Автор работы: Пользователь скрыл имя, 11 Апреля 2015 в 01:41, контрольная работа
При возврате с завода общий вес этой автомашины регист¬рируют вторично и соответственно вычитают вес из предыду¬щего (с пустой тарой или без нее), в результате чего устанав¬ливают чистый вес сырья, полученного от поставщика. На приемной площадке ведут журналы, в которых регистрируют количество поступивших в производство сырья, материалов, тары и т.п. и количество отходов, используемых для производ¬ства и реализуемых в торговую сеть (кости от мяса, головы от красной и крупной частиковой рыбы и т.п.).
1.Порядок контроля величин потерь и отходов сырья и сахара при производстве фруктовых консервов.
2.Каким требованиям должны отвечать викельные кольца для крышек СКО-1-58 и СКО-1-82.
3.Описать организацию технохимического контроля при изготовлении фруктовых жидких и пюре образных полуфабрикатов методом асептического консервирования.
4.Показатели оценки качества воды, используемой для технологических целей.
Литература
Министерство образования и науки Российской Федерации Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Филиал Московского государственного университета технологий и управления им. К.Г. Разумовского (Первый казачий университет) в г. Мелеуз |
|
Контрольная работа
По дисциплине: «Технохимический контроль и учет на консервных и пищеконцентратных комбинатах»
|
Содержание.
1.Порядок контроля величин потерь и отходов сырья и сахара при производстве фруктовых консервов.
2.Каким требованиям должны отвечать викельные кольца для крышек СКО-1-58 и СКО-1-82.
3.Описать организацию технохимического контроля при изготовлении фруктовых жидких и пюре образных полуфабрикатов методом асептического консервирования.
4.Показатели оценки качества воды, используемой для технологических целей.
Литература
1. Порядок контроля величин потерь и отходов сырья и сахара при производстве фруктовых консервов.
На крупных консервных заводах плодоовощи и другое сырье взвешивают на автомобильных весах. Эти весы регистрируют общий вес автомобиля, тары и сырья; кроме того, контролер учитывает количество мест (ящиков) и их тип, а также отмечает номер автомашины.
При возврате с завода общий вес этой автомашины регистрируют вторично и соответственно вычитают вес из предыдущего (с пустой тарой или без нее), в результате чего устанавливают чистый вес сырья, полученного от поставщика. На приемной площадке ведут журналы, в которых регистрируют количество поступивших в производство сырья, материалов, тары и т.п. и количество отходов, используемых для производства и реализуемых в торговую сеть (кости от мяса, головы от красной и крупной частиковой рыбы и т.п.).
В процессе производства, во многих случаях, регистрируют выход и потери сырья при чистке, резке, бланшировке, варке и других процессах. Все эти сведения, а также данные о расходах производственных материалов (соли, сахара, растительного масла и т. п.) регистрируют в соответствующих цеховых журналах. Материальный контроль производства осуществляют на различных весах, в том числе и на автоматических для сыпучих продуктов и овощей, жидкостемерах.
Наполненные и укупоренные банки учитывают с помощью механического счетчика. Центральное конструкторское бюро (ЦКБ) «Укрглавпродмашдеталь» предложило счетчики с применением фотосопротивления. Осветитель установленс одной стороны конвейера, а фотосопротивление и реле - с другой. Банка пересекает луч света, идущий от осветителя к фотосопротивлению, благодаря чему реле подключает катушку электромагнитного счетчика и другие передаточные детали, после чего на шкале регистрируются банки суммарным счетом. Если банки идут сплошным потоком, то предусматривается объединенная установка (источник света и фотосопротивление) с одной стороны конвейера.
В конечном итоге все показатели материального учета должны обеспечить или оправдать отклонения от узаконенных норм расхода сырья на единицу готовой продукции. Средние нормы расхода сырья указаны в главах по отдельным видам производства.
Плановый учет производства ведут в условных или учетных банках.
2 . Каким требованиям должны отвечать викельные кольца для крышек СКО-1-58 и СКО-1-82
Консервирование — это процесс изготовления консервов из пищевых продуктов, суть которого состоит в обработке продуктов таким образом, чтобы исчезли портящие продукты бактерии, тем самым дав возможность продукту храниться больший срок.
В общем смысле консервирование понимают как любой процесс, удлиняющий сохранность пищевых продуктов пригодными для употребления в пищу. Основной задачей консервирования является сведение на нет уровня активности воды, что в свою очередь лишает вредные бактерии среды обитания для порчи продукта и дальнейшего развития.
Продукты консервируются в самые разные стеклотары, в зависимости от своего размера и объема, и соответственно, крышки для этих банок тоже самых разнообразных диаметров. Но не важно, для большой крышки или для маленькой — при использовании металлических крышек необходимо использовать викельное кольцо.
В настоящеепроизводится три типоразмера колец (50; 58 и 82), применяются нормы для колец по физико-механическим показателям из резиновой смеси КБ-4 (условная прочность при растяжении - не менее 1,8 МПа, относительное удлинение при разрыве - не менее 50%; твердость единиц по Шору А, в пределах 65-80 и другие),ТУ 2541-006-765503135-2010 - требования безопасности к кольцам, контактирующим с пищевыми продуктами, водой и модельными средами, а также требования безопасности, пожарной безопасности и охраны окружающей среды припроизводстве колец.
3. Описать организацию технохимического контроля при изготовлении фруктовых жидких и пюре образных полуфабрикатов методом асептического консервирования.
Технохимический контроль – один из важнейших факторов, обеспечивающих выпуск продукции высокого качества и соответствие ее требованиям действующих стандартов на продукцию детского питания, предупреждающих образование брака на всех стадиях технологического процесса.
В зависимости от цели и места контроля в производстве фруктовых жидких и пюре образных полуфабрикатов методом асептического консервирования различают виды контроля: входной, операционный, качества готовой продукции.
Входному контролю подвергают поступающие на производство сырье, полуфабрикаты, материалы и тару.
Операционный контроль охватывает все основные технологические операции изготовления консервов.
Контроль готовой продукции определяет качественные показатели консервов, соответствие требованиям стандартов на данный вид консервов для детского питания.
Качество готовой продукции характеризуется по органолептическим и технохимическим показателям и показателям безопасности.Органолептические показатели – внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция, прозрачность и др.; они могут быть определены при помощи органов чувств человека. Технохимические показатели характеризуют состав продукта и его особенности по химическим и физическим показателям.
Показатели безопасности должны обеспечить безопасность консервов для употребления в пищу. Показатели безопасности – это содержание консервантов, токсичных элементов, пестицидов, нитратов и микотоксинов, в число которых входит патулин. К токсичным элементам относятся тяжелые металлы: свинец, кадмий, мышьяк, ртуть, медь, цинк.
Особое внимание должно быть уделено контролю над содержанием в сырье и консервах тяжелых металлов, пестицидов, нитратов и патулина. Основные источники попадания тяжелых металлов в консервы – сырье и технологическое оборудование.
Патулин – продукт жизнедеятельности плесневых грибов, развивающихся на испорченном сырье и неубранных отходах. Нитраты попадают в сырье из азотных удобрений или могут содержаться в почве. Пестициды используют для уничтожения вредителей растений и при нарушении технологии и сроков обработки посевов. Для соблюдения показателей безопасности консервов необходимо тщательно контролировать качество поступающего сырья.
Каждая партия сырья, направляемая на переработку, должна сопровождаться сертификатом с указанием вида пестицидов, которыми обрабатывали данное сырье, и даты последней обработки.
4.Показатели оценки качества воды, используемой для технологических целей.
Вода, используемая на предприятиях консервной промышленности для технологических целей, оказывает большое влияние на протекающие процессы, качество продукции и поэтому должна соответствовать определенным требованиям. Показатели качества воды делят на три группы: органолептические, физико-химические, бактериологические.
Органолептические показатели – запах, цвет, вкус, мутность (прозрачность). Вода должна быть бесцветной, прозрачной, без запаха, с приятным вкусом. На органолептические свойства воды влияют различные химические вещества (железо, сульфаты, хлориды и т.д.), входящие в ее состав.
Физико-химические показатели.
Важное значение для нормального протекания технологических процессов имеет показатель жесткости воды, которая обусловлена содержанием в ней солей кальция и магния. Жесткость выражается в ммоль Са2+ или Mg2+, содержащихся в 1дм3 воды. Различают жесткость общую, временную, постоянную.
Общая жесткость характеризуется суммарным содержанием ионов кальция и магния. Она равна сумме временной и постоянной жесткости.
Временная (карбонатная, устранимая) жесткость обусловлена наличием в воде гидрокарбонатов кальция и магния. Эта жесткость исчезает при кипячении. Гидрокарбонаты превращаются в карбонаты, выпадающие в осадок.
Ca(HCO3)2 CaCO3 + CO2 + H2O
Постоянная (некарбонатная, неустранимая) жесткость характеризуется присутствием в воде преимущественно сульфатов, хлоридов, нитратов и других солей кальция и магния, кроме гидрокарбонатов. При кипячении не выпадают в осадок.
По жесткости вода классифицируется следующим образом:
очень мягкая – до 1,5 ммоль/дм3;
мягкая – 1,5-3,0 ммоль/дм3;
средней жесткости - 3,0-6,0 ммоль/дм3;
жесткая - 6,0-10,0 ммоль/дм3;
очень жесткая - более 10,0 ммоль/дм3.
Жесткая вода не пригодна для ряда производств и использования в котельных, поэтому такую воду умягчают.
Щелочность - характеризует способность воды связывать кислоты и выражается числом ммоль/дм3 ионов ОН-, СО3-2, НСО3-, реагирующих с сильными кислотами.
Окисляемость воды – количество окислителя (или О2), который расходуется на окисление содержащихся в воде примесей. По этому показателю судят о загрязненности воды органическими примесями. Окисляемость питьевой воды должна быть не более 3 мг О2/дм3 (или не более 12 мг КМnО4/дм3).
Суммарным показателем качества воды является содержание сухого остатка растворенных веществ, не превышающее 1000 мг/дм3.
Реакция воды.рН должен лежать в пределах 6,5-9,0.
Содержание других химических веществ в воде производственного назначения должно быть следующее (не более):
железо – 0,3 мг/ дм3; марганец – 0,1 мг/ дм3;
медь –1,0 мг/ дм3; мышьяк – 0,05 мг/ дм3;
цинк – 5,0 мг/ дм3; свинец – 0,1 мг/ дм3;
хлориды – 25 мг/ дм3; сульфаты – 200 мг/ дм3.
Кроме этого, в воде должны отсутствовать аммиак и сероводород, которые указывают на загрязнение ее гниющими отбросами
Бактериологические показатели характеризуют безвредность воды и оцениваются общим числом микроорганизмов и числом бактерий группы кишечной палочки. Общее число микроорганизмов в 1 см3 воды не должно превышать 100.
Наличие в воде бактерий группы кишечной палочки свидетельствует о фекальном загрязнении. Этот показатель характеризуется коли-индексом и коли-титром.
Коли-индекс – количество бактерий группы кишечной палочки, содержащихся в 1 дм 3 (для питьевой воды не должен превышать 3).
Коли-титр – наименьший объем воды, в котором допускается содержание одной кишечной палочки (не менее 300 см3).
Литература.
1978.-239с.