Классификация вкусовых товаров

Махорку курительную готовят  путем измельчения листьев и  стеблей растения махорки. Она содержит больше никотина, имеет более грубые вкусовые свойства по сравнению с  изделиями из желтых Табаков. Выпускают  махорку высшего качества, ароматизированную, № 1 (крепкую), № 2 (среднюю), № 3 (легкую). Махорку нюхательную готовят  из пылевидных частиц листа с добавлением  патоки, мятного масла, поташа, поваренной соли и др.

Упаковку табачных изделий  производят в пачки и коробки: папиросы — по 10, 20, 25 штук, сигареты — по 20. Сигары упаковывают поштучно, попарно и по 10 штук в коробки, пеналы, пробирки. Изделия в пачках или коробках должны быть уложены  в пакеты из оберточной бумаги или  обтянуты бумажной лентой.

Хранят табачные изделия  в сухих и хорошо проветриваемых помещениях, имеющих относительную  влажность воздуха 60—70%. Не допускается  хранение в одном помещении с  табачными изделиями скоропортящихся  продуктов со специфическим запахом. Гарантийный срок хранения сигарет  и папирос — 12 мес. со дня изготовления, трубочного табака — 6 мес.

 

 

3. Классификация вкусовых товаров

 

Этиловый спирт

Согласно имеющимся нормативным  документам, принята следующая классификация  этилового спирта: этиловый спирт-сырец (ГОСТ 131-67), спирт "этиловый ректификованный (ГОСТ 5962-67), спирт этиловый питьевой 95%-й (ГОСТ 5963-67). 

В зависимости от вида сырья спирт  подразделяют на пищевой и технический. Технический спирт вырабатывают из древесины или нефтепродуктов путем химического гидролиза. Его  использование для пищевых целей  запрещено. В зависимости от степени  очистки выпускают пищевой спирт  следующих сортов: «Люкс», «Экстра», высшей очистки, 1-го сорта.

Питьевой этиловый спирт производят путем разбавления умягченной водой  спирта-ректификата высшей очистки  до крепости 95%. Реализация такого спирта разрешена только в районах Крайнего Севера. На остальной территории Российской Федерации продажа спирта, в том  числе винного, импортного, а также  алкогольсодержащей продукции, изготовленной  по фармакопейным статьям (нормативному документу системы Минздрава  России), запрещена.

Ликеро-водочные изделия

В зависимости от крепости, массовой концентрации общего экстракта и  сахара ликеро-водочные изделия делят  на 15 групп: ликеры крепкие, ликеры десертные, ликеры Эмульсионные, кремы, наливки, пунши, настойки сладкие, настойки полусладкие, слабосладкие, настойки горькие, настойки горькие слабоградусные, напитки  десертные, аперитивы, бальзамы, коктейли.

Ассортимент ликеро-водочных изделий, выпускаемых отечественными и зарубежными  предприятиями, разнообразен и велик. Только официальный сборник рецептур насчитывает более 280 наименований. Кроме того, продукция может выпускаться  в соответствии с техническими условиями  на отдельные виды изделий.

 

 

Вина

Классификацию вин производят с учетом сорта винограда, цвета, технологии производства, содержания спирта и сахара, срока выдержки.

В зависимости от вида сырья виноградные  вина выпускают сортовые, получаемые из одного сорта винограда, и купажные, приготовленные из нескольких сортов винограда.

По цвету вина могут быть белыми, розовыми и красными.

Белые виноградные вина получают сбраживанием сусла из светлых  сортов винограда.

Красные вина получают из красных  сортов винограда сбраживанием сусла вместе с кожицей и косточками. В период брожения красящие дубильные вещества из семян и кожицы переходят в сусло, поэтому эти вина имеют красный цвет, терпкий, вяжущий вкус.

Розовые вина вырабатывают из белых  и красных сортов винограда или  получают купажированием (смешиванием) белых и красных вин.

По качеству и сроку выдержки виноградные вина делят на ординарные, ординарные выдержанные, марочные и  коллекционные.

Ординарные вина выпускают в  продажу без выдержки, не ранее  чем через 3 месяца со дня переработки  винограда.

Ординарные выдержанные вина выдерживают  более года. Марочные вина — высококачественные, полученные из определенных сортов винограда. Эти вина сохраняют свои свойства вне зависимости от продолжительности  выдержки. Продолжительность выдержки — не менее 1,5 лет.

Коллекционные вина — марочные вина очень высокого качества, выдержанные  не менее 6 лет. После выдержки в бочках их дополнительно

выдерживают 3 года в бутылках.

В зависимости от технологии производства, содержания спирта и сахара виноградные  вина подразделяют на столовые, крепленые, ароматизированные и насыщенные углекислотой.

Столовые вина. Их получают в результате сбраживания виноградного сока без  добавления спирта. Содержание спирта в них — от 9 до 14%; по содержанию сахара они подразделяются на сухие  столовые вина с остаточным содержанием  сахара до 1% и полусладкие.

В сухих винах процесс брожения идет до конца, весь сахар сбраживается. Они содержат сахара до 0,3% и имеют  приятно освежающий кисловатый вкус. В продажу поступают сухие  вина белые, красные, розовые, кахетинские  и херес столовый.

К лучшим белым столовым винам относятся  Рислинг, Абрау, Цинандали, Гурджаани (Грузия); Алиготе, Мускат белый (Молдавия).

Красные столовые вина отличаются большей  экстрактивностью, более терпким  вкусом. Красные вина комбината «Абрау-Дюрсо» — Каберне, Абрау и другие.

Среди красных марочных вин выделяются Мукузани и Телиани (Грузия). Кахетинские  вина (Тибиани №12), приготовленные из белых и красных сортов винограда  путем полного сбраживания сусла  с мезгой и гребнями, имеют характерный  терпкий вкус и очень своеобразный, приятный аромат. Херес столовый получают выдержкой вина в неполных бочках под дрожжевой пленкой (солерой). Цвет вина золотистый, оно имеет  особый вкус и букет с грибным  тоном. Херес вырабатывают крепостью  не выше 14%, не сладкий.

Полусладкие вина получают путем неполного  сбраживания сахарного сусла. Процесс  брожения приостанавливают охлаждением  или оклейкой. После розлива полусладкие  вина пастеризуют. Они имеют приятный кисло-сладкий вкус, содержат сахара от 3 до 8%.

Коньяк — алкогольный  напиток с характерным букетом  и вкусом, приготовленный из коньячного спирта, выдержанного не менее 3 лет  в дубовых бочках и эмалированных  цистернах с помещенной в них  древесиной дуба.

В зависимости от продолжительности  и способов выдержки коньячных спиртов  коньяки подразделяют на ординарные, марочные и коллекционные; по направлению  использования — на коньяки, реализуемые  в бутылках, и коньяки обработанные, предназначенные для отгрузки с целью розлива на других предприятиях или промпереработки (ГОСТ 13741-91). В отдельную группу выделяют коньяки (бренди), поставляемые на экспорт (ГОСТ 12494-77).

 

 

 

Заключение

 

Вкусовые товары имеют  очень большое значение в питании  человека. Они возбуждают аппетит, способствуют выделению пищеварительных соков  и усвоению основных пищевых веществ. В состав вкусовых товаров входят алкалоиды, которые в умеренных  дозах стимулируют деятельность нервной системы и сердца. По характеру  действия на организм все вкусовые товары делят на товары общего и  местного действия.

Вкусовые товары способствуют лучшему усвоению пищи, возбуждают аппетит, губительны для микроорганизмов, оказывают тонизирующее действие на организм. Ценят за содержание ароматических  веществ. По характеру воздействия  на организм человека их подразделяют на группы: общего действия – возбуждают нервную систему и оказывают  влияние на весь организм и местного назначения – они раздражают только вкусовые и обонятельные нервы.

К группе товаров общего действия относят: чай, кофе, какао (содержат алкалоиды кофеин, теобромин и  дубильные вещества), алкогольные  напитки (содержат этиловый спирт), табак (содержит алкалоид никотин).

К группе товаров местного действия относят пряности (содержат ароматические вещества) и приправы. Они придают вкус и аромат продуктам, повышают их питательную ценность.

 

 

Список использованной литературы

 

1. Товароведение продовольственных  товаров / Учебник. Издание второе. – Москва. Экономика. 1988г.

2.Михайлова М.С. Товароведение  вкусовых товаров для официантов  и барменов / учебное пособие –  Изд. 2-е. – Ростов н/ д: Феникс, 2005г.

3. Тимофеева В.А. Товароведение  продовольственных товаров / Учебник.  Издание 6-ое. – Ростов н/д: Феникс, 2006г.

4. Шепелев А.Ф., Печенежская Н.А.  Товароведение и экспертиза продовольственных  товаров / Учебное пособие. –  Москва: ИКЦ «Март» 2004г.