Их молитвы были услышаны и начался  дождь. Сицилийцы сдержали слово  и накрыли для бедных жителей  города огромные столы. С тех пор 19 марта стал днем щедрости и доброты.

Сегодня день Святого Джузеппе отмечается особенными блюдами и изделиями, цветами, статуями, открытками, свечками, вином, хлебами и тортами. Одним  из таких особенных изделий  считается «Зепполе» – традиционные итальянские пончики, изобретенные знаменитым итальянским поваром Никола Федерико в начале двадцатого столетия.

Однако «Зепполе» подают не только на день Святого Джузеппе, в Италии их можно встретить в меню многих заведений питания ежедневно.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Технико-технологическая карта  на изделие «зепполе»

 

1. Область применения

Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на изделие «Зепполе».

2. Перечень сырья
1. Для приготовления изделия «Зепполе» используется следующее сырье:

 

 

2. Сырье, используемое для  приготовления должно соответствовать  нормативной документации, СанПин 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов», иметь сертификаты и/или удостоверения качества.
3. Рецептура
1. Изделие «Зепполе» должно вырабатываться по рецептуре, представленной в табл. 3.1.

 

Рецептура изделия «Зепполе»

 

4. Технологический процесс
1. Подготовку сырья к производству ведут в соответствии с технологической схемой приготовления изделия и разделами Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания (2002 г.).
2. Тесто готовят безопарным способом слабой консистенции. В подогретую до температуры 35 – 40 ⁰ С воду кладут предварительно разведенные в теплой воде и процеженные дрожжи, сахар, яйца, соль, всыпают просеянную муку и замешивают тесто до однородной консистенции. За 2 – 3 минуты до окончания процесса вводят растопленное сливочное масло. Емкость закрывают крышкой и ставят на 3 – 4 часа для брожения в помещение с температурой 35 – 40 ⁰ С. В процессе брожения тесто обминают 2 – 3 раза. После брожения придают изделию форму шарика. После 20 – 30 минут расстойки – обжаривают в масле при температуре 180 – 190 ⁰ С. Готовые изделия посыпают рафинадной пудрой. Подают теплыми на пирожковой тарелке.
3. Срок реализации не более 24 часов при температуре (4+-2)°C, согласно СанПин 1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов».
5. Показатели качества безопасности
1. По органолептическим показателям изделие должно соответствовать требованиям представленным в табл. 5.1.

 

Органолептические показатели

 

2. Физико-химические показатели в соответствии с ГОСТ Р 50763-07. Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия.

Массовая  доля влаги, не более 42 %

Массовая  доля жира, не менее 5,4 %

Массовая  доля сахара, не менее 2,9 %

Кислотность град, не более 2,8 %

3. Микробиологические показатели

По микробиологическим показателям  блюдо должно соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

 

Микробиологические показатели

 

6. Пищевая и энергетическая ценность

 

 

Пищевая и энергетическая ценность

 

 

Заключение

 

В первом разделе  курсовой работы сформирована характеристика общих традиций питания народа Италии. Рассмотрена история развития национальной кухни, ее сырьевой набор, приемы и способы  кулинарной обработки, посуда, инвентарь, оборудование, технология и ассортимент  блюд и изделий, традиционных для  данной кухни.

Во втором разделе рассмотрена технология приготовления итальянских мучных кулинарных изделий. Особенности приготовления  и реализации.

В ходе выполнения работы мы выяснили, что в Италии существуют аналоги русским мучным кулинарным изделиям, это пирожки, открытые и закрытые пироги, пончики, изделия, похожие на нашу ватрушку и многие другие.

Эти изделия, очень популярны и любимы итальянцами, поэтому в итальянской кухне представлены очень широким ассортиментом, одной только пиццы насчитывается несколько сот наименований, в рамках данной работы подробно была представлена технология изготовления основных мучных кулинарных изделий итальянской кухни.

По заданию  руководителя в разделе три разработана  технико-технологическая карта, технологическая  схема с приложением в виде шкалы органолептической оценки на мучное кулинарное изделие итальянской кухни «Зепполе».

 

библиографический список

 

1. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни  под редакцией профессора Васюковой  А.Т. М.: издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. – 816 с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания: учебно-методическое пособие/ сост. А.В. Румянцев – 3-е изд., перераб. и доп.- М.: Издательство «Дело и Сервис», 2002. – 1016 с.
3. ГОСТ Р 50647-94. Общественное питание термины и определения ГОСТ.
4. ГОСТ 13830-97. Соль поваренная пищевая. Общие технические условия.
5. ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия.
6. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия.
7. ГОСТ 22-94. Сахар-рафинад. Технические условия.
8. ГОСТ 37-91. Масло коровье. Технические условия.
9. ГОСТ Р 52121-2003. Яйца куриные пищевые. Технические условия.
10. ТУ 9141-019-00336579-03. Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное вымороженное, масло оливковое рафинированное дезодорированное.
11. СанПин 1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
12. СанПин 2.3.2. 1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
13. Европейские обычаи питания: Учеб. пособие: перевод с англ. – М.: Финансы и статистика, 2006. – 208 с.
14. Ковтун Т.П., Божко С.Д. Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания для студентов специальности 2712 «Технология продуктов общественного питания». – Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ 1999. – 12 с.
15. Коток В.А. Итальянская кухня. – М.: Гардарики, 2001. – 379 с.
16. Кулинарные традиции мира. – М.: Аванта +, 2003. – 430 с.
17. Мировая кухня. М.: АСТ. Астрель, 2003. – 320 с.
18. Ольховая Л.П., Ковтун Т.П., Божко С.Д. Технология продуктов общественного питания: дипломное проектирование: Учебно-методическое пособие. – Владивосток : Изд-во ДВГАЭУ, 2004 – 176 с.
19. Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник/ под редакцией член-корр. МАИ проф. Скурихина И.М. и академика РАМН, проф. Тутельяна В.А. – М.: Дели принт, 2002. – 236 с.
20. Итальянская кухня гастрономическое путешествие [Электронный ресурс] – режим доступа: http://travel.rambler.ru/?&run=content672&CATEGORY=148/17&action=2p, свободный. – Заголовок с экрана.
21. Итальянская кухня кухня [Электронный ресурс] – режим доступа: http://www.italian-cooking.ru/img/top.jpg, свободный. – Заголовок с экрана.
22. Итальянская кухня, рецепты итальянской кухни на проекте Италия [Электронный ресурс] – режим доступа: http://www.italyproject.ru/cucinaitaliana_ricette.htm, свободный. – Заголовок с экрана.
23. Как приготовить настоящую пиццу и создать в доме атмосферу Италии [Электронный ресурс] – режим доступа: http://gazeta.aif.ru/online/belorus/338/bel07_01, свободный. – Заголовок с экрана.
24. Карнаухова А. Праздник святого Джузеппе в Италии [Электронный ресурс] – режим доступа: http://www.italynews.ru/encyclopedia_a38.html, свободный. – Заголовок с экрана.
25. Кухни народов мира – итальянская кухня [Электронный ресурс] – режим доступа: http://kuking.net/c6.htm, свободный. – Заголовок с экрана.