Механические способы кулинарной обработки пищевых продуктов

Введение 

 

Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию: перебирая томаты, отделяют целые плотные экземпляры для приготовления салатов, мятые — для соусов и супов; части туш разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения и т. д.

Механическая кулинарная обработка сырья предполагает размораживание продуктов, удаление различных загрязнений, несъедобных частей, мытье, вымачивание, деление продуктов на части, придание им соответствующей формы и размера. Механическая кулинарная обработка существенно влияет на качество готовых кулинарных изделий.

При кулинарной обработке пищевых продуктов необходимо соблюдать гигиенические требования в технологических процессах приготовления блюд:

• котлеты, биточки из мясного или рыбного фарша, рыбу кусками обжаривают не менее 5 минут с обеих сторон в нагретом для кипения жире, после чего их доводят до готовности в духовом или жарочном шкафу при температуре 250- 280 °С 5-7 мин.

• вторые блюда из вареного мяса (кур), а также измельченное мясо, добавляемое в первое блюдо, подвергают вторичной термической обработке-кипячению в бульоне в течение 5-7 минут и хранят в нем при температуре +75° С до раздачи не более 1 часа.

• омлеты готовят слоем 2,5-3 см в течение 8-10 минут при температуре жарочного шкафа 180-200 ° С , яйцо варят 10 минут после закипания воды, яйцо перед использованием в любые блюда предварительно обрабатывают в соответствии с требованиями санитарных правил , не допускается хранить яйцо в касетницах поставщика в производственных цехах пищеблока в ДОУ,

• сосиски, вареные колбасы обязательно отваривают ( термическую обработку заканчивают после 5 - минутной варки с момента начала кипения),

• макаронные изделия, рис для приготовления гарниров варят в большом объеме воды( в отношении не менее 1:6),, без последующей промывки,

• творожные запеканки изготавливают в жарочном шкафу при температуре 220- 280 °С в течение 20-30 минут, слой готового блюда должен иметь не более 3-4 см.

По стадиям технологического процесса:

— используемые при обработке сырья с целью получения

полуфабрикатов;

— применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки

полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;

— используемые на стадии реализации готовой продукции.

По природе действующего начала:

— механические (сортирование, просеивание, перемешивание, очистка,

измельчение, прессование, формование, дозирование, панирование,

фарширование, шпигование, рыхление );

— гидромеханические (промывание, замачивание, флотация,

диспергирование, пенообразование, отстаивание, фильтрование или

процеживание, эмульгирование);

— массообменные процессы (абсорбция, адсорбция, экстракция,

растворение, сушка, и др.);

— химические, биохимические, микробиологические;

— термические: нагревание, охлаждение, замораживание,

размораживание, выпаривание, сгущение;

— электрофизические: СВЧ - нагрев, ИК - нагрев.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Способы кулинарной обработки пищевых продуктов.

 

Многообразие сырья и продуктов, используемых в кулинарной практике, обширный ассортимент кулинарной продукции обусловливают многочисленность способов обработки.

От способов кулинарной обработки сырья и полуфабрикатов зависят:

*       количество отходов; так, при механической обработке картофеля количество отходов составляет 20—40%, а при химической — 10—12%;

*       величина потерь питательных веществ; например, при варке картофеля паром растворимых веществ теряется вт 2,5 раза меньше, чем при варке в воде;

*       потери массы; так, при варке картофеля масса уменьшается на 8%, а при жарке во фритюре — на 50%;

*       вкус блюда (вареное и жареное мясо);

*       усвояемость готовой продукции; так, блюда из вареных и припущенных продуктов усваиваются, как правило, быстрее и легче, чем из жареных.

Выбор способа кулинарной обработки во многом зависит от свойств продукта. Так, одни части туши говядины достигают кулинарной готовности только при варке, другие же достаточно пожарить. Используя различные способы кулинарной обработки, технолог может получать кулинарную продукцию с заданными свойствами и соответствующего качества.

Просеивание

 

Просеивают муку, крупу. При этом применяют фракционное разделение: сначала удаляют более крупные примеси, а затем — более мелкие. Для этого используют сита с отверстиями различных размеров. Сита бывают металлические со штампованными отверстиями, проволочные из круглой металлической проволоки, а также волосяные, шелковые, капроновые. Кроме ручных сит, на предприятиях используют для муки просеиватели с механическим приводом.

 

Перемешивание 

 

При изготовлении многих блюд и кулинарных изделий необходимо соединить различные продукты и получить из них однородную смесь. С этой целью применяют перемешивание. Так, перемешивая измельченное мясо, черствый замоченный в молоке или воде хлеб, перец, соль получают мясной фарш.

Для перемешивания используют специальные машины — фаршемешалки, тестомесильные и др. Небольшие количества продуктов перемешивают вручную специальными лопатками, веселками и другими приспособлениями. От тщательности перемешивания во многом зависит качество готовых изделий.

Очистка

  

Целью очистки является удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных и др.). Производится она вручную или при помощи специальных машин (картофелечисток, чешу-еочистительных машин и др.). Для ручной очистки используют ножи, скребки, терки и другие приспособления.

 

Измельчение

 

 

 Процесс механического деления обрабатываемого продукта на части с целью лучшего его технологического использования называют измельчением. В зависимости от вида сырья и его структурно-механических свойств используют в основном два способа измельчения: дробление и резание.

Дроблению подвергают продукты с незначительной влажностью (зерна кофе, некоторые пряности, сухари), резанию — продукты, обладающие высокой влажностью (овощи, плоды, мясо, рыба и др.).

Дробление с целью крупного, среднего и мелкого измельчения производят на размолочных машинах, специальных кавитационных и коллоидных мельницах (тонкое и коллоидное измельчение).

Для измельчения твердых продуктов, обладающих высокой механической прочностью (например, кости), применяют пилы.

В процессе резания разделяют продукт на части определенной или произвольной формы (куски, пласты, кубики, брусочки и др.), а также приготовляют мелкоизмельченные виды продуктов (фарши).

Измельчение овощей (нарезка) на части определенных размеров и формы производят с помощью овощерезательных машин, рабочими органами которых являются ножи различных типов, разрезающие продукт в двух взаимно перпендикулярных направлениях. Для измельчения мяса, рыбы применяют мясорубки и куттеры. Термин "шинкование" означает нарезку овощей на мелкие, узкие кусочки или тонкие, узкие полоски — соломку.

Измельчают сырье и превращают его в равномерную по структуре массу с помощью либо специальных терочных машин, либо вручную терками. Этот способ применяют при производстве соков, крахмала.

Для измельчения продуктов, доведенных до готовности, с целью получения пюреобразной консистенции (для протирания) применяют протирочные машины, которые оказывают на продукт комбинированное воздействие: раздавливают его лопастями и одновременно продавливают через отверстия сита. Для ручного протирания используют сита с ячейками различного диаметра в зависимости от вида продукта.

Прессование. 

 

Применяют прессование продуктов в основном для разделения их на две фракции: жидкую (соки) и плотную (жом, мезга). В процессе прессования разрушается клеточная структура продукта, в результате чего выделяется сок. Выход сока зависит от степени сжатия продукта в процессе прессования. Для выжимания сока используют различные соковыжималки с механическим приводом и ручные.

Прессование, кроме того, используют для придания определенной формы пластичным материалам (тесту, кремам и т. п.).

Формование. 

 

Это способ механической обработки используют с целью придания изделию определенной формы. Формуют тушки птицы для большей компактности, котлеты и биточки, пироги и пирожки, заготовки для печенья и др.

 

 

 

 

 

 

 

Способы обработки сырья и продуктов классифицируют:

 

*         по стадиям технологического процесса производства кулинарной продукции;

*         по природе действующего начала.

По стадиям технологического процесса различают способы:

*          используемые при обработке сырья с целью получения полуфабрикатов;

*          применяемые на стадии тепловой кулинарной обработки полуфабрикатов с целью получения готовой продукции;

 

 * используемые на стадии  реализации готовой продукции. По  природе действующего   начала  способы обработки сырья и продуктов подразделяют на:

 *        механические (сортирование, просеивание, перемешивание, очистка, измельчение, прессование, формование, дозирование, панирование, фарширование, шпигование, рыхление и др.);

 *        гидромеханические (промывание, замачивание, флотация, диспергирование, пенообразование, отстаивание, фильтрование или процеживание, эмульгирование и др.);

 *        массообменные процессы (абсорбция, адсорбция, экстракция, растворение, сушка, и др.);

 *        химические, биохимические, микробиологические (гидролиз Сахаров,  жиров, процесс приготовления дрожжевого теста, ферментирования мяса и др.);

 * термические (нагревание, охлаждение, замораживание, размораживание, выпаривание, сгущение и др.);

 

  * электрофизические (СВЧ-нагрев, ИК-нагрев и др.).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Механические способы кулинарной обработки пищевых продуктов

 

К ним относятся способы, в основе которых механическое воздействие на продукт. Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению картофеля, грибов, яблок, окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ.

Сортирование

 

 Продукты сортируют по размерам или по кулинарному назначению. По размерам сортируют обычно картофель и корнеплоды. Это позволяет значительно уменьшить количество отходов при дальнейшей механической очистке. На крупных предприятиях для этой цели используют сортировочные машины.

Большое значение имеет разделение продуктов по кулинарному использованию: перебирая томаты, отделяют целые плотные экземпляры для приготовления салатов, мятые — для соусов и супов; части туш разделяют на пригодные для жарки, варки, тушения и т. д.