Ассортимент и пищевая ценность плавленых сыров

 

     После внесения сырной массы в рассол с содержанием соли 20-22%, масса сырья увеличивается, в среднем, на 1-2%. 
 
 
 

     Таблица 9 – Посол сырной массы

 

      Обсушка сыра осуществляется с уменьшение массы  сыра на 10%.

     Таблица 10 – Обсушка сыра

 

     Таблица 11 – Химический состав молока, сыворотки и готового сыра,  %

 

     Расчет  основных веществ в готовом сыре осуществляется по формуле

М_нм·Ж_нм = М_сыв·Ж_сыв + М_сыр·Ж_сыр;

М_сыр·Ж_сыр = М_сух·Ж_сух,

где      М_сыв – масса подсырной сыворотки, кг;

     Ж_сыв – жирность подсырной сыворотки, %;

           М_сыр – масса готового сыра, кг;

     Ж_сыр – жирность готового сыра, %;

     М_сух – масса сухих веществ в готовом сыре, кг;

     Ж_сух – массовая доля жира в сухих веществах готового сыра, %. 
 
 

     Таблица 12 – Материальный баланс всего технологического цикла

 
 

      3. Контроль производства и качества продукции 

      В сыром молоке, поступающем на сыродельные  заводы, кроме редуктазной пробы  и определения наличия ингибирующих веществ, один раз в 10 дней, а в  случае необходимости и чаще, производят определение общего числа спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий, сычужно-бродильную пробу и пробу на брожение. Ежедневно проводят контроль на примесь анормального молока. 

      В смеси молока из ванны или сыроизготовителя не реже одного раза в 10 дней определяют общее число спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий и бактерий группы кишечных палочек. 

      Споры мезофильных анаэробных лактатсбраживающих бактерий не должны обнаруживаться в 0,1 куб. см. 

      Ежедневно проверяют термограммы пастеризации. 

      Контроль  производства сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания по количеству бактерий группы кишечных палочек проводят с использованием агара желчного фиолетово-красного. 

      Результаты  контроля производства сычужных сыров  с низкой температурой второго нагревания оценивают согласно Приложению 5. 

      Контроль  производства плавленого сыра. В готовом  продукте не реже одного раза в месяц, а в случае необходимости и  чаще, производят посев на общее  количество бактерий, общее количество спор мезофильных анаэробных бактерий (в сырах с установленными по этому показателю нормативами) и бактерий группы кишечных палочек. Общее количество бактерий в 1 г готового продукта не должно превышать 10000 клеток, БГКП должны отсутствовать в 0,01 г. 

      Контроль  качества сыра производится по определенным показателям: содержанию жира, влаги, соли, форме, размерам, массе, внешнему виду сыра, вкусу, запаху, консистенции и цвету теста, рисунку и времени созревания.

      Качество  сыра оценивается по стобальной шкале: максимальная оценка за вкус и запах составляет 45 баллов, за консистенцию – 25, за рисунок – 10, за цвет теста – 5, за внешний вид – 10, за упаковку и маркировку – 5 баллов. Наивысшая оценка, практически даваемая даже самым лучшим сырам, не превышает 95 баллов. Сыры высших сортов должны получить оценку не ниже 87 баллов, в том числе за вкус – не менее 37. Оценка первых сортов сыров – не ниже 75 баллов, а сыры, получившие в оценке менее 75 баллов направляются на переработку.

      Процесс дегустации сыров сам по себе –  процедура сложная. Острота восприятия органолептических показателей сыра зависит как от врожденных способностей дегустатора, так и от его опыта, а так же морального и физического состояния во время проведения экспертизы. Кроме того, экспертиза должна проводиться в тихой и спокойной обстановке, при полном отсутствии сквозняков, неприятных шумов, разговоров на отвлеченные темы, пререканий.

      Именно  после таких дегустаций и появляются «элитные» сыры, оценка которых не должна быть ниже 95–92 баллов, причем за вкус сыра – не менее 40 баллов, за консистенцию – 23 и за рисунок – 9 баллов. На российском рынке к таким сырам можно отнести пошехонский, костромской, голландский брусковый, «лилипут» и круглый, рокфор, литовский тминный и творожный сушеный. 

      4 Экономические расчеты 

    Расчет  объема производства 

    Мощность  производства:

    М = Т_эф · В,

где Т_эф – эффективный фонд времени оборудования, дней;

       В – производительность по  готовому продукту, т/сут.;

    М = 341 · 4= 1364 т/год.

В предлагаемом проекте вследствие лучшего использования сывороточных белков, отсутствия липолиза нежелательной микрофлорой  выход сыра увеличивается с 4 т/сут до 4,4 т/сут

     Таблица 13 – Объём производства

 
 
 
 
 
 
 
 
 

 Расчет  капитальных вложений и амортизационных  отчислений

    в основные фонды 

     

     Таблица 14 – Расчет капитальных затрат и амортизационных отчислений на основное оборудование

 

     Продолжение таблицы 14

       
     

     Таблица 15 – Расчет капитальных затрат и амортизационных отчислений на здания и сооружения