При сортировании удаляют продукцию
ненадлежащего качества и механические
примеси.
Просеивание
Просеивают муку, крупу.
При этом применяют фракционное разделение:
сначала удаляют более крупные примеси,
а затем — более мелкие. Для этого используют
сита с отверстиями различных размеров.
Сита бывают металлические со штампованными
отверстиями, проволочные из круглой металлической
проволоки, а также волосяные, шелковые,
капроновые. Кроме ручных сит, на предприятиях
используют для муки просеиватели с механическим
приводом.
Перемешивание
При изготовлении многих блюд
и кулинарных изделий необходимо соединить
различные продукты и получить из них
однородную смесь. С этой целью применяют
перемешивание. Так, перемешивая измельченное
мясо, черствый замоченный в молоке или
воде хлеб, перец, соль получают мясной
фарш.
Для перемешивания используют
специальные машины — фаршемешалки, тестомесильные
и др. Небольшие количества продуктов
перемешивают вручную специальными лопатками,
веселками и другими приспособлениями.
От тщательности перемешивания во многом
зависит качество готовых изделий.
Очистка
Целью очистки является удаление
несъедобных или поврежденных частей
продукта (кожура овощей, чешуя рыб, панцири
ракообразных и др.). Производится она
вручную или при помощи специальных машин
(картофелечисток, чешу-еочистительных
машин и др.). Для ручной очистки используют
ножи, скребки, терки и другие приспособления.
Измельчение
Процесс механического деления
обрабатываемого продукта на части с целью
лучшего его технологического использования
называют измельчением. В зависимости
от вида сырья и его структурно-механических
свойств используют в основном два способа
измельчения: дробление и резание.
Дроблению подвергают продукты
с незначительной влажностью (зерна кофе,
некоторые пряности, сухари), резанию —
продукты, обладающие высокой влажностью
(овощи, плоды, мясо, рыба и др.).
Дробление с целью крупного,
среднего и мелкого измельчения производят
на размолочных машинах, специальных кавитационных
и коллоидных мельницах (тонкое и коллоидное
измельчение).
Для измельчения твердых продуктов,
обладающих высокой механической прочностью
(например, кости), применяют пилы.
В процессе резания разделяют
продукт на части определенной или произвольной
формы (куски, пласты, кубики, брусочки
и др.), а также приготовляют мелкоизмельченные
виды продуктов (фарши).
Измельчение овощей (нарезка)
на части определенных размеров и формы
производят с помощью овощерезательных
машин, рабочими органами которых являются
ножи различных типов, разрезающие продукт
в двух взаимно перпендикулярных направлениях.
Для измельчения мяса, рыбы применяют
мясорубки и куттеры. Термин "шинкование"
означает нарезку овощей на мелкие, узкие
кусочки или тонкие, узкие полоски — соломку.
Измельчают сырье и превращают
его в равномерную по структуре массу
с помощью либо специальных терочных машин,
либо вручную терками. Этот способ применяют
при производстве соков, крахмала.
Для измельчения продуктов,
доведенных до готовности, с целью получения
пюреобразной консистенции (для протирания)
применяют протирочные машины, которые
оказывают на продукт комбинированное
воздействие: раздавливают его лопастями
и одновременно продавливают через отверстия
сита. Для ручного протирания используют
сита с ячейками различного диаметра в
зависимости от вида продукта.
Прессование
Применяют прессование продуктов
в основном для разделения их на две фракции:
жидкую (соки) и плотную (жом, мезга). В процессе
прессования разрушается клеточная структура
продукта, в результате чего выделяется
сок. Выход сока зависит от степени сжатия
продукта в процессе прессования. Для
выжимания сока используют различные
соковыжималки с механическим приводом
и ручные.
Прессование, кроме того, используют
для придания определенной формы пластичным
материалам (тесту, кремам и т. п.).
Формование
Это способ механической обработки
используют с целью придания изделию определенной
формы. Формуют тушки птицы для большей
компактности, котлеты и биточки, пироги
и пирожки, заготовки для печенья и др.
Осуществляют этот процесс вручную или
с помощью машин: котлето-формовочных,
автоматов для приготовления блинчиков,
пельменей, вареников и др.
Дозирование
Для получения кулинарной продукции
соответствующего качества необходимо
строго соблюдать установленные рецептуры.
С этой целью производится дозирование
продуктов по массе или объему. Блюда,
напитки, кондитерские изделия отпускают
посетителям предприятий общественного
питания в определенном количестве —
порциями (порционирование), масса или
объем которых называется "выход".
Дозирование осуществляется вручную с
помощью мерного инвентаря, весов, а также
специальных машин и приспособлений (тестоделители,
дозаторы и др.).
Панирование
Это механическая кулинарная
обработка, которая заключается в нанесении
на поверхность полуфабриката панировки
(муки, сухарной крошки, нарезанного пшеничного
хлеба и др.). В результате панирования
уменьшается вытекание сока и испарение
воды при жарке, а готовое кулинарное изделие
имеет красивую румяную корочку.
Фарширование
Эта механическая кулинарная
обработка заключается в наполнении фаршем
специально подготовленных продуктов.
Шпигование
Механическая кулинарная обработка,
в процессе которой в специальные надрезы
в кусках мяса, тушках птицы, дичи или рыбы
вводят овощи или другие продукты, предусмотренные
рецептурой.
Рыхление
Механическая кулинарная обработка
продуктов, заключающаяся в частичном
разрушении структуры соединительной
ткани продуктов животного происхождения
для ускорения процесса тепловой обработки.
Заключение
Проведя данную работу, можно
прийти к выводу, что все блюда домашней
кулинарии в зависимости от их обработки
делятся на холодные и горячие, а в зависимости
от очередности питания на первые, вторые
и закуски.
Тепловая обработка включает
четыре основные операции: варку, жарку,
тушение – припускание и запекание.
Варкой называют нагревание
продукта в кипящей воде при температуре
98—100 °С. Варка продуктов в воде приводит
к смягчению тканей, свертыванию белков,
растворению некоторых питательных компонентов,
набуханию и клейстеризации крахмала,
переходу многих соединений, в основном
минеральных и витаминов, в воду. Следовательно,
отвар целесообразно не выливать, что
равнозначно выбрасыванию многих питательных
компонентов, а использовать для приготовления
других блюд, например супов и соусов.
Кроме варки в воде, продукты можно варить
на пару при нормальном давлении и температуре
100—101 °С или под повышенным (0,03 МПа — 0,3
ат) давлением и температуре 105 °С. Так
варят картофель, овощи, мясо.
Жарка основана на нагревании
продукта в большом (фритюр) или в малом
(сотэ) количестве жира. В малом количестве
жира жарят, например, порционные куски
мяса, омлеты, налистники (температура
170—220 °С).Для жарки пригодны жиры, разложение
которых наступает при довольно высоких
температурах (смалец, растительное масло).
Тушение — это процесс, объединяющий
жарение и варку в небольшом количестве
воды. Вначале продукт (например, мясо)
слегка обжаривают в жире традиционным
способом или без жира на сковороде с тефлоновым
покрытием. После подрумянивания продукт
перекладывают в кастрюлю, доливают небольшое
количество воды и нагревают под крышкой.
Температура водно-жировой среды составляет
около 100 °С. При обжаривании без жира на
сковороде с тефлоновым покрытием небольшое
количество жира добавляют уже при собственно
тушении.
Запекание основано на нагреве
продукта сухим воздухом в замкнутом пространстве.
Температура среды составляет 180—250 °С
Более высокая температура приводит к
слишком быстрому образованию корочки.
Слишком низкая температура удлиняет
процесс тепловой обработки и тем самым
способствует чрезмерному высушиванию
готового продукта.
Библиографический список
Голебев В.Н, Могильный М.П.,
Шленская Т.В. Справочник работника общественного
питания. Издательство Москва 2002г. 589с.
Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных
товаров-М.: Издательский центр «Академия», 2010.- 336 с.
Ковалев Н.И, Куткина М.Н, Кравцова В.А. Технология приготовления
пищи - М.: Деловая культура, Омега-Л
Москва, 2003г.-467с.
Радченко Л.А. Основы Метрологии,
Стандартизации и Сертификации в общественном
питании. Издательство Ростов-на-Дону
феникс 2009г.-347с.
Тимофеева В.А. Мясные полуфабрикаты
и кулинарные изделия
Харченко Н.Э., Л.Г. Чеснокова
Технология приготовления пищи практикум.
Издательский центр Академия 2012г.-301
Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для ПОП. – М.: Хлебпродинформ,1
часть:1996 – 517с., 2 часть: 1997-559с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для ПОП. – С-П.: Профикс, 2008– 771с.