Итальянская кухня

Кулинарное изделие – пищевой продукт или сочетание продуктов, доведенные до кулинарной готовности [3].

Мучное кулинарное изделие – кулинарное изделие заданной формы из теста, в большинстве случаев с фаршем. Примечание. К мучным кулинарным изделиям относят, например, пирожки, кулебяки, беляши, пончики, пиццу [3].

Согласно заданию курсовой работы мы рассмотрим технологию приготовления  итальянских мучных кулинарных изделий, российский аналог которых, как мы указали  выше: пирожки, пончики, расстегаи, ватрушки, кулебяки и др. Особенности приготовления  и реализации.

В Италии мучные кулинарные изделия  обычно подают на завтрак к чашке  кофе, однако очень часто выпечка  завершает традиционные праздничные  воскресные обеды или выступает  в качестве одного из главных изделий  в праздничной кулинарии, некоторые  изделия подаются только теплыми  или горячими, другие - холодными.

 

1. Пирожки

 

Пирожки в Италии изготавливают  из различных видов теста с  разными начинками.

Пирожки с ветчиной (Panzerotti al prosciutto)

Перечень сырья: мука – 175 г, вареная ветчина – 80 г, Моццарелла – 80 г, копченая Моццарелла (affumicata) – 50 г, Рикотта – 150 г, Пармезан – 30 г, базилик – 30 г, растительное масло для фритюра, соль.

Для пирожков замешивают пресное простое  тесто. Для этого в холодную воду вводят соль, перемешивают, добавляют  просеянную муку. Выдерживают тесто 20 – 30 минут для того, чтобы оно  лучше раскатывалось. Тесто разрезают  на кусочки, обсыпают мукой и раскатывают кружки диаметром 10 см.

На каждый кружок кладут фарш, состоящий  из Рикотты, смешанной с измельченным базиликом и тертым Пармезаном; копченой и обычной Моцареллы и ветчины, нарезанных кубиками. Пирожок сгибают пополам в форме полумесяца и соединяют края.

Пирожки жарят во фритюре до золотистого  цвета. Готовые пирожки подают горячими обычно по два на порцию на пирожковой тарелке.

Пирожки с анчоусами (Panzerotti all'acciuga)

Пирожки готовят из дрожжевого опарного теста. В емкость вливают подогретую до 35 – 40 С воду (60-70 % от общего количества жидкости). Добавляют разведенные  в воде и процеженные дрожжи, всыпают  муку и перемешивают до получения  однородной массы. Поверхность опары  посыпают мукой, емкость накрывают  крышкой и ставят в помещение  с температурой 35 - 40 С на 30 минут  для активизации дрожжей.

Оставшуюся муку высыпают на рабочий  стол, в середине делают углубление. В углубление кладут опару, добавляют  воду, с растворенной солью.

Замешивают тесто в течение 10-15 минут.  
Тесто накрывают полотенцем и ставят в теплое место на 1 час. В процессе брожения делают одну обминку.

Готовое тесто раскатывают в  виде кружков диаметром 10 см. На каждый кружок кладут по кусочку Рикотты и по анчоусу, посыпают орегано и перцем.

Сверху укладывают немного измельченной мякоти помидоров. Пирожок сгибают  пополам в форме полумесяца и соединяют края.

Пирожки жарят во фритюре до золотистого  цвета. Готовые пирожки подают горячими обычно по два на порцию на пирожковой тарелке.

Пирожки по-болонски (Piccole frittelle di Bologna)

Пирожки готовят по технологии пирожков с анчоусами из дрожжевого опарного теста, жарят во фритюре до золотистого  цвета. В качестве начинки используют Мортаделлу и плавленный сыр, нарезанные небольшими ломтиками. Готовые пирожки подают горячими обычно по два на порцию на пирожковой тарелке.

Рождественские итальянские пирожки

Рождественские итальянские пирожки  из пресного слоеного теста изготавливают  и подают обычно на Рождество.

Муку для приготовления слоеного теста следует брать с эластичной клейковиной. Готовить этот вид теста  рекомендуется в помещении с  температурой 15-17 градусов.

При замешивании пресного слоеного теста из общего количества просеянной муки следует оставить 5-10% для перемешивания  с маслом и 5-8% для посыпки при  раскатывании теста. В 3/4 общего количества воды, полагающейся по норме растворить соль и лимонную кислоту (либо лимонный сок), добавить яйца, затем муку и  замесить тесто, постепенно добавляя оставшуюся воду. Вымешенное тесто оставить на столе на 30 минут для набухания  и ослабления клейковины.

Пока расстаивается тесто, нужно  подготовить масло: размягчить, перемешать с мукой и сформовать из него брусок.

Готовое тесто раскатать на столе  в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину положить подготовленный кусок масла и  завернуть тесто в виде конверта. Затем на столе, посыпанном мукой, раскатать  тесто толстой скалкой во все  стороны и сложить вчетверо так, чтобы противоположные края сходились  не по середине пласта, а немного  отступив в одну сторону. Подготовленное таким образом тесто должно охлаждаться 20 минут. Затем его вновь раскатать, сложить вчетверо и охлаждать  не менее 30 минут, после чего опять  раскатать и сложить втрое. Через 45 минут охлажденную слойку раскатать  в последний раз и сложить  втрое.

Для начинки свинину и телятину слегка обжарить, измельчить, перемешать с перцем, солью и мускатным орехом, желтками и тертым сыром Пармезан. Пирожки сформировать из кружков, которые согнуть пополам в форме полумесяца и соединить края. Пирожки жарят в масле при температуре 180 – 190 С до золотистого цвета. Подают с бульоном из индейки, говядины или каплуна⁴.

2. Пироги

 

В итальянской кухне выпекается огромное множество пирогов (закрытых, открытых) из различных видов теста, это: итальянский пирог с шитаке⁵ из дрожжевого теста; пирог с морковью из пресного теста; пирог со стручковой фасолью и ветчиной из пресного теста; пирог Губана из дрожжевого сдобного или из пресного слоеного теста; вишневый пирог из пресного слоеного теста; пирог с виноградом из пресного теста; пирог с ревенем из пресного теста и многие другие.

Пирог «Губана»

В портовом городе Триест в северо-восточной  части Италии подают пирог Губана.

У Губаны - масса имен (иногда пирог называют «Улитка счастья») и вариаций рецепта, наиболее распространена Губана из дрожжевого опарного теста или из пресного слоеного теста, но это всегда выпечка закругленной формы с обильной начинкой из орехов и сухофруктов. Само название пирога происходит от «кривить губы».

Губану раньше делали всего несколько  раз в год. Обязательно на Пасху, на Рождество, после сенокоса на праздник Богородицы и на свадебный домашний обед. По такому случаю, невеста подносила  пирог каждой семье той деревни, в которой ей предстояло жить с  мужем, а если семья была зажиточной, то и каждой семье деревни, которую  она покидала.

Для начинки используют: изюм, вино, апельсиновую и лимонную цедру, обжаренные сухари в масле, бланшированные грецкие и миндальные орехи, цукаты, кедровые орешки, граппу.

Тесто свернуть в рулет с начинкой, затем выложить рулет на противень  в виде спирали и запечь.

Пирог с морковью (Crostata alle carote)

Пирог с морковью изготавливают  из пресного теста. Для приготовления  теста в муку добавляют соль, растворенную в воде, оливковое масло, хорошо перемешивают. Тесто раскатывают и укладывают в форму диаметром 24 см (края теста завернуть на стенки формы). Тесто прокалывают в нескольких местах вилкой, выпекают в духовке около 20 минут при температуре 200 С.

Для начинки: морковь вымыть, очистить, нарезать кружками, тушить с добавлением  растопленного сливочного масла, перца, соли 10 минут. В готовую морковь  добавить нарезанную петрушку, остудить. Морковь положить в форму на испеченное тесто, разровнять. Моццареллу нарезать ломтиками, Пармезан натереть. На пирог  сверху разложить ломтики Моццареллы, морковь, посыпать Пармезаном. Выпекать пирог в духовке около 25-30 минут при температуре 200°С. Пирог подавать теплым.

Пирог со стручковой фасолью и ветчиной (Torta di fagiolini e prosciutto)

Перечень сырья: стручковая фасоль – 250 г, вареная ветчина – 100 г, мякоть томатов – 50 г, мука – 200 г, оливковое масло экстра-класса – 80 г, яйцо – 60 г; петрушка – 50 г, соль, свежемолотый черный перец.

Способ приготовления: готовят  пирог по той же технологии, что  и пирог с морковью, в качестве начинки используют стручковую фасоль, отваренную до полуготовности в кипящей  подсоленной воде, нарезанную брусочками, ветчину нарезанную кубиками, яйцо и измельченную мякоть томатов с  добавлением соли, перца, зелени. Пирог  подают горячим.

Пирог со спаржей (Torta agli asparagi)

Пирог готовят из пресного теста. Для  начинки пирога со спаржей: спаржу вымыть, отрезать грубые нижние части стеблей, нарезать небольшими кусочками, потушить с луком. Добавить к спарже мелко нарезанную петрушку и остудить. Рикотту перемешать со сливками и тертым Пармезаном. Спаржу смешать с сырной смесью, добавить соль, перец.

Тесто тонко раскатать в форме  круга большего диаметра, положить в форму, края завернуть на стенки формы. Положить начинку, края теста  завернуть внутрь. Пирог смазать  взбитым яйцом. Выпекать в духовке  около 35 минут при температуре 200°С.

Пирог, закрытый, с дорадой и  травами (Orata in crosta di pane alle erbe)

Пирог готовят из дрожжевого безопарного  теста с добавлением ароматных  трав. В качестве начинки используют филе дорады, запеченное с вином, оливковым  маслом, чесноком.

Пирог формуют в виде рыбы. Подают горячим.

Пасхальный, закрытый, пирог со шпинатом (Torta pasqualina)

Это пирог из пресного теста - типичное пасхальное изделие из Генуи. Раньше слоев в пироге было не менее 33 (по числу годов жизни Иисуса Христа). Сейчас пасхальный пирог менее трудоемкий.

Для теста муку высыпать на ровную поверхность, добавить соль, оливковое  масло и воду и вымесить. Разделить  тесто на 12 равных шариков, накрыть  их полотенцем и оставить на 1 час.

Для начинки шпинат вымыть, положить в кастрюлю, посолить и немного  потушить. Слить воду, шпинат остудить, измельчить, добавить соль, перец и  майоран.

Булочку из дрожжевого теста размочить  в молоке, отжать, добавить яйца и  Пармезан, смешать с Рикоттой и  шпинатом.

Один из шариков теста максимально  тонко раскатать на посыпанном мукой  столе, затем растянуть руками.

Положить раскатанную лепешку  в круглую глубокую (лучше разъемную) форму диаметром около 26 см так, чтобы лепешка была выше бортиков на 1 см. Слегка смазать лепешку оливковым маслом. Затем тонко раскатать и положить сверху следующую лепешку, снова смазать маслом и т. д. Всего положить 6 лепешек (последнюю маслом не смазывать).

Положить смесь из булочки, сыра и шпината на верхнюю лепешку, выровнять и налить сверху немного  оливкового масла. Сделать ложкой в  шпинате 6 углублений.

В каждое углубление положить небольшой  кусочек сливочного масла и осторожно  вылить по одному сырому яйцу, чтобы  не повредить желток. Яйца посолить, поперчить и посыпать оставшимся Пармезаном.

Оставшиеся 6 шариков теста тонко  раскатать и так же выложить на начинку, промазывая каждую лепешку  оливковым маслом (кроме последней). Края лепешек вывернуть внутрь формы  и закрепить между собой.

Смазать пирог оливковым маслом. Аккуратно проделать в тесте  дырочки деревянной палочкой или  вилкой. Поставить пирог в подогретую духовку до 200 С и выпекать примерно 75 минут. Подавать теплым или холодным.

Пирог с виноградом (Torta all'uva)

Пирог готовят из пресного сдобного теста. Для начинки желтки с сахарной пудрой взбить в пену добавить Рикотту  и перемешать, чтобы получилась однородная масса, добавить виноград без косточек, сливки, лимонную цедру. Крем с виноградом выложить в форму, завернуть края теста внутрь.

Пирог выпекать в духовке около 40 минут при температуре 200 С. Готовый  пирог остудить, посыпать сахарной пудрой и подавать.

Пирог с тыквой (Torta di zucca)

Пирог готовят из пресного слоеного теста.

Для начинки тыкву очистить, нарезать кубиками, положить в кастрюлю, налить 500 мл молока и варить 15 минут.

Готовую тыкву измельчить в пюре. Добавить сахар, имбирь, корицу, яйца, шафран, сливочное масло, молоко и хорошо перемешать.

Тесто разделить пополам и раскатать 2 тонкие лепешки. Одну лепешку положить на противень, слегка смазанный маслом.

Начинку положить на тесто, накрыть  второй лепешкой, хорошо закрепить  края. Выпекать пирог около 50 минут  в духовке при температуре 180 С. Готовый пирог сбрызнуть ликером.

3. Пицца

 

Родиной пиццы является Греция –  однако, сейчас это, вне всякого сомненья, главное мучное кулинарное изделие  итальянской кухни.

В Италии существует около двух сотен  различных рецептов пиццы. Поэтому  определить однозначно какой должна быть технология ее приготовления, а  также указать список необходимых  ингредиентов довольно сложно; можно  отметить лишь некоторые общие моменты.

Во-первых, пицца - это круглая лепешка  теста, на которую укладываются разнообразные  начинки (топпинги). Запекается пицца  вместе с топпингами; однако в некоторых  случаях отдельные ингредиенты (например, базилик или другие травы) могут быть добавлены сразу после того, как изделие будет вынуто из печи. Тесто итальянской пиццы в подавляющем большинстве случаев будет хрустящим и тонким, края слегка утолщены (чтобы начинка не растекалась).