроенергії здійснюється через клемну пробку, яка закрита кришкою. 
        Підтримка заданої температури в паровому піддоні здійснюється автоматично з допомогою датчика-реле температури, термобаллон якого закріплений на стінці піддону. Захист електронагрівачів від роботи при "сухому ході" здійснюється з допомогою іншого датчика-реле температури, термобаллон якого закріплений на оболонці електронагрівача. 
        Марміти електричні настільні МНЭ-22, МНЭ-45 призначені для збереження в гарячому стані перших і других страв на малих підприємствах громадського харчування з барним методом обслуговування. Конструктивно ці два марміту нічим не відрізняються один від одного, різниця полягає в місткості мармітниці, споживаної потужності тенів і габаритних розмірах.Корпус марміту складається із столу і двох мармитниць прямокутної форми. Обігрів мармитниці здійснюється повітряними тенами, розташованими знизу. Під дном мармітниці розташовується знімний піддон для збору рідини що протікла і захисту тенів від контактів з нею. Зверху мармитниці закриваються кришками. Заданий температурний режим підтримується датчиком-реле температури. 
         Марміт пересувний МП-28М (мал. 2.5) використовується для короткочасного збереження в гарячому стані і транспортування до лінії роздачі перших і других страв, соусів і гарнірів, а також для їх роздачі на підприємствах громадського харчування. Застосовуються в роздавальних лініях або як самостійне обладнання.Марміт являє собою замкнутий об'єм, утворений облицовками 3,15 і коробом 16. Облицювання закріплюються на каркасі 2, встановленому на чотирьох колесах 1. Зверху до облицюванню кріпиться стіл 5, у якому є отвір під ємність, закриту кришкою. 

      Обігрів марміту здійснюється трубчастим електронагрівачем (теном) 13, який закріплюється під ємністю. Щоб тен не потрапляла їжа, над ним розміщується знімний піддон 14. Термобаллон датчика-реле температури 9 знаходиться на передній стінці короби, а сигнальна лампа 10 — на панелі управління 4. Лампа сигналізує про включення електронагрівача. 
 
Марміт підключається до мережі живлення за допомогою штепсельної вилки 11 з кабелем, закріпленим скобою 12. В марміті застосовується датчик-реле температури Т32М з межею регулювання 50 ... 120°С. 
 
Технічні характеристики деяких моделей мармітів наведено в табл. 2.2.

 

 

Мал. 2.5. Марміт пересувний МП-28М:

 

а — загальний вигляд; б — схема: 1 — колесо; 2 — каркас; 3,15 — облицювання; 4 — панель управління; 5 — стіл; 6 — ємність; 7 — кришка; 8 — термобалон; 9 — датчик-реле температури; 10 — сигнальна лампа; 11 — штепсельна вилка; 12 — скоба; 13 — трубчастий електронагрівач; 14 — піддон; 16 — короб

          Правила експлуатації мармітів. Перед початком роботи перевіряють технічний і санітарний стан мармітів. Потім оглядають регулюючі пристрої, прилади автоматики і перевіряють справність заземлення. Після цього ванни мармітів з водяним обігрівом заповнюють гарячою водою та вмикають тени у ванні і тепловій шафі на сильне нагрівання. При включенні тенів повинна загорітися сигнальна лампа. Після досягнення необхідної температури марміт завантажують і переводять роботу тенів на слабкий нагрів. 
 
По закінченні роботи марміти відключають, потім зливають воду з ванни і конденсат з піддону. Ванну, піддон, зовнішні частини марміту промивають теплою водою з милом і протирають сухою тканиною. Мармітниці промивають гарячою водою і ошпарюють окропом. Полиці шафи виймають і протирають.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                 2.3. Теплові стійки та шафи 
 
           Шафа теплова наскрізна ШТС-1 (мал. 2.6) призначений для підтримки заданої температури (до роздачі) перших, других і третіх страв, встановлених на пересувних системах типу СП-230М або касетах АК-390 і поміщених в шафу. 
Шафа являє собою камеру, що має з двох сторін дверей 10, забезпечені ущільнювачем, замком та ручкою. На одній з дверей розташована панель з електроапаратурою 8. Шафа складається з каркаса, до боковин якого кріпляться облицювання 4. У кожній облицюванні є перекрита листами порожнину з закріпленими у ньому електронагрівачами 2. На боковинах зверху змонтований стелю з вентилятором 7.

Шафа встановлюється на роздачі. Стелаж з укомплектованими стравами вкочується в шафу з боку кухні не менше ніж за 45 хв до початку обіду і викочується в торговий зал під час роздачі страв. 
            Шафа теплова наскрізна ШТС-2 має ті  ж функціональні призначення і конструкцію, що і ШТС-1, тільки складається з двох камер, що працюють незалежно один від одного. 
Технічні характеристики шаф ШТС-1 і ШТС-2 наведено в табл. 2.3. 
         Шафа теплова наскрізна ШТС-2,7 призначений для підтримки в гарячому стані (до роздачі) перших, других і третіх страв, встановлених на пересувних стелажах СП-230М. Використовується на підприємствах громадського харчування великих промислових підприємств та навчальних закладів. Шафа являє собою раму, зварену з швелерів, до якої кріпляться шість боковин і пол. Кожна боковина складається з двох стійок, з внутрішньої сторони до стійок приварена стінка з закріпленими на ній тенами. З зовнішньої сторони шафи до боковині прикріплені гвинтами знімні облицювання.

 

 

Мал  2.6. Шафа теплової наскрізний ШТС-1: 
 
а — загальний вигляд; б — схема: 1 — облицювання; 2 — електронагрівач; 3 — лист; 4 — облицювання; 5 — балон датчика-реле температури; 6 — стеля; 7 — вентилятор; 8 — панель з електроапаратурою; 9 — датчик-реле апаратури: 10 — двері 

        Для доступу до тенів внутрішні облицювання шафи виконані з двох частин: верхня приварена до боковин, а нижня — знімна. Боковини між собою скріплені гвинтами, зверху на них встановлюється стелю. Усередині шафи на стелі знаходиться вентилятор. Шафа має з двох боків двері, забезпечені гумовим ущільнювачем і замком. З боку однієї з дверей на стелі розміщено відсік з електроапаратурою. Відсік закривається знімною панеллю, на яку виведені сигнальна лампочка і вимикач.

       Теплообмін в шафі відбувається наступним чином: холодне повітря через щілину в нижній частині боковини засмоктується через електронагрівач в закриту порожнину на стелі, а потім вентилятором через отвір у центрі стелі направляється в теплову камеру. Тепловий режим шафи регулюється датчиком-реле температури, чутливий балон якого закріплений усередині шафи в середній частині стелі. 
        Шафи встановлюються на роздачі. Стелажі зі скомплектованими стравами вкатуються в шафи з боку кухні за 30-60 хв до початку обіду і викочуються в торговий зал під час роздачі страв. 
        Шафа теплової наскрізний ШТС-М знаходить застосування на великих підприємствах громадського харчування і призначений для підтримки в гарячому стані перших, других і третіх страв. Страви встановлюються на візках-стелажах, які вкатуються в шафу через двері з двох сторін. Двері розташовуються з торцевих сторін шафи. Бічні і стельові облицювання являють собою зварні листи. До стельових облицьовань з внутрішньої сторони шафи на панелях з азбестоцементу змонтовані тени загальною потужністю 7,7 кВт, що дозволяє направити тепловий потік від тенів всередину шафи. Підлога шафи розташована на рівні підлоги підприємства громадського харчування, що полегшує переміщення візків-стелажів при завантаженні і розвантаженні шафи. Заданий температурний режим (60— 70 °С) підтримується автоматично за допомогою терморегулятора. Внутрішній об'єм камери — 3,45 м3, що дозволяє розмістити два візки типу МС-1М або ТЗ-2М. Час розігріву камери до робочої температури складає не більше 55 хв. 
           Теплові стійки призначені для підігріву тарілок і короткочасного зберігання готових порціонованих страв у гарячому стані. Вони являють собою прилавок, зверху закритий гладкою полірованою кришкою.Під кришкою розташовані теплові шафи зі знімними полицями. Простір між кришкою стійки і верхньою огорожею теплового шафи утворює нішу, куди можна встановлювати тарілки. 
           Стійка роздавальна теплова електрична секційна модульована СРТЭСМ являє собою безкаркасні конструкцію. До зварної рами кріпляться облицювання, які зверху накриваються листом з нержавіючої сталі. Лист виконує роль столу; на нього ставлять страви в процесі їх реалізації. Під столом розташовується теплової шафа, розділений на чотири відсіки. У кожному з відсіків є по три полиці, на які ставлять тарілки. Шафа обігрівається чотирма тенами, потужність яких регулюється перемикачем в співвідношенні 4:2:1. Стінки шафи мають подвійну облицювання з повітряної теплоізоляцією. Вище теплової шафи у двох нішах розміщуються тарілки, які використовуються для відпуску страв. Кожен відсік шафи має дверцята, а так як два відсіки виходять на одну сторону шафи, а два інших — на іншу, то це дає можливість одночасного користування шафою і нішею офіціантами з двох сторін.  Теплові шафи знизу обігріваються повітряними тенами. Включення і регулювання потужності в співвідношенні 4:2:1 здійснюється вручну пакетним перемикачем. До початку роботи перевіряють санітарний стан поверхні столу, ніш і шаф, надійність з'єднання з контуром захисного заземлення, після чого пакетний перемикач встановлюють на включення тенів на максимальну потужність, при цьому повинна загорітися сигнальна лампа. Коли апарат розігріється (приблизно через 1 рік), перемикають нагрівачі на середню або мінімальну потужність.

       Стійка роздавальна теплова електрична секційна модульована СРТЭСМ-М використовується в ресторанах для видачі страв офіціантам. Конструкція стійки безкаркасні: до зварної рами, встановленій на ніжках, регульованих по висоті, кріпляться сталеві облицювання, які зверху накриваються столом з нержавіючої сталі. Обслуговування стійки може проводитися з двох сторін. Теплова шафа розділена на два відсіки і закривається стулковими дверима. У кожному відсіку є по три полки, встановлені на рамі або знімних куточках, з допомогою яких можна регулювати відстань між полицями. Нагрівання теплового шафи і столи здійснюється трубчастими електронагрівачами, розташованими в нижній частині стійки на рамі. Включення електронагрівачів проводиться чотирипозиційним перемикачем, установка ручки якого положення"1", "2", "3" відповідає слабкому, середньому та сильному нагріванню. Відключення стійки виробляється установкою ручки перемикача в положення "О".

 

.

 

                  3. ЕКСПЛУАТАЦІЙНО-ЕКОНОМІЧНИЙ РОЗДІЛ

1.Вимоги по експлуатації ліній самообслуговування, установка і монтаж ліній   самообслуговування. Вимоги техніки безпеки, санітарні вимоги

 

Наведемо перелік нормативних документів, що регулюють експлуатацію ліній самообслуговування:

       Таблиця 3.1

Список нормативних документів , регулюючих експлуатацію еелектросковорід

Код ОКП Код ТН ВЭД	Найменування  випробувань і (або)  визначаемих   характеристик  (параметрів)	Позначення НД на продукцію, що містить значення визначальних характеристик	Позначення НД  на методи випробувань
34 6815  34 6825	Безпека	ГОСТ Р МЭК   60335-2-13-99	ГОСТ Р МЭК   60335-2-13-99
8516 79 800	ЭМС	ГОСТ Р 51318.14.1-99  ГОСТ Р 51317.3.2-99 (с 01.01.2002)  ГОСТ Р 51317.3.3-99 (с 01.01.2002)  ГОСТ Р 51317.6.3-99 (с 01.01.2002)  ГОСТ Р 51317.6.4-99 (с 01.01.2002)  ГОСТ Р 51318.14.2-99 (с 01.07.2001)  ГОСТ Р 51317.6.1-99 (с 01.01.2002)  ГОСТ Р 51317.6.2-99 (с 01.01.2002)  ГОСТ Р 50648-94	ГОСТ Р 51318.14.1-99  ГОСТ Р 51317.3.2-99 (с 01.01.2002)  ГОСТ Р 51317.3.3-99 (с 01.01.2002)  ГОСТ Р 51317.6.3-99 (с 01.01.2002)  ГОСТ Р 51317.6.4-99 (с 01.01.2002)  ГОСТ Р 51318.14.2-99 (с 01.07.2001)  ГОСТ Р 51317.6.1-99 (с 01.01.2002)  ГОСТ Р 51317.6.2-99 (с 01.01.2002)  ГОСТ Р 50648-94

 

Лінії самообслуговування належать до нагрівального обладнання, тому для нього застосовуються правила експлуатації для подібного обладнання. Це обладнання може бути причиною опіків персоналу внаслідок високої (80-100°С) температури робочого середовища, тому завантаження продуктів і розвантаження готових виробів слід проводити з особливою обережністю, не торкаючись нагрітих металевих поверхонь. Необхідно систематично проводити огляд і ремонт пускорегулювальних пристроїв, реле температури, перевіряти надійність заземлення електричних апаратів.