Характеристика  продукта.

Продукт вырабатывают из цельного молока с  добавлением витаминов А,С , подвергнутого гомогенизации и высокотемпературному нагреву (более 100 ⁰ С).

Предназначается для питания детей с восьмимесячного  возраста.

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям молоко должно соответствовать следующим требованиям:

• Консистенция и внешний вид – однородная жидкость без наличия хлопьев белка
• Вкус и запах – чистые, с привкусом пастеризации
• Цвет – белый с желтоватым оттенком
• Массовая доля жира %, не менее – 3.2
• Плотность кг/м³, не менее – 1.027
• Кислотность , ⁰ Т не более – 20
• Чистота по эталону, утвержденному для молока коровьего, группа не ниже-1
• Массовая доля вносимых витаминов, млн ^–1, не менее: для витамина А – 0.3; для витамина С – 20
• Температура при выпуске с предприятия, ⁰ С ,не более – 10
• Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, в 1 см³, КОЕ, не более – 100
• Бактерии группы кишечной палочки в 10 см³ продукта – не допускаются
• St. Aureus в 10 см³ продукта – не допускаются
• Патогенные микроорганизмы, сальмонеллы , в 100 мл продукта – не допускаются.

Примечание: 1- В отдельных упаковках продукта  допускается отклонение в массовой доле жира  0.1 %. 2- Массовая доля жира в средней пробе должна быть не менее 3.2%. 3- По согласованию с органами здравоохранения допускается исключение из состава продукта отдельных витаминов.

Содержание токсичных  элементов, микротоксинов, пестицидов и антибиотиков не должно превышать  допустимых уровней, установленных  в «Медико-биологических требованиях  и санитарных нормах качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», утвержденных Минздравом СССР 01.08.1989 года за номером 5061-89.

При использовании  термизации сырья, ультравысокой температурной  обработки смеси и асептического  розлива по микробиологическим показателям  детское стерилизованное молоко должно соответствовать требованиям промышленной стерильности. 

Расход  сырья и компонентов.

Расход  сырья и компонентов на выработку 1000 кг детского стерилизованного витаминизированного  молока учитывают по фактическим  затратам, но не более временно установленной нормы 1040 кг для продукта, расфасованного в пакеты в соответствии с прилагаемой рецептурой:

-  Молоко  нормализованное (3.25%) -                                    1040кг

• Витамины:

А -                                                                                              .0004кг

С -                                                                                              .024кг

Примечание: витамин А рассчитан исходя из массовой доли витаминов в препарате 100%. 

Технологический процесс.

Технологический процесс производства продукта осуществляют в  следующей последовательности:

• приемка и подготовка сырья (очистка, охлаждение, нормализация, промежуточное хранение)
• приготовление эмульсии витамина А
• внесение витаминов и гомогенизация смеси
• тепловая обработка молока и охлаждение
• розлив, укупорка
• хранение

 

Приемка и подготовка сырья (очистка, охлаждение, нормализация, промежуточное хранение).

Молоко  принимают по массе и качеству. После определения массы и  качества молоко очищают на фильтре или центробежном сепараторе-молокоочистителе, охлаждают  до температуры 4-6 ⁰ С и направляют в резервуар для промежуточного хранения.

При необходимости  хранения молока более 6 часов до процесса стерилизации в целях сохранения термоустойчивости его пастеризуют (термизуют) при температуре 76-78 ⁰ С с выдержкой от 15 до 20 с и последующим охлаждением до температуры 4-6 ⁰ С.

При использовании  термизации сырья молоко подвергают тепловой обработке при температуре 70-72 ⁰ С с выдержкой от 15 до 20 с, охлаждают до температуры 4-6 ⁰ С и направляют на промежуточное хранение.

Охлажденное и очищенное молоко нормализуют  до массовой доли жира 3.25% в потоке на сепараторе-нормализаторе или в  резервуаре путем смешивания цельного молока с обезжиренным молоком или обезжиренного молока и сливок.

При выработке  молока детского стерилизованного витаминизированного  из сухого молока, массу сухого молока в килограммах на 1 тонну восстановленного молока, определяют по формуле: 

Мсм=100*Р*Жнм/(Р%*Жсм), где:

• Мсм – масса сухого молока, кг
• Жнм – массовая доля жира в восстановленном молоке ,%
• Жсм – массовая доля жира в сухом цельном молоке, %
• Р – норма расхода сырья на 1 тонну восстановленного молока с учетом потерь, кг
• Р% - растворимость сухого молока , %

 

Массу воды для растворения сухого молока на 1 тонну восстановленного молока определяют по формуле:

Мв = Р – Мсм

Сухое молоко растворяют в воде с температурой от 40 до 60 ⁰ С , фильтруют и направляют на последующую переработку .

При выработке  продукта допускается применять для повышения термоустойчивости лимоннокислые соли натрия и калия. Масса вносимых солей натрия и калия составляет от .01 до .05 % от массы нормализованной смеси. Допускается применять один вид соли или оба  вида в соотношении 1:1. Оптимальную дозу устанавливают в зависимости от термоустойчивости исходной смеси , которую определяют по алкогольной пробе.

Смеси тщательно перемешивают и определяют термоустойчивость по алкогольной  пробе при помощи водного раствора этанола с объемной долей спирта 75%. Минимальная доза солей, повышающая термоустойчивость смеси, является оптимальной для исследуемой партии смеси.

Рассчитанную  на всю партию массу солей растворяют в небольшом объеме (1 дм³ на 1 тонну смеси) питьевой воды с температурой 35-37 ⁰ С. раствор вливают в смесь и тщательно перемешивают не менее 15 минут.

После  перемешивания проверяют термоустойчивость  смеси по алкогольной пробе при  помощи водного раствора этанола  с объемной долей спирта 75%.

Вносят  раствор соли в сырое молоко или  пастеризованное, или в смесь непосредственно перед направлением ее на стерилизацию. Хранение смеси с добавками солей не рекомендуется. 

Приготовление эмульсии витамина А.

Эмульсию  жирорастворимых витаминов в  молоке готовят непосредственно  перед их внесением в очередную  партию молока.

Раствор витамина А вносят в молоко предварительно эмульгированным в небольшой  порции молока , подогретого до температуры 75-77 ⁰ С .

В случае получения масляного раствора витамина А с молоком на эмульсоре или  миксере масса витамина А не должна превышать .4 г в 1 кг молочно-жировой смеси.

При получение  эмульсии на гомогенизаторе берется 25 кг молока для гомогенизации. Гомогенизацию  смеси молока с витамином А  производят при температуре 62-64 ⁰ С и давлении 18-22 МПа путем пуска ее на циркуляцию от 1 до 2 минут.

Масляный  раствор витамина  рассчитывают на выпускаемую партию молока в соответствии с рецептурой и в зависимости  от массовой концентрации витамина и  препарата.

Учитывая  потери витаминов по ходу технологического процесса при выработке молока на 1 тонну вносят:

• витамина А – 0.4 г, что соответствует 11.6 мл масляного раствора с массовой концентрацией ретинола ацетата 34.4 г/дм³.

 

Внесение  витаминов и гомогенизация  смеси.

Необходимую массу аскорбиновой кислоты растворяют в прокипяченной и охлажденной  до температуры 35-37 ⁰ С воде (1 кг воды на 1 тонну молока).

Эмульсию  витамина А в молоке и водный раствор  витамина С вводят через балансировочный  бачок пастеризационной (стерилизационной) установки в процессе тепловой обработки  молока с таким расчетом, чтобы  пропустить их в первой половине партии молока, предназначенного для витаминизации.

Молоко  гомогенизируют на двухступенчатом  гомогенизаторе при давлении 10-12 МПа  на первой и 4-6 МПа на второй ступени  при температуре 60-62 ⁰ С .

При наличии  специального устройства или инжектора эмульсию жирорастворимых витаминов вводят в потоке непосредственно перед гомогенизатором. 

Тепловая  обработка молока и охлаждение .

Гомогенизированный  продукт с термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже 2 группы подвергают тепловой обработке в зависимости от установленного оборудования при следующих режимах:

• 95-97 ⁰ С с выдержкой 6-7 мин
• 105-110 ⁰ С с выдержкой 60-65 с
• 135-137 ⁰ С с выдержкой 3-5 с

Затем продукт охлаждают до температуры  не более 20 ⁰ С .

Охлажденное молоко направляют в промежуточный резервуар с устройством для перемешивания.

Перед розливом молоко перемешивают не менее 15 минут .

Во избежание  снижения термоустойчивости молока не допускается его длительное хранение (более 3-4  часов) перед розливом и  стерилизацией. 

Розлив  и укупорка.

Охлажденное  до температуры не более 20 ⁰ С молоко направляют в асептический резервуар, из которого его подают на розлив в автоматы асептического розлива для упаковки в бумажные пакеты или поли пропиленовые стаканчики.

Расфасованный продукт направляют в холодильную камеру с температурой 4-6 ⁰ С , после чего технологический процесс считают законченным. 

Упаковка, маркировка.

Упаковку  и маркировку молока детского стерилизованного витаминизированного осуществляют в соответствии с требованиями ТУ на данный продукт.

Упаковка  продукта должна производиться в  пакеты из комбинированного материала  по ТУ 10.02.02.789.81  или в мягкие термосвариваемые пакеты из пятислойной полимерной пленки , или в стаканчики из полипропилена  по ТУ 10-10-720-88, или в пакеты и стаканчики из других материалов , разрешенных Госкомитетом санэпидемнадзора РФ для упаковки детских молочных продуктов или в градуированные стеклянные бутылки по ТУ 64-2-367-90 номинальной вместимостью 200 мл.

Масса нетто продукта, упакованного в потребительскую тару номинальной вместимостью 200 см³, должна составлять 200-206 г. Допускается фасовка продукта в пакеты номинальной вместимостью 200 мл производить по объему. Объем продукта должен составлять 200-206 мл.

Пакеты с продуктом  формируются в блок 3*9 упаковок. Блоки должны быть упакованы в полиэтиленовую термоусадочную пленку по ОСТ 6-19-511-81 СССР или другую полимерную термоусадочную пленку, разрешенную Минздравом ССР для упаковывания детских молочных продуктов, блоки должны быть уложены в контейнеры Я1-ОТА по ТУ 49 991-83.

Возможна  укладка блоков пакетов на плоские  поддоны по ГОСТ 9557 или универсальные  поддоны по ГОСТ 22831.

Возможна  укладка пакетов и стаканчиков  с готовым продуктом в ящики  номер 12 по ТУ 10-10-01-04-89.

На пакете или стаканчике должна быть нанесена следующая информация:

<