Ассортимент и пищевая ценность плавленых сыров

      В плавленый сыр препарат низин  вносят из расчета 1,5 г на 10 кг готового продукта (150 ед/г). Рассчитанное количество препарата низина вносят в сухом виде непосредственно в смесь перед плавлением или с сухими компонентами (сливками, молоком, сывороткой), предварительно тщательно перемешав.

      Фасовка расплавленной сырной массы. асплавленную сырную массу в горячем состоянии направляют на фасовку. Фасовка может осуществляется:

• в пластиковые стаканчики весом 200-250 грамм на автомате расфасовки (согласно паспорта);
• в колбасную оболочку посредством шприца вакуумного и клипсатора, также батоны могут быть перевязаны вручную шпагатом (по типу колбасной вязки).

      Фасовка осуществляется согласно паспорта на данный вид оборудования).

      Копчение колбасного сыра. Наполненные колбасные батоны, концы которых закреплены при помощи металлических клипс раскладывают на поддоны для дальнейшей обработки. Батоны перевязанные шпагатом, навешивают при помощи петель на крюки тележек для продуктов.

      Копчение  сыра осуществляется в коптильно-варочной печи. Применяют холодное и горячее копчение. Холодное копчение производят при температуре 25-30 °С в течение 20-24 часов, горячее при температуре 45-55 °С в течении 3-4 часов.

      Для получения коптильного дыма применяют  опилки из твердых не смолистых пород  деревьев (березы без коры, бук, дуб, ольха, ясень).

      Окончание процесса копчения устанавливают по следующим признакам: поверхность  сыра приобретает цвет от светло до темно-коричневого, становится глянцевитая  на вид, сырная масса уплотнена и  оболочка плотно прилегает к тесту сыра, сыр приобретает приятный запах копчености.

      Признаки  не удовлетворительного копчения: бледный  или излишне темный и неравномерный  цвет оболочки сыра, подтеки и вытапливание жира, горький вкус сыра, вследствие перекопчения. После копчения колбасный  сыр приобретает острый приятный вкус и запах, блестящую поверхность. В результате проникновения в продукт некоторых фракций дыма, особенно фенолов и органических кислот с высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляется развитие микрофлоры, увеличивается срок хранения сыров.

      Охлаждение.

      После фасовки или копчения плавленые сыры сразу подвергают охлаждению. Способы охлаждения могут быть различными:

• в холодильных камерах среднетемпературных;
• в специальных помещениях на стеллажах или тележках при температуре воздуха не выше 10 °С.

      Длительность  охлаждения 6-12 часов.

      Условия хранения и транспортировки сыра.

      Температура охлаждения сыра, при которой его  можно упаковать в ящики, должна быть не выше 15 °С. Температура плавленого сыра, выпускаемого с предприятия, должна быть не выше 10 °С. Упакованный сыр  хранят на складах, торговых базах и холодильниках при температуре от 0 до минус 4°С и относительной влажности воздуха соответственно 85-90% и 80-85%.  

      2.2 Рецептура 

     На  предприятие поступило молоко в  количестве 10000 кг жирностью 3,4%.

     Таблица 1– Приёмка и очистка молока

 

     Сепарирование молока. Масса сливок с заданной жирностью (20%), полученная при сепарации  молока жирностью 3,4%, определяется по формуле

     М_сл=

,

 где  Ж_м – жирность исходного молока, 3,4%;

            Ж_ом – жирность обрата, 0,05%;

        Ж_сл – жирность сливок, 20%.

         М_сл = =16,79%  от  9980 кг молока, взятым на сепарирование с учетом суммарных примеси и потерь (0,65%).

     9980 – 65 = 9915 кг

Масса сливок:  9915×0,1679 = 1664,73 кг

Масса обрата: 9915-1664,73 = 8250,27 кг

     Для получения нормализованной смеси  молока жирностью 3,4% нормализуем 8242,02 кг полученного обрата сливками. Количество сливок, необходимое для нормализации, вычисляется  по формуле

     М_сл =

,

     где   Ж_ом – жирность обрата, 0,05%;

             Ж_сл – жирность сливок, 20%;

             Ж_нм – жирность нормализованного молока.

        При сепарировании получено 1663,06 кг сливок. Количество оставшихся после нормализации сливок  (509,18 кг) можно использовать в производстве масла. 

     Таблица 2 - Нормализация молока

 

     Таблица 3 – Нагрев и выдержка

 

     Таблица 4 – Пастеризация, охлаждение

 

     Для формирования сырного зерна в  созревшую молочную смесь вносят рецептурные добавки из расчета на 100 кг смеси в количестве:

     - селитра – 20±10 г;

     - хлорид кальция - 10-40 г;

     - сычужный фермент  - 0,5-1 г;

     - закваска – 1-2 г.

Для раскисления  сырного зерна в ванну вносят 10-15% пастеризованной воды. 

     Таблица 5 – Подготовка молока, формирование сгустка

     Таблица 6 – Второе нагревание

 

     Таблица 7 – Формование сырного зерна

 

     Таблица 8 – Самопрессование и прессование на тональном прессе