Горячий цех кафе общего типа на 50 мест в городе Сергиев Посад

Министерство  общего и профессионального образования.

    Российская  Экономическая Академия им. Г.В.Плеханова. 
 

    Кафедра ТППОП      

         «Согласовано»                                                           Утверждено

    Главный специалист                                             Зав. кафедрой ТППОП

    _________________                                                      ______________

    «__»________1998г.                                                     «__»______1998г. 
 

    Пояснительная записка к курсовому проекту по технологии

    продуктов общественного питания на тему:

    «Горячий  цех кафе общего типа

    на 50 мест в городе Сергиев Посад». 
 
 
 

    Обозначение проекта: КП - 206868 - 2712 - 752 - 98 
 
 
 

    Москва 1998г. 
 
 

    СОДЕРЖАНИЕ

                                                                                                                       с.

    Введение                                                                                                   3

         3.1 Разработка производственной  программы горячего цеха

2. Определение режима работы цеха и численность производ-

       ственных работников

3. Расчет оборудования
4. Расчет площади горячего цеха

    Заключение                                                               

    Список  использованных источников.                             
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

       Введение.

    Массовое  питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

    Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.

    Питание является необходимой жизненной  потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения страны.

    До  перестройки общественное питание  занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года наступил коренной перелом в  отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий  общественного питания. Начиная  с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.

      В настоящее время деятельность  в сфере массового питания  начинает, правда медленно, набирать  обороты. Первый всплеск уже  прошел: многие рестораны и кафе, открывшиеся в начале перестроечного  процесса, в связи с нерентабельностью и неконкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел. В настоящий момент Москва, а также некоторые другие крупные города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия массового питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

    С каждым годом массовое питание все  больше проникает в быт широких  масс населения, способствует решению  многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

    Сеть  предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания ( завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    1.ОБЩАЯ  ХАРАКТЕРИСТИКА РАЗРАБАТЫВАЕМОГО

                                    ПРЕДПРИЯТИЯ. 

    В данной курсовой работе разрабатывается  интернет-кафе. Кафе общего типа на 100 мест с баром. Кафе - это предприятие минимум на 25 мест, которое предоставляет ограниченный ассортимент кулинарной продукции. В кафе приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные напитки, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия, блюда и кулинарные изделия несложного приготовления в ограниченном ассортименте, а также реализуются кисломолочные продукты и некоторые покупные товары.

    Наименование  кафе - «www.имя.ru», находится в городе Москве, в юго-западном округе. Оно расположено на центральной улице Ясенево в отдельно стоящем здании недалеко от станции метро «Ясенево», в месте интенсивных потоков движения пешеходов, вблизи остановок общественного транспорта Цель работы кафе - организация питания,  досуга, обучения работы с Интернетом и компьютерной грамотности молодежи, а также предоставление доступа в интернет бизнесменам, иностранцам и туристам из близлежащей гостиницы «Узкое» и других гостиничных комплексов. Также кафе  рассчитано на местный контингент жителей. Режим работы кафе общего типа установлен с учетом создания наибольших удобств для населения и гостей города: с 10 часов утра, до 22 часа вечера.

    Кафе  имеет вывеску на входе, оформленные  рекламные проспекты, фирменные обложки, меню, приглашения. Архитектурно-художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям ( освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале должна быть создана уютная обстановка для отдыха посетителей.

    . 
 
 
 
 

2. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА  ГОРЯЧЕГО ЦЕХА

    Горячий цех проектируется на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные блюда и кулинарные изделия для реализации в зале предприятия.

    Горячий цех размещен в наземном этаже  здания. Освещение производится естественным светом. Цех расположен на одном уровне с залом.

    Цех имеет удобную связь с холодным цехом, а также с другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

    Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием. Участок приготовления бульонов оборудуется варочными устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, передвижной стеллаж, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам с размещением в линии. Вспомогательное оборудование устанавливается в самостоятельные линии, располагаемые параллельно линиям теплового оборудования.

    Технологические линии имеют как пристенное, так и островное расположение; установлены в одну или две смежные линии, перпендикулярно раздаче. 
 
 
 
 
 
 

    Технологические расчеты горячего цеха включают разработку его производственной программы (производство готовых блюд и кулинарной продукции различной степени готовности, реализуемых через зал предприятия), расчет численности производственных работников, расчет и подбор теплового, холодильного, вспомогательного оборудования, определение полезной и общей площади цеха. 

    Производственной  программой предприятий питания  является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного  предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

    Определение количества потребителей.

    Количество  потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

    При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

    Количество  потребителей, обслуживаемых за 1 час  работы предприятия, определяется по формуле

                                  Nч = (P*j*x)/100,                                          (3.1) 
 
 

    где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.; P - количество мест в зале, мест; j - оборачиваемость места в зале в течение данного часа; x - загрузка зала в данный час, %.          

                                                                                              Таблица 3.1

             Определение количества потребителей