Горячий цех кафе общего типа на 50 мест в городе Сергиев Посад

    Объем котлов для горячих напитков определяется по формуле

                                                      V=Vг.н. *n,

    где V - объем котла, дм ; n - количество порций, реализуемых за каждый час работы зала; Vг.н. - объем одной порции напитка, дм . 

                                                                                                                                                                               Таблица

                                                                   Расчет котлов для горячих напитков

                                                                                                                                                                       Таблица 3.

                                     Расчет объема котлов для варки соусов

                                                                                                                                                                                 Таблица 3.

                                                       Расчет котлов для приготовления  сладких блюд

    Расчет  сковород и фритюрниц.

    Расчет  и подбор сковород и фритюрниц  производится по площади пода чаши или ее вместимости. Основой для  расчета является количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала в кафе.

    Площадь чаши пода может быть определена двумя  способами.

    Для жарки штучных изделий она  определяется по формуле

                                                        F = n*f / j,

    где F - площадь пода чаши, м ; n - количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт.;  f - площадь, занимаемая единицей изделия, м ; j - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

                                                  j = T/tц,

    где Т - продолжительность расчетного периода, ч; tц - продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

    К полученной площади пода добавляется 10% на неплотности прилегания изделий. Общая площадь пода будет равна

                                                    Fобщ = 1,1* F.

    Количество  сковород определяется по формуле

                                                      n = Fобщ/Fст,

    где Fст - площадь пода чаши стандартной сковородки, м .

    расчет  количества единиц фритюрниц производится по вместимости чаши, которая для жарки изделий во фритюре определяется по формуле

                                     V = (Vпрод+Vж)/K,

    где V - вместимость чаши, дм ; Vпрод - объем обжариваемого продукта, дм ; Vж - объем жира, дм ; К - коэффициент заполнения чаши (К=0,65).

                                                   Vж = Gж/r,

    где Gж - масса жира, кг; r - плотность жира, кг/дм .

    количество  фритюрниц равно

                                                   n = V/Vст,

    Где Vст - вместимость чаши стандартной фритюрницы.

                                                                                                                                                                                      Таблица 3.

                                                                             Расчет количества сковород

                                                                                                                                                                 Таблица 3.