Мясная промышленность

 

Таблица 9

Источники покрытия потребности в сырье

Сырье	Требуется сырья, кг	Выход при жиловке, %	Требуется мяса на жиловку, кг	Выход мяса при обвалке, %	Требуется мяса на костях,кг	Будет получено жилованного мяса
Говядина: в.с.	167,31	20	836,55	75,5	1108,01	167,31
1 сорт	65,37	45				376,45
2 сорт	-	35				292,79
Свинина полужирная	259,28	40	648,2	84,7	765,29	259,28
жирная	-	20		88,2		129,64
нежирная	-	40		84,7		259,28

Из полученных данных в таблице 9 определяют количество жилованного мяса, которое пойдет на изготовление колбас и деликатесов. Для производства мясной продукции предприятию потребуется: 167,31 кг говядины высшего сорта, 65,37 кг I сорта; свинины 259,28 кг полужирной.

6.6. Схема разделки мясного  сырья

Исходя из данных таблицы 9, распределяем количество жилованного мяса на посол, колбасу, полуфабрикаты, белковую эмульсию, мясокостную муку, шпик. Схема разделки жиловоного мяса представлена в таблице 10.

Таблица 10

Схема разделки мясного сырья

 

Вид продукта	Количество сырья	Назначение на, кг
		Посол	Колбасу	Полуфабрикат	Белковая эмульсия	Мясо-костная мука
1	2	3	4	5	6	7
Говядина всего	1108,01	-	-	-	-	-
в т.ч. мясо жилованное	836,55	-	-	-	-	-
в/с	167,31	-	167,31	-	-	-
I сорт	376,45	-	65,37	311,08	-	-
II сорт	292,79	-	-	292,79	-	-

 

Продолжение таблицы 10

1	2	3	4	5	6	7
Сухожилия, хрящи, обрезь	-	-	-	-	23,27	-
кости	-	-	-	-	-	144,04
Свинина всего	765,29	-	-	-	-	-
в т.ч. мясо жилованное	648,2	-	-	-	-	-
нежирная	259,28	-	-	259,28	-	-
полужирная	259,28	-	259,28	-	-	-
жирная	129,64	-	-	129,64	-	-
Сухожилия, хрящи, обрезь	-	-	-	-	16,07	-
кости	-	-	-	-	-	99,5

 

Полученное жилованное мясо распределяют исходя из требуемого количества, необходимого для изготовления колбас и деликатесов. Оставшиеся продукты перерабатывают на полуфабрикаты, белковую эмульсию, мясокостную муку.

6.7. Технические и энергетические  затраты при переработки мяса

Далее нам необходимо произвести расчет количества оболочек и шпагате, необходимого для производства колбас. Для оболочки колбас мы будем использовать черевы свиные. Для полуфабрикатов оболочка не нужна. Расчет количества оболочек и шпагата представлены в таблице 11.

Таблица 11

  Расчет потребности в оболочке  и шпагате

Продукт	Производство в смену, кг	Оболочка, м			Шпагат, кг
		характеристика	Расход на единицу продукции,т	Требуется всего	Расход на еденицу продукции	Требуется всего
докторская	400	Чревы тонкие, средние	120	48	2	0,8
говяжья	226	Чревы тонкие, средние	120	27,12	2,5	0,565
итого	-	-	-	75,12	-	1,365

 

При производстве колбас используют натуральную оболочку – черевы свиные, черевы говяжьи, круга говяжьи. Всего требуется 75,12 м оболочки и 1,365 кг шпагата.

Чтобы знать себестоимость производимой продукции необходимо также учитывать такие затраты как: затраты на воду, нагрев пара, затраты на охлаждение и затраты на электроэнергию. Для этого нам потребуются данные нормативов расхода этих ресурсов на 1 кг произведенной продукции. Чтобы узнать сколько будет затрат в смену мы умножаем норматив но производительность в смену. Расчеты представлены в таблице 12.

Таблица 12

 Расчет технических и энергетически затрат при производстве  колбасы

 

Название продукта	Нарма расхода на 1 т
	Производство, кг	Вода,м3		Пар, Мдж		Холод, Дж		Сжатый воздух, м3		Газ, м3		Эл.энергия, кВт ч
		Н-в	Всего	Н-в	Всего	Н-в	Всего	Н-в	Всего	Н-в	Всего	Н-в	Всего
Колбаса докторская	400	16	6,4	4,6	1,84	436	174,4	89	35,6	17	6,8	65	27,6
Колбаса говяжья	226	16	3,616	4,6	1,04	436	95,54	89	20,11	17	3,84	65	14,69
Всего	626	-	10,016	-	2,88	-	269,94	-	55,71	-	10,64	-	42,29

 

На работу мясного цеха за смену идет следующий расход ресурсов:

• затрачивается 10,016 м3 воды,
• 2,88 Мдж пара,
• 269,94 Дж холода,
• 55,71 м3 сжатого воздуха,
• 10,64 м3 газа,
• 42,29 кВт·ч эл.энергии.

Особое внимание здесь стоит уделить затратам на воду, газ и электроэнергии. Эти затраты непосредственно включаются в себестоимость продукции, так как пар, холод и сжатый воздух производят машины работающие от электроэнергии.

Оборудование подбирается в соответствии с производительностью мясного цеха. Необходимы машины для переработки мясного сырья и производства мясной продукции, а также их количество в штуках, представлены в таблице 13. Подобранное оборудование обеспечивает суточную производительность мясного цеха.

Таблица 13

Технологическое оборудование.

№ п/п	Название машины	Выполняемая технологическая операция	Производительность машины, кг/ч	Марка машины	Кол-во
1	Конвейер обвалки и жиловки мяса	Обвалка и жиловка мяса	620-875	РЗ-ФЖ-2В	1
2	Волчок	Измельчение сырья	600	МП-82	1
3	Фаршемешалка	Смешивание компонентов фарша	150	ФММ-150	2
4	Установка для массирования мяса	Массирование мяса	250	ФУМ-255У	1
5	Шприц	Набивка оболочек	730	ГШУ-2	2
6	Термоагрегат	Тепловая обработка колбасных изделий и свинокопченостей	500	ТРС-500	1
7	Льдогенератор	Образование льда	300	Л-250	1
8	Автомат посолочный	Посолка мяса	6000	ФАП	1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 2. Схема расстановки технологического оборудования в цехе

1-Конвейер обвалки и жиловки мяса

2-Волчок

3- Автомат посолочный

4- Установка для массирования мяса

5-Фаршемешалка

6- Льдогенератор

7- Шприц

8- Термоагрегат

Различные виды оборудования должны размещаться в производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил безопасности и охраны труда работников. Так, расстояние между машинами и аппаратами — от 0,7 до 1,0 м, а между оборудованием и стеной — 0,7 м; расстояние между рабочим фронтом плиты и производственными столами — 1,2 — 1,5 м и т. д.

7. Технико-экономические показатели работы предприятия

  В таблице 14 указаны основные компоненты сырья и их закупочные цены, по которым предприятия их приобретает. Также в таблице указаны стоимость на такие энергетические ресурсы как газ, электроэнергия и вода.

Таблица 14

Стоимость сырья

Наименование	Количество, кг	Стоимость 1 кг, руб.	Стоимость за смену, руб
Говядина (в полутушах)	1108,01	135	149581,35
Свинина (в полутушах)	765,29	115	88008,35
Мозги свиные	37,36	50,5	1886,68
Соль	12,14	6,5	79,91
Нитрит натрия	0,037	65	2,41
Сахар	0,93	39,5	36,74
Перец черный молотый	0,187	169	31,60
Мускатный орех	0,283	1780	530,74
Яйцо куриное	20,45	80	1636,00
Оболочка  (за 1 м)	75,12	8,5	638,52
Шпагат	1,365	150	204,75
Производственные затраты	-	-	121318,52
Вода (за 1 м3)	10,016	14,21	142,33
Электроэнергия (за 1 кВт*ч)	42,29	2,98	126,02
Газ (за 1 м3)	10,64	4,8	51,07
Всего затрат	364274,93