Мясная промышленность

В таблице 5 представлены физико-химические показатели качества для вареных колбас в соответствии с ГОСТ Р 52196-2003.

Таблица 5

 ГОСТ Р 52196-2003. Характеристика и норма для вареных колбас

Наименование показателя	Характеристика и нормы для вареных колбас
	докторской	говяжья
Массовая доля влаги, %, не более	65	74
Массовая доля поваренной соли, %, не более	2,1	2,3
Массовая доля нитрита, %, не более	0,005	0,005
Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более	0,006	0,006
Массовая доля белка, %  не более	13	13
Массовая доля жира, %  не более	22	15

 

 

 

 

 

 

 

5. Технологическая схема производства колбас

Вареными изделиями называют продукты, приготовленные из мяса и подвергнутые обжарке и варке. Технологическая схема производства вареных колбас отображена на рисунке 1

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Рисунок 1. Технологическая схема производства вареных колбас

 

Технологический процесс приготовления вареной колбасы включает такие этапы:

Разделка мяса

Разделка мяса – операция по расчленению туши на несколько частей с учетом анатомических границ, которые указаны в технологической инструкции. Полутуши свинины разделяют на 5 частей, а говядины – на 8 частей.

Обвалка мяса

Обвалка мяса – отделение мякоти от костей. Эта операция осуществляется вручную специалистами-обвальщиками с применением острых ножей или на специальном оборудовании.

Жиловка мяса

Жиловка мяса – удаление из мякоти сухожилий, фасций, мелких костей, хрящей. На этом этапе производства мясо фасуют в зависимости от количества в нем жира и соединительной ткани.

Измельчение на специальных машинах.

В зависимости от термического состояния и вида, мясо измельчают на волчках с разным диаметром отверстий или на специальной мясорубке.

Посол и созревание мяса.

После измельчение все сырье раскладывают в специальные ёмкости и подвергают посолу. Мясо заправляют специями и пряностями и ставят в специальные камеры, в которых поддерживается температура 2-4 °С. В процессе созревания фарш приобретает специфический аромат, клейкость и повышается его влагоемкость.

Вторичное измельчение

По завершению созревания, фарш повторно измельчают на куттерах и волчках. Куттер – оборудование, которое напоминает чашу с вмонтированными внутри широкими и тонкими лезвиями.

Приготовление фарша.

В течение этой операции в фарш добавляют пищевые добавки: специи, пряности. Затем все тщательно перемешивают и добавляют в смесь в нужном количестве воду и лед. Цель этого технологического этапа:

• получение однородной по составу смеси;
• перемешивание частиц мяса с водой;
• равномерное распределение в фарше кусочков шпика.

Шприцевание

Шприцевание – это наполнение искусственных и натуральных оболочек фаршем. По окончанию этой операции колбасные изделия приобретают присущую им форму. Диаметр оболочек зависит от вида изготавливаемой колбасы. Наполнение фаршем оболочки осуществляется на специальном оборудовании с помощью шприца.

Вязка

Вязка колбас: если колбаса большого диаметра, то ее привязывают поперечно через каждые 4 см. Эта перевязка улучшает прочность оболочки. На этом производственном этапе рабочие осуществляют и шприковку, прокалывая оболочку батона там, где скопился воздух. Колбасы, помещенные в искусственную оболочку, вязке не подвергаются.

Осадка

На этом этапе колбасные батоны навешиваются на рейки рам по 5-12 штук так, чтобы они не соприкасались. Затем рамы помещают в специальное отделение для осадки, где при температуре 5-7 ° С колбасы выдерживают в течение 2-4 часов.

Обжарка

После осадки колбасные изделия направляются в обжарочные камеры, где они обрабатываются дымом из опилок определенной породы древесины. (эта операции длится около 4-6 часов при температуре 75-80°С.

Варка

Варка – заключительная операция термической обработки, которая осуществляется в паровых камерах, при температуре около 80 °С. Колбасные батоны с большим диаметром варятся около 2 часов, а сосиски – 10 минут. Готовность колбасного изделия определяется измерением температуры в толще батона, которая должна быть около 70 °С.

Охлаждение и хранение

Охлаждение. На этом этапе колбасные батоны охлаждают под душем либо в специальных помещениях. После охлаждения колбасные изделия обсыхают в специальном отделении и направляются в холодильные камеры для хранения.

Хранение.

Большинство вареных колбас не хранятся длительное время. Продолжительность реализации и хранения колбас зависит от особенностей применяемой оболочки.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Расчетная часть

6.1 Состав сырья, материалов и пряностей для колбасных изделий

Таблица 7

  Состав сырья и пряностей при  производстве колбас

Вид сырья	Наименование колбас
несоленое сырье, кг (на 100кг)		докторская	Говяжья
Говядина жилованая в.с.		25	40
1 сорта		-	35
Мозги говяжьи или свиные сырые		-	20
Свинина жилованая: полужирная		70	-
Яйца куриные		3	5
Молоко коровье, сухое цельное		2	-
Итого		100	100
Пряности и материалы г (на 100кг сырья)
Соль	2090		2375
Нитрит натрия	7,1		5,6
Сахар-песок	200		100
Мускатный орех молотый	50		50
Перец черный молотый	-		100

 

Колбасные изделия изготавливаются по рецептурам, указанным в ГОСТ Р 52196-2011 для докторской колбасы и  ГОСТ Р 53515-2009 для говяжьей колбасы

6.2. Количество сырья необходимого  для производства колбасных изделий.

Для определения количества сырья необходимо произвести расчет использую данные о выходе готовой продукции. Результаты данного расчета представлены в таблице 8.

Таблица 8

Расчет сырья при производстве колбасных изделий

Показатель	Название колбас		Всего
	докторская	говяжья
Производство, кг	400	226	626
Выход к массе несоленого сырья, %	108	121	-
Количесво основного сырья, в том числе:	370,4	186,78	557,18
Говядина в.с.	92,6	74,71	167,31
1 сорт	-	65,37	65,37
Мозги говяжьи или свиные сырые	-	37,36	37,36
Свинина полужирная	259,28		259,28
Яйца куриные	11,11	9,34	20,45
Молоко коровье, сухое цельное	7,41	-	7,41
Итого	740,8	373,56	-
Пряности и материалы, г (на 100кг)
Соль	7,7	4,44	12,14
Нитрит натрия	0,026	0,011	0,037
Сахар-песок	0,74	0,19	0,93
Перей черный молотый	-	0,187	0,187
Орех мускатный молотый	0,19	0,093	0,283

 

Расчет сырья производится на основе рецептур в пересчете на количество основного сырья. Для производств колбас необходима говядина высшего и первого сорта, свинина полужирная, также молоко коровье сухое цельное, яйца куриные и пряности. Из таблицы 7 видно, что для производства колбасных изделий нам потребуется 557,18 кг мясного сырья.

 

 

 

 

6.3. Общая потребность в мясном сырье

Таблица 9

  Общая потребность в мясном  сырье

Показатель	Название колбас		Всего
	докторская	говяжья
Производство, кг	400	226	626
Количесво основного сырья, в том числе:	370,4	186,78	557,18
Говядина в.с.	92,6	74,71	167,31
1 сорт	-	65,37	65,37
Свинина полужирная	259,28	-	259,28

 

Из таблицы 9 видно, что для производства мясных изделий необходимо 167,31 кг говядины высшего сорта и 65,37 кг говядины первого сорта, 259,28 кг полужирной свинины.

6.4. Общая потребность в специях и материалах

Таблица 10

Общая потребность специй в смену

 

Название специй	Всего, кг
Соль	12,14
Нитрит натрия	0,037
Сахар	0,93
Перец черный молотый	0,187
Мускатный орех молотый	0,283

Требуемое количество специй рассчитывается исходя из того, что на 100кг сырья необходимо 2090 г соли, 7,1г нитрита натрия и 200г сахара.

6.5. Источники покрытия  потребностей в сырье

Для того чтобы знать количество требуемого жилованного мяса необходимо произвести расчет, используя процент выхода необходимых нам сортов мяса из жилованного мяса, а также процент выхода при обвалке. Результаты этого расчета оформлены в виде таблицы 9.