Мясная промышленность

 

Закупочные цены напрямую влияют на себестоимость полученного продукта, поэтому в целях предприятия находить как можно более дешевое сырье, чтобы снизить себестоимость, и следовательно повысить прибыль.

В заключительной таблице, показан расчет таких важнейших экономических показателей как прибыль и рентабельность.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица 15

Себестоимость и рентабельность производства

Наименование продукции	Количество, кг	Стоимость 1 кг, руб	Всего, руб
Колбаса докторская	400	300	120000
Колбаса говяжья	226	400	90400
Фарш домашний	518,56	300	155568
Фарш говяжья	344,59	250	86147,5
Мясо для шашлыка	129,64	400	51856
Мясокостная мука	243,54	18	4383,72
Белковая эмульсия	39,34	28	1101,52
Выручка			509456,74
Прибыль			145181,81
Рентабельность, %			39

 

Из таблицы 15 видно, что рентабельность производства составляет 39%.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

8. Санитарно-гигиенические и ветеринарные требования к мясоперерабатывающему цеху малой мощности и персоналу

Водоснабжение предприятий осуществляется, в основном, от существующих водопроводных сетей и местных источников.

Вода, поступающая на технологические цели для выработки пищевой продукции и хозяйственно-бытовые нужды, должна отвечать требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством". Предприятие обязано подвергать воду химико-бактериологическим анализам в сроки, установленные территориальными санэпидстанциями, но не реже одного раза в квартал при использовании воды городского водопровода и одного раза в месяц при наличии местного источника. При использовании воды из открытых водоемов и колодцев бактериологический анализ воды следует проводить не реже одного раза в 10 дней.

Водопроводный ввод должен находиться в отдельном закрывающемся помещении, иметь манометры, краны для отбора проб воды, трапы для стока, обратные клапаны, обеспечивающие движение воды только в одном направлении.

Для компрессорных установок, полива территории, наружной обмывки автомашин может использоваться техническая вода. Водопроводы технической и питьевой воды должны быть раздельными и окрашены в отличительные цвета, а точки разбора со специальными надписями "питьевая", "техническая".

Предприятия должны иметь хозяйственно-бытовую, производственную и ливневую сети канализации, которые присоединяются к общегородской канализации, или иметь собственную систему очистных сооружений. Условия отведения сточных вод должны соответствовать требованиям "Правил охраны поверхностных вод от загрязнения сточными водами" и согласовываться с местной санэпидстанцией.

В производственных цехах с постоянным пребыванием людей должно быть естественное освещение. С недостаточным естественным освещением или без него допускаются помещения, в которых работающие пребывают не более 50 процентов рабочего времени.

В целях охраны работающих от вредных условий труда на рабочих местах должны предусматриваться мероприятия, снижающие производственный шум до установленных нормативов.

Санитарная обработка производственных помещений, мойка и профилактическая дезинфекция технологического оборудования, инвентаря, тары, посуды должны производиться в соответствии с "Инструкцией по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности".

Уборочный инвентарь, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть в достаточных количествах. Хранятся они в специально отведенных кладовых, шкафах, ларях. Уборочный инвентарь санузлов должен храниться отдельно и иметь специальную маркировку.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

9. Экологическая оценка работы цеха

Работа мясного цеха не должна приводит к загрязнению почвы, воды. Мясной цех должен проводить мероприятия по улучшению и восстановлению отработанных вод и использовать специальные фильтры для снижения зараженности вод. Необходимо соблюдать чистоту помещений, оборудования, инструментов. Должна проводиться регулярная санитарная обработка производственных помещений, мойка и профилактическая дезинфекция технологического оборудования, инвентаря, тары, посуды. Ежемесячно должен проводиться санитарный день.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

Колбасный цех с производительностью 626 кг/сутки изготавливает колбасу Докторскую, колбасу Говяжью, сырье непошедшее на изготовление колбас и деликатесов используется для приготовления мясокостной муки, белковой эмульсии, полуфабрикатов.

Рентабельность производства на данном предприятии составляет 39%. Это довольно высокий показатель, предприятие имеет высокую прибыль, а значит, может существовать и развиваться.

Для увеличения прибыли предприятию следует найти поставщиков более дешевого сырья, либо искать более развитый рынок сбыта или совершенствовать технологию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Список используемой литературы

 

1. Лисенков АА. Технология переработки продуктов убоя. — М.: Издательство МСХА, 2002.
2. Рогов И.А., Забашта А.Г. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: «Колос», 2000.
3. ГОСТ 52196-2003. Изделия колбасные вареные. – М.: ИПК Издательства стандартов, 2003.
4. Кармас Э. Технология колбасных изделий.- М., Легкая и пищевая промышленность, 1989
5. Курочкин А.А., Ляшенко В.В. Технологическое оборудование для переработки продукции животноводства. – М.: Колос, 2001.-439с.
6. Справочник технолога колбасного производства/ Рогов И.А., Забашта А.Г., Гутник Б.Е. и др.– М.: Колос, 1993.-431с
7. Тушенов С.Н. Обработка мясных продуктов давлением. - М., Агропромиздат,1991
8. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. – М.: Колос, 1982. - 479с.
9. Бредихин С.А. и др. Технологическое оборудование мясокомбинатов /С.А. Бредихин, О.В. Бредихина, Ю.В. Космодемьянский, Л.Л. Никифоров. – 2 – е изд., исп. – М.: Колос, 2000. – 392 с.
10. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов /И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Г.П. Зазулин. – М.: Колос, 2000. – 368 с.