Механические способы обработки продуктов

 

Содержание  

 
 
 
 
          

1. Механические  способы обработки  продуктов.

 

 Технологические процессы обработки пищевых продуктов  принято подразделять на следующие группы: механическую, гидромеханическую, термическую, биохимическую и химическую.

К механическим способам обработки продуктов относятся способы, в основе которых лежит механическое воздействие на продукт. Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом, и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ.  

1.1. Сортирование.

     Продукты  сортируют по размерам или по кулинарному  назначению. По размерам сортируют обычно картофель и корнеплоды. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На крупных предприятиях для этой цели используют сортировочные машины.

     Различают два вида разделения продукта:

• сортирование по качеству в зависимости от органолептических свойств (цвет, состояние поверхности, консистенция);
• разделение по величине на отдельные фракции (сортирование по крупицам и форме).

     В первом случае операцию производят путем  органолептического осмотра продуктов, во втором — путем просеивания.

     Большое значение имеет разделение продуктов  по кулинарному использованию: перебирая  томаты, отделяют целые плотные экземпляры для приготовления салатов, мятые  — для соусов и супов; части  туш разделяют на пригодные для  жарки, варки, тушения и т. д.

При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего  качества и механические примеси.

     Сортирование  продуктов по величине (калибрование) применяют в процессе первичной  обработки картофеля, корнеплодов  в целях уменьшения их отходов  и увеличения производительности машин при механизированной очистке.

Современные крупные перерабатывающие комплексы  используют новейшие достижения электрохимической  промышленности, в том числе –  оптические датчики, калибруемые на восприятие тех или иных размеров частиц, или даже их цвета. Так, в крупных фабриках-кухнях устанавливают поточные линии по сортировке картофеля, моркови,  фруктов, ягод, грибов. Специальная конвейерная система и пневматические лопасти отсеивают продукт согласно заданным параметрам, удаляя его с основного движущегося полотна ленточного конвейера.

     Сортирование  путем просеивания (мука, крупа) применяют  для удаления посторонних примесей. При просеивании через отверстия  проходят частицы продукта, размеры  которых меньше отверстий сит (проход), а на сите в виде отходов остаются частицы с размерами, превышающими размеры отверстий сит (сход).

Для просеивания  применяют: металлические сита со штампованными  отверстиями; проволочные из круглой  металлической проволоки, а также  сита из шелковых, капроновых нитей и других материалов. Кроме ручных сит, на предприятиях используют для муки просеиватели с механическим приводом.

     Большое значение имеет разделение продуктов  по кулинарному использованию: перебирая  томаты, отделяют целые плотные экземпляры для приготовления салатов, мятые — для соусов и супов; части туш разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения и т. д.

При сортировании удаляют продукцию ненадлежащего  качества и механические примеси. 

1.2. Очистка. 

     Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешуеочистительных машин и др.). Для ручной очистки используют ножи, скребки, терки и другие приспособления.

Мытье корне- и клубнеплодов производят механизированным способом в моечных машинах, а  также вручную в ваннах с проточной  водой. Некоторые виды продуктов  (мясные туши, полутуш) промывают с  помощью фонтанирующих резиновых  щеток, специальных душирующих устройств. 

1.3. Замачивание.

     Погружение  продукта в воду или какой-либо раствор, как правило с целью разбухания продукта и дальнейшего сокращения времени приготовления (фасоль, крупа, сухих фруктов, овощей). Однако может  использоваться и с другими целями, например с целью снятия кожицы с турецкого (бараньего) гороха или нейтрализации неприятных запахов (замачивание картофеля в растворе пищевой соды). 

1.4. Обсушивание.

     Применяется для продуктов, предназначенных  для жарения, а также после  мытья и до чистки овощей и фруктов 

1.5. Просеивание.

     Муки, с целью придания единой структуры  и удаления примесей. 

1.6. Перемешивание.

     Приготовление ряда кулинарных изделий (салатов, винегретов) требует механического перемешивания  разнородных продуктов с целью получения однородной массы. От продолжительности перемешивания смесей зависят их консистенция и физические свойства.

Перемешивание способствует интенсификации тепловых биохимических и химических процессов  вследствие увеличения поверхностного взаимодействия между частицами смеси.

При подготовке пластичных масс, например, замесе теста  различной консистенции, производят смешивание ряда компонентов: воды, муки, дрожжей, сахара, жира и т. п. При дальнейшем перемешивании тесто приобретает  определенные физико-химические свойства, связанные с биохимическими процессами, происходящими вследствие взаимодействия компонентов.

Процессы  перемешивания используют также  при производстве фаршей и котлетной  массы из измельченного сырья (мясо, рыба, овощи) после добавления к ним ряда компонентов.

Перемешивание осуществляют в планетарных миксерах, или специальных смешивающих  барабанах. Так в барабанах смешивают  мясо с маринадом для получения  готового полуфабриката шашлыка. Некоторые  производители выпускают смесительные барабаны для смешения и последующего дозирования европейских и корейских салатов.

Небольшие количества продуктов перемешивают вручную специальными лопатками, веселками  и другими приспособлениями. От тщательности перемешивания во многом зависит  качество готовых изделий.  

1.7. Измельчение.

   Процесс механического деления обрабатываемого  продукта на части с целью лучшего  его технологического использования  называют измельчением. В зависимости  от вида сырья и его структурно-механических свойств используют в основном два способа измельчения: дробление и резание.

• Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари);
• резанию — продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.).

   Дробление с целью крупного, среднего и мелкого  измельчения производят на размолочных  машинах, специальных ка-витационных  и коллоидных мельницах (тонкое и  коллоидное измельчение).

Для измельчения  твердых продуктов, обладающих высокой  механической прочностью (например, кости), применяют пилы.

     В процессе резания разделяют продукт  на части определенной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, брусочки и др.), а также приготовляют мелкоизмельченные  виды продуктов (фарши).

     Измельчение овощей (нарезка) на части определенных размеров и формы производят с помощью овощерезательных машин, рабочими органами которых являются ножи различных типов, разрезающие продукт в двух взаимно перпендикулярных направлениях. Для измельчения мяса, рыбы применяют мясорубки и куттеры. Термин "шинкование" означает нарезку овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски — соломку.

Измельчают  сырье и превращают его в равномерную  по структуре массу с помощью  либо специальных терочных машин, либо вручную терками. Этот способ применяют при производстве соков, крахмала.

     Для измельчения продуктов, доведенных до готовности, с целью получения  пюреобразной консистенции (для протирания) применяют протирочные машины, которые  оказывают на продукт комбинированное  воздействие: раздавливают его лопастями и одновременно продавливают через отверстия сита. Для ручного протирания используют сита с ячейками различного диаметра в зависимости от вида продукта.  

1.8. Прессование.

     Применяют прессование продуктов в основном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга). В процессе прессования разрушается клеточная структура продукта, в результате чего выделяется сок. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Для выжимания сока используют различные соковыжималки с механическим приводом и ручные. Сок используется для приготовления киселей, желе, муссов, а также различных соусов. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Осуществляют прессование с помощью шнековых прессов непрерывного действия (экстракторы различных конструкций).

     Прессование, кроме того, используют для придания определенной формы пластичным материалам (тесту, кремам и т. п.).  

1.9. Формование.

     Это способ механической обработки используют с целью придания изделию определенной формы. Формуют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточки, пироги и пирожки, заготовки для печенья и др. Осуществляют этот процесс вручную или с помощью машин: котлето-формовочных, автоматов для приготовления блинчиков, пельменей, вареников и др.